Bánh mì: Das vietnamesische Sandwich, Rezept und Geschichte

Wie ein Kolonialbrot zum Geschmack der vietnamesischen Straßenstände wurde

1954 zog Frankreich aus Vietnam ab. Die Kolonialherrschaft, die in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts begonnen hatte, hatte mehr als 70 Jahre gedauert. In diesem Jahr nahmen die Menschen in Saigon – darunter viele Zugewanderte – das Baguette in die Hand, das die Franzosen mitgebracht hatten, und dachten sich vermutlich: „Daraus lässt sich mehr machen.“

In ein Baguette, das nur Schinken und Butter kannte, kam nun Schweinefleisch mit Zitronengras. Darauf wurde reichhaltige Leberpastete gestrichen. Dazu kam die Säure eines selbst eingelegten Rettich-Karotten-Pickles. Und obendrauf viel Koriander.

Ehe man sich versah, war daraus ein ganz neues Gericht geworden, das über die Küche der Eroberer hinauswuchs.

So entstand das Bánh mì. Dieses vietnamesische Seelenessen wurde 2011 sogar in das Oxford English Dictionary aufgenommen. In einem einzigen Brot stecken Geschichte und die Balance der fünf Geschmacksrichtungen.

In diesem Artikel zeigen wir, wie man ein echtes Bánh mì mit Zutaten zubereitet, die in einer gewöhnlichen Küche zu bekommen sind.

Ebenfalls aus Südostasien beliebt sind Pad Kra Pao (auf Japanisch) und das indonesische Nationalgericht Nasi Goreng (auf Japanisch). Wer die Küche des Nahen Ostens mag, findet auch Kebab und Falafel (auf Japanisch) im Angebot.

Bánh-mì-Varianten

Bánh mì gibt es je nach Region und Füllung in vielen Varianten. Hier fünf typische.

In diesem Artikel machen wir den klassischen Bánh mì thịt (mit Zitronengras-Schweinefleisch).

Zutaten (4 Sandwiches)

Foto des fertigen Gerichts

Kochtipps

Dass Bánh mì weltweit geliebt wird, liegt an der Balance, bei der in einem Bissen alle fünf Geschmacksrichtungen zusammenkommen.

Varianten und Ideen

Frühstücks-Bánh-mì (Bánh mì ốp la)

Ein Spiegelei in der Pfanne braten und statt des Zitronengras-Schweinefleischs auflegen. Pastete und Mayonnaise bleiben, anstelle von Đồ chua passen auch Tomatenscheiben. In 5 Minuten ein sättigendes Frühstück.

Vegetarische Variante (Bánh mì chay)

Statt Schweinefleisch genügt es, festen Tofu in 1 cm dicke Scheiben zu schneiden und anzubraten. Zum Würzen passen Zitronengras, Knoblauch, Zucker und helle Sojasauce. Für eine noch fleischähnlichere Textur den Tofu einmal einfrieren und auftauen: Er wird bissfester. Die Tricks mit Makrele und Butter für die Pastete enthalten Fisch bzw. Milch; für ein rein pflanzliches Gericht lässt man die Pastete weg oder ersetzt sie durch einen pflanzlichen Aufstrich.

Hähnchen-Variante (Bánh mì gà)

Hähnchenbrust einfach in Zitronengras-Marinade braten. Fettärmer und leichter als Schweinefleisch, für gesundheitsbewusste Esser. Mit Hähnchenkeule wird es saftiger.

Mildere Variante (Bánh mì für Kinder)

Die grüne Chili weglassen und etwas weniger Essig für das Đồ chua verwenden – so mögen es auch Kinder. Wer keinen Koriander mag, nimmt Shiso, das einen japanischen Duft ergibt.

Freie Variante mit anderen Zutaten

• Brot: Toastbrot für ein „Bánh-mì-artiges“ offenes Sandwich
• Schweinefleisch: dünn geschnittenes Schweinefleisch mit Marinade aus Fischsauce, Zitrone und Zucker
• Pastete: Mayonnaise mit Fischrogen (überraschend gut als Umami-Basis)
• Đồ chua: fertig eingelegter süß-saurer Rettich (oder eine Express-Pickle-Mischung zum Abkürzen)

Wer mehr asiatische Fleischgerichte probieren möchte, sollte auch den türkischen Kebab ausprobieren. Wie das Zitronengras-Schweinefleisch beruht er auf der Technik „mit Gewürzen marinieren und grillen“ – nach dem Bánh mì ein leichter nächster Schritt. Als Gericht mit Eingelegtem hat auch der libanesische Taboulé kulturell viel gemeinsam und ist interessant.

Hintergrund des Gerichts – vom Kolonialbrot zur Straßenspezialität

Das Brot, das die Franzosen mitbrachten (1880er)

In der Kolonialzeit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts brachten die Franzosen mit dem Baguette auch die Bäckerkultur nach Vietnam. Das Problem war das Klima. Die heiße, feuchte Umgebung Vietnams eignete sich nicht für den Weizenanbau, und Mehl war ein teurer Importartikel. Nach vielem Probieren sollen die einheimischen Bäcker dazu übergegangen sein, Reismehl unter das Weizenmehl zu mischen.

Diese „Anpassung“ soll zufällig ein Meisterwerk hervorgebracht haben. Mit Reismehl wird die Kruste angeblich dünner und knuspriger, das Innere leichter. Leichter als das französische Baguette, leicht zu zerbeißen, trägt es das Gewicht der Füllung und lässt sich in einem Bissen essen. Das ist der Prototyp des Bánh-mì-Brots.

Der Wendepunkt 1954 (Genfer Abkommen)

1954 erlitt die französische Armee bei Điện Biên Phủ eine schwere Niederlage, und mit dem Genfer Abkommen wurde Vietnam in Nord und Süd geteilt. In diesem Jahr zogen etwa eine Million Menschen aus dem Norden in den Süden, viele davon nach Saigon (heute Ho-Chi-Minh-Stadt) – der unmittelbare Anlass für die Entstehung des Bánh mì.

Einer dieser Zuwanderer, Lê Minh Ngọc, und seine Frau Nguyễn Thị Tịnh eröffneten im 3. Bezirk eine kleine Bäckerei namens „Hòa Mã“. 1958 soll Hòa Mã als Erste ein „Bánh mì thịt“ (Bánh mì mit Fleisch) verkauft haben, und der Name ging als direkter Vorfahre des heutigen Bánh mì in die Geschichte ein.

Aus Brot, Schinken und Pastete, die die Franzosen mitgebracht hatten, wurde, indem man die Butter durch Mayonnaise ersetzte und Kräuter sowie eingelegtes Gemüse zufügte, ein Volksessen: Elemente der teuren französischen Küche wurden umgewandelt. Beispiele für Küche, die „über die der Eroberer hinauswächst“, gibt es weltweit. So ist der ukrainische Rote-Bete-Eintopf Borschtsch (auf Japanisch) bekannt dafür, dass er sich im historischen Spannungsfeld zwischen Russland und der Ukraine eigenständig entwickelte.

Bánh mì erobert die Welt

Nach dem Ende des Vietnamkriegs 1975 gingen viele Vietnamesen als Flüchtlinge und Migranten ins Ausland. Die Bánh-mì-Kultur breitete sich in den USA, Australien, Kanada und Frankreich aus und wurde durch lokale Zutaten noch vielfältiger.

2011 wurde „bánh mì“ in das Oxford English Dictionary aufgenommen. In Kulinarikmedien weltweit erscheint es nun als eines der Gerichte, die Vietnam repräsentieren.

Warum man es nicht leid wird – Zusammenspiel von Geschmack und Textur

Der Reiz des Bánh mì liegt im Aufbau, bei dem in einem Bissen alle fünf Geschmacksrichtungen zusammenkommen.

Auch die Texturkontraste sind berechnet: das Vergnügen, wenn die dünne Kruste zerspringt, der Gegensatz zwischen der cremigen Pastete und dem knackigen Đồ chua, das Zusammenspiel von saftigem Schweinefleisch und frischem Gemüse. All das ergibt im Mund eine komplexe Harmonie.

Đồ chua ist ein süß-saures Pickle mit Reisessig und Zucker; seine Säure schneidet das Fett von Fleisch und Pastete und macht den nächsten Bissen leicht.

Im heutigen Vietnam gibt es überall Straßenstände (Bánh-mì-Stände), die es zu erschwinglichen Preisen verkaufen. Dass es auch nach weltweiter Bekanntheit seinen Platz als alltägliches Essen des einfachen Volkes behalten hat, ist vielleicht das größte Merkmal des Bánh mì.

Häufige Fragen

Ja, aber die Duftbalance verändert sich. Wer keinen Koriander mag, kann Mitsuba oder Shiso (grünes Perilla) nehmen, die eine ähnliche Rolle erfüllen. Mitsuba bringt Frische, Shiso eine japanische Note, doch die Gesamtbalance bleibt erhalten. Viele gewöhnen sich an Koriander: Probieren Sie nach und nach etwas.

F: Kann ich Đồ chua durch Fertigware ersetzen?

Es geht, aber selbstgemacht ist sehr zu empfehlen. Fertig eingelegter Rettich ist manchmal sehr salzig, und das Gleichgewicht kippt leicht. Für Đồ chua braucht man nur Rettich, Karotte, Essig und Zucker. Es ist in 15 Minuten angesetzt und hält sich im Kühlschrank etwa 1 Woche. Einmal gemacht, passt es auch zu anderen Gerichten (Beilage zu Teigtaschen, Salat-Topping usw.).

F: Ich bekomme keine Pastete. Kann ich sie weglassen?

Ohne sie fehlt der Umami-Kern und der Geschmack wird etwas flach. Wenn Sie Schweineleber nicht mögen oder nicht bekommen, probieren Sie die „einfache Pastete“ aus mit der Gabel zerdrückter Makrele im eigenen Saft, Butter und schwarzem Pfeffer. Sie bringt überraschende Tiefe. Auch fertige Schweineleberpastete oder Pâté de campagne gehen. Bei den Umami-Aufstrichen lohnt sich auch ein „Fusion-Bánh-mì“ mit Hummus (Kichererbsenpaste) statt Pastete.

F: Welches Brot nimmt man für Bánh mì in Vietnam? Unterscheidet es sich vom Baguette?

Bánh-mì-Brot wird aus Weizenmehl mit Reismehl gemacht (Referenz: Wikipedia – Bánh mì) und ist leichter und knuspriger als ein französisches Baguette. Ein gewöhnliches Baguette ist etwas dichter, funktioniert aber gut. Wer die Leichtigkeit des Originals nachbauen will, kann auch ein selbstgebackenes Brot versuchen, bei dem ein kleiner Teil des Mehls (10 bis 15 % der Gesamtmenge) durch Reismehl ersetzt wird.

F: Kann man es aufbewahren? Wie bereitet man es vor?

Nach dem Zusammenbau wird das Brot auch im Kühlschrank binnen weniger Stunden feucht. Zum Vorkochen bewahrt man die Zutaten getrennt auf. Đồ chua hält sich im Kühlschrank etwa 1 Woche, das Zitronengras-Schweinefleisch 3 Tage im Kühlschrank und 1 Monat im Gefrierfach, die Pastete 3 Tage im Kühlschrank. Wenn man nur das Baguette erst kurz vor dem Zusammenbau erwärmt, hat man jederzeit ein echtes Bánh mì. Ein weiteres praktisches Vorkochgericht ist Schakschuka (Eier in Tomatensauce), das man zusammen mit Đồ chua kalt stellen und mit Kräutern als fertiges Frühstück nutzen kann.

Quellen