Eine Schüssel Pho kommt auf den Tisch, daneben ein kleines Schälchen mit glänzender, dunkelbrauner Sauce. Lassen Sie die Sauce aus der Brühe heraus. Nehmen Sie mit den Stäbchen eine Scheibe gegartes Rindfleisch, tauchen Sie sie ein und essen Sie sie, denn am Pho-Tisch gehört die Hoisin zum Fleisch, nicht in die Suppe. In Vietnam heißt diese Sauce tương ăn phở. Die selbstgemachte Version ist süß und salzig, mit der tiefen Note fermentierter Sojabohnen. Sie ist weniger süß und vielschichtiger als die Pho-Sauce aus dem Glas, sodass die Süße nie die Oberhand gewinnt. Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie auf der Länderseite Vietnam.
Hoisin für Pho und diese Miso-Version
Hoisin ist kein festes Rezept. Gemeint ist eine Würzsauce nach chinesischer Art auf der Basis fermentierter Sojabohnen, und die Handelsversionen unterscheiden sich stark. Eine typische Flasche verbindet fermentierte Sojabohnenpaste mit Süßungsmitteln, Stärke, Sesam und Knoblauch. Sie passt sowohl als Dip fürs Fleisch als auch als Zugabe zur Suppe.
Diese Version bezieht ihre fermentierte Tiefe aus gekauftem Miso, dazu Sojasauce, falls Sie welche zugeben. Brauner Zucker bringt die Süße, Tahini die Fülle, und Reisessig, Knoblauch, Cayennepfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver runden alles ab. Ein wenig Reismehl und ein kurzes Köcheln dicken die Sauce an. Danach darf sie ruhen, wird passiert und im Kühlschrank aufbewahrt. Zu Hause findet keine Fermentation statt.
Zutaten: ergibt 240 ml
Den braunen Zucker fest in die Tasse drücken.
Diese Sauce enthält Soja (Miso, Sojasauce) und Sesam (Tahini). Manche Misos und Sojasaucen enthalten außerdem Weizen. Gehen Sie nicht davon aus, dass die Sauce glutenfrei ist: Prüfen Sie das Etikett von jedem Miso, jeder Sojasauce, jedem Reismehl und jeder Gewürzmischung, die Sie verwenden, einschließlich Hinweisen zu gemeinsam genutzten Produktionsanlagen.
Ausrüstung
- Kochmesser und Schneidebrett
- Kleiner Topf (1,4 L)
- Schneebesen (oder ein stabiler Löffel)
- Feines Sieb und eine Schüssel
- Ein sauberer, separater Löffel zum Probieren
- Ein sauberes Gefäß mit Deckel zur Aufbewahrung
Miso auswählen und Ersatz finden
Miso ist das Rückgrat, wählen Sie es deshalb zuerst aus. Diese Version verwendet feines Hatcho-Miso, ein dunkles Sojabohnen-Miso. Rotes Miso und Miso aus braunem Reis funktionieren ebenso, und auch koreanisches Doenjang ist möglich; prüfen Sie dessen Etikett auf Weizen. Jedes Miso bringt seine eigene Salzigkeit und Tiefe mit. Wenn Sie das Miso wechseln, schmeckt die fertige Sauce anders, und Sie sollten am Ende nachjustieren. Für eine kräftigere Miso-Note geben Sie beim Mischen bis zu 1 EL mehr Miso dazu.
Gewürz. Verwenden Sie 1/2 TL gekauftes chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver oder die gleiche Menge einer Pho-Gewürzmischung.
Schärfe. Statt 1/8 TL gemahlenem Cayennepfeffer können Sie 1/4 TL getrocknete rote Chiliflocken nehmen. Verwenden Sie das eine oder das andere, nicht beides.
Zucker. Heller oder dunkler brauner Zucker funktioniert gleichermaßen; diese Version nimmt hellen braunen Zucker. Japanischer sanontō ist ein möglicher Ersatz, schmeckt aber anders.
Tahini. Wenn Tahini schwer zu finden ist, probieren Sie japanische Sesampaste (neri goma). Geschmack und Konsistenz sind anders, die Sauce wird also nicht ganz gleich.
Essig. Verwenden Sie ungewürzten Reisessig. Gewürzter Reisessig enthält bereits Zucker und Salz.
Zubereitung: mischen, kurz köcheln, ruhen lassen, abschmecken, passieren
Die Sauce wird nur etwa eine Minute erhitzt. Entscheidend ist, dass die Sauce sanft aufkocht und sichtbar eindickt und dann vom Herd genommen ruht, während Sie gelegentlich umrühren.
Fehlersuche bei selbstgemachter Hoisin
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Misostückchen bleiben in der Sauce | Das Miso war grob, nicht fein | Die Sauce in der Küchenmaschine pürieren, statt sie zu passieren |
| Oben bildet sich eine Haut | Die Sauce stand beim Ruhen unberührt | Während der 15 Minuten Ruhezeit ab und zu umrühren |
| Der Geschmack wirkt flach oder zu süß | Misos unterscheiden sich in Salzigkeit und Tiefe | Am Ende mit Sojasauce in Schritten von 1 TL oder Reisessig in Schritten von 1/2 TL nachjustieren, zwischen den Zugaben probieren |
| Sie schmeckt salziger als erwartet | Ein salzigeres Miso, oder die Sojasauce wurde zu schnell zugegeben | Sojasauce erst nach dem Probieren und in kleinen Schritten zugeben. Beim nächsten Mal ein anderes dunkles Miso versuchen |
Hoisin zu Pho servieren und aufbewahren
Geben Sie für jede Person etwas Sauce in ein kleines Schälchen und stellen Sie es neben die Pho-Schüssel. Mit der Sauce an der Seite behält die Brühe ihren eigenen Geschmack, und jeder Bissen Fleisch bekommt so viel Süße und Salzigkeit, wie Sie mögen. Rühren Sie etwas davon in die Suppe, wird die ganze Schüssel süßer und dunkler. Das ist Geschmackssache, probieren Sie es aber zuerst an der Seite.
Für die Aufbewahrung beginnen Sie mit sauberen Utensilien und einem sauberen Gefäß mit Deckel. Sobald die Sauce passiert ist, füllen Sie sie um, decken sie ab und stellen sie sofort in den Kühlschrank. Bei größeren Mengen teilen Sie sie auf kleinere, flache Gefäße auf. Lassen Sie die Sauce nicht bei Raumtemperatur stehen. Entnehmen Sie nur, was Sie brauchen, mit einem sauberen Löffel, und verbrauchen Sie die Sauce bald.
Das ist eine gekochte, gekühlte Sauce aus gekauften fermentierten Zutaten. Kein Fermentationsrezept, keine eingekochte oder luftdicht verschlossene Konserve – nichts für die Lagerung bei Raumtemperatur. Entsorgen Sie die Sauce, sobald Sie Schimmel oder etwas Ungewöhnliches sehen. Normales Aussehen und normaler Geruch beweisen nicht, dass sie sicher ist.
Häufige Fragen
Mein Miso hat Körner. Soll ich die Sauce trotzdem passieren?
Bei grobem Miso pürieren Sie die fertige Sauce in der Küchenmaschine. Bei feinem Miso reicht das Passieren, das auch den Knoblauch entfernt. Eines von beidem genügt.
Wie groß ist eine „Tasse“ hier?
Verwenden Sie US-Maße. Eine US-Tasse fasst etwa 237 ml, ein US-Esslöffel etwa 14,8 ml, und beides sind Volumenmaße, keine Gewichte. Australische Tassen und Esslöffel (250 ml und 20 ml) sind größer und bringen das Rezept aus dem Gleichgewicht.
Wie lange hält sie?
Die Sauce hält sich im Kühlschrank bis zu drei Monate. Bewahren Sie sie abgedeckt in einem sauberen Gefäß auf, verwenden Sie saubere Utensilien und verbrauchen Sie sie bald.
Ist sie glutenfrei?
Nicht automatisch. Manche Misos, Sojasaucen und andere Produkte enthalten Weizen. Prüfen Sie jedes Etikett, auch von Reismehl und Gewürzmischungen, bevor Sie Ihre Charge als glutenfrei bezeichnen.
