Bánh Giò: Weicher Reismantel um Schweinefleisch und Pilze
Außen liegt ein weißer Mantel, der hauptsächlich aus Reismehl besteht. Innen steckt gehacktes Schweinefleisch mit Mu-Err-Pilzen und Shiitake. Dahin kommen Sie, indem Sie die Mehlmischung bei sehr niedriger Hitze zu einer schweren, glatten Masse rühren.
In Hanoi gehört Bánh giò zum Essen der Gassen und kleinen Straßenstände, wo es als Frühstück oder Snack verkauft wird. Jedes Stück ist eine Pyramide aus Bananenblatt. Bindet man sie auf, findet man einen weißen Reismehlmantel, in dessen Mitte eine Füllung aus gehacktem Schweinefleisch und Pilzen liegt.
Dieser Artikel folgt einer einzigen Rezeptur: „Cách làm bánh giò Hà Nội với bột tự pha“, einem Rezept einer Hobbyköchin bzw. eines Hobbykochs, veröffentlicht von Dân trí. Es nennt weder Portionszahl noch Anzahl der Päckchen noch ein Gewicht pro Portion, daher steht hier auch keine Angabe dazu. Andere Rezepte und Artikel dienen nur als Hintergrund und fließen nicht in Mengen oder Schritte ein.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Das Rezept von Dân trí nennt weder Zeit noch Temperatur für das Vordämpfen der rohen Schweinefleischfüllung, und dieser Artikel liefert keine und nennt auch keine sichere Kerntemperatur. Weder das Aussehen der Füllung noch die abschließende Dämpfzeit von etwa 30 Minuten beweist, dass das Schweinefleisch gar ist. Folgen Sie deshalb den Hinweisen Ihrer örtlichen Lebensmittelsicherheitsbehörde zum Garen von Schweinefleisch. Die Zusammensetzung von Würzpulvern unterscheidet sich je nach Produkt; lesen Sie die Etiketten, wenn Sie ein Allergen meiden müssen.
Ohne Akzente geschrieben, kann Bánh giò wie Bánh gio aussehen, auch Bánh tro genannt, ein süßer Klebreiskuchen, der in Aschenlauge eingelegt wird. Das ist ein anderes Gericht. Bánh giò unterscheidet sich auch von Bánh gối, einer frittierten Teigtasche, und von Bánh tẻ, einem anders geformten gedämpften Reismehlkuchen.
Zutaten für Mantel und Füllung
Das Knochen-Würzpulver kommt in den Mantel. Würzsalz-Pulver und Brühwürzpulver sind zwei getrennte Zutaten, und beide kommen in die Füllung.
Ausrüstung
- Rührschüsseln
- Schneebesen
- Kochtopf
- Holzspatel
- Messer und Schneidebrett
- Löffel
- Sauberes Tuch
- Dämpfer
- Schnur oder Bänder für die Päckchen
Auswahl und Ersatz
- Reismehl: Verwenden Sie normales Reismehl (nicht aus Klebreis), kein Klebreismehl.
- Stärken: Maisstärke und Kartoffelstärke sind in diesem Rezept nicht austauschbar. Für die 30 g Stärke wählen Sie Kartoffel- oder Tapiokastärke und mischen die beiden nicht. Wo Kartoffelstärke schwer zu bekommen ist, kann japanisches Katakuriko verwendet werden, das aber nicht identisch sein muss.
- Brühe oder Wasser: Schweineknochenbrühe bringt mehr Herzhaftigkeit und Salz mit als Wasser. Die Würzmengen bleiben in beiden Fällen wie angegeben.
- Würzpulver: Die Produkte unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung, lesen Sie daher die Etiketten. Wenn Sie kein vietnamesisches Würzsalz finden, können gewöhnliches Salz plus ein Brühwürzmittel einspringen, das ist aber kein gleichwertiger Ersatz, und der Geschmack kann abweichen.
- Schalotten und Pilze: Nehmen Sie die angegebenen Stückzahlen; ein Gramm-Gewicht oder ein Zwiebel-Äquivalent gibt es dafür nicht.
- Bananenblätter: Nicht jeder Supermarkt führt sie; versuchen Sie es in Spezialgeschäften oder Tiefkühlläden. Backpapier ist ein Notbehelf und keine gleichwertige Methode. Es verändert das Aroma und die Art, wie sich das Päckchen falten lässt.
Zubereitung: Masse, Füllung, Falten, Dämpfen
Die Füllung wird zweimal gedämpft: einmal allein, damit sie fest wird, und noch einmal im fertigen Päckchen. Lassen Sie die Masse fertig garen und abkühlen, bevor Sie mit dem Falten beginnen.
Das Päckchen öffnen
Lösen Sie die Schnur und schlagen Sie die Blätter auf einem Teller auf. Das Rezept nennt keine Dipsauce und keine Garnitur, daher wird hier keine ergänzt.
Wenn etwas nicht klappt
| Was Sie sehen | Was zu prüfen ist | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Masse ist noch dünn | Sie braucht womöglich mehr Rühren auf der Hitze | Bei sehr niedriger Hitze weiterrühren, bis sie schwer wird; nach der Konsistenz urteilen |
| Die Masse setzt sich am Topf an | Die Hitze, und ob Sie Boden und Rand erreichen | Hitze reduzieren und beim Rühren weiter schaben |
| Die Füllung hält ihre Form nicht | Ob sie beim Vordämpfen fest geworden ist | Dämpfen, bis sie fest und durchgegart ist, dann erst falten |
| Die Füllung scheint durch die Masse | Ob die obere Schicht Masse zu dünn war | Vor dem Schließen der Blätter mehr Masse auftragen |
| Ein Blatt reißt beim Falten | Wie das Blatt vorbereitet wurde | Ein neues Stück wie in Schritt 6 vorbereiten und die zwei über Kreuz gelegten Lagen beibehalten |
| Das Ergebnis schmeckt zu salzig | Ihre Brühe und Würzpulver, da die Produkte unterschiedlich sind | Beim nächsten Mal Wasser oder ungesalzene Brühe erwägen; die Salzmengen hier sind nicht auf bestimmte Produkte abgestimmt |
Abwandlungen: andere Versionen, getrennt gehalten
Die folgenden Versionen zeigen, wie vielfältig das Gericht ist. Ihre Verhältnisse und Zeiten gehören zu ihrer jeweiligen Methode, übertragen Sie sie also nicht stückweise auf diese Rezeptur.
| Referenz | Was sich von diesem Rezept unterscheidet |
|---|---|
| Viet World Kitchen (Andrea Nguyen) | Eine eigene Familienrezeptur für 8 Teigtaschen mit eigenem Verhältnis von Reismehl und Maisstärke im Teig, in Bananenblatt plus Folie gewickelt und 40–45 Minuten gedämpft |
| VietNamNet / Hanoitimes | Beschreibt gehacktes mageres Fleisch und Cat-Ear-Pilz (Mu-Err) in Bananen- oder Phrynium-Blatt, mit 45 Minuten Garen des Mehls und 20 Minuten Kochen |
| GoVietnam.travel | Beschreibt eine verbreitete Variante mit Shiitake und Wachtelei, bei der ein teilweise gegarter Mehlteig verwendet wird |
Bánh Giò in Hanoi
Dân trí zählt Bánh giò zu den Straßen- und Gassengerichten Hanois, und VietNamNet beschreibt es in einem Beitrag, der Hanoitimes zugeschrieben wird, als Frühstück oder Snack an kleinen Straßenständen. Viet World Kitchen beschreibt es als nordvietnamesische Pyramiden-Teigtasche, und auch GoVietnam.travel bringt es mit Nordvietnam und Hanoi in Verbindung. Diese Quellen konzentrieren sich auf Hanoi und den Norden, deshalb nennt dieser Artikel es nicht ein Grundnahrungsmittel auf jedem vietnamesischen Tisch. Mehr zur Küche des Landes finden Sie in unserem Vietnam-Überblick.
Weniger gesichert ist die Geschichte hinter dem Namen. Andrea Nguyen von Viet World Kitchen bringt ihn mit den Herstellern von Giò, der vietnamesischen Schweinefleischwurst, in Verbindung, die übrig gebliebenes Schweinefleisch verwendeten, und führt diese Darstellung auf ihre Mutter zurück. Das ist eine Erklärung aus der Familie, keine gesicherte Herleitung. GoVietnam.travel nennt für das Gericht die Zeit der 1940er bis 1950er Jahre, das ist aber Kommentar eines Reiseführers, und wir behandeln es nicht als gesicherte Geschichte.
Häufige Fragen
Wie viele Päckchen ergibt das?
Das Rezept von Dân trí nennt weder Anzahl der Päckchen noch Portionen noch Füllungsgewicht pro Päckchen, deshalb geben wir keine Ausbeute an. Es sagt nur, dass die Füllung in Portionen geteilt wird.
Wann kommt das Knochen-Würzpulver hinein?
Das Rezept führt 2 TL für den Mantel auf, sagt aber nicht, wann man es zugibt. Es zusammen mit dem Salz in Schritt 2 zuzugeben, ist unsere redaktionelle Einordnung und keine ausdrückliche Anweisung.
Was ist ein „Reislöffel“?
Thìa cơm ist die Löffeleinheit, die das vietnamesische Rezept für die Fischsauce verwendet. Wir behalten sie wie geschrieben bei, weil es keine bestätigte Umrechnung gibt; man sollte nicht annehmen, dass sie einem Esslöffel entspricht.
Wie lange soll ich die Füllung vordämpfen?
Das Rezept nennt keine Zeit und keine Temperatur, nur dass die Füllung vor dem Falten gedämpft wird, bis sie fest ist. Bitte übernehmen Sie keine Zeit aus einem anderen Rezept. Prüfen Sie das Schweinefleisch anhand der Hinweise Ihrer örtlichen Lebensmittelsicherheitsbehörde.
Kann ich Wasser statt Schweineknochenbrühe nehmen?
Ja, das Rezept erlaubt beides, jeweils in derselben Gesamtmenge von 1300 g. Brühe bringt mehr Herzhaftigkeit und Salz mit als Wasser, aber für beide Fälle gibt es keine getrennten Würzmengen.
Wie lange hält sich Bánh giò, und wie wärmt man es auf?
Unsere Quellen nennen weder eine Aufbewahrungsdauer noch eine Methode zum Aufwärmen, daher macht dieser Artikel dazu keine Angabe. Folgen Sie den Hinweisen Ihrer örtlichen Lebensmittelsicherheitsbehörde für gegarte Schweinefleischgerichte.
Quellen
- Ngọc Linh, Dân trí, „Cách làm bánh giò Hà Nội với bột tự pha.“ Das übernommene Rezept: Mengen für Mantel und Füllung, die gegarte Masse, vorgedämpfte Füllung, Einwickeln in über Kreuz gelegte Bananenblätter, Dämpfen für etwa 30 Minuten und der Platz von Bánh giò unter den Straßen- und Gassengerichten Hanois. https://dantri.com.vn/van-hoa/cach-lam-banh-gio-ha-noi-voi-bot-tu-pha-20210513134621813.htm
- Andrea Nguyen, Viet World Kitchen, „Vietnamese Rice and Pork Pyramid Dumplings Recipe (Banh Gio).“ Ein eigenes Familienrezept zum Vergleich, die Beschreibung als nordvietnamesisches Gericht und die Familienerklärung zum Namen. https://www.vietworldkitchen.com/blog/2018/05/vietnamese-rice-and-pork-pyramid-dumplings-recipe-banh-gio.html
- VietNamNet Global (Text Hanoitimes/VNN zugeschrieben), „‘Banh gio’ – Triangular rice dumpling.“ Der Zusammenhang als Frühstück und Snack an kleinen Straßenständen in Hanoi sowie eine abweichende Methode zum Vergleich. https://vietnamnet.vn/en/banh-gio-triangular-rice-dumpling-E112639.html
- GoVietnam.travel, „Bánh giò – Vietnamese Savoury Cake.“ Beschreibung des Gerichts aus einem Reiseführer und seiner Variante mit Wachtelei; die Datierung wird nicht als gesicherte Geschichte übernommen. https://govietnam.travel/en/food/banh-gio/
