Bánh Gối: ein knuspriger Halbmond von den Nachmittagsstraßen Hanois
Eine dünne Hülle aus Weizenmehl und Klebreismehl, goldgelb frittiert; eine Füllung aus Schweinefleisch, Mu-Err-Pilzen und Glasnudeln, die ohne überschüssige Feuchtigkeit zusammenhält; und ein süßsaurer Fischsaucen-Dip mit frischen Kräutern, der die Fülle des Frittierten auffängt.
In Hanoi gehört bánh gối zum Nachmittag. Die nationale Tourismusbehörde Vietnams stellt es als Snack vor, den man beim Bummel durch die Straßen der Stadt am Nachmittag probieren sollte: ein kissenförmiges, frittiertes Gebäck, gefüllt mit Schweinehack, schwarzen Mu-Err-Pilzen, Glasnudeln und Wachtelei. Der Name passt zur Form, denn gối ist das vietnamesische Wort für Kissen.
Dieser Artikel folgt einem einzigen Hausrezept, das VnExpress Cooking (Bùi Thủy) veröffentlicht hat. Der Teig besteht aus Weizenmehl mit etwas Klebreismehl, ist mit Kurkuma gefärbt und mit einem Ei angereichert. Die Füllung ist rohes Schweinefleisch, vermischt mit eingeweichten Glasnudeln und Mu-Err-Pilzen, Zwiebel, Karotte und Frühlingszwiebel; in die Mitte jeder Teigtasche kommt ein gekochtes Wachtelei. Das veröffentlichte Rezept ist für 4–5 Personen geschrieben und nennt 90 Minuten. Es gibt nicht an, wie viele Teigtaschen daraus entstehen, wie viel Wasser genau in den Teig gehört, wie groß die Teigblätter sein sollen und bei welcher Temperatur und wie lange frittiert wird. Deshalb werden diese Punkte hier danach beschrieben, wie Teig und Teigtaschen aussehen und sich anfühlen, und nicht mit Zahlen.
Dieses Rezept folgt dem veröffentlichten VnExpress-Rezept wie geschrieben und wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Wo die Vorlage keine Zahl nennt, erfindet dieser Artikel keine.
Weder Bánh Giò noch Frühlingsrolle: bánh gối richtig einordnen
Die vietnamesische Küche kennt viele gefüllte und gewickelte Speisen, und einige tragen ähnlich klingende Namen. Bánh gối ist ein Teig auf Weizenbasis, der zum Halbmond geschlossen und in viel Öl frittiert wird.
- Bánh giò ist ein Reismehlteig, der in Blätter gewickelt und gedämpft wird: anderer Teig, andere Garmethode.
- Nem rán / chả giò sind Frühlingsrollen, bei denen die Füllung in einem dünnen Blatt aufgerollt wird, statt in einem gefalteten Halbmond aus weichem Teig eingeschlossen zu sein.
- Bánh xèo ist ein dünner Pfannkuchen aus Reismehl, kein gefülltes und frittiertes Gebäck.
In manchen Quellen finden Sie für dasselbe Gericht auch den Namen bánh xếp (xếp bezieht sich auf das Falten), wobei die Bezeichnung eines Gerichts von Ort zu Ort und von Verkäufer zu Verkäufer unterschiedlich sein kann.
Zutaten (für 4–5 Personen)
Wählen Sie eine von zwei Eier-Varianten. Ein Hühnerei kommt immer in den Teig. Die übrigen Eier werden für die Füllung gekocht: entweder 4 weitere Hühnereier (insgesamt 5) oder 16 Wachteleier. Dieser Artikel verwendet die Variante mit Wachteleiern, die der klassischen Beschreibung des Gerichts entspricht. Verwenden Sie nicht beide Varianten zusammen.
Der Dip besteht aus Fischsauce, Zucker, Zitronensaft und Wasser im Verhältnis 1:1:1:5. Beachten Sie, dass Fischsauce und Wasser nicht in gleichen Mengen verwendet werden.
Dieses Gericht enthält Weizen, Ei und Fisch (in der Fischsauce). Prüfen Sie auch das Etikett Ihres Würzgranulats. Das Schweinefleisch wird roh eingeschlagen und nur durch das Frittieren gegart. Prüfen Sie daher mit einem Lebensmittelthermometer, dass die Mitte der Füllung mindestens 71 °C (160 °F) erreicht, statt nach der Farbe der Hülle zu urteilen.
Ausrüstung
- Rührschüsseln für Teig und Füllung
- Schneidbrett und Messer
- Nudelholz
- Ein runder Ausstecher oder eine kleine Schüssel zum Ausschneiden
- Ein tiefer Topf zum Frittieren
- Lange Kochstäbchen
- Ein Lebensmittelthermometer, um die Mitte der Füllung zu prüfen
Zutaten auswählen und ersetzen
Glasnudeln (miến). Verwenden Sie vietnamesische miến. Wenn Sie andere Glasnudeln nehmen, die Sie zu Hause haben, kann die Textur abweichen. Die 50 g sind das Trockengewicht, vor dem Einweichen.
Mu-Err-Pilze. Kaufen Sie sie getrocknet und weichen Sie sie ein. Sie geben der Füllung die knackige Textur; tauschen Sie sie daher nicht gegen andere Pilze aus, wenn Sie bei diesem Rezept bleiben möchten.
Fischsauce. Sie würzt sowohl die Füllung als auch den Dip. Sojasauce ist nicht dieselbe Zutat und gibt nicht denselben Geschmack.
Die Mehle. Verwenden Sie Weizenmehl und Klebreismehl wie aufgeführt. Normales Reismehl, Speisestärke oder Kartoffelstärke sind andere Zutaten und sollten nicht als gleichwertig behandelt werden.
Zwiebel oder Jicama. Beides funktioniert. Jicama verändert Textur und Feuchtigkeit der Füllung. Verwenden Sie das eine oder das andere, nicht beides.
Zubereitung: bánh gối füllen und frittieren
Bereiten Sie zuerst die trockenen Füllungszutaten vor und stellen Sie dann den Teig her, damit er ruhen kann, während Sie die Füllung mischen. Beurteilen Sie den Teig danach, wie er sich anfühlt, und die Teigtaschen nach Farbe und Temperatur in der Mitte.
Fehlerbehebung: Risse, Auslaufen und fettige Teigtaschen
| Problem | Mögliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig ist klebrig oder bröselig | Wasser zu schnell oder zu wenig zugegeben | Wasser nur nach und nach zugeben. Ist er klebrig, leicht mit Mehl bestäuben; ist er bröselig, ein paar Tropfen Wasser mehr zugeben |
| Der Teig zieht sich beim Ausrollen zurück | Er hat nicht lange genug geruht | Vor dem Ausrollen die vollen 30 Minuten ruhen lassen |
| Die Ränder schließen nicht | Zu viel Wasser am Rand oder Füllung am Rand | Den Rand nur leicht befeuchten, die Füllung in der Mitte halten und fest andrücken |
| Das Teigblatt reißt beim Falten | Zu viel Füllung oder Teig zu dünn ausgerollt | Weniger Füllung verwenden oder die nächsten Teigblätter etwas dicker ausrollen |
| Teigtaschen platzen oder das Öl spritzt | Lücken in der Naht oder nasse Füllung | Die Naht vollständig verschließen und Nudeln und Mu-Err-Pilze vor dem Mischen gut abtropfen lassen |
| Fettige oder ungleichmäßig gebräunte Teigtaschen | Zu viele auf einmal im Topf | In kleinen Portionen frittieren, damit das Öl heiß bleibt |
| Außen goldgelb, innen unsicher | Die Farbe zeigt den Gargrad nicht an | Die Mitte mit einem Thermometer prüfen: mindestens 71 °C (160 °F) |
Frittiertes Gebäck ist direkt aus dem Öl am knusprigsten; servieren Sie die Teigtaschen daher bald nach dem Frittieren.
Varianten
- Jicama statt Zwiebel. Die Vorlage erlaubt Jicama (củ sắn / củ đậu) anstelle der Zwiebel. Sie verändert Textur und Feuchtigkeit der Füllung. Verwenden Sie das eine oder das andere.
- Hühnereier statt Wachteleier. Kochen Sie 4 Hühnereier und schneiden Sie jedes in 4 oder 6 Stücke; geben Sie in jede Teigtasche ein Stück statt eines ganzen Wachteleis.
- Chinesische Wurst in der Füllung. Ein Rezept, das Báo Khánh Hòa abgedruckt hat, nennt lạp xưởng (chinesische Wurst) als Option, zusammen mit eigenen, abweichenden Mengen für Teig und Füllung. Es ist ein eigenständiges Rezept, daher mischt dieser Artikel dessen Zutaten nicht in die oben beschriebene Version.
- Fertige Gyoza-Teigblätter. SBS Food (Luke Nguyen) veröffentlicht eine Abkürzung mit gekauften Gyoza-Teigblättern, mit eigener Frittiertemperatur und -zeit. Das ist eine andere Methode als der selbst gemachte Teig hier, daher werden deren Zahlen nicht in dieses Rezept übernommen.
- Mehr oder weniger Schärfe. Passen Sie die Chili im Dip am Tisch an, statt die Füllung zu verändern.
Bánh Gối in der Esskultur Hanois
Die nationale Tourismusbehörde Vietnams zählt bánh gối zu den Streetfood-Gerichten Hanois und beschreibt es als Nachmittagssnack für den Stadtbummel: ein kissenförmiges, frittiertes Gebäck mit einer Füllung aus Schweinehack, schwarzen Mu-Err-Pilzen, Glasnudeln und Wachtelei. Dieser Artikel bleibt bei diesem Bild des Gerichts als Snack aus Hanoi und stellt es nicht als einheitliche Form dar, die im ganzen Land gleich ist.
Was hineinkommt, unterscheidet sich je nach Rezept und Verkäufer. Manche Rezepte geben Karotte oder Jicama dazu, manche chinesische Wurst, und manche werden mit gekauften Teigblättern gemacht. Die Version hier bleibt bei den Zutaten des VnExpress-Rezepts. Über die Herkunft des Gerichts kursieren Behauptungen, aber ohne belastbare Primärquellen werden sie hier nicht als Tatsachen dargestellt.
Weitere Gerichte des Landes finden Sie unter Vietnamesische Rezepte auf Sekai Gohan.
Häufige Fragen
Woher kommt bánh gối?
Es ist als Streetfood-Snack aus Hanoi bekannt. Die nationale Tourismusbehörde Vietnams stellt es als etwas vor, das man am Nachmittag beim Gang durch die Stadt isst.
Ist bánh xếp ein anderes Gericht?
Manche Quellen verwenden bánh xếp als anderen Namen für dasselbe Gericht (xếp bezieht sich auf das Falten). Namen können je nach Region und Verkäufer abweichen; achten Sie daher auf Form und Füllung: ein gefalteter, frittierter Halbmond aus Weizenteig um Schweinefleisch, Mu-Err-Pilze und Glasnudeln.
Brauche ich Wachteleier?
Die Vorlage lässt Ihnen die Wahl: 16 Wachteleier oder 4 gekochte Hühnereier, in 4 oder 6 Stücke geschnitten. Wachteleier gehören zur klassischen Beschreibung des Gerichts, aber beides funktioniert in diesem Rezept. Ein Hühnerei kommt in beiden Fällen in den Teig.
Kann ich fertige Gyoza-Teigblätter verwenden?
Es gibt ein veröffentlichtes Abkürzungsrezept, das das tut (SBS Food / Luke Nguyen), aber es ist ein anderes Rezept als der selbst gemachte Teig aus Weizen- und Klebreismehl hier. Wenn Sie Gyoza-Teigblätter verwenden, behandeln Sie das als jene eigene Methode und nicht als einfachen Austausch in diesem Rezept.
Wie bewahre ich Reste auf oder wärme sie auf?
Die für diesen Artikel verwendeten Quellen nennen weder Aufbewahrungszeiten noch Methoden zum Aufwärmen, daher gibt es hier keine. Am besten schmecken die Teigtaschen frisch frittiert.
Quellen
- VnExpress Cooking / Bùi Thủy, "Cách làm bánh gối từ A tới Z tại nhà." Das Hauptrezept: Zutaten und Mengen für Teig, Füllung und Dip, die 30 Minuten Ruhezeit des Teigs, Füllen und Frittieren, bis beide Seiten goldgelb sind, das Dip-Verhältnis 1:1:1:5 sowie die veröffentlichten Angaben 4–5 Personen und 90 Minuten. https://vnexpress.net/cach-lam-banh-goi-tu-a-toi-z-tai-nha-4336725.html
- Viet Nam National Authority of Tourism, "Ha Noi Food Guide: The best street food dishes to sample." Bánh gối als Nachmittagssnack beim Bummel durch die Straßen Hanois und seine Beschreibung als kissenförmiges, frittiertes Gebäck mit Schweinehack, schwarzen Mu-Err-Pilzen, Glasnudeln und Wachtelei. https://vietnam.travel/node/1560
- Báo Khánh Hòa, "Bánh gối." Ein anderes gesammeltes Rezept mit eigenen Mengen für Teig und Füllung, einschließlich optionaler chinesischer Wurst; nur für den Vergleich der Varianten verwendet. https://baokhanhhoa.vn/doi-song/am-thuc/202004/banh-goi-8158071/
- SBS Food / Luke Nguyen, "Crispy pork and quail egg dumplings (Banh goi)." Ein eigenes Abkürzungsrezept mit gekauften Gyoza-Teigblättern; nur für den Vergleich der Methoden verwendet. https://www.sbs.com.au/food/recipe/crispy-pork-and-quail-egg-dumplings-banh-goi/lin7ef7um
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature." Die sichere Mindestkerntemperatur für Hackfleisch, 71 °C (160 °F). https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- USDA Food Safety and Inspection Service, "Deep Fat Frying and Food Safety." Die Fritteuse nicht überfüllen und Fleisch mit einem Lebensmittelthermometer prüfen. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/deep-fat-frying
