Das Mittagessen aus Hanoi: gegrilltes Schwein, in süßsaure Sauce getaucht
Das frisch gegrillte Schweinefleisch kommt nicht einfach auf den Teller, sondern wird in die warme, süßsaure Sauce getaucht. Beim ersten Bún chả wundert man sich ein wenig. Warum legt man das duftend gegrillte Fleisch in eine Suppe? Doch nach ein paar Minuten, wenn man etwas Reisnudeln nimmt, Kräuter zupft, ein Hackbällchen aus der Sauce hebt und alles zusammen schlürft, versteht man es. Der Duft des karamellisierten Zuckers, die Salzigkeit der Fischsauce, die Säure der Limette und das Grün der Kräuter finden erst im Bissen zusammen.
Bún chả (Bún Chả / Bún chả) ist das Gericht aus gegrilltem Schweinefleisch und Reisnudeln, das für Hanoi im Norden Vietnams steht. Es sieht den Mischnudeln wie dem südlichen Bún thịt nướng ähnlich, doch die Hanoier Art serviert Reisnudeln, Kräuter und die Sauce mit dem Fleisch getrennt. Anders als beim Bánh Mì, wo das französisch geprägte Brot vietnamisiert wurde, baut es in eine andere Richtung auf: den Duft der Holzkohle und die süßsaure Fischsauce. Auch die vietnamesische Tourismusbehörde stellt es als eines der Gerichte vor, die man in Hanoi essen sollte; üblich ist, über Holzkohle gegrilltes Schweinefleisch und kalte Reisnudeln mit einer süßsauren Dip-Sauce zu essen.
In der heimischen Küche sind Holzkohleduft und grüne Papaya die Schwierigkeiten. Hier nähert man den Holzkohleduft mit dem Backofengrill oder einer kräftigen Bräunung in der Grillpfanne an und ersetzt grüne Papaya durch Rettich und Karotte. Das ist kein vollständiger Ersatz, doch der Kern bleibt in vier Dingen erhalten: der Röstduft des gegrillten Schweinefleischs, warmes Nước chấm, kalte Reisnudeln und ein Berg Kräuter.
Zutaten (für 4 Personen)
Nam Pla stammt vom Fisch. Je nach Produkt wird es in derselben Fabrik verarbeitet wie sojasaucenartige Würzmittel mit Weizen und Soja. Wer die Sauce austrinkt, nimmt leicht viel Salz auf; nehmen Sie zuerst nur so viel, dass Fleisch und Nudeln eintauchen, und verdünnen Sie bei Bedarf mit je 2 EL heißem Wasser.
Reisnudeln, Nam Pla und ein Kernthermometer entscheiden über das Gelingen des Bún chả. Besonders bei den Hackbällchen lässt sich der Garpunkt im Kern nicht allein an der Bräunung beurteilen; formt man sie dicker, lohnt der Blick aufs Thermometer.
Zubereitung: grillen, eintauchen, schlürfen
Bún chả ist ein Gericht, bei dem man „Gegrilltes“ und „Dip-Nudeln“ zugleich zubereitet. Wer vor dem Grillen Sauce, eingelegtes Gemüse, Nudeln und Kräuter fertig hat, bringt den Duft des frisch Gegrillten unverfälscht auf den Tisch.
Was die Authentizität ausmacht
Auch ohne Holzkohle keine Angst vor Röststellen
Der Reiz des Bún chả liegt in der kräftigen Bräunung auf dem Schweinefleisch. Mit Zucker und Fischsauce verbrennt es leicht, brät man es aber nur blass, bleibt es süßes Schweinefleisch. Mit Grillpfanne, Backofengrill oder Toasterofen duftende Punkte auf der Oberfläche erzeugen, aber schwarzes, bitteres Verbrannte vermeiden. Genau diese Grenze ist das Ziel.
Grüne Papaya lässt sich durch Rettich ersetzen, die Rolle ist aber eine andere
Vor Ort legt man manchmal Gemüse mit einem Biss wie grüne Papaya oder Kohlrabi in die süßsaure Sauce. Findet man in Deutschland keine grüne Papaya, genügen Rettich und Karotte. Rettich gibt aber leicht Wasser ab; schneidet man ihn 2 mm dick und lässt ihn 10 Minuten mit Salz stehen, bevor er in die Sauce kommt, wird es weniger wässrig.
Bún chả und Phở haben einen anderen Essrhythmus
Beim Phở Gà und beim Bún Bò Huế sind Suppe, Nudeln und Einlage in der Schüssel fertig. Beim Bún chả nimmt die essende Person Reisnudeln, legt Kräuter dazu und kombiniert sie mit dem Fleisch in der Sauce. Wie beim Bánh Xèo liegt der Spaß im Zusammenbauen am Tisch.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Das gegrillte Schweinefleisch nach dem groben Abkühlen im luftdichten Behälter etwa 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen 2 EL Sauce in die Pfanne geben und 2–3 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen, bis die Fleischoberfläche wieder saftig ist. In der Mikrowelle 40–60 Sekunden bei 600 W; zu langes Erhitzen macht die Bällchen hart.
Das Nước chấm hält vor dem Einlegen des Fleisches etwa 3 Tage im Kühlschrank. Die Sauce, in der Fleisch lag, verbrauchen Sie am besten am selben Tag. Reisnudeln klumpen im Kühlschrank leicht; für den nächsten Tag 10 Sekunden mit kochendem Wasser übergießen, auflockern und sofort mit kaltem Wasser abschrecken.
Kräuter in feuchtes Küchenpapier wickeln, in einen Behälter geben und kühlen. Minze und Koriander verlieren schnell ihren Duft; am nächsten Tag lassen sie sich in süßsaure Gerichte wie Pad Thai (auf Japanisch) oder Som Tam (auf Japanisch) geben.
Wo es leicht schiefgeht
Das Fleisch ist hart
Die Bällchen sind zu dick oder zu lange gebraten. Über 1.5 cm Dicke zieht sich die Außenseite zusammen, bevor die Mitte gar ist. Formen Sie sie beim nächsten Mal flach und nehmen sie heraus, sobald die Mitte 75 °C erreicht.
Die Sauce ist zu salzig
Die Salzigkeit der Fischsauce schwankt je nach Produkt. Geben Sie 2 EL Wasser, 1 TL Zucker und 1 TL Limettensaft zu, um zugleich Süße und Säure zurückzuholen; dann wird es beim Verdünnen nicht verschwommen. Mit Reisnudeln wirkt die Salzigkeit schwächer, daher: Schmeckt die Sauce pur etwas kräftig, ist es richtig.
Die Reisnudeln kleben
Es ist noch Schleim vom Kochen übrig. 30 Sekunden unter fließendem Wasser abspülen, 5 Minuten im Sieb abtropfen lassen und direkt vor dem Essen von Hand in kleine Portionen lösen. Mit Öl nehmen die Nudeln die Sauce schlechter auf, deshalb ist beim Bún chả das Abstimmen mit Wasser besser.
Häufige Fragen
Ist Bún chả ein warmes oder ein kaltes Gericht?
Fleisch und Sauce sind warm, Reisnudeln und Kräuter werden zimmerwarm bis leicht kühl gegessen. Ist alles heiß, welken die Kräuter; ist alles kalt, wirkt das Fett des Grillschweins schwer.
Geht es auch mit anderem Fleisch als Schwein?
Mit Hähnchenschenkel kommt man einer ähnlichen Art zu essen nahe, doch das Typische des Bún chả entsteht mit Schweinefleisch. Bei Hähnchen sorgt eine säuerliche Marinade wie beim Chicken Inasal (auf Japanisch) und kräftige Bräunung für Sättigung.
Ist grüne Papaya Pflicht?
Nein. Wer der Textur vor Ort näher kommen will, nimmt grüne Papaya oder Kohlrabi, aber im Haushalt genügen Rettich und Karotte. Wichtig ist, das süßsaure Gemüse dünn zu schneiden und die Sauce nicht wässrig zu machen.
Lässt sich Nước chấm vorbereiten?
Vor dem Einlegen des Fleisches hält es sich im Kühlschrank etwa 3 Tage. Mit Knoblauch und Chili wird der Duft kräftig; für den Gebrauch am nächsten Tag gibt man sie besser erst kurz vor dem Essen dazu, dann bleibt es leicht.
Quellen
- Vietnam National Authority of Tourism, „10 must-try Hanoi dishes“
- Serious Eats, „Bún Chả Hà Nội Recipe“
- Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, „Fleisch gut durchbraten“ (auf Japanisch)
