Bánh xèo: Das goldene knusprige Reismehl-Crêpe aus Vietnam

Es zischt in der Pfanne: das goldene Crêpe aus Vietnam

Gelber Reismehlteig läuft in die hauchdünn geölte Pfanne. Sofort zischt es am Pfannenrand, und nur der Rand trocknet zuerst und beginnt sich wie dünnes Papier zu wölben. Wer hier hastig dick backt, bekommt nur ein weiches Crêpe. Wartet man dagegen, bis es zischt, und verteilt den Teig in einem Zug, steht der Rand leicht auf, und das Bánh xèo bricht knusprig, wenn man es in Salat wickelt.

Bánh xèo (Bánh Xèo) ist ein dünn gebackenes vietnamesisches Gericht aus Reismehl und Kurkuma. Das xèo im Namen soll das Geräusch bezeichnen, wenn der Teig auf heißes Öl trifft. Garnelen, Schweinefleisch und Sojasprossen werden eingeschlagen und zum Halbmond gefaltet; am Tisch wickelt man es in Salat und Kräuter und tunkt es in Nước chấm auf Fischsaucenbasis.

In der heimischen Küche liegt die Schwierigkeit weniger in den Zutaten als im Backen. Reismehlteig kann sich nicht auf das Gluten von Weizen stützen: Gießt man ihn dick, wird er schwer, und mit zu wenig Öl klebt er an. Dieser Artikel backt einen Teig mit Kokosmilch, nahe an der südlichen Art, einzeln in einer Pfanne von etwa 26 cm. Nicht zu viel Füllung, den Teig in 30 Sekunden verteilen, zum Schluss nur den Rand durchbacken: Hält man diese drei Dinge ein, bricht es auch auf dem Haushaltsherd sehr schön.

Auch unter vietnamesischen Gerichten hat jedes seinen eigenen Schwerpunkt: Phở Gà den Duft der klaren Suppe, Bánh Mì den Aufbau aus Brot und Füllung, Bún Chả die Art, Holzkohlefleisch mit Reisnudeln zu essen. Beim Bánh xèo kommt der Spaß hinzu, „das frisch Gebackene zu zerbrechen und zu wickeln“. Die Person am Herd backt, die am Tisch wickelt – ein etwas hektisches Gericht.

Der Tisch vor Ort: ein Gericht des Südens, gegessen mit Klang, Öl und Kräutern

Bánh xèo ist vor Ort kein Gericht mit einer festen Form. Im Süden backt man es meist als großes dünnes Crêpe mit etwa 25 bis 30 cm Durchmesser, mit einem Hauch süßen Kokosmilchdufts, und auf den Tisch kommen viel Salat, Senfblätter, Minze und Fischsaucen-Dip. In der Umgebung von Huế in der Mitte gibt es oft kleinere, dickere Varianten, die man in der Nähe von Bánh khọt, den kleinen runden Reismehlküchlein, einordnet.

Wollte man diese regionalen Unterschiede zu Hause vollständig nachbilden, bräuchte man Spezialmehl, Blattgemüse vor Ort und sogar kleine Eisenformen. Zuerst sollten Sie diese Dinge bewahren: den dünnen Reismehlteig, das Umami von Garnelen und Schwein, die Feuchtigkeit der Sojasprossen und das Essen im Wickel mit Kräutern. Weil das Nước chấm süßsauer ist, wird das Crêpe selbst nicht zu kräftig gewürzt. Würzt man den Teig mit wenig Salz und gibt dem Gericht erst mit der Fischsaucen-Sauce Kontur, zerstreut sich der Geschmack beim Wickeln in Blattgemüse nicht.

An Straßenständen verwendet man große Eisenplatten oder spezielle flache Pfannen; zu Hause ist eine antihaftbeschichtete Pfanne von etwa 26 cm handlich. Mit einer Eisenpfanne geht es durchaus auch. Reismehl klebt aber plötzlich an, sobald der Ölfilm abreißt; deshalb ist es sicherer, das Gefühl für das dünne Verteilen zuerst zu bekommen, statt sich gleich am ersten Tag an Eisen zu versuchen. Wenn Sie geübt sind, macht es Spaß, wie beim Bánh Khọt auch klein zu backen.

Zutaten: für 4 Personen, 6 bis 7 Stück in einer 26-cm-Pfanne

Einkauf: Mehl und Fischsauce wichtiger als gewöhnliches Fleisch und Gemüse

Garnelen, Schweinefleisch, Sojasprossen und Salat bekommen Sie überall. Auf Kokosmilch, Kurkuma und Fischsauce sollten Sie dagegen achten, denn sie bestimmen den Duft des Gerichts. Besonders Fischsauce hat eine große Bandbreite bei Salz und Duft und verändert den Eindruck des Nước chấm.

Kokosmilch erzeugt den süßen Duft der südlichen Art und einen leichten Rand. In der Dose kann sich das Fett absetzen; vor dem Öffnen gut schütteln, und wenn es fest geworden ist, in der Schüssel verrühren, ehe man abmisst.

Kurkuma dient vor allem der Farbe. Ersetzt man ihn durch Currypulver, treten Kreuzkümmel und Koriander hervor, und das Gericht entfernt sich von der Leichtigkeit des Bánh xèo. Kaufen Sie ein kleines Glas, lässt es sich auch beim nächsten Dal Bhat oder Japchae (auf Japanisch) zum Färben verwenden.

Der Geschmack des Nước chấm hängt an der Salzigkeit der Fischsauce. Haben Sie keine Nam Pla, lohnt sich eine kleine Menge, die auch für Chả giò und Bún Chả taugt.

Zubereitung: Teig dünn, Füllung nicht überladen

Bánh xèo wirkt wie ein Gericht, das man backend isst, doch in der Küche ist die Reihenfolge wichtig. Zuerst 200 g Reismehl, 1 TL Kurkuma und 1/2 TL Salz in eine Schüssel geben und 200 ml Kokosmilch und 230 ml kaltes Wasser in drei Portionen einrühren. Richtig ist die Dichte, wenn der Teig vom angehobenen Schneebesen in einem dünnen Strahl läuft und eine Spur etwa 2 Sekunden stehen bleibt, bevor sie verschwindet. Frühlingszwiebeln zugeben und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Garnelen abtrocknen, den Schweinebauch in 4 cm lange Stücke schneiden, Sojasprossen und Kräuter waschen und gut trocknen. Ist das erledigt, konzentrieren Sie sich nach dem Backbeginn auf ein Crêpe nach dem anderen.

Wenn es klebt, weich wird oder zu ölig ist

Der häufigste Fehler beim ersten Mal ist, dass es beim Eingießen nicht zischt und am Boden klebt. Meist liegt das weniger an zu wenig Öl als an zu wenig Vorheizen. Reismehlteig hält mit seiner Klebrigkeit weniger durch als Weizenteig, und trifft er auf kalten Pfannenboden, wird er pastenartig, bevor er sich dünn verteilt. Machen Sie das erste Crêpe zum Probebacken und beobachten Sie Geräusch, Verlauf und das Trocknen des Randes.

Wer in einer Eisenpfanne backen möchte, hat auch nach gutem Einbrennen bei den ersten Crêpes Schwierigkeiten. Zu Hause können Sie ruhig die Antihaftbeschichtung wählen, um sauber zu arbeiten. Dann konzentrieren Sie sich auf das, worum es geht: nicht zu viel Öl nachgeben, dünn verteilen und die Füllung nicht überladen.

Essen und Aufbewahren: das Einwickelgemüse gehört zum Gericht

Bánh xèo ist auf dem Teller noch nicht vollendet. Das frisch Gebackene in mundgerechte Stücke brechen, auf Salat oder Sangchu legen, Shiso, Minze und Koriander darauf geben und einwickeln. Nicht ganz im Nước chấm versenken, sondern nur an einer Seite kurz tunken, dann bleibt der Reismehlrand ein wenig knusprig. Mit mehr Kräutern wirkt das Öl leichter; statt zurückhaltend nur wenig zu reichen, sorgen Sie lieber für reichlich Blattgemüse, dann wird es nicht langweilig.

Zum Vorbereiten lässt sich nur der Teig schon am Vortag machen. Teig, der über Nacht im Kühlschrank stand, setzt sich ab; direkt vor dem Backen vom Boden her gut umrühren. Fertig gebackenes Bánh xèo eignet sich nicht zur Aufbewahrung. Bleibt doch etwas übrig, lassen Sie es ohne Folie abkühlen, geben es flach in einen Behälter und essen es am nächsten Tag. Zum Aufwärmen wenig Öl in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze pro Seite 90 Sekunden braten. Nur in der Mikrowelle wird der Teig durch die Feuchtigkeit der Sojasprossen weich.

Unterschiede zwischen Süd-Art, Hue-Art und Bánh khọt

Das Bánh xèo der südlichen Art zeichnet sich durch einen großen dünnen Teig, den Duft der Kokosmilch und viele Kräuter aus. Die großen Formate, wie man sie in Lokalen rund um Ho-Chi-Minh-Stadt sieht, sind oft noch größer als die 26-cm-Pfanne zu Hause. In Deutschland ist es schwer zu wenden, wenn man es zwingt, groß zu werden, und die Mitte bleibt feucht; zu Hause setzt man also lieber auf Dünne, auch wenn es etwas kleiner ist.

Der kleinere Stil rund um Huế hat unter demselben Namen eine etwas andere Textur. Er ist dicker, sättigt pro Bissen mehr, und die Füllung besteht manchmal vor allem aus kleinen Garnelen. Wenn Sie nach der südlichen Art in einer kleinen Pfanne versuchen, reduzieren Sie die Teigmenge auf etwa 40 ml und kürzen die Dämpfzeit auf rund 1 Minute.

Bánh khọt sind kleine runde Reismehlküchlein, die rund um Vũng Tàu im Süden bekannt sind. Ein Takoyaki-Eisen vermittelt zu Hause eine ähnliche Stimmung, aber Ölmenge und Garung ändern sich. Die Füllung liegt sichtbar oben, außen ist es duftend, innen bleibt es etwas dicker. Hat man zuerst beim Bánh xèo gelernt, wie man Feuchtigkeit und Öl bei Reismehlteig handhabt, fällt auch der Übergang zum Bánh Khọt leichter.

Häufige Fragen

Reißt es weniger, wenn ich Weizenmehl dazugebe?

Es reißt weniger, aber die Textur ändert sich. Will man das leichte Brechen des Bánh xèo, nimmt man nur Reismehl. Ist es beim ersten Mal wirklich zu schwer zu handhaben, ersetzen Sie von den 200 g Reismehl nur 20 g durch Weizenmehl und vergleichen beim nächsten Mal mit reinem Reismehl.

Sind Nam Pla und Nước mắm dasselbe?

Beide sind Fischsaucen, doch Salz und Duft unterscheiden sich je nach Produkt. Nước mắm aus Vietnam ist praktisch, aber thailändische Nam Pla ist leichter zu bekommen. Mischen Sie die Sauce zuerst mit 2 1/2 EL und schmecken Sie ab, bevor Sie nachlegen, dann wird sie weniger salzig.

Geht es ohne Garnelen?

Ja. 120 g Hähnchenschenkel in feine Streifen schneiden und in Schritt 3 etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bevor Sie den Teig eingießen. Nur mit Pilzen: Sie geben leicht Wasser ab, deshalb Buchenpilze oder Kräuterseitlinge zuerst 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und überschüssiges Wasser verdampfen lassen.

Kann ich den Teig am Vortag machen?

Ja. Teig, der über Nacht im Kühlschrank stand, hat sich beruhigt und lässt sich manchmal leichter verteilen. Bleiben die Frühlingszwiebeln lange darin, wird ihr Duft stark; bei Zubereitung am Vortag rühren Sie sie erst kurz vor dem Backen ein.

Genügt Salat als Einwickelgemüse?

Man kann nur mit Salat essen, doch die Kräuter tragen viel dazu bei, dass das Öl des Bánh xèo leicht wirkt. Zwei von Shiso, Minze und Koriander sollten es sein. Mögen Sie keinen Koriander, nehmen Sie Shiso, Minze, Frühlingszwiebeln und Gurke.

Wenn Sie vom gebackenen Reismehl zu einem gedämpften dünnen Teig weitergehen wollen, ist Bánh cuốn das nächste Gericht. Bei beiden entscheiden Dichte und Feuchtigkeit des Reismehlteigs über die Textur, doch beim Gericht mit Röststellen und beim Gericht mit durch Dampf durchscheinender Haut blickt man anders in die Pfanne.

Verwandte Rezepte

• Bánh Mì: der Straßenklassiker, französisches Baguette mit vietnamesischer Füllung
• Bánh Khọt: kleine runde Reismehlküchlein, ebenfalls mit Kräutern und Fischsaucen-Dip
• Chả giò: frittierte Frühlingsrollen, in Blattgemüse gewickelt – eine ähnliche Art zu essen
• Bún Chả: Reisnudelgericht, das Nước chấm und Kräuter ausspielt
• Pad Thai: thailändischer Klassiker, der Reisnudeln mit Fischsauce und Säure verbindet

Quellen