Das Blatt öffnen: Bình Địnhs dunkles, glänzendes Küchlein
Eine Hülle, die von Ramieblättern und Klebreis dunkel und zäh-weich ist, eine süße Füllung aus Mungbohnen und Kokos und eine Verpackung aus Bananenblatt, gefaltet zu einem kleinen, spitz zulaufenden Türmchen.
Schlägt man das Bananenblatt zurück, ist der Kuchen darin fast schwarz und schimmert sanft. Beißt man durch die dehnbare Hülle aus Klebreis, trifft man auf eine Füllung aus Mungbohnen und geraspelter Kokosnuss. In Bình Định in Zentralvietnam wird diese kleine Süßspeise am Ende einer Mahlzeit gereicht, und vietnamesische Kulturbeiträge beschreiben, dass man sie mit heißem Tee genießt.
Der Name bánh ít steht für mehr als einen Kuchen. Da ist zum Beispiel bánh ít trần, der ohne Blatthülle nackt gedämpft wird und eine herzhafte Füllung aus Garnelen und Schweinefleisch haben kann. Dieser Artikel handelt von einer bestimmten Sorte: bánh ít lá gai, bei der der Teig mit lá gai (Ramieblättern) gefärbt und gewürzt, mit einer süßen Füllung aus Mungbohnen und Kokos gefüllt, in Bananenblatt gewickelt und gedämpft wird. Herzhafte Füllungen und der nackt gedämpfte Kuchen werden hier nicht vermischt.
Das Rezept folgt einer einzigen veröffentlichten Version der CET, einer Berufsfachschule für Wirtschaft und Tourismus in Ho-Chi-Minh-Stadt. Auf deren Seite wird eine Konditorei-Lehrkraft genannt, außerdem stehen dort Zutatenmengen und Schritte zusammen. Wie viele Kuchen der Ansatz ergibt, sagt die Seite nicht, deshalb nennt dieser Artikel weder Ergiebigkeit noch Stückzahl oder Portionen. Dieses Rezept wurde noch nicht in der Küche getestet. Unbestätigt sind vor allem, wie viel Wasser die gekochten Blätter in den Teig bringen, das Gewicht jedes Stücks und die endgültige Zahl der Kuchen.
Zwei kleine Abweichungen von der CET-Seite sollten Sie kennen. Deren Methode kocht die Blätter mit „etwas“ Ingwer, doch in der Zutatenliste hat der Ingwer keine Mengenangabe; er bleibt hier deshalb ohne Ersatz weg. Und das Öl erscheint nur als dünner Anstrich auf der Innenseite des Bananenblatts, in den Teig kommt es nie.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Vietnam-Seite.
Zutaten: ein Ansatz aus Hülle, Füllung und Blatt
Dies ist ein Ansatz. Der Zucker wird auf Hülle und Füllung aufgeteilt; halten Sie die beiden Portionen deshalb von Anfang an in getrennten Schüsseln.
Prüfen Sie bei verpackter Kokosnuss, Klebreismehl und Mungbohnen die Etiketten auf Allergene und Hinweise auf gemeinsame Produktionsanlagen.
Auswahl und Ersatz: Was sich tauschen lässt und was nicht
Lá gai (Ramieblätter) sind das Herz dieses Kuchens und außerhalb Vietnams die am schwersten zu findende Zutat. Fragen Sie in vietnamesischen oder anderen südostasiatischen Lebensmittelläden nach „lá gai“. Getrocknetes lá-gai-Pulver gibt es, doch ein bestätigtes Verhältnis, um 500 g frische Blätter durch Pulver zu ersetzen, existiert nicht; man kann es also nicht einfach nach Gewicht austauschen. Wenn Sie ein Pulver ausprobieren, bräuchten Sie die Anleitung des Herstellers für diese Art Kuchen. Ersetzen Sie lá gai nicht durch andere Blätter ähnlicher Farbe wie Beifuß und erwarten Sie dasselbe Ergebnis. Verwenden Sie niemals Wildblätter, die Sie nicht sicher bestimmen können.
Klebreismehl. Suchen Sie zuerst ein Mehl, das als Klebreismehl (bột nếp) beschriftet ist. Andere Klebreismehle wie japanisches Mochiko oder Shiratamako unterscheiden sich in der Körnung und darin, wie viel Wasser sie aufnehmen; man darf also nicht annehmen, dass sie sich in diesem Rezept gleich verhalten.
Mungbohnen. Verwenden Sie geschälte, halbierte Mungbohnen (enthäutete Mungbohnen, manchmal als Moong Dal verkauft). Ganze Mungbohnen mit grüner Schale sind nicht im selben Zustand und würden die Methode verändern.
Kokosnuss. Die Füllung verwendet fein geraspeltes Fruchtfleisch reifer Kokosnuss. Verpackte getrocknete Kokosraspel haben einen anderen Feuchtigkeitsgehalt, und es ist nicht bestätigt, dass sie sich gleich verhalten. Gezuckerte Kokosprodukte verändern zudem die Süße. Lesen Sie vor dem Kauf das Etikett.
Zucker. Die Aufteilung 150 g + 150 g gehört zum Rezept. Wird die Menge verringert, verändert sich die Textur von Hülle und Füllung, und es wird ein anderes Rezept, das einen eigenen Versuch bräuchte.
Bananenblätter. Frische oder tiefgekühlte Bananenblätter aus dem Asialaden eignen sich zum Wickeln. Backpapier kann die Form halten, wenn ein Blatt reißt, doch dem Kuchen fehlen dann das Blattaroma und die Optik; betrachten Sie es als Notlösung, nicht als Gleichwertiges.
Ausrüstung
- Großer Topf und Sieb, zum Kochen und Abgießen der Blätter
- Messer und Schneidebrett
- Standmixer oder Küchenmaschine
- Große Rührschüssel, zum Kneten des Teigs
- Pfanne, um die Füllung bei niedriger Hitze trocknen zu lassen
- Dämpfer oder ein Topf mit Dämpfeinsatz und Deckel
- Kleiner Pinsel, zum Einölen der Blätter
Zubereitung: vom Blatt zum gedämpften Türmchen
Die Mungbohnen müssen etwa 4 Stunden einweichen; beginnen Sie also mit ihnen. Beurteilen Sie Blattpaste, Teig und Füllung nach ihrem Zustand und nicht nach der Uhr, außer wo eine Zeit angegeben ist.
Fehlersuche: Teig, Füllung und Dämpfen
Die größte offene Frage dieses Rezepts ist die Feuchtigkeit. Die CET-Seite sagt nicht, wie viel Wasser die gekochte Blattpaste in den Teig bringt, und da das Rezept nicht in der Küche getestet wurde, gibt es keine gemessene Abhilfe.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig ist zu nass zum Formen | Die Blattpaste enthält mehr Wasser, als das Mehl aufnehmen kann | Nicht auf gut Glück mehr Mehl zugeben. Notieren Sie das Gewicht Ihrer abgetropften Blätter und der Paste; diese Angabe würde das Rezept klären. Lässt sich der Teig nicht formen, ist ein anderes, vollständig angegebenes Rezept die bessere Wahl, als dieses zu flicken |
| Der Teig reißt beim Wickeln | Nicht genug geknetet oder ungleichmäßige Dicke | Kneten, bis er glatt und gleichmäßig ist, und jedes Rund überall gleich dick flach drücken |
| Die Füllung ist klebrig und sackt zusammen | In der Pfanne nicht genug getrocknet | Zurück auf niedrige Hitze und rühren, bis sie nach dem Abkühlen ihre Form hält, dann abkühlen lassen, bevor die Kokosnuss untergemischt wird |
| Die Füllung bricht durch die Hülle | Hülle an einer Stelle zu dünn oder Naht nicht geschlossen | Das Rund gleichmäßig dick halten und die Naht vor dem Rollen fest zudrücken |
| Das Blatt reißt beim Falten | Blatt nicht weich genug | Das Blatt erneut wärmen, bis es sich biegen lässt, ohne zu splittern |
| Das Blatt klebt am Kuchen | Blatt nicht geölt | Vor dem Wickeln eine dünne Ölschicht auf die Innenseite des Blatts streichen |
Die Dämpfzeit von etwa 30 Minuten ist die Zeit, die CET angibt; eine Kerntemperatur wird nicht genannt. Die Blattfarbe allein ist kein Beweis, dass der Kuchen gar ist; prüfen Sie, ob das Päckchen durch und durch heiß und die Hülle gestockt ist.
Aufbewahrung
Essen Sie die Kuchen möglichst frisch gedämpft. Lassen Sie alles, was Sie nicht gleich essen, rasch abkühlen, stellen Sie es in den Kühlschrank und essen Sie es bald. Sieht, riecht oder fühlt sich etwas nicht richtig an oder haben Sie Zweifel, werfen Sie es weg.
Die CET-Seite schlägt vor, dass sich die Kuchen 10 Tage im Kühlschrank halten, nennt aber nicht, wie sie verpackt werden sollen oder bei welcher Temperatur; dieser Vorschlag wird hier deshalb nicht übernommen. Eine Aufbewahrungsdauer oder Aufwärmzeit ist nicht bestätigt, daher wird keine genannt.
Variationen und regionale Unterschiede
Nackt dämpfen, dann wickeln. Der Kulturbeitrag der SCOV vermerkt, dass die Kuchen an manchen Orten ohne Blätter gedämpft und erst danach gewickelt werden, damit das Bananenblatt grün bleibt. Die Provinzzeitung von Bình Định beschreibt, wie die Werkstatt von Bà Dư in Tuy Phước so arbeitet: Die Blätter werden gekocht und mit Zucker und Mehl gestampft, der Teig wird etwa 30 Minuten gedämpft und abgekühlt, dann geschnitten, mit Mungbohnen vermischt mit Kokos gefüllt und in über Hitze weich gemachte Bananenblätter gewickelt. Weil der Teig vor dem Füllen gegart wird, ist dies eine eigene Methode und kein Schritt, den man in das obige Rezept einfügen kann.
Gestampft statt gemixt. Traditionelle Berichte beschreiben, das gekochte lá gai zu stampfen und Klebreis und Zucker ebenfalls durch Stampfen zu verarbeiten. Das Rezept hier verwendet einen Mixer für die Blätter und Kneten für den Teig.
Bánh ít trần und andere bánh ít. Derselbe Name steht für Kuchen ohne lá gai, manche nackt gedämpft, manche herzhaft. Deren Füllungen und Methoden sollten nicht mit dieser süßen, in Blatt gewickelten Sorte vermischt werden.
Bánh gai. Es gibt außerdem einen ähnlich benannten nordvietnamesischen Kuchen, bánh gai. Dieser Artikel vergleicht die beiden nicht im Einzelnen.
Süße anpassen. Wer die 150 g + 150 g Zucker ändert, verändert die Textur von Hülle und Füllung. Betrachten Sie jede Verringerung als neues Rezept, das getestet werden muss, nicht als kleine Anpassung.
Bánh Ít Lá Gai in Bình Định: Tee, Feste und Türmchen
Bánh ít lá gai gilt als Spezialität von Bình Định. CET verzeichnet ihn zu Tết und anderen Festanlässen, bei Hochzeiten und bei Gedenkfeiern zum Todestag sowie als Süßspeise nach einem Festmahl. Der Beitrag der SCOV beschreibt ihn als Dessert, das man mit heißem Tee isst. Es ist ein süßer Kuchen, der so serviert wird, wie er ist, ohne Dip-Sauce.
Ein bekannter Volksvers, den die Provinzzeitung von Bình Định zitiert, lautet sinngemäß: „Wenn du bánh ít lá gai essen willst, heirate einen Mann aus Bình Định, auch wenn du den langen Weg fürchtest.“ Der Vers verbindet den Kuchen fest mit seiner Heimatprovinz.
Auch die Turmform hat eine lokale Bedeutung. Der Beitrag der SCOV bringt die pyramidenförmigen Päckchen mit der Gruppe der Cham-Türme in Tuy Phước in Verbindung. Das ist ein regionales Symbol und eine Art, über den Kuchen zu sprechen, kein belegter Bericht darüber, woher die Form stammt. Derselbe Beitrag erzählt außerdem eine Geschichte zum Namen, in der eine Frau nur wenige Kuchen kaufte, um sie ihrer Schwiegermutter mitzubringen. Sie wird als Legende dargestellt, nicht als gesicherter Ursprung des Namens.
Der Bericht der Zeitung von Bình Định aus Tuy Phước zeigt den Kuchen außerdem als lokales Handwerk, bei dem Fertigkeiten weitergegeben werden und die Arbeitsschritte unter einem Team von Herstellern aufgeteilt sind.
Häufige Fragen
Ist bánh ít lá gai dasselbe wie bánh ít trần?
Nein. Bánh ít ist ein weit gefasster Name. Bánh ít trần wird nackt gedämpft und kann eine herzhafte Füllung aus Garnelen und Schweinefleisch haben. Bánh ít lá gai hat eine dunkle Hülle aus Ramieblättern und eine süße Füllung aus Mungbohnen und Kokos und wird in Bananenblatt gewickelt. Dieser Artikel behandelt nur die lá-gai-Sorte.
Was kann ich statt lá gai verwenden?
Ein gleichwertiger Ersatz ist nicht bestätigt. Getrocknetes lá-gai-Pulver wird verkauft, doch es gibt kein bestätigtes Verhältnis, um damit 500 g frische Blätter zu ersetzen; Sie bräuchten also die Anleitung des Herstellers. Andere Blätter wie Beifuß ergeben nicht dieselbe Farbe oder dasselbe Aroma.
Wie viele Kuchen ergibt das?
Das CET-Rezept nennt keine Ergiebigkeit, und dieses Rezept wurde noch nicht in der Küche getestet; deshalb wird keine Zahl genannt. Teilen Sie Teig und Füllung in gleiche Portionen in der Größe, die Ihnen passt.
Warum fehlt der Ingwer?
Die CET-Methode erwähnt, die Blätter mit etwas Ingwer zu kochen, doch die Zutatenliste nennt keine Menge. Ohne verlässliche Mengenangabe bleibt der Ingwer in dieser Version ganz weg.
Werden die Kuchen manchmal vor dem Wickeln gedämpft?
Ja. Der Beitrag der SCOV sagt, manche Orte dämpften die Kuchen nackt und wickelten sie danach, damit das Blatt grün bleibt, und die Zeitung von Bình Định beschreibt eine Werkstatt in Tuy Phước, die den Teig zuerst dämpft. Dieses Rezept wickelt zuerst und dämpft dann; die beiden Methoden sollten nicht vermischt werden.
Was serviert man dazu?
Heißen Tee. Der Kuchen wird als Süßspeise nach einer Mahlzeit gegessen, ohne Sauce.
Quellen
- Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh (CET), „Bí Quyết Làm Bánh Ít Lá Gai Ngon Ngất Ngây.“ Das hier verwendete Rezept: Zutatenmengen, Zucker aufgeteilt auf Hülle und Füllung, Blätter 10–15 Minuten kochen, 30 Minuten Teigruhe, 4 Stunden Einweichen der Mungbohnen, Füllung trocken garen, bevor die Kokosnuss untergemischt wird, Wickeln in weich gemachtes, geöltes Bananenblatt und etwa 30 Minuten Dämpfen; außerdem die Rolle des Kuchens in Bình Định zu Tết, bei Hochzeiten, Todestagsfeiern und nach Festmählern. Die Seite nennt keine Ergiebigkeit, keine Menge für Ingwer, Öl oder zugegebenes Wasser und keine Garzeit der Bohnen. https://www.cet.edu.vn/banh-it-la-gai
- Ủy ban Nhà nước về người Việt Nam ở nước ngoài (SCOV), „Nhớ hoài bánh ít lá gai,“ nachveröffentlicht von Quê hương Online / Làng Việt Online. Bình Định und der Kuchen, die Turmform und ihre Verbindung zu den Cham-Türmen von Tuy Phước als lokales Symbol, die Legende zum Namen, Servieren mit heißem Tee und der Brauch, an manchen Orten vor dem Wickeln zu dämpfen. Keine Zutatenmengen. https://scov.gov.vn/ban-sac-van-hoa/huong-vi-que-nha/nho-hoai-banh-it-la-gai.html
- Báo điện tử Bình Định, „“Muốn ăn bánh ít lá gai…”.“ Der Volksvers, der den Kuchen mit Bình Định verbindet, und der Ablauf in Bà Dưs Werkstatt in Tuy Phước: Blätter kochen und stampfen, den Teig zuerst dämpfen, mit Mungbohnen und Kokos füllen und in weich gemachte Bananenblätter wickeln. Ein Bericht über einen einzelnen Hersteller, kein Hausrezept mit Mengenangaben. https://baobinhdinh.vn/viewer.aspx?mabb=55865&macm=18&macmp=18
