Chạo Tôm: grobe Garnelenmasse, helles Zuckerrohr und ein Blatt zum Einwickeln
Die Garnelenmasse soll grob bleiben, nicht glatt. Sie gart zuerst im Dämpfer fest und bekommt dann auf dem Grill Zischen und gebräunte Stellen. Am Tisch löst man die Masse vom Zuckerrohr und legt sie mit Kräutern in ein weiches Salatblatt, dazu ein Dip aus Nước Chấm.
Mitten auf dem Tisch steht eine Platte mit gebräunten Garnelenstäbchen. Daneben liegen ein Kopf weicher Salat, Zweige von Koriander, Minze und roter Perilla und eine gemeinsame Schale mit Dip. Jeder Gast schneidet die Garnelenmasse vom Stäbchen, legt einen Streifen mit ein paar Kräutern in ein Blatt und tunkt ihn ein. So stellt Andrea Nguyen von Viet World Kitchen Chạo Tôm vor, das sie als vietnamesische Vorspeise und als Partyessen zum Teilen mit Freunden beschreibt.
Die Zubereitung folgt ihrem veröffentlichten Rezept. Die Garnelen werden gehackt und mit den Gewürzen nur so lange püriert, bis eine grobe Masse entsteht. Die Masse wird um Stäbchen aus Zuckerrohr aus der Dose gedrückt, einige Minuten gedämpft, bis sie fest ist, und dann gegrillt. Ihr Rezept ergibt 12 Stäbchen, genug für 4 bis 6 Personen als Snack oder Vorspeise. Als Hauptgericht ist es nicht gedacht. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht als Ganzes in der Küche getestet.
Der vietnamesische Name ist Chạo tôm, oft ohne diakritische Zeichen als chao tom geschrieben. Andrea Nguyens englischer Titel dafür lautet „Grilled Shrimp on Sugarcane“.
Zutaten für 12 Stäbchen
Ausrüstung
- Sieb
- Küchenpapier
- Messer und Schneidebrett
- Küchenmaschine
- Rührschüssel und etwas zum Abdecken
- Messlöffel, darunter ein Esslöffel zum Portionieren der Masse
- Kleine Schüssel mit Wasser zum Anfeuchten der Hand
- Dämpfer mit Einsatz und Backpapier zum Auslegen
- Topf mit Wasser für den Dämpfer
- Teller für die gedämpften Stäbchen
- Grill
- Servierplatte und eine gemeinsame Schale für den Dip
Auswählen und Austauschen: Was diese Version festlegt
Diese Entscheidungen treffen Sie vor dem Einkauf.
- Garnelen: Ausgangspunkt sind 13 Unzen Garnelen, die bereits geschält und entdarmt sind. Für Garnelen mit Schale gibt es keine Gewichtsangabe.
- Zucker: Palmzucker, vor dem Abmessen fein zerdrückt. Alternativ eignet sich hellbrauner Zucker.
- Fett: Möglich ist gehacktes Schweinerückenfett; hier kommt 1 EL Rapsöl hinein, ohne Schweinefett und ohne Bacon.
- Zuckerrohr: Die Stäbchen stammen aus einer Dose Zuckerrohr (20 Unzen). Schneiden Sie sie der Länge nach aus 3–4 Abschnitten auf einen Durchmesser von 1/4 bis 1/2 Zoll. Die Länge richtet sich nach Ihren Abschnitten. Das Zuckerrohr wird nicht ersetzt.
- Kräuter: Koriander und Minze, dazu rote Perilla (tía tô) als drittes Kraut.
- Sauce: Verwenden Sie 3/4 US-Tasse bereits fertig zubereitetes Nước Chấm.
Zubereitung: grobe Masse, kurz dämpfen, dann grillen
Die Masse zubereiten und ruhen lassen. Währenddessen das Zuckerrohr schneiden, den Tisch decken und den Dämpfer vorbereiten. Tisch und Dämpfer können Sie in beliebiger Reihenfolge vorbereiten. Dann formen, dämpfen, grillen und servieren.
Probleme unterwegs beheben
| Was Sie sehen | Was Sie prüfen | Was Sie tun |
|---|---|---|
| Die Masse sieht glatt und mousseartig aus | Verarbeitungszeit | Beim nächsten Mal aufhören, sobald die Mischung eine grobe Masse bildet. Das Rezept zielt auf grob |
| Die Masse ist direkt nach dem Einrühren des Öls weich | Der Ruheschritt | Abdecken und die vollen 15–30 Minuten geben. Das Rezept erwartet, dass sie beim Ruhen fest wird |
| Die Masse klebt beim Formen an der Handfläche | Ob die Hand feucht ist | Die Hand befeuchten, die die Masse hält. Die andere Hand trocken lassen, um das Stäbchen zu halten und zu drehen |
| Das Zuckerrohr fühlt sich glitschig an, die Masse haftet nicht | Feuchtigkeit auf den Stäbchen | Die geschnittenen Stäbchen vor dem Formen mit Küchenpapier trocken tupfen |
| Nach 3–4 Minuten Dämpfen ist die Masse noch nicht undurchsichtig oder aufgegangen | Die optischen Hinweise im Rezept | Sich außer an der Uhr auch an „undurchsichtig, leicht aufgegangen und gerade eben durchgegart“ orientieren. Das sind Garhinweise, kein Sicherheitstest |
| Die Stäbchen drängen sich im Dämpfer | Größe des Einsatzes | In Portionen dämpfen. Zwölf ist die Ergiebigkeit, nicht die Größe eines Einsatzes |
Andere veröffentlichte Versionen desselben Gerichts
Mehrere Köchinnen und Köche veröffentlichen eigene Rezepte für Chạo Tôm, und die Zusammensetzungen unterscheiden sich deutlich. Das Rezept oben folgt nur der Version von Andrea Nguyen. Die folgenden Versionen eignen sich zum Vergleich, doch ihre Zutaten und Methoden gehören nicht in dieses Rezept.
- Helen Le (Helen's Recipes) verwendet 500 g geschälte, entdarmte Garnelen, dazu optional giò sống (vietnamesische Schweinefleischmasse) und Frühlingszwiebel. Bis auf die Fischsauce sind die meisten ihrer Gewürze nicht abgemessen. Sie wirft die Mischung etwa 20-mal gegen die Schüssel. Nach dem Formen auf Zuckerrohr bietet sie zwei Garmethoden an: Braten oder kurzes Dämpfen mit anschließendem Grillen.
- Koch Trịnh Tuấn Cường in Viet Nam News gibt ein Rezept für vier Portionen auf Basis von 1 kg Riesengarnelen an, aufgeführt als „raw meat only“ (nur rohes Fleisch). Es enthält außerdem Dill, Chili, Schweinefleisch und Eiweiß. Er mixt die Mischung glatt, teilt sie in Portionen von 60–80 g, lässt sie zehn Minuten ruhen und grillt sie über Holzkohle bis zur goldenen Farbe.
- Mai Pham (Culinary Institute of America) hat eine weitere Version veröffentlicht, aber Menge und Methode für Schweinefett oder Eiweiß sind unklar. Dieses Rezept stützt sich nicht darauf.
Woher das Gericht kommt
Andrea Nguyen beschreibt Chạo Tôm als Spezialität Mittelvietnams und als traditionellen vietnamesischen Snack und Partyessen. Auch Helen Les Rezeptseite ordnet das Gericht als Vorspeise unter Mittelvietnam ein, und Viet Nam News stellt die Version von Koch Cường als aus Mittelvietnam stammend vor. Jede Veröffentlichung beschreibt ihr eigenes Rezept. Keine legt eine einzige feste Zusammensetzung fest oder liefert eine belegte Entstehungsgeschichte, deshalb fügt dieser Artikel keine hinzu.
In Andrea Nguyens Darstellung hat das Zuckerrohr zwei Aufgaben. Es dient als Spieß, und wenn die Garnelen abgezogen sind, kann man das Zuckerrohr selbst wegen seines süßen Safts genießen. Sie ist Gründerin und Redakteurin von Viet World Kitchen und bezeichnet sich als Autorin, freie Journalistin, Redakteurin, Kochlehrerin und Beraterin. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Vietnam.
Häufige Fragen
Für wie viele Personen reicht das?
Das Rezept ergibt 12 Stäbchen, die für 4 bis 6 Personen als Snack oder Vorspeise reichen. Als Hauptgericht ist es nicht portioniert.
Warum vor dem Grillen dämpfen?
Nach Andrea Nguyens Methode macht ein kurzes Dämpfen die Masse am Zuckerrohr fest. Der Grill gibt ihr dann Zischen und gebräunte Stellen.
Kann ich Bambusspieße oder Zitronengras statt Zuckerrohr nehmen?
Dieses Rezept ist nur für Zuckerrohrstäbchen aus Zuckerrohr aus der Dose geschrieben und nennt keine Alternative. Die Süße des Zuckerrohrs gehört auch zur Art, wie das Gericht gegessen wird.
Isst man das Zuckerrohr mit?
Das Zuckerrohr dient als Spieß. Nachdem die Garnelenmasse abgezogen ist, kann man das Zuckerrohr wegen seines süßen Safts genießen, wie Andrea Nguyen es beschreibt.
Wie mache ich das Nước Chấm?
Das Garnelenrezept verlangt 3/4 US-Tasse fertig zubereitetes Nuoc Cham und gibt keine Saucenformel an. Andrea Nguyen hat auf Viet World Kitchen ein eigenes Rezept für Nước Chấm, das unten in den Quellen aufgeführt ist.
Garantieren die Dämpf- und Grillzeiten, dass die Garnelen sicher durchgegart sind?
Nein. Die 3–4 Minuten Dämpfen und die 6–8 Minuten Grillen sind die Garangaben des Rezepts, zusammen mit seinen optischen Hinweisen. Sie sind keine gemessene Kerntemperatur und keine Garantie für Lebensmittelsicherheit.
Quellen
- Andrea Nguyen, „Grilled Shrimp on Sugarcane (Chao Tom) Recipe“, Viet World Kitchen. Das hier befolgte Rezept: Zutaten und Mengen, grobe Masse, die Ölvariante, Ruhezeit, Zuschneiden des Zuckerrohrs, Formen, Dämpfen und Grillen, die Ergiebigkeit von 12 Stäbchen für 4–6 als Snack oder Vorspeise, die Art, es mit Salat und Kräutern zu essen, und die Beschreibung als mittelvietnamesische Spezialität und Partyessen. https://www.vietworldkitchen.com/blog/2009/05/grilled-shrimp-on-sugarcane-chao-tom-recipe.html
- Andrea Nguyen, „About Andrea Nguyen“, Viet World Kitchen. Hintergrund zur Autorin: Gründerin und Redakteurin der Website; Autorin, freie Journalistin, Redakteurin, Kochlehrerin und Beraterin. https://www.vietworldkitchen.com/about-andrea-nguyen
- Andrea Nguyen, „Nuoc Cham -- Vietnamese Dipping Sauce Recipe“, Viet World Kitchen. Der im Garnelenrezept genannte Dip. https://www.vietworldkitchen.com/blog/2008/11/basic-vietnamese-dipping-sauce-nuoc-cham.html
- Helen Le, „Chạo tôm – Sugarcane Prawn“, Helen's Recipes. Eine eigene Version, als Vorspeise unter Mittelvietnam eingeordnet; nur zum Vergleich. https://helenrecipes.com/vi/recipe-chao-tom-sugarcane-prawn/
- Koch Trịnh Tuấn Cường, „Shrimp Mousse Wrapped Sugarcane“, Viet Nam News. Die Version eines anderen Kochs, als aus Mittelvietnam stammend vorgestellt; nur zum Vergleich. https://vietnamnews.vn/sunday/ong-taos-kitchen/343243/shrimp-mousse-wrapped-sugarcane.html
- Mai Pham, „Grilled Shrimp on Sugarcane / CHAO TOM“, in „Savoring the Best of World Flavors, Volume 3: Vietnam and the Island of Sicily“, The Culinary Institute of America. Eine weitere veröffentlichte Version, nur zum Vergleich erwähnt und in diesem Rezept nicht verwendet. https://ciaprochef.com/wp-content/uploads/2024/04/WCA_Vietnam_Recipes.pdf
