Bánh cuốn: die hauchdünnen gedämpften Reisfladen aus Hanoi

Aus einem zerrissenen Fladen beginnt der Morgen in Hanoi

Man gießt den Teig in die dampfende Pfanne und hebt den Deckel. Der Rand der weißen Haut löst sich ein wenig, in der Mitte ist sie noch feucht. Wer jetzt hastig löst, dem reißt der Fladen zwischen den Fingern. Wartet man aber zehn Sekunden länger, wird die Oberfläche durchscheinend wie dünnes Glas, und der Spatel schiebt sich darunter, sodass der Fladen in einem Stück kommt.

Bánh cuốn (Bánh cuốn) ist ein vietnamesisches Gericht: Reisteig wird hauchdünn gedämpft und um eine Füllung gerollt. In Hanoi kennt man es als Frühstück und Imbiss auf der Straße, mit einer Füllung aus Schweinefleisch und Wolkenohrpilzen, Röstzwiebeln, Kräutern und einer süßsauren Fischsauce. Zu Hause ist nicht die Füllung das Schwierige. Der Fladen wird nicht wie ein Crêpe „gebacken“, sondern gleich nach dem Stocken im Dampf angefasst, solange er noch glatt und rutschig ist.

Hier machen wir ihn einzeln in einer Pfanne mit Deckel. Einen Dämpftopf mit gespanntem Tuch wie in den Läden von Hanoi braucht man nicht; es genügt, die richtige Dünne zu erkennen. Entscheiden Sie vorher, ob Sie den fast leeren Dünnfladen von Thanh Trì anstreben oder einen Teller zum Sattessen mit Schweinefleisch. Das erspart Unsicherheit beim Einkaufen.

Den ersten Fladen zum Üben nehmen und erst ab dem zweiten auf die Dünne zielen. Mit dieser Haltung gelingt dieses Gericht am besten.

Auf dem Tisch vor Ort: der weiße Fladen aus Thanh Trì und der Morgen in Hanoi

Thanh Trì liegt südwestlich von Hanoi und ist der Ort, dessen Name am Bánh cuốn haftet. Das Amt für Kultur- und Sportstätten der Stadt Hanoi stellt das Bánh cuốn aus Thanh Trì als dünnen, durchscheinenden, geschmeidigen und duftenden Fladen aus gewöhnlichem Reis vor. Das traditionelle Verfahren ist als nationales immaterielles Kulturerbe Vietnams eingetragen.

Dieselbe offizielle Vorstellung beschreibt zwei Formen: das fast füllungslose „bánh cuốn lá“, dünner Fladen mit Röstzwiebeln, und das „bánh cuốn nhân thịt“, das Hackfleisch vom Schwein, Wolkenohrpilze und getrocknete Schalotten umhüllt. Beide isst man mit einer süßsauren, salzigen und scharfen Sauce auf Fischsaucenbasis, dazu Kräuter, Röstzwiebeln und vietnamesische Schweinswurst. Ein Gericht, in dem der weiße Fladen im Mittelpunkt steht, und eines, in dem die Füllung zählt, tragen also denselben Namen.

Die englische Seite der vietnamesischen Tourismusbehörde stellt Bánh cuốn als traditionelles Frühstück vor und nennt je nach Region und Lokal auch Versionen mit Ei oder mit gemischter Füllung, nicht nur mit Schweinefleisch und Pilzen. Die Grundlage, der dünne Reisfladen des Nordens, ist gemeinsam; Füllung und Beilagen wechseln mit dem Lokal. Bei einem Regionalgericht zu Hause ist es natürlicher, es nicht auf eine einzige endgültige Form festzulegen.

In Thanh Trì geht es eher um die Dünne des Fladens und den Duft des Reises; anderswo im Norden kombiniert man Schweinefleischfüllung oder gegrilltes Schweinefleisch. Beispiele mit Ei und Knochenbrühe aus Cao Bằng sowie mit Schweinefleisch vom Holzkohlegrill aus Phủ Lý werden ebenfalls genannt. Für den Nachbau in einer deutschen Küche ist die Variante mit Schweinefleisch und Wolkenohrpilzen am leichtesten: Füllung und Sauce fangen Fehler besser auf, als wenn man den Geschmack allein am Fladen entscheiden muss.

Als Gegenstück zu einem in der Pfanne gebackenen Reismehlfladen bietet sich Bánh xèo an. Bánh cuốn ist ein vom Dampf durchscheinend gewordener Fladen, bei Bánh xèo stehen das Zischen des Öls und die Bräune im Mittelpunkt; so unterscheiden sich bei gleichem Reismehl Teigdichte und Blick aufs Feuer. Wer in Richtung kleiner Fladen weitergeht, vergleicht mit Bánh khọt auch Ölmenge und Tiefe der Form.

Man kann auf gekaufte Reispapierblätter ausweichen wollen. Die Textur ist eine andere. Der Fladen des Bánh cuốn ist weich, wenn man ihn mit Stäbchen hebt, federt leicht auf der Zunge und reißt nicht, während er die Füllung umschließt. Reispapier ist ein praktischer Ersatz, aber es ist nicht das Gericht, bei dem man den Arbeitsgang des gedämpften Reisteigs schmeckt.

Die Zutaten, ausgewählt danach, was die Dünne trägt

Für 4 Personen entstehen 12 bis 14 Fladen mit 18 bis 20 cm Durchmesser. Wer von Anfang an die extreme Dünne der Läden anstrebt, riskiert Risse; beim ersten Mal den Teig also etwas dicker lassen und je nach Zustand Wasser ergänzen. Als Richtwert gilt: deutlich flüssiger als Pfannkuchenteig und etwas dickflüssiger als Milch.

Die Sauce dieses Gerichts soll dem Fladen keinen kräftigen Geschmack geben. Mit Wasser verdünnt behält sie den Salzgeschmack der Fischsauce, die Säure und die Süße des Zuckers und gleicht mit jedem Bissen das Fett der Füllung und den Reisfladen aus. Gibt es vietnamesisches Nước mắm, ziehen Sie es vor. Thailändisches Nam Pla schmeckt nicht gleich: mit 25 ml beginnen, probieren und dann je 5 ml ergänzen.

Wählen Sie eine Fischsauce aus Fisch und Salz, keine süße Chilisauce.

Zubereitung: Fladen für Fladen dämpfen und rollen, solange sie rutschen

Bereiten Sie Füllung und Sauce zu, während der Teig ruht, dann greifen die Garschritte reibungslos ineinander. Einen eisernen Dämpftopf braucht man nicht; eine 20-cm-Antihaftpfanne mit Deckel genügt für den Anfang.

Wenn ein Fladen reißt: den Zustand zurückholen, nicht dem Fladen die Schuld geben

Reißt der erste Fladen, möchte man das ganze Mehlverhältnis ändern. Meist liegt es aber an nur einem von drei Dingen: am abgesetzten Teig, an der Pfannentemperatur oder an der Zeit bis zum Lösen. Ändern Sie beim nächsten Fladen nur eine Sache, dann lässt es sich leichter zurückdrehen.

Hat sich das Mehl am Boden abgesetzt, wird der erste Fladen dick und die späteren werden wässrig. Vor jedem Fladen mit dem Boden des Schöpflöffels umzurühren ist mühsam, aber ohne das wiederholen sich dieselben Fehler.

Wie weit man sich zu Hause an das Original annähert

Für den Nachbau zählt nicht, Zutaten hinzuzufügen, sondern zu entscheiden, was man behält. Wer sich Thanh Trì annähern will, nimmt weniger Füllung und prüft den Duft des Reisfladens mit Röstzwiebeln und Fischsauce. An einem Tag, an dem man das Gericht zum ersten Mal oder als Abendessen macht, ist es meist befriedigender, Schweinefleisch und Wolkenohrpilze reichlich zu füllen und mit Kräutern und Gurke zu essen.

Schwer zu bekommen ist nicht das Reismehl, sondern die Sorte Fischsauce und die Kräuter. Koriander lässt sich durch Shiso und Frühlingszwiebeln ersetzen, aber die Duftrichtung ändert sich. Wer Minze nicht mag, lässt sie weg. Getrocknete Wolkenohrpilze lassen die Feuchtigkeit der Füllung besser steuern als frische, die getrockneten Shiitake unterstützen den Umami.

Nur mit Reismehl kommt man der traditionellen Zusammensetzung näher, aber in der Pfanne zu Hause reißt der Fladen leichter. Umgekehrt rückt zu viel Tapiokastärke die Zähigkeit vor den Reisduft. Die 35 g in diesem Rezept sind etwa 30 % der 100 g Reismehl, nur eine Hilfe, um den dünnen Fladen handhaben zu können.

Die Geräte vor Ort braucht man nicht. Der Dämpftopf mit Tuch eignet sich für die Massenproduktion der Läden, aber für 12 Fladen zu Hause kann man Hitze und Zustand in der Pfanne mit Deckel besser beobachten. Statt ein spezielles Dämpftuch zu kaufen, ist es solider, mit dem vorhandenen Topf einen Fladen zum Gelingen zu bringen.

Aufbewahrung: Füllung und Fladen getrennt betrachten

Bánh cuốn ist frisch gedämpft am weichsten; essen Sie es möglichst am selben Tag. Reste abkühlen lassen, Backpapier zwischen die Fladen legen, damit sie nicht aneinanderkleben, in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank höchstens 2 Tage aufbewahren. Fischsauce und Kräuter getrennt halten.

Zum Essen aus dem Kühlschrank nehmen, kurz bei Raumtemperatur stehen lassen und in der Mikrowelle in Schritten von 10 Sekunden kurz erwärmen. Wird zu lange erhitzt, verhärtet der Fladen und der Füllung entweicht nur das Wasser. Die Füllung kann man am Vortag machen: abkühlen lassen, verschlossen in den Kühlschrank stellen, direkt vor dem Dämpfen der Fladen aufwärmen und die Feuchtigkeit prüfen.

Die Schweinefleischfüllung nicht bei Raumtemperatur stehen lassen, nach dem Garen zügig abkühlen und kühlen. Beim Aufwärmen bis in die Mitte gut durcherhitzen; bei säuerlichem Geruch, Schleim oder ungewöhnlicher Feuchtigkeit in der Dose nicht essen. Beim Einfrieren leidet die Textur der Fladen; realistischer ist es, nur die Füllung in Tagesportionen einzufrieren, nicht die Fladen.

Häufige Fragen

Kann ich Reispapier als Ersatz nehmen?

Ja, aber der Charakter des Gerichts ändert sich. Mit lauwarmem Wasser eingeweichtes Reispapier lässt sich leicht rollen und reißt kaum, doch es hat nicht die Weichheit und den Duft des gedämpften Reismehlfladens. Nehmen Sie es als Ersatz, um die Geschmackskombination zu probieren, und kehren Sie zu diesem Teig zurück, wenn Sie den Dämpfvorgang genießen wollen.

Geht es nur mit Reismehl?

Ja. Mit 130 g Reismehl, 500 bis 550 ml Wasser und 15 ml Öl beginnen und den Fladen etwas dicker machen, dann ist er leichter zu handhaben. Er reißt allerdings beim dünnen Lösen leichter und ist abgekühlt weniger geschmeidig. Wer den Reisduft von Thanh Trì vorzieht, bleibt beim Reismehl allein; wer leichtes Rollen vorzieht, behält die Tapiokastärke.

Die Sauce ist zu salzig geworden. Lässt sie sich retten?

Wasser esslöffelweise zugeben und Limettensaft und Zucker in kleinen Mengen ergänzen. Wer mit mehr Fischsauce ausgleichen will, macht die Sauce salziger; stellen Sie die Kontur lieber mit Säure und Süße wieder her. Da man das Gericht mit Fladen und Kräutern isst, ist es in Ordnung, wenn die Sauce allein probiert etwas kräftig ist.

Was, wenn ich Wolkenohrpilze nicht mag?

Mehr Shiitake nehmen oder fein gehackte Zwiebel ergänzen. Die Textur ändert sich, aber der Schritt, die Feuchtigkeit der Schweinefleischfüllung zu verdampfen, bleibt derselbe. Manche Läden und Rezepte verwenden Garnelen; beim Ersetzen das Schweinefleisch verringern und die Garnelen garen, bis sie weiß und undurchsichtig sind. Auch die Allergenkennzeichnung für Meeresfrüchte und Fischsauce prüfen.

Kann ich die Fladen vorher rollen?

Für 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur mit Papier dazwischen, damit sie nicht kleben, und vor dem Essen kurz erwärmen. Für längere Zeit in den Kühlschrank, und Sauce und Kräuter erst kurz vorher dazugeben. Besser ist es, Fladen dämpfen und Füllung am Vortag zu trennen, als gerollte Fladen lange liegen zu lassen.

Brauche ich einen speziellen Dämpftopf?

Für dieses Rezept nicht. Eine Antihaftpfanne mit Deckel und ein flacher Teller zum Umlegen genügen. Einen Dämpftopf mit gespanntem Tuch kauft man, wenn man oft dünne Fladen macht und das Auftragen des Teigs aufs Tuch ausprobieren will. Wer es nur einmal macht, lernt den Zustand des Fladens besser in der Pfanne, ohne zusätzliche Geräte.

Bánh cuốn ist kein Gericht, bei dem man gleich den ersten schönen Fladen schafft. Den Teig neu aufrühren, die Hitze ein wenig senken, die zehn Sekunden warten, bis sich der Rand löst. Mit solchen kleinen Korrekturen wird die weiße Reishaut zu einem Gericht, das Füllung und Kräuter aufnimmt.

Wer den dünnen Fladen von Thanh Trì kennenlernen möchte, nimmt weniger Füllung und mehr Röstschalotten. Wer es als Mahlzeit für die Familie serviert, bereitet zuerst Schweinefleischfüllung, Gurke und Sauce vor; auch wenn die Fladen etwas ungleich geraten, stimmt der Geschmack. Es genügt, nur die Tapiokastärke zu kaufen, und bei der Fischsauce wählt man die vietnamesische, wenn man sie findet.

Nachdem der erste Fladen zur Kostprobe wurde, wartet man auf den Moment, in dem der zweite auf den Teller gleitet. Wenn Sie diese Dünne in Ihrer eigenen Küche gefunden haben, können Sie als Nächstes zur Variante ohne Füllung nach Art von Thanh Trì übergehen oder einen Abstecher zu Bánh bèo machen, einem weiteren vietnamesischen Gericht aus gedämpftem Reismehl.

Quellen