Gori, gori, ton, ton. En el mortero de madera, la mano del mortero machaca el tubérculo almidonado recién cocido y, a cada golpe, otra mano voltea rápidamente la masa. Así una y otra vez, hasta que desaparecen los grumos y queda un bloque liso y brillante. Al final de este trabajo, transmitido en las cocinas de Ghana, está el fufu (Fufu, también fufuo). No es pan ni un mochi dulce: es un alimento base que se come con sopa, y el bloque elástico se va mojando en la sopa al comerlo.
La forma básica es un bloque de sabor discreto, de yuca y plátano macho verde machacados, acompañado de una light soup roja de pollo. Al hacerlo en casa, los tropiezos son tres: las indicaciones de cocción de la yuca comestible, el punto de madurez del plátano macho y cómo machacar sin dejar grumos. Para los días en que no se consiguen los ingredientes, también se presenta otra proporción casera con taro. Si usas harina para fufu, sigue las indicaciones de cocción del producto. Para comerlo, se recomienda pellizcar trozos pequeños y envolverlos en sopa; no se recomienda tragar trozos grandes sin masticar.
El sonido del mortero de madera que une al fufu de Ghana
Machacar tubérculos o plátano macho cocidos lleva muchísimo trabajo. Se aplasta con la mano del mortero, se voltea y se va uniendo hasta que sale una elasticidad lisa. El fufu transmitido en las casas es el que ha repartido ese trabajo entre la familia.
Eso sí, no hay un único ingrediente del que se haga. El cocinero de origen ghanés Eric Adjepong cuenta que en su familia ashanti se combinan yuca y plátano macho. Como ejemplos regionales, la misma persona menciona combinaciones como la yuca de los ga o el ñame de los ewe. No se puede asignar un ingrediente único a todo un pueblo: lo razonable es pensar que el ingrediente cambia según la región y la casa. Quién inventó el fufu, cuándo nació o si existe una proporción común a todas las regiones son cosas que no se pueden afirmar.
Kwahu, en el este, es una zona boscosa que se extiende al oeste del lago Volta. En sus campos crecen yuca, plátano macho, ñame, cocoyam, etc., y también gusta el fufu de ñame o cocoyam machacado. Entre las sopas que lo acompañan se mencionan la de hojas abunuabunu y las de cacahuate o fruto de palma. Hay diferencias regionales tanto en los cultivos como en las sopas, y la combinación de tubérculo y sopa no cabe en un solo modelo. Lo visto aquí es solo el ejemplo de Kwahu: no se puede extender como costumbre común a todo Ghana.
La forma básica ghanesa que se hace aquí solo se cuece y se machaca: no tiene un paso de fermentación casera. En Nigeria, en cambio, con los nombres de Fufu o Akpu también se come una pasta húmeda de yuca fermentada. Aunque el mismo nombre se use en distintos países, no significa que el ingrediente ni la acidez sean iguales.
Si quieres comparar otros alimentos base de Ghana, te recomendamos los platos de harina o arroz. El banku, que se hace calentando una masa fermentada de maíz y yuca, tiene un proceso distinto del fufu machacado de aquí. Las bolas de cereal del norte o las bolas de arroz machacado también son otros alimentos base del mismo país.
Cómo hacer banku (en japonés) — el alimento base ghanés de masa fermentada trabajada en la olla.
Cómo hacer tuo zaafi (en japonés) — bola de cereal del norte de Ghana con sopa de hojas.
No confundir los tubérculos y harinas que se consiguen para casa
El ingrediente básico es yuca comestible pelada y congelada, vendida para cocinar en casa y con instrucciones de cocción en el envase. Que esté congelada no significa que esté cocida, así que da prioridad a las indicaciones de cocción y descongelación del producto que compres. Se encuentra en tiendas de productos latinoamericanos, brasileños o africanos, pero no podemos saber el surtido ni el precio de cada tienda en un día concreto. Esta receta no usa tubérculos crudos cuya variedad, procesado o forma de cocinarlos se desconozcan.
La yuca contiene glucósidos cianogénicos que pueden producir cianuro de hidrógeno, así que no debe comerse cruda. El tratamiento necesario depende de la variedad y del procesado, y pelarla y cocerla el tiempo habitual no garantiza la seguridad de todos los tubérculos. Sigue las indicaciones del producto comestible para cocinar en casa y no uses yuca cuya forma de cocinarla se desconozca. Los 25–30 minutos del texto son una referencia para que el tubérculo se ablande, no un tiempo que garantice eliminar la toxicidad. El agua de cocción no vuelve ni a la masa ni a la sopa: se tira, y para trabajar la masa se usa agua hervida aparte.
El plátano macho, en la forma básica, se usa verde, unos 400 g de parte comestible ya pelada. Un plátano común maduro tiene otro dulzor y otra humedad, así que no se recomienda sustituirlo en la misma cantidad. Si te sobra y lo dejas madurar, puedes freírlo. Pero el que se machaca para el fufu es el verde: trata el maduro como otro ingrediente.
Cómo hacer kelewele (en japonés) — plátano macho maduro frito con aromáticos y chile.
Si buscas «harina de yuca» en línea, aparece una larga lista de productos procesados con propiedades distintas. La harina para fufu, la harina de yuca en general y el almidón de tapioca no pueden tratarse como lo mismo. La farinha de mandioca torrada (tostada) es un producto de yuca tostada, y algunos vendedores la presentan para espolvorear sobre platos de frijoles o carne. Al elegir, comprueba si indica el uso para fufu, cuáles son sus ingredientes y qué cantidad de agua y método de cocción figuran en la bolsa. La cantidad de agua de la harina para fufu varía según el producto, y no se puede fijar una proporción común.
Hacerlo con taro es solo una alternativa casera: no se puede decir que dé el mismo sabor ni la misma elasticidad que la yuca. Si lo cambias todo por taro, añade a 600 g de taro pelado 1 cda. de fécula de papa y de 3 a 6 cda. de agua hervida aparte, ajustando según veas. Si lo único que no consigues es el plátano macho, otra proporción es combinar 500 g de yuca con 200 g de taro pelado. En este caso sale menos cantidad que en la forma básica. Los camarones secos de la sopa son una opción para sumar umami, no un sustituto del prekese, la planta que aporta aroma. Si en lugar de buscar tubérculos prefieres hacer bolas de arroz, aquí la tienes.
Cómo hacer omo tuo (en japonés) — bolas de arroz cocido blando y machacado que acompañan la sopa.
Ingredientes (4 porciones)
Proporción ajustada para casa: alimento base y sopa para 4 personas. El fufu se mide por el peso de los ingredientes ya pelados, y se usa yuca comestible con indicaciones de cocción. El agua que se añade al fufu y el agua de la sopa se miden aparte, y no se usa el agua de cocción de la yuca.
Antes de añadir sal o agua, pincha el tubérculo con un tenedor. La referencia es que no quede dureza en el centro y que se aplaste al presionar. No pongas las 6 cda. de agua desde el principio: primero aplasta y, según cómo se una, añade de 1 en 1 cda. El sabor lo pone sobre todo la sopa, así que no hace falta añadir especias ni azúcar al fufu.
El «light» de la light soup se refiere a que la consistencia del caldo es ligera. No significa que sea de sabor suave. El tomate, el jengibre, el caldo que suelta la carne y el chile se mantienen: lo propio de esta sopa es conservar los aromas en un caldo ligero. No se espesa con fécula y no hay que pasarse con la okra. El prekese es un aromático que usa el fruto de la leguminosa Tetrapleura tetraptera, no langosta fermentada. Aquí no es obligatorio, y los camarones secos se usan como otro ingrediente de umami.
La proporción con camarones secos contiene crustáceos. Para quien los evite, no los pongas desde el principio y cocina su porción aparte. Los ingredientes del cubo de caldo varían según el producto, así que revisa los alérgenos. Añadir katsuobushi no hace que sea apto para todos: también hay que pensar en quien no puede comer pescado. Si añades huevo, el plato contiene huevo, y revisa también si alguien evita ingredientes concretos como el taro.
Preparación
Para que el fufu no se enfríe, el orden es empezar primero con la sopa. Mientras la sopa se cuece, en otra olla se cuecen los ingredientes del fufu. Si las indicaciones de la yuca comestible piden algún tratamiento previo, hazlo antes. Ten también a mano agua hervida aparte, una cuchara de madera, un machacador y un bol hondo, porque la masa se aplasta en cuanto termina de cocerse. La carne con hueso no hay que cortarla en casa: se compra ya troceada.
Si usas un procesador de alimentos, comprueba antes en el manual que pueda trabajar masas pegajosas e ingredientes calientes. No todos los modelos sirven. Procesa en pequeñas cantidades y en tandas cortas, y voltea con la espátula solo con el aparato detenido. No metas la espátula ni las manos mientras funciona. Si gira con dificultad, detenlo, no lo fuerces en continuo y termina con el bol y la cuchara de madera.
Las harinas para fufu comerciales varían en ingredientes y forma de fabricación, así que da prioridad a la cantidad, el orden, el fuego y el tiempo de cocción que indica la bolsa. Trabaja hasta que desaparezca el sabor a harina cruda y quede una masa lisa. No se puede afirmar que baste con mezclar agua caliente sin cocinar. Tampoco sustituyas los 500 g de yuca y 400 g de plátano macho de la forma básica por el mismo peso de harina.
Cómo corregir si quedan grumos o queda demasiado blando
Los grumos del fufu no desaparecen con el sazón. Primero revisa si quitaste la fibra y el centro duros y si el tubérculo estaba bien tierno. También es importante aplastar en caliente: aunque sigas presionando una masa que se enfrió y endureció, los grumos no desaparecen. Comprueba primero el centro y la ternura y luego ajusta la cantidad de agua.
| Estado | Causa frecuente | Cómo corregir |
|---|---|---|
| Quedan grumos de tubérculo | Fibra central dura, poca cocción, poco machacado | Quitar la fibra. Con tubérculo duro, respetar las indicaciones, cocer de 5 en 5 minutos más y aplastar |
| Se pega y no forma bolas | Se añadió mucha agua de golpe | Volver a una olla gruesa y trabajar a fuego suave en tandas de 1 minuto. Raspar el fondo y parar antes de que se queme |
| Se agrieta y queda seco | Masa fría, falta de agua | Recalentar, añadir agua hervida aparte de 2 en 2 cdta. y volver a trabajar con la espátula |
| La sopa queda aguada | Mucha agua, aromáticos poco cocidos | Destapar y cocer 5–8 minutos a fuego medio. Dejar caldo suficiente para el fufu y ajustar la sal al final |
| La sopa queda demasiado concentrada | Se redujo de más | Añadir agua de 100 en 100 ml y volver a hervir. Probar y ajustar la sal |
| Pica demasiado | Demasiado chile | Añadir 100 g de tomate en lata y 100 ml de agua y cocer 5 minutos. Suaviza, no elimina el picor |
Si lo haces con taro, corta 600 g de taro pelado en trozos de unos 3 cm y cuécelo a fuego medio de 20 a 25 minutos como referencia, hasta que esté tierno en el centro. Escúrrelo, aplástalo y mezcla 1 cda. de fécula de papa disuelta en 3 cda. de agua hervida aparte. Luego calienta 3–5 minutos a fuego suave raspando el fondo, para que no quede sabor a harina cruda. Añade agua solo si falta. Saldrá una bola de tubérculo con elasticidad, pero no tendrá el mismo aroma ni la misma elasticidad que el fufu de yuca. Un sustituto no garantiza el mismo sabor: disfrútalo como otro plato.
La mesa del fufu y las sopas para la próxima vez
El fufu es un plato que se come con una sopa. Caldo ligero de tomate, cacahuate, fruto de palma, hojas: hay muchas combinaciones. Imagina una mesa en la que se preparan juntos el alimento base y la sopa y se va combinando poco a poco el caldo anaranjado de tomate con el fufu liso. Rodear un gran plato común no es una regla de todas las casas, así que también puedes servirlo en cuencos individuales.
También vale responder las dudas sobre cómo comerlo. Si lo comes con la mano, primero lávate las manos con jabón y pellizca un bocado pequeño, del tamaño de la punta del pulgar. Haciendo un hueco en ese trocito y envolviéndolo en sopa, se come mejor. Usar cuchara tampoco es ningún problema. A veces se presenta la forma de tragarlo sin masticar, pero es solo una presentación de la cultura gastronómica y no algo que se pida al lector. No lo tragues a la fuerza, no aumentes de golpe el tamaño del bocado y prioriza la temperatura y la comodidad.
El trabajo de machacar en el mortero de madera y las harinas o recetas caseras que ahorran esfuerzo se hacen de forma distinta. Aun así comparten el papel de acompañar la sopa, y no hay que dar por hecho que por ser de harina sea falso. Con cualquier método, revisa los ingredientes y la cocción indicada. Las diferencias de textura se disfrutan como distintas formas de comerlo.
Cuando te acostumbres, también es buena idea cambiar no el fufu, sino la sopa. Primero, la light soup de pollo; después, una sopa más rica de cacahuate. Como muestra el ejemplo de la sopa de hojas de Kwahu, las diferencias regionales de las sopas no se deciden solo por la carne. Por cierto, no interpretes el color morado de la imagen comparativa de arriba como el color del cocoyam en general.
Cómo hacer groundnut soup (en japonés) — sopa ghanesa que recibe el fufu con la riqueza del cacahuate sin azúcar.
El plátano macho también sirve para otros platos de la misma mesa. Para el fufu se machaca el plátano macho verde, pero el maduro se puede freír y servir con platos de frijoles. El aceite de palma rojo no es un ingrediente obligatorio de esta light soup: piénsalo aparte, para el plato de frijoles.
Cómo hacer red red (en japonés) — del guiso de frijoles y el plátano macho frito a otra mesa ghanesa.
Conservación y recalentado
El fufu está mejor recién hecho, así que si sobra, envuélvelo por raciones en un recipiente limpio o en film. Pasa la sopa a recipientes poco hondos en porciones y métela al refrigerador, a 0–5 °C, en 1–2 horas después de cocinarla. La referencia general para las sobras es de 48 horas, pero por la textura se recomienda comer el fufu como máximo al día siguiente. Si lo congelas, ciérralo herméticamente pronto, después de enfriarlo, y anota la fecha. La congelación del fufu, hasta 2 semanas, es una referencia casera por la textura, no un plazo que garantice la seguridad.
Para recalentar, rocía el fufu con 2 cdta. de agua, cúbrelo holgadamente y caliéntalo a 600 W en tandas de 40 segundos, mirando cómo va. Esos segundos son tandas cortas para cuidar la textura. Dale la vuelta a mitad, recaliéntalo hasta el centro y comprueba con el termómetro que el centro de las sobras llegue a unos 74 °C (165 °F). Calienta la sopa en la olla hasta que hierva toda, y comprueba también la temperatura del centro de la carne. Recalienta solo lo que vayas a comer, una sola vez, y evita calentar y enfriar el resto varias veces. Lo congelado se descongela en el refrigerador y se come en 24 horas tras descongelarlo. No lo descongeles dejándolo mucho tiempo a temperatura ambiente.
Preguntas frecuentes
¿De qué está hecho el fufu y a qué sabe?
El ejemplo básico de Ghana es yuca y plátano macho, y hay regiones y casas que usan ñame o cocoyam. El alimento base en sí tiene un sazón discreto: es un plato en el que se disfrutan juntos una elasticidad lisa y los aromas de la sopa. La proporción de yuca y plátano macho de aquí no tiene paso de fermentación.
¿El fufu se come sin masticar?
A veces se presenta la forma de tragarlo sin masticar. Si es la primera vez, pellizca trozos pequeños y cómelos a tu manera, masticándolos si hace falta. No se pide como norma de etiqueta tragar trozos grandes.
¿Sirve cualquier harina de yuca o de tapioca?
No. La harina para fufu, la harina de yuca general y el almidón de tapioca tienen distinto procesado y composición. Los productos granulados de yuca tostada a veces se venden para espolvorear y no necesariamente son para fufu. Sigue las instrucciones del producto que indique uso para fufu, con la cantidad de agua y el tiempo de cocción de cada bolsa.
¿Con qué se combina, aparte de la light soup?
En Ghana, las sopas de cacahuate, de fruto de palma o de hojas son ejemplos de combinación. En casa se recomienda empezar con la sopa de pollo y tomate, pero cargar la sal no acerca a los aromas de allí. La alternativa de taro también se puede servir con la misma sopa, pero no se puede decir que sea el mismo fufu que el de yuca.
Para seguir leyendo
- Omo tuo (en japonés) — bolas de arroz machacado, un alimento base de Ghana.
- Groundnut soup (en japonés) — para los días en que quieras sumar al fufu la riqueza del cacahuate.
- Tuo zaafi (en japonés) — para comparar con la bola de cereal y la sopa de hojas del norte de Ghana.
- Kelewele (en japonés) — cómo usar el plátano macho maduro en una fritura picante.
Fuentes
- Eric Adjepong, “Fufu”, Bon Appétit, publicado el 22 de noviembre de 2025. Ingredientes según la región y la casa en Ghana, y cocina casera simplificada. Consultado el 8 de octubre de 2026.
- Ghana Tourism Authority, “The People of Kwahu”, publicado el 18 de abril de 2025. Cultivos de Kwahu, en el este, ingredientes del fufu y combinación con sopas de hojas. Consultado el 8 de octubre de 2026.
- My African Food Map, “Ghana: Light Soup”. Receta de Cynthia Prah, cocinada por Gladys Ayipe y Cynthia Prah. Ejemplo de light soup con pollo, tomate, aromáticos y agua. Consultado el 8 de octubre de 2026.
- FAO, A cassava industrial revolution in Nigeria, “3. Processing and Utilization”, 2004. Descripción de los productos nigerianos de yuca fermentada Fufu/Akpu. Consultado el 8 de octubre de 2026.
- Royal Botanic Gardens, Kew, Tetrapleura tetraptera, Plants of the World Online. Clasificación botánica del prekese. Consultado el 8 de octubre de 2026.
- Niyis African Supermarket, “How to Use Prekese for More Than Just Tea (Soups & Marinades)”. Guía de cocina de una tienda sobre el uso del prekese como aromático en sopas. Las afirmaciones sobre efectos en la salud no se usan como fundamento de este artículo. Consultado el 8 de octubre de 2026.
- Food Standards Australia New Zealand, “Cassava and bamboo shoots”, actualizado el 2 de octubre de 2025. Glucósidos cianogénicos y límites de su reducción según el tratamiento. Consultado el 8 de octubre de 2026.
- CDC, “Preventing Food Poisoning”, 24 de noviembre de 2025. Lavado de manos, prevención de la contaminación cruzada, temperatura interna del pollo y las sobras, refrigeración rápida. Consultado el 8 de octubre de 2026.
- Food Standards Agency, “How to chill, freeze and defrost food safely”, publicado el 18 de diciembre de 2017. Temperatura de refrigeración, enfriado en porciones, uso de sobras en 48 horas y descongelación. Consultado el 8 de octubre de 2026.
- GOV.UK, “Food hygiene for businesses: Cooking food safely”. Condición de cocción de 75 °C durante 30 segundos y precauciones al recalentar. Consultado el 8 de octubre de 2026.
