Puto: Philippinische gedämpfte Reiskuchen

Öffnet man den Dämpfer, steigt der Duft von weißem Reis auf

Hebt man den mit einem Tuch umwickelten Deckel ab, sind die kleinen weißen Teigstücke aufgegangen, und an der Oberfläche zeigen sich feine Poren. Im Dampf ist der Käse leicht weich geworden, das Eigelb des Salzeis zerbröselt. Den philippinischen Puto erkennt man nicht an einer prächtigen Bräunung als „fertig“, sondern am sanften Duft von Reismehl und Kokosmilch.

Puto gehört zu den philippinischen Reissüßigkeiten, die Kakanin heißen. Traditionell weicht man Reis in Wasser ein, lässt ihn leicht fermentieren, macht daraus einen Reisteig namens Galapong und dämpft ihn. Zu Hause sind auch Rezepte mit Reismehl, Kokosmilch und Backpulver weit verbreitet, und philippinische Rezeptquellen erklären oft, wie man den weißen Putong Puti oder Putong Bigas mit Reismehl zubereitet.

Fern der Philippinen liegt die Schwierigkeit weniger bei den Zutaten als beim Dämpfen. Bei zu schwacher Hitze geht der Teig schlecht auf, fallen Kondenstropfen vom Deckel, wird die Oberfläche fleckig. Umgekehrt ergibt langes, starkes Dämpfen eher ein trockenes Dampfbrot als etwas Luftiges. Wir gehen hier von 12 Silikonförmchen mit etwa 7 cm Durchmesser aus und wählen Mengen, mit denen im normalen Dämpfer weiße, saftige, nicht zu stark eingerissene Puto gelingen.

Zutaten (12 kleine Stück)

Diese Menge ergibt 12 Silikonförmchen mit 6 bis 7 cm Durchmesser. Metallförmchen gehen auch, doch beim ersten Mal lässt sich der Garpunkt in kleinen, wenig gefüllten Förmchen besser beobachten. Förmchen zu sieben Zehnteln füllen.

Was sich ersetzen lässt und was kaum

Puto wirkt weiß und weich, doch ein anderes Mehl verändert die Textur stark. Gehen Sie in dieser Reihenfolge vor:

Salzei ist kein Muss. Auf den Philippinen ist Puto Cheese nur mit Käse sehr verbreitet, und für die Nachmittagspause zu Hause reicht das völlig. Doch etwas Salzei bringt dem süßen Reisteig eine salzige Note und das bröselige Eigelb – neben einem herzhaften Gericht wie Pancit Canton (auf Japanisch) wirkt Puto dann weniger fehl am Platz.

Was sich anzuschaffen lohnt

Zucker, Eier und Käse gibt es im Supermarkt. Im Asialaden oder online lohnt die Suche nach fein gemahlenem Reismehl für Gebäck, Kokosmilch und einem Dämpfkorb mit gleichmäßigem Dampf. Puto hat wenige Zutaten: Die Qualität von Mehl und Dampf zeigt sich direkt in der Textur.

Feines, wenig klumpendes Reismehl für Gebäck ergibt einen schön weißen Teig. Gröberes Reismehl geht auch, sollte aber vorher gesiebt werden.

Kokosmilch trägt Duft und Saftigkeit. Nur mit Wasser wird es leichter, doch beim Abkühlen tritt die Trockenheit des Reismehls hervor. Dose vor dem Öffnen gut schütteln; hat sie sich getrennt, in einem kleinen Topf lauwarm erwärmen und glatt rühren.

Ein Bambusdämpfkorb ist kein Muss, lässt aber weniger Tropfen auf den Teig fallen und sorgt für eine schöne Oberfläche. Beim Metalldämpfer den Deckel mit einem sauberen Tuch umwickeln und die Ecken oben verknoten, damit nicht zu viel Dampf entweicht.

Zubereitung: Tropfen vom Deckel vermeiden, kurz dämpfen

Reismehl setzt sich schnell ab: direkt vor dem Einfüllen noch einmal vom Boden her umrühren. Den Dämpfer kräftig dampfen lassen, bevor der Teig hineinkommt. Bei schwachem Dampf, der langsam erwärmt, sinkt das Mehl ab, bevor der Teig aufgeht.

Typische Fehler und wie man sie behebt

Ohne Bräunung beurteilt man Puto an Oberfläche, Boden und Poren der Krume. Klappt es nicht, die Ursachen nacheinander ausschließen.

Wie man ihn vor Ort isst – und zu herzhaften Gerichten

Puto ist allein ein Snack, wird auf den Philippinen aber auch zu herzhaften Gerichten gereicht. Bekannt ist die Kombination von weißem Puto mit einem kräftigen Schmorgericht wie Dinuguan (auf Japanisch). Ohne gleich einen Schmortopf mit Schweineblut zu kochen, stellt man ein paar Stück neben Pancit Canton (auf Japanisch) mit Sojasoße oder säuerlichen Sinigang (auf Japanisch): Die Süße des Reismehls entspannt den Gaumen.

Als Nachmittagssnack passt er zu anderen Kakanin wie Kutsinta (auf Japanisch) oder Sapin-Sapin (auf Japanisch) – so werden die Unterschiede innerhalb der philippinischen Reissüßigkeiten sichtbar. In Richtung Brot statt Reis passt auch Ensaymada (auf Japanisch) mit Butter, Zucker und Käse zur Merienda. Puto ist luftig, Kutsinta elastisch und saftig, Sapin-Sapin hat den Biss geschichteten Klebreises. Alles auf einmal ist viel, doch Puto ist schnell gemacht – ideal für einen Wochenendnachmittag.

Es gibt auch regionale Varianten: den kleinen fermentierten Reiskuchen aus Calasiao, den um Weihnachten in Bambusröhren gedämpften Puto Bumbong, den mit Fleisch gefüllten Puto Pao. Derselbe Puto nimmt sehr verschiedene Formen an. Für den Anfang zuerst den weißen Putong Puti machen, um ein Gefühl für Dampf und Mehl zu bekommen, und dann zu Ube, Pandan, Käse und Salzei erweitern.

Wer nah am Original bleiben möchte, bewahrt den leichten, reismehlbetonten Duft, schnell aufsteigenden Dampf und die Balance eines süßen Teigs mit einem Hauch Salz. Bananenblätter, Salzei und spezielle Metallförmchen lassen sich dagegen ersetzen: Backpapier, nur Käse, kleine Silikonförmchen genügen. Entscheidend ist, Puto nicht zu einem gewöhnlichen Dampfbrötchen zu machen, sondern die Weiße des Reismehls und den Duft des Dampfes im Vordergrund zu lassen.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Puto ist frisch gedämpft am zartesten. Bei Raumtemperatur in einer verschlossenen Dose aufbewahren, damit er nicht austrocknet, und am selben Tag essen. Mit Käse und Salzei belegte Stücke nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern nach dem Abkühlen kühlen.

Im Kühlschrank höchstens 2 Tage. In eine Dose geben, ohne Folie direkt auf die Oberfläche zu drücken, und verschließen. Zum Aufwärmen den Dämpfer auf mittlere Hitze stellen und, sobald das Wasser simmert, 3 bis 5 Minuten dämpfen. In der Mikrowelle auf einen Teller legen, mit 1 TL Wasser beträufeln, locker abdecken und 20 bis 30 Sekunden bei 600 W erwärmen. Länger, und die Ränder werden hart.

Einfrieren geht, doch der Reismehlteig trocknet etwas aus. Am besten Puto ohne Käse und Salzei einzeln einwickeln und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen. Gefroren 7 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen, bis die Oberfläche wieder aufgeht.

Passt auch dazu

• Kutsinta (auf Japanisch) – ein weiteres Kakanin, mit Rohrzucker, Lihiya und Tapiokastärke elastisch und saftig.
• Sapin-Sapin (auf Japanisch) – geschichteter Festtagskuchen aus Kokosmilch und Klebreismehl.
• Pancit Canton (auf Japanisch) – herzhafte Nudeln mit süßem Puto: eine Kombination wie auf dem philippinischen Tisch.
• Chicken Inasal (auf Japanisch) – gegrilltes Hähnchen mit Säure und Röstaroma vor dem süßen Dampfkuchen.

Häufige Fragen

F. Kann man Weizenmehl statt Reismehl verwenden?

Ja, doch es wird ein anderes Gebäck. Puto mit Weizenmehl gibt es in modernen Familienrezepten, aber Reisduft und klarer Biss werden schwächer. Hier steht Reismehl im Zentrum, um den Charakter des Putong Puti zu bewahren. Mit Weizenmehl 120 g Weizenmehl und 60 g Reismehl nehmen und das Wasser um 20 ml reduzieren.

F. Sollte der Teig über Nacht ruhen?

Wer Zeit hat, lässt ihn 3 Stunden bis über Nacht im Kühlschrank ruhen; das Mehl nimmt Flüssigkeit auf und wird etwas saftiger. Teig mit Backpulver geht nach langer Ruhe aber manchmal schlechter auf. Dann direkt vor dem Dämpfen 1 TL zusätzliches Backpulver untermischen, oder wie hier kurz ruhen lassen und sofort dämpfen – das ist zuverlässiger.

F. Wo bekomme ich Salzeier?

Im philippinischen, chinesischen oder asiatischen Lebensmittelladen, oft als „salted egg“. Sonst nicht krampfhaft suchen, sondern nur Käse nehmen. Ein mit Salz bestreutes gekochtes Ei hat nicht das feste Eigelb eines Salzeis, ist für einen Snack zu Hause aber völlig in Ordnung.

F. Silikon- oder Metallförmchen?

Beim ersten Mal lassen sich Silikonförmchen leichter lösen. Metall erhitzt schneller und gibt gerade Seiten, braucht aber genug Fett, damit der Puto beim Lösen nicht bricht. Bei Metallförmchen dünn einfetten und 1 bis 2 Minuten kürzer dämpfen.

F. Kann man weniger Zucker nehmen?

Bis 60 g Zucker geht. Darunter fehlt nicht nur Süße, sondern auch Saftigkeit. Zu herzhaften Gerichten 60 g, als Snack für sich 75 g – das schmeckt am angenehmsten. Mit Käse und Salzei tritt bei zu wenig Zucker das Salz hervor.

Quellen