Hủ tiếu: Klare Reisnudelsuppe aus Südvietnam

Morgens in Südvietnam, wenn sich die Reisnudeln im Dampf lösen

Morgens in der Küche werden die Schweineknochen einmal abgekocht, das Wasser weggegossen, der Topf ausgewaschen und wieder auf den Herd gestellt. Dazu kommen Zwiebel, Rettich, getrocknete Garnelen und gerösteter getrockneter Tintenfisch – und es steigt kein dichter Ramen-Duft auf, sondern ein leicht süßlicher, klarer. Hủ tiếu ist genau diese Brühe, „klar, aber nicht dünn“, über kurz gekochte Reisnudeln gegossen.

Hủ tiếu (Hủ tiếu / Hủ tíu) ist ein Nudelgericht, das im Süden Vietnams sehr verbreitet ist. Weil Phở viel bekannter ist, wird beides gern als vietnamesische Nudelsuppe in einen Topf geworfen, doch der Eindruck beim Essen ist ganz anders. Ist Phở Gà (auf Japanisch) eine klare Suppe mit Huhn und Aromagemüse, schichtet Hủ tiếu Schweineknochen, Getrocknetes, Garnelen, Wachteleier und Kräuter übereinander, mit einem Hauch der für den Süden typischen Süße.

Am berühmtesten ist Hủ tiếu Nam Vang. Nam Vang ist der vietnamesische Name für Phnom Penh, und die Nudeln verbreiteten sich dort, wo sich kambodschanische, chinesische und südvietnamesische Esskultur überlagern. Vor Ort isst man sie nicht nur als Suppe, sondern auch als hủ tiếu khô: Nudeln mit Sauce vermengt, die Brühe extra daneben. Dieser Artikel nimmt die Suppenvariante als Grundlage, weil sie sich zu Hause am leichtesten kochen lässt, und erklärt außerdem das Einweichen getrockneter Nudeln, Ersatz für Getrocknetes und den Weg zur trockenen Variante.

Dass diese Nudeln in den Garküchen des Südens schon morgens auf den Tisch kommen, liegt daran, dass sie sättigen, ohne zu beschweren. Schiebt man nur den Schweineknochen in den Vordergrund, landet man beim japanischen Tonkotsu-Ramen, doch Hủ tiếu wird nicht so weit emulgiert. Das Knochenaroma bleibt im Hintergrund, getrocknete Garnelen, Tintenfisch, Rettich und Zwiebel weiten es mit ihrer Süße, und am Ende heben Fischsauce und Kräuter alles hervor. Viel Dampf, aber hinterher fühlt man sich leicht – in diesem Spielraum liegt der Charakter der südvietnamesischen Nudeln.

Beim Nachkochen hilft es, zuerst festzulegen, was man nicht ersetzen darf, statt jede Zutat beschaffen zu wollen. Reisnudeln und Fischsauce sind die Pfeiler, die verhindern, dass ein anderes Gericht entsteht. Schweineknochen lassen sich durch Schälrippchen ersetzen. Getrockneter Tintenfisch kann wegfallen, dann nimmt man etwas mehr getrocknete Garnelen. Sellerieblätter oder Mitsuba ersetzen das grüne Aroma von chinesischem Sellerie. Hält man sie für bloße Deko und lässt sie weg, bekommt man eine klare Suppe, der irgendetwas fehlt.

Zutaten (für 4 Personen)

Hủ tiếu gelingt eher, wenn Sie den Kern der Brühe, die Nudeln und die Kräuter halten, als wenn Sie alles in Spitzenqualität kaufen. An Tagen ohne Schweineknochen gehen auch Schälrippchen. Ohne getrockneten Tintenfisch die getrockneten Garnelen erhöhen und sparsam Nam Pla zugeben. Lassen Sie dagegen Reisnudeln und Nam Pla weg, nähert man sich selbst mit viel Einlage einer anderen Schweinenudelsuppe.

Zutaten, bei denen man beim Einkauf zögert

Zuerst lohnt der Blick auf Reisnudeln, Nam Pla und Getrocknetes. Schweinefleisch, Garnelen und Sojasprossen bekommt man im Supermarkt um die Ecke. Tiefgekühlte Schweineknochen muss man für den Anfang nicht online suchen; Schälrippchen vom Metzger genügen. Ersetzen Sie Reisnudeln und Fischsauce dagegen durch dünne Weizennudeln und Sojasauce, entfernen Sie sich vom Hủ tiếu, selbst wenn die Brühe gelingt.

Die Breite der Nudeln verändert den Eindruck. Für den ersten Versuch sind flache getrocknete Phở-Nudeln in Ordnung, doch zu weich gekocht reißen sie in der Schale – weichen Sie sie daher kürzer ein. Finden Sie feine Hủ-tiếu-Nudeln, wird das Ergebnis bissfester.

Nam Pla bringt eine Tiefe aus dem Meer, die Salz allein nicht liefert. Damit die Brühe klar bleibt, kommt sie zum Schluss hinein und wird nur kurz erhitzt.

Getrocknete Garnelen duften schon in kleiner Menge. An Tagen ohne getrockneten Tintenfisch gleichen ein paar zusätzliche Garnelen die süßlich-würzige Note aus, die zu den Nudeln des Südens gehört und die Schweineknochen allein nicht hergeben. Man findet sie oft im Trockenwarenregal oder im Asialaden; eine kleine Tüte reicht für den Anfang.

Sternanis ist nicht die Hauptsache, doch ein einzelner Zacken schlägt eine süß duftende Brücke zwischen Schweineknochen und Getrocknetem. Ohne geht es auch, aber wer etwas vom Nachklang der südvietnamesischen Nudeln möchte, verwendet am besten nur wenig.

Zubereitung: Die Brühe klären, die Nudeln kurz kochen

Hủ tiếu kocht man nicht sprudelnd und in Eile. Beim Blanchieren kommen die Trübstoffe aus den Knochen, beim Köcheln wird der Geschmack bei schwacher Hitze still herausgezogen, und erst kurz vor dem Essen werden Nudeln und Einlage kurz zusammengebracht. Wenn man Brühe und Anrichten getrennt denkt, lässt sich der Ablauf auch zu Hause gut planen.

Worauf es für den typischen Charakter ankommt

Hủ tiếu ist keine Nudelsuppe, die beim ersten Löffel mit Effekten überrascht. Zuerst gleiten klare Brühe und Reisnudeln ganz leicht hinunter, danach legen sich das süße Aroma der getrockneten Garnelen, das Fett des Schweinefleischs, der Röstknoblauch und das Grün der Kräuter darüber. Auch zu Hause kommt man näher heran, wenn man dünne Schichten aufbaut, statt auf einen Schlag eine kräftige Brühe zu ziehen.

Wer der Essweise des Südens folgen will, lässt am Tisch Spielraum. Sojasprossen, Limette, Chili und Kräuter kommen auf einen eigenen Teller, und jeder verändert seine Schale nach und nach. Kocht man alles von Anfang an im Topf mit, werden die Kräuter dunkel, die Sprossen schlaff, und übrig bleibt nur der Geruch der Fischsauce. Zu Hause möchte man gern „alles drauf“ als fertigen Zustand servieren, doch bei Hủ tiếu bestimmt jeder Esser die letzten Konturen selbst.

Ebenso wichtig: Die Süße nicht allein dem Zucker überlassen. Das Gericht hat die typische Süße des Südens, doch mehr Zucker macht die Brühe flach. Bauen Sie die Süße mit Rettich, Zwiebel, getrockneten Garnelen und dem Einweichwasser des Tintenfischs auf und beschränken Sie den Zucker auf die Menge, die Ecken abrundet. Dann verschwimmt der Geschmack nicht, wenn man Limette darüberpresst, und man möchte die Brühe auch nach den Nudeln noch trinken.

Dieselben Reisnudeln wie Phở, aber ein anderer Schwerpunkt in der Brühe

Kocht man Hủ tiếu außerhalb Vietnams, beschreibt man es gern als „Phở mit Schwein“. Um dem Empfinden vor Ort näherzukommen, lohnt es sich jedoch, auf den Schwerpunkt der Brühe statt auf die Nudeln zu schauen. Phở lebt vom Duft aus Rinderknochen oder Huhn, geröstetem Aromagemüse und Gewürzen, während Hủ tiếu auf Schweineknochen den Geschmack von Getrocknetem, die Rundung von Zucker, Garnelen und Innereien schichtet.

Zu Hause führt kräftiges Auskochen von reinen Schweineknochen in Richtung Ramen. Für Hủ tiếu bleibt die Knochenbrühe klar, getrocknete Garnelen und Tintenfisch geben ihr Breite, und zum Schluss zeichnet Nam Pla die Konturen. Ganz ohne Süße ist es weniger südvietnamesisch, doch wer statt mehr Zucker die Süße von Rettich und Zwiebel nutzt, isst sich nicht so schnell satt.

Nam Vang heißt „nach Art von Phnom Penh“ – und ist doch ein südvietnamesisches Gericht

Im Namen Hủ tiếu Nam Vang steht Nam Vang für die vietnamesische Bezeichnung von Phnom Penh. Das heißt aber nicht, dass das heutige Hủ tiếu Nam Vang einfach eine Kopie eines kambodschanischen Gerichts wäre. Nudeln nach Art von Phnom Penh, die Reisnudelkultur der chinesischen Gemeinschaften und die Essweise des Südens, die sich vom Mekongdelta bis Saigon ausbreitete, haben sich überlagert – gegessen wird es als Gericht, das in Vietnams Städten groß geworden ist.

Die Einlage ist von Lokal zu Lokal verschieden. Schweinehack, Fleischscheiben, Garnelen und Wachteleier sind eine Kombination, die sich zu Hause gut umsetzen lässt. In den Lokalen kommen auch Schweineleber und -herz, Fischbällchen, Röstknoblauch, Speisechrysantheme oder chinesischer Sellerie hinein. Auch ohne Innereien erreicht man mit Hackfleisch, Garnelen und Kräutern die üppige Vielfalt, die Hủ tiếu ausmacht.

Für die trockene Variante die Brühe daneben stellen

Vor Ort gibt es auch eine Variante ohne Suppe, hủ tiếu khô genannt. Als eigenständiges Rezept bräuchte sie eine süß-salzige Sauce; wer sich zu Hause einfach annähern will, vermengt die gekochten Nudeln mit 1 TL Nam Pla, 1/2 TL Zucker, 1 TL Reisessig, 2 TL Röstknoblauch und 2 EL Brühe. Einlage und Kräuter darauf, die heiße Brühe in einem kleinen Schälchen daneben.

Hier sieht man den Zustand der Nudeln deutlicher als in der Suppe, zu langes Einweichen fällt sofort auf. An Tagen, an denen die Nudeln etwas weich geraten sind, als Suppe servieren; sind sie etwas fester gekocht, als trockene Variante. So lässt sich dieselbe Brühe auf zwei Arten essen.

Typische Fehler

Die Brühe ist weiß und trüb geworden

Ursache ist zu kurzes Blanchieren oder ständiges Sprudeln beim Köcheln. Ungenießbar ist das nicht, doch man entfernt sich vom klaren Eindruck des Hủ tiếu. Beim nächsten Mal die Knochen 5 Minuten blanchieren, den Topf auswaschen und bei schwacher Hitze so köcheln, dass nur kleine Bläschen aufsteigen. Zu viel Rühren verteilt Knochensplitter und Fett – außer zum Abschöpfen nicht zu viel daran herumhantieren.

Die Nudeln reißen und sind schwer

Die getrockneten Nudeln wurden zu lange eingeweicht oder gekocht. Reisnudeln werden nicht im Topf fertig, sondern erst in der Schale unter der heißen Brühe. Richtwert beim Einweichen: „lassen sich biegen, ohne zu brechen, haben aber noch einen Kern“; beim Kochen 45–60 Sekunden. Übrige Nudeln nicht im Wasser liegen lassen, sondern in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Fischsauce riecht zu stark

Kommt Nam Pla früh hinein und kocht mit, tritt ihr Geruch zu stark hervor. Beim Köcheln nur mit Salz und Zucker arbeiten und Nam Pla erst zum Schluss zugeben und bei etwa 90 Grad kurz erwärmen. Ist der Geruch zu kräftig geworden, 100 ml kochendes Wasser, etwas Kochsud vom Rettich und 1/2 TL Zucker zugeben, um die Ecken abzurunden, und die Limette erst kurz vor dem Essen auspressen.

Die Einlage ist zäh

Fleischscheiben und Garnelen werden zäh, wenn sie lange im großen Topf kochen. Garen Sie sie kurz im kleinen Topf und lassen Sie sie in der Schale von der heißen Brühe nachwärmen. Aufhören, wenn das Schweinefleisch weiß ist und die Garnelen gekrümmt und innen nicht mehr glasig sind. Das Hackfleisch wird krümelig gegart; prüfen Sie, dass nichts Rosafarbenes mehr zu sehen ist.

Aufbewahren und Aufwärmen

Hủ tiếu ist kein Gericht, das man als fertig angerichtete Schale aufbewahrt. Die Nudeln saugen die Brühe auf, die Kräuter welken, Garnelen und Fleisch werden zäh. Bewahren Sie Brühe, Einlage, Nudeln und Kräuter getrennt auf.

Die abgekühlte Brühe hält sich im Kühlschrank etwa 2 Tage und im Gefrierschrank etwa 2 Wochen. Fett, das sich oben abgesetzt hat, kann man nach Belieben zur Hälfte abnehmen, dann wird sie leichter. Zum Aufwärmen 8–10 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze auf über 90 Grad erhitzen und nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren.

Schweinefleisch und Garnelen in getrennten Dosen kühlen und bis zum nächsten Tag aufessen. Zum Aufwärmen 1–2 Minuten bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf mit Brühe erwärmen. In der Mikrowelle etwa 40 Sekunden bei 600 W, doch Garnelen werden schnell zäh, also nicht zu lange erhitzen.

Reisnudeln sind am Zubereitungstag am besten. Müssen welche übrig bleiben, abtropfen lassen, mit etwas Reisöl vermengen und bis zum nächsten Tag kühlen. Vor dem Servieren 10 Sekunden mit kochendem Wasser übergießen, um sie zu lockern, und sofort in die Schale geben. Kräuter in feuchtes Küchenpapier wickeln und in Bún Chả (auf Japanisch) oder Bún Thịt Nướng (auf Japanisch) aufbrauchen.

Speiseplan und weitere Rezepte

Hủ tiếu ist in einer Schale eine vollständige Mahlzeit, doch etwas Säure und Frittiertes auf dem Tisch machen sie noch befriedigender. Für eine leichte Ergänzung ein paar Chả Giò (auf Japanisch), für mehr Gemüse ein kleiner Bánh Xèo (auf Japanisch), der dieselben Kräuter teilt.

Möchten Sie vietnamesische Nudelsuppen vergleichen, stellen Sie das eher nördliche Phở Gà (auf Japanisch), das zentralvietnamesische Bún Bò Huế (auf Japanisch) und das südliche Hủ tiếu nebeneinander. Die Klarheit des Huhns, die Wucht von fermentierter Garnelenpaste und Zitronengras, die süße Tiefe von Schweineknochen und Getrocknetem: Alles sind Reisnudeln, doch der Duft jeder Region ist ein ganz anderer.

Häufige Fragen

Kann ich ohne Hủ-tiếu-Nudeln auch Phở-Nudeln verwenden?

Ja. Wählen Sie getrocknete Phở-Nudeln mit 3–5 mm Breite, weichen Sie sie in lauwarmem Wasser ein und kochen Sie sie dann kurz. Je breiter die Nudeln, desto mehr Brühe saugen sie auf und desto schwerer werden sie; kochen Sie sie kürzer als auf der Packung angegeben. Dünne Reisvermicelli gehen auch, doch die Textur wird leichter und entfernt sich etwas vom typischen Biss des Hủ tiếu.

Geht es auch ohne Schweineknochen?

Ersetzen Sie sie durch 500 g Schälrippchen und 4 Hähnchenflügel. Das ist nicht der klare Geschmack reiner Schweineknochen, aber zu Hause einfacher. Nur mit Huhn nähert man sich Phở Gà (auf Japanisch) an; mit Schweinefleischscheiben, getrockneten Garnelen und Nam Pla bleiben Sie auf der Seite des Hủ tiếu.

Ist getrockneter Tintenfisch unverzichtbar?

Nein. Etwas getrockneter Tintenfisch gibt der Brühe aber ein süßes Aroma von Getrocknetem. Ohne ihn die getrockneten Garnelen um 5 g erhöhen und nicht zu viel Sternanis nehmen. Kombu sorgt für einen deutlichen Eindruck von japanischem Dashi; wenn überhaupt, ein 5 cm großes Stück nur 10 Minuten ziehen lassen und herausnehmen.

Was gebe ich dazu, wenn ich es scharf möchte?

Statt Chili in der Brühe mitzukochen, legt man besser am Tisch nach. Geschnittene rote Chili, Chiliöl oder in Essig eingelegte Chili extra reichen und jeden selbst in seiner Schale nachwürzen lassen. Von Anfang an scharf überdeckt die Süße von Schweineknochen und Getrocknetem.

Kann man Hủ tiếu ohne Suppe zubereiten?

Ja. Die gekochten Nudeln mit Nam Pla, Zucker, Reisessig, Röstknoblauch und etwas Brühe vermengen, Einlage und Kräuter darauf. Die Brühe in einem kleinen Schälchen daneben stellen. Bei der trockenen Variante merkt man den Garpunkt der Nudeln stärker; kochen Sie sie etwas fester.

Wie weit kann man vorkochen?

Bis zum Vortag nur die Brühe. Brühe aus Knochen und Getrocknetem ziehen und kühlen. Am Tag selbst die Brühe erhitzen, die Einlage kurz garen, die Reisnudeln kochen und anrichten. Einlage und Nudeln vorab zuzubereiten, schadet der Textur; lassen Sie diese Schritte für kurz vor dem Essen.

Quellen