Bún riêu: Vietnamesische Reisnudeln mit Reisfeldkrabbe und Tomate

Was ist Bún riêu? Krabbenklößchen, die sanft in roter Suppe schwimmen

Brät man Tomaten in Öl an, steigt vom Topfboden ein süßsaurer Duft auf. Lässt man darin eine Masse aus Krabbenfleisch und Ei leise einfallen, stockt sie langsam zu weißen Klößchen, die wie Wolken in der roten Suppe schwimmen. Kommen zum Schluss Reisnudeln, frittierter Tofu und Kräuter darauf, ist es Bún riêu: die saure Suppe, die sich um die Nudeln legt.

Bún riêu cua, so schreibt man es auf Vietnamesisch, ist ein Reisnudelgericht mit Krabbe. Bún sind Reisnudeln, cua bedeutet Krabbe, und riêu bezeichnet das Krabbenfleisch, das in der Suppe sanft stockt. Die vietnamesische Tourismusbehörde stellt es als Kombination aus Krabbe, Tomate, Reisnudeln und Tofu vor und erwähnt auch die traditionelle Zubereitung, bei der die Schalen zerstoßen und passiert werden und der Saft die Brühe ergibt.

Schwierig ist hier nicht, die Tomaten rot zu bekommen. Schwierig sind das Zerstoßen und Passieren der Reisfeldkrabben, der Duft von Mắm tôm (fermentierte Garnelenpaste) und die Hitze, bei der das Riêu stockt, ohne zu kochen. Gibt es keine frischen Reisfeldkrabben, bleibt mit Krabbenkonserve und Schweinehack die lockere Textur des Riêu erhalten. Es ist nicht derselbe Weg wie vor Ort, doch als Abkürzung genügt es, um das Gerüst des Geschmacks am Tisch zu genießen.

Die Schüssel nach Hanoier Art kombiniert eine klare Suppe, die den Krabbengeschmack in den Mittelpunkt stellt, mit Reisnudeln und Kräutern. Der Typ, den man im südlichen Ho-Chi-Minh-Stadt sieht, hat mehr Rot von Tomate und Annattoöl, und es kommen frittierter Tofu, Schweinefleisch, geronnenes Schweineblut, Fleischröllchen oder Muscheln dazu. Es geht nicht darum, was richtig ist: Dieselbe Krabbensuppe hat sich mit den Zutaten der Gegend und dem Geschmack der Essenden verwandelt.

Krabbengeschmack im Norden, reiche Einlage im Süden, Garnelen an der Küste

Bún riêu wird nicht besser, je mehr man in den Topf gibt. Die traditionelle Zubereitung aus dem nordvietnamesischen Hanoi erwärmt den Saft aus zerstoßenen, passierten Reisfeldkrabben langsam und schöpft das Krabbenfleisch ab, sobald es sich zusammengefunden hat. Für die Säure nimmt man einen fermentierten Reisessig, nahe an Reisessig, und serviert Frühlingszwiebeln, Kräuter und rohes Gemüse wie Salat dazu: ein stiller Aufbau. Auch Mắm tôm passt besser, wenn man es am Tisch nach und nach zugibt, statt es von Anfang an stark wirken zu lassen.

Im Süden gewinnt die Suppe an Süße und Fülle, und rotes Annattoöl kommt auch optisch dazu. Manche Lokale machen das Riêu aus Krabbe, Schweinehack und Ei dicker und schichten frittierten Tofu, Schmorschwein, geronnenes Schweineblut, vietnamesischen Schinken und Schnecken aus dem Reisfeld in die Schüssel. Auch dass man Wasserspinat, Bananenblüte, Sojasprossen und Kräuter auf einer großen Platte anrichtet und jeder sich seine Schüssel selbst ergänzt, wird als südliche Art beschrieben.

Im Küstenort Vũng Tàu ist auch das Bún riêu tôm bekannt, bei dem statt der Süßwasser-Reisfeldkrabbe Meeresgarnelen verwendet werden. In Garnelenbrühe kommen Tomate, Tofu, Garnelenmasse, Tintenfisch und Schweinefleisch zusammen: eine Abzweigung, die zu den Zutaten der Meeresstadt passt. Verwendet man Garnelen, ist es kein Ersatz für den Krabbengeschmack, sondern „die Garnelenversion der Küste“, und man genießt den Unterschied, ohne ihn zu verbergen.

Diese Mischung nimmt den Krabbengeschmack nach Hanoier Art als Kern und das Rot und den frittierten Tofu des Südens in kleiner Menge dazu. Mắm tôm kommt ab 1 TL in den Topf, der Rest an den Tisch. Schärfe und Kräuter lassen sich pro Schüssel abstimmen, so dass die ganze Familie aus demselben Topf essen kann.

Zutaten (für 4 Personen): Das Riêu stocken lassen und die rote Suppe

Es gibt einen Unterschied zwischen der Zubereitung wie vor Ort mit frischen Reisfeldkrabben und der Variante mit Krabbenkonserve, die sich leichter machen lässt. Die Mischung unten basiert auf Krabbenkonserve; am Ende wird die Abzweigung mit Reisfeldkrabben beschrieben. Wählen Sie eine Konserve, die nicht nur Fleisch, sondern auch Krabbenmiso und Krabbensaft enthält, dann wird der Duft des Riêu nicht dünn.

Getrocknete Garnelen geben der Suppe schon in kleiner Menge das Umami von getrockneten Meerestieren. Die eingeweichten Garnelen kommen ins Riêu, das Einweichwasser in die Brühe; das behält mehr Schichten im Duft, als nur Pulver aufzulösen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Zutatenliste im Wesentlichen aus Garnelen besteht, nicht viel Salz oder Farbstoffe enthält und die Packung für ein Rezept mit 15 g gut aufzubrauchen ist. Eine große Tüte lohnt sich für alle, die sie auch in anderen Suppen verwenden.

Mắm tôm ist eine andere Würze als flüssige Fischsauce wie Nam Pla. Weil fermentierte Garnelen stark nach Duft und Salz wirken, geben Sie in die Krabbenmasse 1 TL und in die Suppe zunächst 1/2 TL. Bekommt man es nicht, mischen Sie 1 TL Nam Pla mit 1/2 TL helles Miso und erhöhen die getrockneten Garnelen etwas. Der Duft kommt näher, aber das typisch Fermentierte von Mắm tôm lässt sich nicht nachbilden. Bei Garnelenallergie verzichten Sie auf Mắm tôm und getrocknete Garnelen, prüfen auch die Zutaten der Fischsauce und wechseln zu Kombu-Brühe und Salz.

Zubereitung: das Riêu schwimmen lassen, ohne zu kochen

Bún riêu lässt sich leichter handhaben, wenn man die Zeit für die Brühe und die Zeit, in der das Riêu stockt, trennt. Rührt man nach dem Einlegen des Riêu im Topf, zerfallen die schönen Klöße in kleine Stücke. Halten Sie die Hitze bis zum Schluss so, dass die Oberfläche der Suppe ruhig zittert.

Tipps beim Kochen: Klöße, Säure und Duft getrennt betrachten

Damit das Riêu gut schwimmt, kommt es weniger auf die Krabbenart an als auf die Feuchtigkeit der Masse und darauf, wie man den Topf bewegt. Es genügt, die Hitze zu reduzieren und nach dem Einsetzen zu warten, dann entstehen Klöße, die sich mit dem Löffel schöpfen lassen.

Wenn das Riêu nicht stockt

Breitet sich die Masse wässrig aus, ist zu viel Saft aus der Krabbenkonserve darin, oder die Suppe ist zu kalt. Schieben Sie die ausgebreitete Masse nicht mit der Kelle zusammen, sondern erhöhen Sie die Hitze kurz auf mittel bis klein, bringen die Oberfläche wieder auf etwa 80 °C und warten 3 Minuten mit Deckel. Ist es immer noch locker, mischen Sie 5 g getrocknete Garnelen und 1/2 Ei unter die restliche Masse und setzen sie klein an anderer Stelle ein. Was vorher zerfallen ist, darf als Umami-Einlage in der Suppe bleiben.

Den Topf nicht umrühren

Rührt man direkt nach dem Einsetzen des Riêu, verteilen sich Krabbe und Schweinefleisch fein, bevor das Ei fest wird. Bewegt wird die Einlage nur, wenn nach dem Aufschwimmen der frittierte Tofu hineingedrückt wird. Auch mit der Kelle nicht vom Boden hochschöpfen, sondern unter die Klöße an der Oberfläche gleiten.

Säure zum Schluss

Säure von Tomate, Reisessig und Limette wirkt an verschiedenen Stellen. Tomate ist die Basis der Suppe, Reisessig die Kontur des ganzen Topfes, Limette der Duft am Tisch. Gibt man von Anfang an viel Reisessig zu, verdeckt er die Süße der Krabbe. Beginnen Sie mit 1 EL Reisessig und in der Schüssel mit ein paar Tropfen Limette.

Wenn der Duft von Mắm tôm zu stark ist

Hat man zu viel Mắm tôm genommen, 150 ml heißes Wasser zugeben, 1/2 Tomate zerdrücken und 5 Minuten kochen. Das verdünnte Salz nicht mit Nam Pla, sondern mit wenig Salz in Schritten zurückholen. Erhöht man den Zucker, um den Duft zu überdecken, kippt es in die süße Suppe nach südlicher Art; die Süße deshalb auf 1 TL begrenzen.

Abzweigung mit Reisfeldkrabben, näher am Original

Verwendet man frische Reisfeldkrabben, die als Lebensmittel verkauft wurden, wäscht man die Schalen mit der Bürste, löst den Panzer und trennt Fleisch und Krabbenmiso. Fleisch und Schalen mit 5 g grobem Salz im Mörser zerstoßen, nach und nach 500 ml Wasser zugeben und passieren. Gibt man den Saft in die Brühe und erwärmt ihn bei kleiner Hitze, ballt sich das Krabbeneiweiß zusammen, und das Riêu schwimmt auf. Selbst gefangene lebende Krabben und Süßwasserkrabben unbekannter Herkunft werden nicht verwendet. Süßwasserkrebstiere verlieren schnell an Frische, halten Sie sich daher an Kennzeichnung und Lagerhinweise der gekauften Ware.

Wer das mehrmals im Jahr macht, kommt mit einem schweren Mörser besser zurecht als mit einem Mixer, weil sich Schalen in kleinen Mengen leichter verarbeiten lassen. Wer beim ersten Mal die Krabbenkonserve nimmt, braucht ihn nicht. Nur bei frischen Reisfeldkrabben achten Sie auf die Tiefe des Mörsers, die Länge des Stößels und die Spülbarkeit.

Die Grenze für die heimische Küche: was bleibt, was sich ändert

Die Zutaten für Bún riêu lassen sich auch ohne lauter Importware zusammenstellen. Zuerst bewahren sollten Sie das Krabben-Riêu, die Säure der Tomate, Reisnudeln und das Salz fermentierter Meerestiere. Kräuter lassen sich leicht ersetzen, und Mắm tôm geht für den heimischen Tisch leichter, wenn man mit wenig beginnt. Bei Annattosamen empfiehlt sich die ganze Sorte, bei der man die rote Farbe ins Öl ziehen lässt und dann herausnimmt, so bleibt kein Pulver in der Suppe. Prüfen Sie Zutatenliste (nur Annattosamen), ob ganz oder gemahlen, und ob der Inhalt auch für andere Schmorgerichte reicht. Wer nur Rot braucht, kann Paprikapulver nehmen und muss kein Spezialprodukt kaufen.

Mắm tôm lohnt sich für alle, die Würzmittel aus fermentierten Garnelen auch in anderen Gerichten verwenden und den Duft getrennt im Kühlschrank aufbewahren können. Wer Bún riêu nur einmal kocht, kann den Geschmack auch zuerst mit Ersatz aus Fischsauce und getrockneten Garnelen prüfen. Manche Annattopackungen sind groß; sie eignen sich für alle, die rotes Öl auch in anderen Gerichten und Schmorgerichten verwenden. Prüfen Sie bei Reisnudeln zuerst die Dicke; gibt es nur dünne Reisvermicelli, weichen Sie sie fester ein und lassen sie in der Schüssel die Suppe aufsaugen, dann reißen sie weniger.

Variationen: fünf Wege, regionale Unterschiede in einer Schüssel zu probieren

Krabbengeschmack nach Hanoier Art

Das rote Öl auf 1 EL reduzieren, Mắm tôm im Topf mit 1/2 TL, den Rest an den Tisch stellen. Den frittierten Tofu auf 150 g verringern und Salat in feinen Streifen, Koriander und reichlich Shiso als Ersatz für vietnamesische Kräuter dazugeben, dann stehen Krabbe und Säure vorn. Den Zucker auf 1 TL begrenzen und Reisessig in Schritten von 1 TL zugeben, so dass die Suppe nicht zu süß wird.

Reich belegt nach südlicher Art

Das rote Öl bleibt bei 3 EL, zu den 300 g frittiertem Tofu kommen 80 g in dünne Scheiben geschnittener vietnamesischer Schinken und 150 g gekochte Schweineschulter. Auch geronnenes Schweineblut gibt es gelegentlich, aber nur, wenn Kennzeichnung und gründliches Garen gesichert sind. Richtet man Sojasprossen, Kohl und Kräuter auf einer großen Platte an und gibt jede Person sie nach und nach in die Schüssel, wird die Suppe trotz mehr Einlage nicht verwaschen.

Bún riêu ốc mit Schnecken

150 g Schnecken aus der Dose im Sieb gut abtropfen lassen und der fertigen Suppe zugeben. Muscheln und Schnecken werden bei zu langem Kochen hart; es genügt, sie beim Einlegen des frittierten Tofus 3 Minuten zu erwärmen. Allergien gegen Krabbe, Garnele und Muscheln können zusammentreffen; prüfen Sie die Kennzeichnung, auch ob Sie nicht im selben Topf kochen sollten.

Garnelenversion aus Vũng Tàu

Statt Krabbenkonserve 250 g geschälte Garnelen und 200 g Garnelenschalen verwenden, die Schalen 20 Minuten in 2.4 L Wasser kochen und abseihen. Die Hälfte des Garnelenfleischs fein klopfen und mit Schweinehack, Ei und getrockneten Garnelen zu kleinen Riêu mischen. Den Rest zum Schluss garen. Das ist kein Ersatz für Reisfeldkrabben, sondern eine eigene Abzweigung nach dem Bún riêu tôm der Küstenregion.

Tomate und Tofu ohne Fleisch

Ohne Schweineknochen, Schweinehack, Krabbe, Mắm tôm und getrocknete Garnelen; stattdessen eine Brühe aus 10 g Kombu und 20 g getrockneten Shiitake. Wenn Ei hineinkommt, ist es nicht vegetarisch, sondern ein Eigericht; 300 g Tofu natur zerbröseln und wie Riêu aufschwimmen lassen. Es hat nicht den Geschmack von Bún riêu cua, doch die Art, Tomatensäure, rotes Öl, Reisnudeln und Kräuter zu kombinieren, bleibt erhalten.

Hintergrund am Tisch: Krabben aus dem Reisfeld in der Stadtnudel

Viele Reisnudelgerichte Vietnams versammeln in der Schüssel die Produkte und Essgewohnheiten einer Gegend, und das Bún riêu ist eines davon. Im Norden zerstößt man Süßwasserkrabben aus Reisfeldern und Gräben samt Schalen, löst sie in Wasser auf und erwärmt den passierten Saft. Man schneidet nicht nur das Fleisch fein, sondern macht auch den Duft der Schalen und den Krabbensaft zur Brühe – darin liegt der Gedanke, eine Zutat vollständig zu nutzen.

„Riêu“ ist ein Kochausdruck für den Zustand, in dem eine Masse aus Meerestieren oder Fleisch im Topf stockt und aufschwimmt. Man lässt den Krabbensaft nicht stark kochend gerinnen, sondern erwärmt die Oberfläche ruhig, bis sich lockere Klöße bilden. Quellen zur Hanoier Zubereitung beschreiben, dass Reisfeldkrabben im Steinmörser zerstoßen werden, der passierte Saft im Kreis langsam erwärmt wird und man die Hitze reduziert, sobald die Krabbe aufsteigt. Auch auf dem Weg der Krabbenkonserve ist es die Technik, die die Textur bewahrt, den Topf nicht umzurühren und zu warten.

Das Reizvolle an diesem Gericht ist, dass der Geschmack nicht im Topf, sondern in der Schüssel fertig wird. In die klare Suppe des Nordens kommen wenig Kräuter und Säure, in die rote, reich belegte Suppe des Südens mehr Sojasprossen und Bananenblüte, zur Garnelenversion der Küste passen Meeresfrüchte. Auch die Gerichtsvorstellung der Tourismusbehörde erklärt, dass die Küche im Norden schlicht mit Respekt vor der Zutat, in der Mitte mit kräftigen Gewürzen und im Süden mit zugegebener Süße arbeitet. Die regionalen Unterschiede des Bún riêu heißen nicht, dass nur der Name gleich ist, sondern sind das Ergebnis dessen, dass Meerestiere, fermentierte Würzmittel und Blattgemüse der Gegend auf dieselben Reisnudeln gelegt wurden.

Wichtig ist, in der heimischen Küche nicht zu verbergen, wie schwer Reisfeldkrabben zu bekommen sind. Das Riêu aus Krabbenkonserve unterscheidet sich von der Brühe aus passierten Schalen im Norden. Gemeinsam ist aber die Entscheidung, Krabbe, Schweinefleisch und Ei sanft stocken zu lassen und die Säure von Tomate und Essig, Reisnudeln, frittierten Tofu und Kräuter in einer Schüssel zusammenzustellen. Wer den Unterschied kennt und einen einzigen Schritt wie vor Ort übernimmt, behält auch in einer Schüssel mit Ersatzzutaten die Kontur des Ortes.

Aufbewahrung und Sicherheit: Brühe, Riêu, Nudeln und Kräuter trennen

Geben Sie vom fertigen Bún riêu nur die Menge Reisnudeln in die Schüssel, die gegessen wird. Bleiben Nudeln im Topf, saugen sie Suppe auf, quellen auf und reißen am nächsten Tag leicht. Brühe und Riêu nach grobem Abkühlen in saubere flache Behälter füllen und im Kühlschrank innerhalb von etwa 2 Tagen aufbrauchen. Nudeln am Tag des Einweichens; Kräuter und Sojasprossen waschen, abtrocknen und in einem separaten Behälter kühlen.

Zum Aufwärmen Brühe und Einlage im Topf bis zum Kern gut erhitzen, dann die Hitze reduzieren, damit sie nicht weiter kochen. Zerfällt das Riêu, ist das kein Fehler beim Wiedererhitzen, sondern das Umami der Krabbe ist in die Suppe übergegangen. Vermeiden Sie es, einen aufgewärmten Topf wieder abzukühlen; nehmen Sie nur die Menge heraus, die gegessen wird. Da Krabbe, Garnelen, Schweinefleisch und Ei verwendet werden, entsorgen Sie alles, bei dem Sie wegen Geruch, Schleimigkeit oder Lagerzustand unsicher sind, statt nach dem Geschmack zu urteilen. Bei frischen Reisfeldkrabben gilt der Erhitzungshinweis der Bezugsquelle, und alles wird bis zum Kern gegart.

Häufige Fragen

Q1. Ich bekomme keine frischen Reisfeldkrabben. Geht es nur mit Krabbenkonserve?

Ja. Aus 250 g Krabbenkonserve, 250 g Schweinehack und 2 Eiern das Riêu zubereiten und den Saft der Konserve in die Masse geben. Der klare Schalenduft der passierten Reisfeldkrabben wird schwächer, doch Krabbenklößchen, Tomatensäure, Reisnudeln, frittierter Tofu und Kräuter ergeben weiterhin das Gericht. Bei einer Konserve nur mit Krabbenfleisch verwenden Sie 15 g getrocknete Garnelen für das Umami der Suppe.

Q2. Ich mag den Geruch von Mắm tôm nicht. Darf ich ihn weglassen?

Ja. Probieren Sie zuerst den Ersatz: 1 TL Nam Pla, 1/2 TL helles Miso und 5 g mehr getrocknete Garnelen. Lässt man Mắm tôm ganz weg, ändern sich Duft und Salz der fermentierten Garnelen. Man kann es auch nicht in den Topf geben, sondern am Tisch in ein Schälchen stellen, so dass nur zugibt, wer es mag. Bei Garnelenallergie verwenden Sie auch weder Kapi noch getrocknete Garnelen.

Q3. Das Riêu ist in kleine Stücke zerfallen. Kann ich neu anfangen?

Die kleinen Stücke nicht wegwerfen: Sie lassen sich als Krabbenbrühe essen. Häufige Ursachen sind starkes Kochen, eine wässrige Masse oder Umrühren direkt nach dem Einsetzen; lassen Sie die restliche Masse abkühlen, mischen 5 g getrocknete Garnelen unter und setzen sie esslöffelweise an einer Stelle bei kleiner Hitze ein. Rührt man den Topf um, um neues Riêu obenauf zu legen, wird es noch feiner; ist keine Masse übrig, vollenden Sie es als „Bún riêu mit Krabbenkrümeln“.

Q4. Welche Reisnudeln soll ich wählen?

Ideal wären frische Bún, hier nimmt man eher dicke getrocknete Reisnudeln. Runde Reisnudeln von etwa 2–3 mm Durchmesser halten auch einer Suppe mit viel Einlage stand. Bei dünnen Reisvermicelli 1 Minute kürzer einweichen als auf der Packung, unter fließendem Wasser abschrecken und 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Kocht man sie im Suppentopf, trübt die Stärke die Suppe und die Nudeln reißen leicht.

Q5. Was tun, wenn die Tomatensäure zu stark ist?

Je 100 ml heißes Wasser zugeben, Zucker in Schritten von 1/2 TL und Salz in Prisen zurückholen. Erhöht man nur den Zucker, um die Säure zu nehmen, wird die Suppe süßer als nach südlicher Art. Verdünnen Sie, bis der Duft von Krabbe und getrockneten Garnelen zurück ist, und stellen Sie die Salzigkeit zum Schluss mit Nam Pla ein. Limette nicht in den Topf, sondern in die Schüssel der Essenden, dann passt es für alle.

Q6. Kann ich übrig gebliebenes Riêu und Suppe einfrieren?

Brühe und Riêu lassen sich nach dem Abkühlen portionsweise einfrieren. Die Textur wird etwas brüchiger, daher höchstens 2 Wochen einfrieren und nach dem Auftauen bis zum Kern erhitzen. Reisnudeln, Sojasprossen, Kräuter und frittierten Tofu nicht einfrieren, sondern am Tag des Essens vorbereiten. Nicht erneut einfrieren; Aufgetautes am selben Tag verwenden.

Weitere vietnamesische Gerichte dazu

Wenn Sie Gerichte mögen, bei denen man Kräuter und Säure am Tisch abstimmt wie beim Bún riêu, vergleichen Sie beim Bún Bò Huế die scharfe Brühe mit Zitronengras und fermentierten Garnelen und beim Hủ tiếu die klare südliche Schweineknochenbrühe mit Reisnudeln. Auch das Bánh cuốn aus gedämpftem Reismehlteig mit Füllung und das Bánh Xèo mit Kräutern auf einer großen Platte führen zu dem Gefühl am vietnamesischen Tisch, „zum Schluss die eigene Schüssel abzustimmen“.

Quellen