Nam Phrik Phao: Frittierte Aromaten und getrocknete Chilis, in Öl zusammengeführt
Knoblauch, Schalotten und getrocknete Chilis getrennt goldfarben frittieren. Nur ½ Tasse desselben Öls dazugeben und alles mixen, dann die Paste kurz bei niedriger Hitze würzen. Was Sie aufbewahren, kommt in den Kühlschrank und wird innerhalb von 4 Tagen verbraucht.
Eine dunkelrote Paste kann auf einem thailändischen Tisch zwei Wege gehen: in einen Topf Tom Yum oder in eine kleine Schale neben dem Reis. Nam Phrik Phao (น้ำพริกเผา, auch Nam Prik Phao oder Nam Prik Pao geschrieben) besteht aus getrockneten roten Chilis und frittierten Aromaten, die Öl zusammenhält. Gemahlene getrocknete Garnelen, Palmzucker, Tamarindensaft und Fischsauce bringen dann herzhafte, süße und saure Noten dazu.
Dieser Artikel folgt einem einzigen Rezept: „Roasted Chile Paste / Nam Prik Phao“ aus World Flavors: Thailand des Culinary Institute of America, dort Chai Siriyarn vom Marnee Thai Restaurant zugeschrieben. Andere veröffentlichte Fassungen weichen stark ab; dies ist also eine Version und nicht die maßgebliche. Mehr über die Küche des Landes finden Sie auf unserer Thailand-Seite.
Wir haben dieses Rezept nicht in der Küche getestet und weder pH-Wert noch Haltbarkeit geprüft. Die Ausbeute von 1½ Tassen ist die Angabe, die beim CIA-Rezept steht, nicht etwas, das wir gemessen haben.
Nicht dieselbe Paste wie Nam Prik Kapi
„Nam Phrik“ umfasst eine große Familie, und dieser Artikel vermischt ihre Typen nicht. Nam Prik Kapi ist ein Dip auf Basis von Kapi (fermentierter Garnelenpaste), frischen Chilis und Limette. Nam Phrik Phao in dieser Fassung geht von getrockneten Chilis sowie frittiertem Knoblauch und frittierten Schalotten aus und verwendet dann gemahlene getrocknete Garnelen und ein kurzes Garen bei niedriger Hitze.
Zutaten: ergibt 1½ Tassen
Schneiden Sie Knoblauch und Schalotten fein, bevor Sie das Öl erhitzen.
Ausrüstung
- Wok oder tiefe Pfanne zum Frittieren
- Schaumlöffel
- Schüsseln für den abgetropften Knoblauch, die Schalotten und die Chilis
- Messbecher und Messlöffel
- Mixer mit Deckel
- Teigspatel
- Antihaft-Topf
- Hitzebeständiger Untersetzer
- Sauberes Gefäß mit Deckel, falls Sie Paste aufbewahren
Auswahl und Mengen: Die Formel zusammenhalten
Gemahlene getrocknete Garnelen sind keine Garnelenpaste. Garnelenpaste ist eine andere Zutat mit einer anderen Methode drumherum; tauschen Sie sie hier also nicht ein. Geben Sie weder Kokoszucker noch Wasser dazu und rösten Sie die Zutaten auch nicht trocken.
Anzahl der Chilis. Verwenden Sie 12 getrocknete Chilis. Eine zweite, gesondert berechnete Menge gibt es nicht.
Diese Paste enthält Garnelen und Fisch, und eine Version ohne beides bieten wir nicht an. Prüfen Sie die Etiketten verpackter Zutaten, wenn Sie für jemanden mit Allergien kochen.
Das Frittieröl ist in mehreren Phasen heiß. Halten Sie Kinder vom Herd fern, bleiben Sie bei der Pfanne und seien Sie vorsichtig, wenn Sie Öl in den Mixer gießen. Lesen Sie vorab in der Anleitung Ihres Mixers nach, was für heiße Füllungen gilt.
Zubereitung: Getrennt frittieren, mixen, dann bei niedriger Hitze würzen
Beim Frittieren ist die Farbe Ihr Maßstab; legen Sie deshalb Schaumlöffel und Schüsseln bereit, bevor das Öl auf den Herd kommt.
Aufbewahrung: Kühlen und innerhalb von 4 Tagen verbrauchen
Lassen Sie die größte Hitze verfliegen, füllen Sie die Paste in ein sauberes Gefäß und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Verbrauchen Sie sie innerhalb von 4 Tagen und werfen Sie nach 4 Tagen alles weg, was übrig ist.
Die US-amerikanische Gesundheitsbehörde CDC (Centers for Disease Control and Prevention) rät, selbst gemachte Öle mit Knoblauch oder Kräutern zu kühlen und ungebrauchtes Öl nach 4 Tagen wegzuwerfen. Weil diese Paste frittierten Knoblauch und frittierte Schalotten in Öl bindet, wenden wir diese Grenze vorsorglich auch hier an. Es ist kein für dieses Rezept bestätigter Zeitraum, und wir haben weder den Säuregehalt noch die Haltbarkeit dieser Paste geprüft.
Die CDC weist außerdem darauf hin, dass sich das Botulismus-Toxin weder durch Aussehen noch durch Geruch oder Geschmack erkennen lässt; eine Paste, die einwandfrei wirkt, ist deshalb nicht unbedingt sicher. Weder die Säure der Tamarinde noch das Garen sind ein Grund, die Grenze zu verlängern.
Das CIA-Rezept erwähnt, die Paste monatelang im Kühlschrank aufzubewahren, und ein weiteres von uns herangezogenes Rezept macht ebenfalls eine Aussage zur Kühlung. Beiden folgen wir nicht. Dieser Artikel gibt keine Hinweise zur Lagerung bei Raumtemperatur, zum Einwecken, zum luftdichten Verschließen für lange Haltbarkeit oder zum Einfrieren.
Fehlersuche: Lösungen innerhalb dieses Rezepts
Hier verleitet vieles zu Abkürzungen nach Gefühl, denn das Rezept nennt weder Frittiertemperatur noch Frittierzeit. Diese Lösungen bleiben bei dem, was das Rezept vorgibt.
| Situation | Worauf achten | Was tun |
|---|---|---|
| Unklar, wann Knoblauch oder Schalotten herausmüssen | Die Farbe im Öl | Goldfarben als Signal nehmen und jedes für sich frittieren, damit Sie es beobachten können |
| Die grobe Masse lässt sich schlecht mixen | Ob das Öl schon drin ist | Mixer stoppen und die ½ Tasse Öl aus Schritt 8 dazugeben; es hilft beim Mixen |
| Sie möchten eine lockerere Paste | Die Ölmenge | Bei ½ Tasse bleiben. Das übrige Frittieröl kommt nicht in die Paste |
| Die Paste setzt sich im Topf an | Hitze und Rühren | Die Hitze niedrig halten und die etwa 3 Minuten durchrühren |
| Die Paste sieht und riecht nach 4 Tagen noch gut aus | Das Datum, nicht das Aussehen | Wegwerfen. Aussehen, Geruch und Geschmack können nicht bestätigen, dass sie sicher ist |
Andere Versionen: eigene Rezepte, keine Ergänzungen
Der Vergleich der Rezepte zeigt, wie stark Nam Phrik Phao variieren kann. Wenn Sie eine dieser Fassungen reizt, folgen Sie ihr als Ganzes, denn Mengen und Methode gehören zusammen. Wir haben keine davon mit dem obigen Rezept kombiniert.
| Version | Hauptzutaten | Methode |
|---|---|---|
| CIA, Chai Siriyarn zugeschrieben (hier verwendet) | Getrocknete rote Chilis, Knoblauch, Schalotten, Öl, gemahlene getrocknete Garnelen, Palmzucker, Tamarindensaft, Fischsauce, Salz | Getrennt frittieren, mit Öl mixen, mit den Gewürzen etwa 3 Minuten bei niedriger Hitze rühren |
| Pholfoodmafia, Phol Tantasathien zugeschrieben | Kleine und große getrocknete Chilis, Schalotte, Knoblauch, Reiskleieöl, Fischsauce, Palmzucker, Tamarindenpaste, getrocknete Garnelen | Chilis einweichen, Aromaten und Chilis getrennt rösten, die Paste garen, würzen und die getrockneten Garnelen gegen Ende dazugeben |
| ThaiCookbook.tv, W. Tipsuwan zugeschrieben | Zwei Sorten getrocknete Chilis, Schalotte, Knoblauch, Garnelenpaste, Tamarindenfrucht, Salz, Kokoszucker, Fischsauce, Wasser, Pflanzenöl | Aromaten, Chilis und Garnelenpaste trocken rösten, im Mörser zerstoßen, dann in Öl braten |
Auf der Seite von Pholfoodmafia ist die Fischsauce im thailändischen Text mit 120ml und in der englischen Übersetzung mit 120g angegeben. Wir vermerken die Abweichung, haben sie aber nicht aufzulösen versucht.
Wie die Paste verwendet wird
Derselbe CIA-Band enthält ein eigenes Rezept für Tom Yum Goong, das Nam Prik Phao als Zutat aufführt. Auch ThaiCookbook.tv beschreibt die Verwendung in Tom Yum und als Beilage zu Reis. Die Paste dient also sowohl als Kochzutat als auch als etwas, das man zur Mahlzeit reicht. Diese Quellen stützen diese Verwendungen, aber keine Aussage darüber, wo die Paste ihren Ursprung hat oder dass sie in ganz Thailand auf dieselbe Weise gegessen wird; beides behaupten wir deshalb nicht.
Der Charakter dieser Version kommt aus dem, was das Rezept zusammenbringt: frittierter Knoblauch und frittierte Schalotten, getrocknete Chilis, die Würze der getrockneten Garnelen und die süß-saure Balance von Palmzucker und Tamarinde.
Häufige Fragen
Was mache ich mit dem übrigen Frittieröl?
Nur ½ Tasse des Frittieröls kommt in die Paste, der Rest bleibt draußen. Das CIA-Rezept sagt nicht, was mit übrigem Öl zu tun ist, und wie viel übrig bleibt, schwankt. Dieser Artikel gibt keine Anleitung zum Aufbewahren, Wiederverwenden oder Entsorgen.
Kann ich die Paste monatelang im Kühlschrank aufbewahren?
Wir raten davon ab. Das CIA-Rezept erwähnt zwar eine Aufbewahrung über Monate, aber diese Aussage nennt keine bestätigten Bedingungen. Verbrauchen Sie die Paste innerhalb von 4 Tagen und werfen Sie den Rest weg, wie im Abschnitt zur Aufbewahrung erklärt.
Kann ich mehr oder weniger Chilis verwenden?
Das CIA-Rezept lässt „chile to taste“ zu, wir haben uns aber für die dort genannte Standardmenge von 12 entschieden und keine andere Menge berechnet oder getestet.
Kann ich Garnelenpaste statt gemahlener getrockneter Garnelen nehmen?
Nicht in diesem Rezept. Garnelenpaste kommt in einer anderen Version vor, die auch eine eigene Methode des Trockenröstens und andere Zutaten hat. Wenn Sie sie ausprobieren möchten, folgen Sie diesem Rezept vollständig.
Gibt es metrische Umrechnungen?
Nein. Das Rezept legt nicht fest, welchen Tassen-Standard es meint; eine Umrechnung in Gramm oder Milliliter würde eine Genauigkeit vortäuschen, die es nicht hat. Die Mengen bleiben deshalb in Tassen, Esslöffeln und Teelöffeln.
Warum heißt es „geröstete“ Chilipaste, wenn die Zutaten frittiert werden?
„Roasted Chile Paste“ ist der englische Titel, der beim CIA-Rezept steht, und dessen Methode frittiert Knoblauch, Schalotten und Chilis in Öl. Andere Versionen rösten oder toasten ihre Zutaten tatsächlich trocken, ein weiterer Grund, vom Namen nicht auf eine bestimmte Methode zu schließen.
Quellen
- The Culinary Institute of America, World Flavors: Thailand, „Roasted Chile Paste (Nam Prik Phao)“, Rezept Chai Siriyarn, Marnee Thai Restaurant, zugeschrieben (gedruckte Seite 33). Mengen, angegebene Ausbeute und Methode des Rezepts sowie ein eigenes Tom-Yum-Rezept, das die Paste verwendet. https://ciaprochef.com/wp-content/uploads/2024/04/WCA_Thailand_Recipes.pdf
- Pholfoodmafia, „Nam Prik Pao (น้ำพริกเผา)“, Phol Tantasathien zugeschrieben. Ein eigenes Rezept, nur zum Vergleich herangezogen. https://www.pholfoodmafia.com/recipe/nam-prik-pao-%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B9%80%E0%B8%9C%E0%B8%B2/
- ThaiCookbook.tv, „Thai Roasted Chili Sauce — Nam Prik Pao“, Rezept W. Tipsuwan zugeschrieben. Ein eigenes Rezept, herangezogen zum Vergleich und für die Verwendung in Tom Yum und zu Reis. Seine Aussage zur Aufbewahrung wird nicht als Sicherheitsnachweis verwendet. https://www.thaicookbook.tv/thai-recipes/sauces-and-condiments/roasted-thai-chili-paste-nam-phrik-pao/index.php
- US Centers for Disease Control and Prevention, „Home-Canned Foods | Botulism“. Allgemeine Hinweise zum Kühlen selbst gemachter Öle mit Knoblauch oder Kräutern, zum Wegwerfen nach 4 Tagen und dazu, dass sich das Toxin nicht durch Aussehen, Geruch oder Geschmack erkennen lässt. Sie bestätigt keinen Aufbewahrungszeitraum für dieses Rezept. https://www.cdc.gov/botulism/prevention/home-canned-foods.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare, Japan, „家庭での食中毒予防“ (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Allgemeine Hinweise zu sauberen Küchenutensilien und zum raschen Abkühlen und Aufbewahren von Speisen. Sie bestätigt keinen Aufbewahrungszeitraum für dieses Rezept. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
