Canh Bún Cá: weißer Fisch, klare Brühe, ein saisonales Grün
Gekochter Fisch, niemals gebraten. Eine klare Brühe aus Fisch- und Schweineknochen, ohne zugesetzte Säure. Ein saisonales Grün, dazu Dill und Frühlingszwiebeln und knusprige Schweinegrieben an der Seite.
Weiche, weiße Flocken vom Schlangenkopffisch liegen auf frischen Reisnudeln. Dazu kommen eine einzige Sorte blanchiertes Grün, eine Handvoll Dill und Frühlingszwiebeln, und dann wird heiße Brühe darübergegossen, klar statt rot oder sauer. Neben der Schüssel stehen knusprige Schweinegrieben (tóp mỡ), frittierte Schalotten, schwarzer Pfeffer und Chilipaste, die sich jeder selbst dazugibt.
Bún cá heißt schlicht „Fisch mit Reisnudeln“, und in ganz Vietnam steht der Name für viele verschiedene Schüsseln. Dieser Artikel folgt nur einer davon: dem Canh Bún Cá, das Bùi Thủy für VnExpress Cooking als Gericht des alten Hanoi vorstellt. Bei dieser Variante wird der Schlangenkopffisch (cá quả) im Ganzen mit Ingwer und Schalotten gekocht, das Fleisch von den Gräten gelöst, und die Knochen wandern zusammen mit Schweineknochen in eine sanft geköchelte Brühe. Bùi Thủy beschreibt es als eine Version, der kein saures Element zugesetzt wird. Die Bezeichnung „altes Hanoi“ stammt von Bùi Thủy selbst; dieser Artikel behauptet weder ein Entstehungsdatum noch, dass dies die einzig wahre Form des Gerichts sei.
Ein ehrlicher Hinweis vorab: Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Das VnExpress-Rezept nennt Mengen für Fisch, Schweineknochen, Schalotten, Ingwer, Dill und Frühlingszwiebeln, aber nicht für Wasser, Nudeln, Grünzeug, Schweinefett oder irgendeine der Würzzutaten, und es gibt keine Garzeiten für den Fisch oder die Knochenbrühe an. Auf der Rezeptkarte stehen 4–6 Portionen und 55 Minuten; betrachten Sie das als Angaben der Karte, nicht als geprüfte Ausbeute oder als Schritt-für-Schritt-Zeitplan. Wo eine Menge fehlt, steht in den Schritten unten „nach Bedarf“ oder „nach Geschmack“, statt eine Zahl zu erfinden. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Vietnam.
Zutaten für Canh Bún Cá aus dem alten Hanoi
Dieses Gericht enthält Fisch und Schweinefleisch. Prüfen Sie bei Fischsauce, Glutamat und Chilipaste auf dem Etikett, ob Allergene wie Soja enthalten sind.
Fisch, Grün und Nudeln wählen
Der Fisch. Das Gericht baut auf dem Schlangenkopffisch (cá quả) auf. Hier wird weder ein Ersatzfisch noch eine passende Menge vorgeschlagen; ein anderer Fisch ergäbe eine andere Schüssel.
Das Grün. Wassersellerie (rau cần) ist das Grün, das in diesem Artikel gezeigt wird. Als saisonales Grün können stattdessen Speisechrysantheme (cải cúc) oder rau rút gewählt werden. Wählen Sie eines davon; sie sind Alternativen, keine Mischung, und es sind verschiedene Pflanzen mit unterschiedlichem Geschmack.
Die Nudeln. Verwenden Sie frische Bún. Getrocknete Nudeln gehören nicht zu dieser Version.
Die Limette. Auf Vietnamesisch heißt die Zitrusfrucht schlicht chanh. Dieser Artikel zeigt eine gewöhnliche grüne Küchenlimette, aber das ist unsere Wahl für die Fotos und keine bestätigte Art. Sie dient nur zum Reinigen des rohen Fischs und wird abgespült; in die Brühe kommt kein Zitrussaft.
Ausrüstung
- Ein Topf, der groß genug ist, um den ganzen Fisch zu kochen
- Ein Suppentopf für die Knochenbrühe
- Ein eigenes Schneidebrett und ein eigenes Messer für den rohen Fisch
- Ein Lebensmittelthermometer zum Prüfen des Fischs
- Eine Fischgrätenpinzette, um kleine Gräten aus dem zerpflückten Fleisch zu ziehen
- Ein feines Sieb für die Brühe
- Ein Schaumlöffel für die Grieben und die frittierten Schalotten
- Ein Drahtsiebkorb zum Eintauchen der Nudeln
- Eine Schöpfkelle
Zubereitung: vom ganzen Fisch zur klaren Schüssel
Die US-amerikanische Food and Drug Administration rät, Fisch auf eine Kerntemperatur von 63 °C / 145 °F zu garen, gemessen mit einem Lebensmittelthermometer. Wo ein Thermometer nicht praktikabel ist, garen Sie, bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht mit der Gabel teilen lässt. Farbe und Beschaffenheit allein garantieren keine Sicherheit. Halten Sie rohen Fisch von anderen Lebensmitteln fern und waschen Sie nach dem Umgang damit Hände, Bretter und Utensilien. Eine Garzeit, um diese Temperatur zu erreichen, wird hier nicht angegeben.
Die Reihenfolge ist wichtig: Der Fisch wird zuerst gegart, damit seine Gräten für die Brühe bereitstehen. Das Schweinefett wird ausgelassen, bevor die Schalotten frittiert werden, denn die Schalotten werden in diesem Fett frittiert.
Wenn die Schüssel misslingt
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Brühe ist trüb | Die Knochen wurden zerschlagen | Beim nächsten Mal die Knochen ganz lassen und sanft köcheln; durch ein feines Sieb abseihen |
| Knochensplitter in der Brühe | Das Abseihen war zu grob | Noch einmal durch ein feines Sieb abseihen; Knochen oder Splitter niemals mitservieren |
| Kleine Gräten im Fisch | Beim Zerpflücken übersehen | Die Flocken vor dem Anrichten noch einmal mit der Pinzette durchgehen |
| Unsicher, ob der Fisch gar ist | Nur nach dem Aussehen beurteilt | Mit dem Lebensmittelthermometer 63 °C / 145 °F prüfen oder darauf achten, dass das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht zerpflücken lässt |
| Die Brühe schmeckt sauer | Zitrus oder eine andere saure Zutat ist hineingeraten | Diese Version hat keine saure Note. Den Fisch nach dem Reinigen gut abspülen und die Limette vom Topf fernhalten |
| Die Brühe schmeckt flach | Noch nicht gewürzt | Nach und nach mit Salz, Fischsauce und Glutamat nachwürzen und dabei abschmecken |
Goldene Farbe ist hier kein Anzeichen für den Gargrad, denn der Fisch wird gekocht, nicht gebraten.
Kleine Abwandlungen, die bei dieser Version bleiben
- Das Grün nach Saison wählen. Wassersellerie, Speisechrysantheme (cải cúc) oder rau rút stehen zur Wahl, jeweils eines. Jedes verändert den Geschmack der Schüssel; es ist keine Mischung aus drei Grünsorten.
- Schärfe ist optional. Die Chilipaste wird bei Tisch gereicht; wer es mild mag, lässt sie also weg. Die Brühe selbst ändert sich dadurch nicht.
- Grieben oder Schalotten. Sie können entweder das Tóp Mỡ oder die frittierten Schalotten weglassen, wenn Sie möchten. Der Schüssel fehlt dann ein Teil der Reichhaltigkeit des Schweinefetts und des Knusprigen.
Wer den Fisch austauscht oder eine saure Zutat hinzufügt, landet bei einem anderen Bún Cá und nicht bei einer Variante dieses hier.
Ein Name, viele Schüsseln: wo diese Version steht
Bún Cá ist eine Familie von Gerichten, keine einzelne Formel. Vietnams nationale Tourismusbehörde nimmt Bún Cá in ihren Hanoier Essensführer auf, als Gericht, das oft mittags gegessen wird, und beschreibt eine Variante mit Brühe, Reisnudeln, gebratenen Fischstücken und Grünzeug, mit Koriander und Dill als Kräutern. Ninh Titos Bún Cá nach Hanoier Hausart ist wieder anders. Der Fisch ist Tilapia, mit Kurkuma mariniert, paniert und frittiert. Die Brühe verbindet Fischfond und Schweineknochenfond mit Tomate und Ananas, und der Artikel erwähnt, dass Hanoier Bún Cá sowohl in Brühe (chan) als auch als Dip-Variante (chấm) gegessen wird.
Weiter gefasst unterscheidet Vietnam Times das Bún Cá nach Regionen. Die dort beschriebene Hanoier Version hat eine saure Brühe und gebratenen Fisch, Hai Phong ergänzt Schärfe und mehrere Fisch-Toppings, Thái Bình verwendet einen kräftigen, nicht sauren Fond mit Kurkuma-Fisch, und Nha Trang kombiniert eine klare Fischknochenbrühe mit Meeresfrüchten. Viet Nam News berichtet, dass das Bún Cá aus Hai Phong sowohl gebratenen Fisch als auch frittierten Fischkuchen (chả cá) verwendet. Vor diesem Hintergrund fällt Bùi Thủys Canh Bún Cá durch das auf, was es weglässt: kein Frittieren, keine Tomate oder Ananas, keine Säure. Deshalb bleiben diese Zutaten in diesem Rezept ganz außen vor.
Es lohnt sich außerdem, Bún Cá von Chả Cá Lã Vọng zu trennen, einem anderen berühmten Hanoier Fischgericht. Die Tourismusbehörde beschreibt es als gegrillten Kurkuma-Fisch, der mit Kräutern vollendet und mit Reisnudeln, Erdnüssen und mắm tôm gegessen wird. Es ist ein eigenständiges Gericht und keine Nudelsuppe, über die Brühe gegossen wird.
Was dieses Rezept nicht garantiert
Das VnExpress-Rezept nennt seine Zutaten und die Reihenfolge der Arbeitsschritte klar, überlässt aber vieles dem Urteil der Köchin oder des Kochs. Es gibt keine Mengen für Wasser, Nudeln, Grünzeug, Schweinefett oder Würzzutaten an und keine Zeiten für das Kochen des Fischs oder das Köcheln der Knochen. Statt Zahlen aus anderen Bún-Cá-Rezepten zu übernehmen, die andere Fische, Brühen und Methoden verwenden, lässt dieser Artikel diese Mengen offen. Das Rezept wurde nicht in der Küche getestet. Verstehen Sie es deshalb als getreue Anleitung zu Aufbau und Ablauf eines Gerichts und nicht als abgemessene, feste Formel. Die 4–6 Portionen und 55 Minuten auf der Rezeptkarte werden hier als deren eigene Angaben wiedergegeben.
Das Rezept enthält auch keine Hinweise zur Aufbewahrung. Als allgemeiner Rat der Lebensmittelsicherheit gilt, Fisch, Brühe oder andere leicht verderbliche Bestandteile nicht lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen; eine Aufbewahrungsdauer oder Aufwärmzeit wird hier nicht genannt.
Häufige Fragen
Warum wird der Fisch nicht gebraten?
Gebratener Fisch gehört zu anderen Versionen, etwa der im Hanoier Tourismusführer und Ninh Titos Bún Cá mit Tilapia. Dieser Artikel folgt dem Canh Bún Cá, das Bùi Thủy als Gericht des alten Hanoi vorstellt und bei dem der Schlangenkopffisch gekocht und zerpflückt wird.
Soll ich der Brühe etwas Saures zugeben?
Nein. Bùi Thủy beschreibt diese Version als eine, der kein saures Element zugesetzt wird. Die Chanh dient nur zum Reinigen des rohen Fischs und wird vor dem Kochen abgespült.
Kann ich einen anderen Fisch verwenden?
Das Rezept verlangt einen Schlangenkopffisch (cá quả) von etwa 1 kg. Es schlägt keinen anderen Fisch vor und nennt auch keine entsprechende Menge, deshalb tut dieser Artikel das ebenfalls nicht. Ein anderer Fisch ergäbe eine andere Schüssel.
Woran erkenne ich, dass der Fisch gar ist?
Das Rezept selbst nennt weder Temperatur noch Zeit. Die Empfehlung der US-amerikanischen FDA lautet: Kerntemperatur von 63 °C / 145 °F, gemessen mit einem Lebensmittelthermometer. Wenn ein Thermometer nicht praktikabel ist, garen Sie, bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht zerpflücken lässt. Farbe und Beschaffenheit allein garantieren keine Sicherheit.
Welche Limette ist Chanh?
Im Rezept steht nur chanh, ohne dass eine botanische Art genannt wird. Die Fotos hier zeigen als unsere eigene Wahl eine gewöhnliche grüne Küchenlimette; das ist keine Aussage darüber, welche Frucht genau gemeint ist.
Warum fehlen so viele Mengen?
Das Rezept führt Mengen nur für Fisch, Schweineknochen, Schalotten, Ingwer, Dill und Frühlingszwiebeln auf. Alles andere bleibt der Köchin oder dem Koch überlassen. Dieser Artikel füllt diese Lücken weder mit Vermutungen noch mit Angaben aus anderen Rezepten, und er wurde nicht in der Küche getestet.
Muss ich Öl zum Frittieren der Schalotten zugeben?
Nein, zugesetztes Öl ist nicht vorgesehen. Die Schalotten werden in dem Fett frittiert, das beim Zubereiten des Tóp Mỡ aus dem Schweinefett ausgelassen wird.
Quellen
- Bùi Thủy, "Cách nấu canh bún cá - món cổ ngon của người Hà Nội," VnExpress Cooking. Das Hauptrezept: die Darstellung als Gericht des alten Hanoi ohne zugesetzte Säure; Zutaten und genannte Mengen; die Reihenfolge von Reinigen, Kochen und Zerpflücken des Fischs, Köcheln und Abseihen von Fisch- und Schweineknochen, ohne sie zu zerschlagen, Zubereiten von Tóp Mỡ und Frittieren der Schalotten in dessen Fett sowie Anrichten mit Bún, einem saisonalen Grün und Kräutern; und die auf der Karte genannten 4–6 Portionen und 55 Minuten. https://vnexpress.net/doi-song-cooking-canh-bun-ca-4535424.html
- U.S. Food and Drug Administration, "Safe Food Handling." Fisch auf 63 °C / 145 °F garen oder bis er undurchsichtig ist und sich leicht zerpflücken lässt; der Hinweis, dass Farbe und Beschaffenheit allein keine Sicherheit garantieren; rohen Fisch getrennt halten und Hände und Utensilien waschen; verderbliche Lebensmittel nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
- Viet Nam National Authority of Tourism, "Ha Noi Food Guide: The best street food dishes to sample." Bún Cá als Teil der Hanoier Esskultur und als Mittagsgericht sowie eine Variante mit Brühe, Reisnudeln, gebratenem Fisch, Grünzeug, Koriander und Dill. Nur zum Vergleich verwendet. https://vietnam.travel/things-to-do/ha-noi-food-guide-best-street-food-dishes-sample
- Ninh Tito (Ninh Trung Vu), "Công thức nấu bún cá ngon như ngoài hàng." Ein persönliches Bún Cá nach Hanoier Hausart mit frittiertem Tilapia, Tomate und Ananas sowie die Servierarten chan und chấm. Nur zum Vergleich verwendet. https://ninhtito.squarespace.com/blog/cong-thuc-nau-bun-ca-ngon-nhu-ngoai-hang
- Malie Nguyen, "How to Cook 'Bun Ca' - the Fish Soup Found Across Vietnam," Vietnam Times. Regionale Unterschiede beim Bún Cá in Hanoi, Hai Phong, Thái Bình, Nha Trang und anderen Orten. Nur zum Vergleich verwendet. https://vietnamtimes.thoidai.com.vn/how-to-cook-bun-ca-the-fish-soup-found-across-vietnam-33294.html
- Hồng Vân, "The estuary of rice noodle soups," Viet Nam News. Bún Cá aus Hai Phong mit gebratenem Fisch und frittiertem Fischkuchen. https://vietnamnews.vn/life-style/378112/the-estuary-of-rice-noodle-soups.html
- Viet Nam National Authority of Tourism, "Famous Ha Noi Food and International Fine Dining." Chả Cá Lã Vọng als eigenständiges Hanoier Gericht aus gegrilltem Kurkuma-Fisch, der mit Reisnudeln, Erdnüssen und mắm tôm gegessen wird. https://vietnam.travel/things-to-do/famous-hanoi-food-and-international-fine-dining/
