Canh Khoai Mỡ: Vietnamesische Suppe aus lila Yamswurzel und gehackten Garnelen

Canh Khoai Mỡ: Eine violette Suppe, die sich selbst bindet

Die vietnamesische Rezeptautorin Vicky Pham beschreibt Canh Khoai Mỡ als Suppe, die neben gedämpftem Reis und anderen Eiweißgerichten auf dem Familientisch steht und gemeinsam im Familienstil gegessen wird. In der Schüssel fällt sie sofort auf: ein trübes, sämiges Violett, durchsetzt mit gehackten Garnelen und dem leuchtenden Grün gehackter Kräuter.

Canh ist die alltägliche vietnamesische Kategorie der Brühsuppen, und Khoai mỡ ist die Yamswurzel, die dieser Suppe Farbe und Sämigkeit verleiht. Das Gericht heißt auch Canh Khoai Tím. Wie das Rezept von MM Bon Appétit hervorhebt, wird lila Yamswurzel in der vietnamesischen Küche herzhaft verwendet; hier verleiht sie der Suppe eine dicke, cremige Textur ganz ohne Milchprodukte.

Dieser Artikel folgt einem einzigen Rezept: der Version für vier Portionen mit tiefgekühlter geriebener Yamswurzel und fein gehackten frischen Garnelen von MM Bon Appétit. Mengen und Reihenfolge bleiben zusammen und werden nicht mit anderen Versionen vermischt. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet; Mengen und Schritte sind so wiedergegeben, wie das Rezept sie nennt. Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie auf unserer Seite zu Vietnam.

Wie die Yamswurzel die Suppe bindet

Die Sämigkeit dieser Suppe kommt allein von der Yamswurzel. Die Yamswurzel wird fein gerieben und dann in der Brühe geköchelt, sodass sich Stärke und Fasern in der Flüssigkeit verteilen. Auch Vicky Pham beschreibt geriebene oder mit dem Löffel abgeschabte Yamswurzel als Quelle der Sämigkeit in der Brühe. Deshalb steht in der Zutatenliste kein Bindemittel, und deshalb kommt es auf die Yamswurzel, die Sie kaufen, mehr an als auf alles andere.

Khoai mỡ ist der vietnamesische Name für die Yamswurzel Dioscorea alata L. Eine Studie in der Zeitschrift der Vietnam Academy of Agricultural Sciences bestimmt die Yamswurzel als D. alata und verzeichnet weitere lokale Namen für Khoai mỡ, darunter Khoai vạc, Củ mỡ und Củ cái; sie berichtet außerdem von lokalen Yams-Sorten, die Bäuerinnen und Bauern an Standorten in Nordvietnam erhalten. Plants of the World Online der Kew Gardens führt D. alata als anerkannte Art, die im tropischen Asien einschließlich Vietnam heimisch ist. Eine Übersicht über Wurzel- und Knollenfrüchte in Vietnam führt D. alata getrennt von der Süßkartoffel (Ipomoea batatas) und dem Taro (Colocasia esculenta) auf und verzeichnet ihre Sammlungsnummern als Lebensmittel.

Diese botanische Unterscheidung ist auch in der Küche die praktische. Das Rezept von MM Bon Appétit verlangt lila Yamswurzel und stellt klar, dass es sich nicht um lila Süßkartoffel handelt. Lila Süßkartoffel und Taro sind andere Pflanzen, und sie geben dieser Suppe nicht dieselbe Textur.

Woher sie kommt und was sich von Küche zu Küche ändert

Die Rezepte ordnen die Suppe unterschiedlichen Regionen zu. Sophie Pham von Delightful Plate nennt sie südvietnamesisch, eine andere Quelle zentralvietnamesisch; dieser Artikel nennt sie deshalb schlicht eine vietnamesische Suppe.

Was tatsächlich variiert, sind Eiweißzutat und Textur. Das Rezept von MM Bon Appétit führt frisch gehackte Garnelen, Hackfleisch vom Schwein, getrocknete Garnelen, Rippchen oder Hähnchen als eigene Versionen auf; Vicky Pham merkt an, dass die Suppe üblicherweise mit Garnelen, getrockneten Garnelen oder Schweinehack gekocht wird; und Sophie Pham weist darauf hin, dass Haushalte zwischen einer glatten und einer stückigeren Suppe unterscheiden. Die folgende Version verwendet ausschließlich fein gehackte frische Garnelen.

Zutaten (für 4 Portionen)

Warmer weißer Reis passt natürlich dazu und wird in einem eigenen kleinen Schälchen gereicht. Er gehört nicht zur Suppe selbst.

Auswahl und Ersatz

• Die Yamswurzel: Suchen Sie tiefgekühlte geriebene Yamswurzel, die als Khoai mỡ oder lila Yamswurzel (purple yam) ausgewiesen ist. Ersetzen Sie sie nicht durch Taro, lila Süßkartoffel oder Ube-Aromapulver; das sind andere Zutaten, und die Suppe gelingt dann nicht auf dieselbe Weise.
• Frische statt tiefgekühlter Yamswurzel: Ganze frische Yamswurzel ist möglich, etwa 500 g für vier Portionen. Sie ergibt eine dickere Suppe und braucht eventuell zusätzliches Wasser; geben Sie das Wasser nach Augenmaß nach und nach dazu. Mehr dazu in den häufigen Fragen.
• Die Kräuter: Wenn Sie weder Culantro noch Reisfeldkraut finden, nehmen Sie mehr Frühlingszwiebel.
• Die Brühe: Verwenden Sie Granulat. Brühpulver kann sich in Dichte und Salzigkeit unterscheiden; tauschen Sie deshalb nicht einfach 2 TL Pulver ein, als wäre es dasselbe.
• Salz und Zucker: Es wird keines zugegeben. Die Würze kommt von Fischsauce und Brühe.

Ausrüstung

• Ein Suppentopf, groß genug für 1,5 l Wasser plus die Yamswurzel, mit Platz zum Rühren
• Ein scharfes Messer oder eine Küchenmaschine zum Hacken der Garnelen
• Eine kleine Schüssel mit Deckel zum Marinieren der Garnelen im Kühlschrank
• Ein Kochlöffel oder Spatel, der den Topfboden abschaben kann
• Ein Löffel oder kleiner Schaumlöffel zum Abschöpfen des Schaums
• Eine Kelle und Suppenschüsseln
• Ein schnell anzeigendes Einstichthermometer, falls vorhanden

Zubereitung: Erst die Garnelen garen, die Yamswurzel nur ins kochende Wasser geben

Fehlerbehebung

Abwandlungen desselben Gerichts

• Frische statt tiefgekühlter Yamswurzel: Etwa 500 g ganze frische Yamswurzel für vier Portionen, mit zusätzlichem Wasser nach Bedarf, weil sie dicker einkocht.
• Kräuter: Culantro und Reisfeldkraut können zusammen oder einzeln verwendet werden; mehr Frühlingszwiebel ersetzt sie, wenn keines von beiden zu haben ist.
• Textur: Haushalte unterscheiden zwischen einer glatten und einer stückigeren Suppe. Tiefgekühlte geriebene Yamswurzel, wie hier, ergibt das glatte Ende dieses Spektrums.
• Eiweiß: Statt frischer Garnelen lassen sich auch Schweinehack, getrocknete Garnelen, Rippchen oder Hähnchen verwenden. Das sind eigene Varianten mit eigenen Mengen und Zeiten; diese Version bleibt bei Garnelen allein und übernimmt keine anderen Mengen.

Häufige Fragen

Kann ich lila Süßkartoffel, Taro oder Ube-Pulver statt der Yamswurzel verwenden?

Nein. Lila Yamswurzel (Dioscorea alata) ist eine andere Pflanze als lila Süßkartoffel und Taro, und das Rezept von MM Bon Appétit betont, dass lila Yamswurzel keine lila Süßkartoffel ist. Die Dicke dieser Suppe kommt von der Yamswurzel selbst, ein Ersatz ergibt deshalb nicht denselben Körper oder Geschmack, und Ube-Aromapulver ist überhaupt kein Gemüse.

Kann ich frische Yamswurzel statt tiefgekühlter geriebener verwenden?

Ja. Das Rezept von MM Bon Appétit lässt ganze frische Yamswurzel zu, schlägt etwa 500 g für vier Portionen vor und nennt 15–20 Minuten als Köchelrichtwert (gegenüber etwa 10 Minuten bei tiefgekühlter geriebener Yamswurzel). Es merkt auch an, dass frische Yamswurzel eine dickere Suppe ergibt und zusätzliches Wasser braucht, ohne eine feste Menge zu nennen; geben Sie das Wasser deshalb nach Augenmaß dazu. Beim Schälen roher Yamswurzel können Handschuhe sinnvoll sein, weil die Schale reizen kann.

Muss ich die tiefgekühlte Yamswurzel nach dem Auftauen abgießen?

Nein. Auftauen und so, wie sie ist, in den Topf geben.

Ich habe nur Brühpulver. Wie viel nehme ich?

Die 2 TL in diesem Rezept sind als Granulat gemessen. Brühpulver kann sich anders packen und im Salzgehalt abweichen, und eine feststehende Entsprechung gibt es nicht; geben Sie es deshalb nach und nach dazu und probieren Sie, bevor Sie die volle Menge verwenden.

Woran erkenne ich, dass die Garnelen gar sind?

Das Fleisch soll fest, perlmuttartig und undurchsichtig sein, aber verlassen Sie sich nicht allein auf die Farbe. Die FDA rät, die meisten Meeresfrüchte auf 145°F zu garen; verwenden Sie ein Thermometer, wenn Sie einen Fühler in die Garnelen stecken können.

Aus welcher Region Vietnams stammt diese Suppe?

Die verwendeten Rezepte ordnen die Suppe unterschiedlich zu: Delightful Plate nennt sie südvietnamesisch, eine andere Quelle zentralvietnamesisch. Statt sich für eine zu entscheiden, stellt dieser Artikel sie als vietnamesische Hausmannssuppe vor.

Was serviere ich dazu?

Sie passt zu einer Mahlzeit im Familienstil mit gedämpftem Reis und anderen Gerichten. Am einfachsten servieren Sie sie mit einem kleinen Schälchen warmem weißem Reis.

Quellen