Chim Chum: kräuterduftende Schweinebrühe, am Tisch gegart
Die Brühe bleibt klar: schlichte, ungesalzene Schweinebrühe mit Zitronengras, Kaffir-Limettenblättern und Galgant. Die frischen, sauren und scharfen Aromen gehören in den Dip. Das geröstete Reispulver kommt erst im letzten Moment dazu, getrennt in den Topf und in den Dip.
Schlichte Schweinebrühe wird kräftig köchelnd erhitzt. Zerdrückte Zitronengrasstängel, zerrissene Kaffir-Limettenblätter und dünne Galgantscheiben kommen hinein und köcheln 3–5 Minuten kräftig mit. Dann wandert der Topf auf den Tisch. Darin garen nach und nach dünne Scheiben marinierten Schweinefleischs, Chinakohl, Wasserspinat, Thai-Basilikum und eingeweichte Glasnudeln. Jedes gegarte Stück wird herausgehoben und in ein kleines Schälchen mit Fischsauce, Limette, Tamarinde, gerösteten Chiliflocken und geröstetem Reispulver getunkt.
So sieht das Rezept hier aus. Es ist eine Version des thailändischen Hot Pots, den Pailin Chongchitnant auf Hot Thai Kitchen als „Jim Jum“ (จิ้มจุ่ม) veröffentlicht. Sie beschränkt sich auf einen Zweig dieses Rezepts: den Topf mit klarer Schweinebrühe, in dem Schweinefleisch das einzige Fleisch ist. Skalierung, Gemüseauswahl und Hinweise zur Lebensmittelsicherheit werden unten erklärt. Diese Version wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Thailändische Rezepte.
Wessen Rezept das ist und wie der Name zwischen den Quellen wechselt
Das hier befolgte Rezept ist Pailin Chongchitnants „Thai Hot Pot 'Jim Jum' จิ้มจุ่ม แจ่วฮ้อน“. Auf dieser Seite wird Jim Jum als Hot Pot aus dem Nordosten Thailands beschrieben, der im Isaan-Dialekt auch jeaw hon heißt. Die Seite stellt ihn als Mahlzeit dar, die man mit Familie und Freunden gemeinsam kocht und teilt.
Im eigenen Profil beschreibt sich Pailin als ausgebildete Köchin bzw. ausgebildeten Koch aufgewachsen in Hat Yai im Süden Thailands. Das Profil erwähnt außerdem ein Studium der Ernährungswissenschaften an der UBC, Arbeit in Profiküchen und den Besuch der Kochschule Le Cordon Bleu in San Francisco. Das ist Hintergrund dazu, wer das Rezept geschrieben hat. Es macht das Rezept nicht zur einzig maßgeblichen Form des Gerichts.
Andere Quellen ordnen die Namen anders ein:
| Quelle | Verwendete Namen | Wie das Gericht dargestellt wird |
|---|---|---|
| Pailin Chongchitnant, Hot Thai Kitchen | Jim Jum, จิ้มจุ่ม, แจ่วฮ้อน (jeaw hon) | Ein Hot Pot aus dem Nordosten Thailands. Titel und Text nennen die Namen nebeneinander |
| Medienseite der Tourism Authority of Thailand | „Chim Chum or Chaeo Hon“; die Tags enthalten Jim Jum und Jaew Hon | Ein beliebtes Gericht des thailändischen Nordostens, die Namen stehen in einer Bildunterschrift |
| MICHELIN Guide Thailand | Chim Chum und Jaew Hon als zwei Namen | Ähnliche, aber nicht identische Hot Pots im Isan-Stil. Chim Chum hat eine klare Kräuterbrühe. Jaew Hon hat eine gehaltvollere Brühe mit Rinder- oder Schweineblut und manchmal Phia sowie eine andere Dip-Sauce |
Dieser Artikel entscheidet nicht, welche Benennung „richtig“ ist, und behauptet weder einen Herkunftsort noch einen Erfinder oder ein Datum für das Gericht. Er behandelt nur die klare, kräuteraromatische Schweinebrühe aus Pailins Rezept. Ohne Blut, ohne Phia und ohne andere Dip-Sauce.
Für zwei Personen berechnet: warum sich das Fleisch verdoppelt, die Brühe aber nicht
Pailins Rezeptkarte nennt eine Ergiebigkeit von 2, „Serves 2–3“. Sie führt 150 g dünn geschnittenes Rind-, Schweine- oder Hühnerfleisch auf, mariniert mit:
- je 1 TL Austernsauce, Sojasauce und Öl
- 1 EL Eiweiß
- 1/2 TL Tapiokastärke oder Maisstärke
Der Text derselben Seite empfiehlt allerdings etwa 150 g Eiweißquelle pro Person.
Diese Version ist für zwei Personen gedacht, die Schweinefleisch essen. Sie folgt der Angabe pro Person, daher sind es 300 g Schweinefleisch. Nur die Fleischmarinade wird verdoppelt, und als Bindemittel dient Tapiokastärke. Brühe, Brühenaromen, Dip-Sauce, Gemüse und Nudeln bleiben bei den Mengen der Karte für 2–3 Portionen. Das ist eine einfache rechnerische Anpassung für diesen Artikel, keine Zahl, die auf der Karte steht.
Der optionale Schritt der Karte, rohes Fleisch vor dem Garen in rohes Eigelb zu tunken, entfällt in dieser Version. Eiweiß wird nur in der Schweinefleischmarinade verwendet.
Zutaten für zwei
Das Schweinefleisch und seine Marinade sind für zwei Personen berechnet. Dip und Brühe werden in einer Menge für den gemeinsamen Topf zubereitet.
Das geröstete Reispulver kommt zweimal in getrennten Mengen zum Einsatz: 1 EL in den Dip und 1 gehäufter EL in den Topf. Auch die Fischsauce wird zweimal verwendet: 2 EL im Dip und 1 EL in der Brühe.
Ausrüstung
- Abgedeckte Schüssel zum Marinieren des Schweinefleischs im Kühlschrank
- Rührschüssel und Löffel für den Dip
- Kleine separate Schale, in der das geröstete Reispulver zurückgehalten wird
- Schüssel mit Wasser zum Einweichen der Glasnudeln
- Küchenschere
- Kochtopf für die Brühe, der am Tisch weiter köcheln kann
- Getrennte Teller für Gemüse, Nudeln und das rohe Schweinefleisch
- Zange, die nur für das rohe Schweinefleisch benutzt wird
- Sauberes Hot-Pot-Sieb
- Saubere Essstäbchen und kleine Dip-Schälchen
Auswählen und Ersetzen
Schweinebrühe. Schlichte, ungesalzene Schweinebrühe verwenden. Wer sie selbst kocht, lässt Schweineknochen 2 Stunden in Wasser köcheln.
Sawtooth-Koriander oder Koriandergrün. Im Dip Sawtooth-Koriander verwenden. Koriandergrün ist die Alternative, aber kein exakter Ersatz.
Tapiokastärke oder Maisstärke. In der Marinade funktioniert beides. Hier wird Tapiokastärke verwendet, und zwar nur eine der beiden Sorten.
Gemüse und Nudeln. Chinakohl, Wasserspinat, Thai-Basilikum und Glasnudeln verwenden. Thai-Basilikum darf nicht fehlen.
Zubereitung: marinieren, mischen, aromatisieren, dann am Tisch garen
Das geröstete Reispulver kommt ganz am Ende an zwei Stellen dazu: in die Brühe nach der Fischsauce und in den Dip. Bis dahin bleibt es in einer separaten Schale.
Rohes Schweinefleisch vom Dip fernhalten
Diese Hinweise stammen von FoodSafety.gov, nicht von der Autorin bzw. dem Autor des Rezepts.
- Fleisch im Kühlschrank marinieren, nicht auf der Arbeitsplatte.
- Für rohes Fleisch und für gegarte oder verzehrfertige Speisen getrennte Teller und Utensilien verwenden.
- Nach dem Berühren von rohem Fleisch oder Eiern die Hände waschen.
- Flächen und Geräte, die mit rohem Fleisch in Berührung kamen, waschen.
- Marinade, die mit rohem Schweinefleisch in Berührung kam, nicht als Dip verwenden.
Das Rezept nennt keine Garzeit für dünne Schweinefleischscheiben im Topf, und hier wird auch keine vorgeschlagen. FoodSafety.gov empfiehlt die Verwendung eines Lebensmittelthermometers. In der Tabelle stehen Schweinesteaks, -braten und -koteletts bei 145 °F (63 °C) mit 3 Minuten Ruhezeit. Dieser Eintrag gilt für ganze Stücke, nicht für dünne Hot-Pot-Scheiben, und sollte deshalb nicht in eine geschätzte Minutenzahl umgerechnet werden. Die Farbe allein ist keine Sicherheitsmessung.
Wenn etwas aus dem Ruder läuft
| Situation | Was zu tun ist |
|---|---|
| Der Zucker im Dip ist noch körnig | Die Basis weiterrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, bevor Reispulver hineinkommt |
| Sie sind unsicher, wann das Reispulver dazukommt | Beide Portionen in getrennten Schalen halten. Erst kurz vor dem Essen zugeben: den gehäuften EL in die Brühe (nach der Fischsauce) und den EL in den Dip |
| Die Nudeln sind zu lang zum Hantieren | Nach 7–10 Minuten Einweichen mit der Schere ein paarmal durchschneiden |
| Sie sind unsicher, ob eine Schweinefleischscheibe gar ist | Nicht allein nach der Farbe urteilen. In der köchelnden Brühe lassen und bei Bedarf ein Lebensmittelthermometer zur Messung benutzen |
| Zange oder Stäbchen vom rohen Schweinefleisch haben den Dip oder Gegartes berührt | Von diesem Dip und diesem Essen nicht weiteressen. Die Utensilien waschen, bevor es weitergeht |
Varianten innerhalb der Möglichkeiten des Rezepts
Pailins Rezeptkarte nennt neben Schweinefleisch auch Rind- oder Hühnerfleisch, in derselben 150-g-Zeile und mit derselben Marinade. Die Seite erwähnt außerdem Meeresfrüchte, Leber und Tofu als Optionen, die keine Marinade brauchen. Dieser Artikel behandelt nur den Schweinefleischzweig.
Das Rezept führt weiteres Gemüse auf: andere Blattgemüse, Spinat, Karotte, asiatische Pilze, Korianderstängel und Chinesischen Sellerie. Sie gehören nicht zu dieser Version, und das Rezept gibt dafür keine Mengen an. Die Karte enthält zudem einen optionalen Dip in rohes Eigelb für das Fleisch, bevor es in die Brühe kommt; er entfällt hier. Zur Einordnung: Laut FoodSafety.gov sollen rohe Eier gegart werden, bis Eigelb und Eiweiß fest sind.
Den Topf teilen
Pailins Seite stellt den Hot Pot als Mahlzeit dar, die man gemeinsam mit Familie und Freunden kocht. Der Beitrag des MICHELIN Guide Thailand beschreibt das Essen am Hot Pot als in Thailand weit verbreitet. Er nennt Jaew Hon besonders gebräuchlich im Isan und beschreibt, wie man den Topf mit Familie oder Freunden teilt. Das sind die Beschreibungen der Quellen, wie das Gericht genossen wird. Es ist keine Regel für jeden Haushalt in Thailand.
Das Garen an einem gemeinsamen Topf ist ein Format, das dieses Gericht mit anderen am Tisch gegarten Gerichten teilt. Allein dieses gemeinsame Format macht es nicht zum selben Gericht wie eines davon.
Häufige Fragen
Sind Chim Chum und Jaew Hon dasselbe Gericht?
Die Quellen sind sich uneinig. Pailins Rezept und die Medienseite der Tourism Authority of Thailand stellen die Namen zusammen. Der MICHELIN Guide Thailand behandelt sie als ähnlich, aber verschieden. Nach seiner Darstellung hat Chim Chum eine klare Kräuterbrühe, und Jaew Hon hat eine gehaltvollere Brühe, die Blut und manchmal Phia enthält. Dieser Artikel behandelt nur die klare Schweinebrühe aus Pailins Rezept.
Kann ich Koriandergrün statt Sawtooth-Koriander nehmen?
Pailins Rezept nennt Koriandergrün als Alternative für den Dip. Diese Version verwendet Sawtooth-Koriander. Koriandergrün ist die im Rezept selbst genannte Alternative, keine Behauptung, dass beide gleich schmecken.
Wie lange braucht das Schweinefleisch im Topf?
Das Rezept nennt keine Zeit, und dieser Artikel schlägt keine vor. Jede Scheibe in der köchelnden Brühe garen, bis sie durch ist. Nicht allein nach der Farbe gehen und bei Bedarf ein Lebensmittelthermometer zur Messung benutzen.
Kann ich die Schweinebrühe selbst kochen?
Ja. Der Hinweis im Rezept lautet, Schweineknochen 2 Stunden in Wasser zu köcheln. Mengen für Knochen oder Wasser gibt er nicht an, deshalb werden hier keine ergänzt. Sie brauchen 4 Tassen schlichte, ungesalzene Brühe.
Ist das die thailändische Version des japanischen Sukiyaki?
Nein. Beide werden um einen gemeinsamen Topf herum gegessen, aber dieser Artikel behandelt Chim Chum weder als Sukiyaki noch als eine Version davon.
Wurde diese Version getestet?
Nein. Diese Version wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Sie folgt dem schriftlichen Rezept von Pailin Chongchitnant, wobei Schweinefleisch und Marinade wie oben erklärt für zwei Personen verdoppelt wurden.
Quellen
- Pailin Chongchitnant, „Thai Hot Pot 'Jim Jum' จิ้มจุ่ม แจ่วฮ้อน“, Hot Thai Kitchen. Das Hauptrezept: Fleischmarinade, Gemüse- und Nudeloptionen, Dip-Sauce, Brühe, die Zeitangaben (Marinade mindestens 20 Minuten, Nudeln 7–10 Minuten eingeweicht, Aromazutaten 3–5 Minuten kräftig köchelnd) und das Reispulver kurz vor dem Essen. Dazu die Ergiebigkeit auf der Karte (2 / Serves 2–3, 150 g Fleisch) und die Angabe im Text von etwa 150 g Eiweißquelle pro Person, die Beschreibung von Jim Jum als Hot Pot aus dem Nordosten Thailands, der im Isaan-Dialekt auch jeaw hon heißt, sowie die Darstellung als gemeinsame Mahlzeit. Der Artikel nennt Pailin Chongchitnant; im Autorenfeld der Rezeptkarte ist der Name „Palin“ geschrieben. https://hot-thai-kitchen.com/jim-jum-hot-pot/
- Pailin Chongchitnant, „About Pailin Chongchitnant“, Hot Thai Kitchen. Das eigene Profil: ausgebildete Köchin bzw. ausgebildeter Koch, aufgewachsen in Hat Yai im Süden Thailands, Studium der Ernährungswissenschaften an der UBC, Arbeit in Profiküchen und Besuch von Le Cordon Bleu in San Francisco. Eigene Angaben. https://hot-thai-kitchen.com/about/
- MICHELIN Guide Thailand, „จานเด็ดระดับตำนาน: 'แจ่วฮ้อน' หม้อไฟไทยอีสานสุดแซ่บ พร้อมพิกัดชิมใน 'มิชลิน ไกด์'“ (in Zusammenarbeit mit der Tourism Authority of Thailand). Chim Chum und Jaew Hon als ähnliche, aber verschiedene Hot Pots im Isan-Stil, mit der klaren Kräuterbrühe gegenüber der gehaltvolleren Brühe mit Blut und manchmal Phia. Außerdem die Beliebtheit von Hot Pot in Thailand und das Teilen des Topfs mit Familie oder Freunden. Keine Studie zur Herkunft. https://guide.michelin.com/th/th/article/features/iconic-dishes-what-is-jaew-hon
- Tourism Authority of Thailand, Promotional Material Production Division, „Thai Food-Chim Chum (จิ้มจุ่ม) 251287PS.jpg“. Eine Medien-Bildunterschrift, die „Chim Chum or Chaeo Hon“ als beliebtes Gericht des thailändischen Nordostens beschreibt, mit Tags unter anderem zu Jim Jum und Jaew Hon. Bildmetadaten, kein Rezept. https://tatmediaassets.com/file/11173954
- FoodSafety.gov, „4 Steps to Food Safety“. Fleisch im Kühlschrank marinieren, getrennte Teller und Utensilien für rohes Fleisch und verzehrfertige Speisen, Händewaschen nach dem Berühren von rohem Fleisch oder Eiern sowie das Waschen von Flächen und Geräten. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
- FoodSafety.gov, „Cook to a Safe Minimum Internal Temperature“. Verwendung eines Lebensmittelthermometers, der Eintrag 145 °F (63 °C) plus 3 Minuten Ruhezeit für Schweinesteaks, -braten und -koteletts sowie das Garen roher Eier, bis Eigelb und Eiweiß fest sind. Keine Hot-Pot-Zeit für dünne Scheiben. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
