Htamin Gyaw: burmesischer gebratener Reis mit Fischsauce und Trockengarnelen

Wenn Reis vom Vortag einem burmesischen Frühstück näherkommt

Beim Auflockern des übrig gebliebenen Reises aus dem Kühlschrank rückt die Küche, in der eigentlich nur gebratener Reis entstehen sollte, ein Stück näher an einen burmesischen Garküchenstand. Knoblauch und Frühlingszwiebel im Öl erwärmen, getrocknete Garnelen dazu – und der Duft dreht plötzlich Richtung Meer. Dann die Fischsauce am Wokrand entlang eingießen. Anders als gebratener Reis mit Sojasauce steigen hier maritime Salzigkeit und der süße Duft von Röstzwiebeln auf.

Htamin Gyaw (ထမင်းကြော်) ist der gebratene Reis, den man in Myanmar isst. Htamin bedeutet gekochter Reis, gyaw wird als Wort nahe „frittieren, braten“ erklärt. Man kocht ihn überall: zu Hause, in einfachen Lokalen, als leichtes Gericht am Morgen, als praktisches Essen aus dem Reis vom Vortag.

In der heimischen Küche liegt die Schwierigkeit weniger in besonderen Zutaten als im Zustand des Reises. In Myanmar verwendet man oft Langkorn- oder Duftreis für ein leichtes Ergebnis, während japanischer Reis (oder anderer Rundkornreis) aus dem Reiskocher feucht ist und schnell verklumpt. Dieser Artikel zeigt einen Weg, der auch mit Rundkornreis funktioniert: Reis ausbreiten und abkühlen, kurz bei kräftiger Hitze braten und Fischsauce und Sojasauce zum Schluss am Wokrand eingießen.

Ist Mohinga der Dampf des burmesischen Morgens, so ist Htamin Gyaw das Gericht, das übrig gebliebenen Reis schnell wieder aufweckt. Mit Bohnen- und Fermentaromen wie im Lahpet Thoke (auf Japanisch) zeigt sich auf einen Schlag die Bandbreite der burmesischen Küche.

Wer ein frühstückstauglicheres Reisgericht aus Klebreis sucht, findet im gelben Ölreis Hsi Htamin (auf Japanisch) einen weiteren Einstieg. Dasselbe Wort htamin, doch gebratener oder gedämpfter Reis – die Textur ist völlig anders.

Was am Familientisch zählt

Wer burmesischen gebratenen Reis zu Hause macht, sollte drei Säulen beachten: kalter Reis, maritime Salzigkeit, säuerliche Beilage. Statt üppig Fleisch hineinzugeben, bringt das Zusammenspiel dieser drei den authentischeren Charakter.

Der Htamin Gyaw, den Club Rangoon, ein burmesisches Restaurant in Hongkong, vorstellt, ist ein schlichter gebratener Reis: Reis vom Vortag, Eier, Knoblauch, Sojasauce und Pfeffer, dazu Gemüse wie Karotte und Erbsen sowie Frühlingszwiebel. Auch in Darstellungen der burmesischen Hausmannskost gilt gebratener Reis oft als Gericht, mit dem kein Reis verschwendet wird, und die Einlage wechselt je nach Lokal und Familie.

In Myanmar gibt es auch gebratenen Reis mit gekochten Erbsen (Pè Byouk), mit Einlage und Würzung je nach Familie.

Dieser Artikel verwendet Ngapi, die burmesische fermentierte Fischpaste, nicht direkt, sondern nähert sich mit Fischsauce und getrockneten Garnelen an. Wer Ngapi bekommt, kann 1/2 TL im Öl erwärmen, das vertieft den Geschmack; der Duft ist aber kräftig, für den ersten Versuch genügt Nam Pla.

Zutaten (für 4 Personen)

Verwenden Sie abgekühlten, nicht frisch gekochten Reis. Reis vom Vortag muss im Kühlschrank und nicht bei Raumtemperatur gelagert worden sein. Ist er am selben Tag gekocht, auf einem Blech ausbreiten, abkühlen lassen und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Worüber man beim Einkauf stolpert

Reis, Eier, Karotte, Frühlingszwiebel und Gurke gibt es um die Ecke. Online oder im Fachgeschäft zu suchen lohnt sich eine südostasiatische Fischsauce, Röstzwiebeln für ein gleichmäßiges Röstaroma zum Schluss und ein Eisenwok, der die Körner in kurzer Zeit trocknet. Statt nach besonderem Fleisch oder Eiern zu suchen, bringt es mehr, diese Säulen für Duft und Hitze zusammenzustellen.

Getrocknete Garnelen werden eingeweicht und gehackt runder im Geschmack, wenn sie zuerst ins Öl kommen. Trocken bei starker Hitze verbrennen sie leicht; weichen Sie sie vorher 5 Minuten in heißem Wasser ein. Die aus dem Asiaregal oder dem chinesischen Lebensmittelladen genügen völlig.

Schon wenig Nam Pla rückt den Reisduft Richtung Südostasien. Nur mit Sojasauce entsteht ein gefälliger gebratener Reis, doch der maritime Nachklang, der Htamin Gyaw ausmacht, wird schwächer.

Röstzwiebeln kann man selbst machen, doch für eine kleine Menge zum Abschluss sind gekaufte praktisch. Sie passen auch zu Nasi Uduk (auf Japanisch) oder Koshari (auf Japanisch) und werden so leicht aufgebraucht.

Eine Pfanne reicht, doch an Tagen mit großer Menge treibt ein Wok mit breiter Wand die Feuchtigkeit besser aus den Körnern. Statt einer beschichteten Pfanne bringt ein gut erhitzter Eisenwok, schnell und kurz geschwenkt, auch den Duft der Fischsauce besser zur Geltung.

Zubereitung

Gebratener Reis ist ein Gericht, bei dem alles geschnitten ist, bevor der Herd angeht. Wer die Karotte erst bei laufendem Herd schneidet, verbrennt das Duftöl. Reis, Würzmittel, Eier und Beilagen vorher bereitstellen, damit die Bratzeit kurz bleibt.

Beilagen und wie man es isst

Die Gurken-Zwiebel-Pickles werden in Schritt 1 vor dem Braten angemacht. Ohne Hitze.

In burmesischen Lokalen werden zum gebratenen Reis manchmal Spiegelei, Gurke, Zwiebel, scharfe oder fermentierte Würzmittel gereicht. Zu Hause muss man nicht alles zusammentragen, aber ein säuerliches Schälchen macht das Essen leichter. Der Duft von Fischsauce und Öl hält an; Gurkenwasser und Essig erfrischen den Mund.

Für einen burmesischen Tisch passen als Suppe Mohinga und als kleiner Teller Lahpet Thoke (auf Japanisch): Fisch, Teeblätter und Reis vereint. Im Vergleich mit südostasiatischem gebratenem Reis ist der Nasi Goreng (auf Japanisch) mit süßem Kecap Manis ganz anders. Htamin Gyaw ist kaum süß und lebt von Meeresaromen und Röstzwiebeln.

Häufige Fehler und wie man sie behebt

Fehler beim Htamin Gyaw lassen sich leichter beheben, wenn man sie in vier Gruppen teilt: zu feucht, zu salzig, Fischsauce zu stark, Ei zu fein.

Tiefgekühlte Erbsen dürfen gefroren in den Wok. Sind sie stark bereift, kurz abspülen und trocken tupfen. Reif im Wok lässt das Duftöl spritzen und macht den Reis feucht.

Aufbewahren und Aufwärmen

Gebratener Reis schmeckt frisch am besten; Reste in einem flachen Behälter ausbreiten, abkühlen und kühlen. Reisgerichte, die lange bei Raumtemperatur stehen, bergen ein höheres Risiko: Nicht auf dem Tisch stehen lassen, sondern nach dem Abkühlen bald in den Kühlschrank stellen.

Nur in der Mikrowelle eine Portion mit 1 TL Wasser beträufeln, locker mit Folie abdecken und 1 Minute 30 Sekunden bei 600 W erwärmen. Umrühren, dann weitere 30 Sekunden. Röstzwiebeln erst zum Schluss obenauf geben, dann kehrt der Duft auch nach dem Kühlen zurück.

Häufige Fragen

Geht es auch mit frisch gekochtem Reis?

Ja, doch direkt in den Wok gegeben, klebt er. Beim Kochen etwa 2 EL weniger Wasser nehmen, den Reis auf einem Blech abkühlen lassen und 20 Minuten kühlen. Selbst in Eile macht es viel aus, wenn man vor dem Braten den Dampf entweichen lässt.

Ist es ohne Ngapi nicht weniger authentisch?

Mit Ngapi wird der Duft nach fermentiertem Fisch tiefer. Es ist aber schwer zu bekommen und riecht sehr kräftig. Beim ersten Mal mit Nam Pla und getrockneten Garnelen kochen; wirkt es zu zurückhaltend, beim nächsten Mal mit 1/2 TL Ngapi im Duftöl beginnen – so tastet man sich sicher heran.

Darf man Fleisch dazugeben?

Ja. 80 g Hähnchenschenkel in 1-cm-Würfel schneiden, nach dem Duftöl 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sie innen weiß sind, dann mit den Eiern weitermachen. Mehr Fleisch überdeckt allerdings die Leichtigkeit von Fischsauce und Garnelen; beim ersten Mal lässt sich das Geschmacksgerüst mit nur Ei und Erbsen besser erfassen.

Womit macht man es scharf?

Wer eine Chilipaste nach burmesischer Art hat, reicht etwas davon dazu. Sonst Chiliringe unter die Pickles mischen oder 1 TL Sambal an den Tellerrand setzen. Statt den ganzen Reis scharf zu machen, gelingt es sicherer, wenn jeder auf dem Teller selbst dosiert.

Ist Jasminreis besser?

Für ein leichtes Ergebnis eignet sich Jasminreis gut. Mit Rundkornreis geht es auch, wenn er etwas fester gekocht und abgekühlt ist. An Tagen, an denen nur Rundkornreis da ist, ist sorgfältiges Austreiben der Feuchtigkeit wichtiger, als um jeden Preis die Reissorte zu wechseln.

Quellen