Una fina rodaja de masa recibe un ligero toque de aceite, luego un doblez por la mitad y otro doblez por la mitad otra vez, hasta quedar sobre la tabla como una pequeña cuña con las capas escondidas dentro. Vuelve bajo el rodillo, se abre de nuevo en forma de círculo y cae sobre una plancha caliente, donde por cada lado aparecen manchas doradas. El roti dile koko es el pan de leche de coco de la comunidad chagosiana, hecho solo con harina, leche de coco, aceite y sal. Al partirlo, muestra capas dobladas y suaves, y lo primero que se nota es el sabor de la leche de coco que une la masa.
La leche de coco en la masa, el coco en la mesa
El nombre dice lo que es el pan. En kreol chagosiano, dile koko es leche de coco, y aquí hace el papel que el agua cumple en la mayoría de los panes planos: es el único líquido de la masa. No lleva coco rallado, ni cebolla ni chile amasados, ni relleno. El coco está dentro del pan mismo, transportado por la leche, y el aceite que se unta entre los dobleces mantiene separadas las capas mientras se cuece.
El coco está presente en toda la cocina chagosiana. La leche de coco entra en este roti y en el seraz; el coco aparece en el satini koko, un chutney de coco, en pasteles, en pudín y en nouga koko. Visto junto a esos platos, el roti dile koko es una manera más de usar el mismo árbol: un pan sencillo que pertenece a una cocina donde el coco siempre está al alcance.
Los cuatro ingredientes tienen nombres en kreol que vale la pena conocer: lafarinn (harina), dile koko (leche de coco), delwil (aceite) y disel (sal). El pan en sí se llama roti dile koko, literalmente «roti de leche de coco».
Para los chagosianos desplazados, platos como este forman parte de lo que se transmite de generación en generación. En 2017, unos talleres en Mauricio y el Reino Unido reunieron a mayores y generaciones jóvenes para que los cocineros de más edad compartieran su cocina y sus conocimientos sobre la preparación del coco. El roti se cocinó y se registró en Mauricio durante ese trabajo, y sus pasos quedaron escritos en kreol y en inglés, para que puedan seguirse en cualquiera de los dos idiomas.
Ingredientes (6 porciones)
La receta chagosiana registrada enumera los cuatro ingredientes y los pasos, pero no da cantidades, rendimiento, tiempo de reposo ni tiempos de cocción. Todos los números de esta página (las cantidades, los seis roti, el reposo de 30 minutos, los tamaños, el calor y los minutos por lado) son la guía editorial propia de Sekai Gohan, no una tradición chagosiana, y el reposo de 30 minutos está tomado de otro pan plano.
La leche de coco varía mucho de una lata a otra y de un prensado al siguiente, así que el mismo volumen da una masa distinta cada vez. Añádala poco a poco y pare cuando esté suave y no pegajosa. Ese punto final importa más que llegar a una cantidad exacta.
Este pan contiene trigo (gluten) y coco. Revise la etiqueta de la leche de coco en lata por si lleva ingredientes añadidos y advertencias de alérgenos.
Utensilios
- Bol para mezclar
- Tabla para amasar y estirar
- Rodillo
- Cuenco pequeño para el aceite y una brocha de cocina
- Plancha o sartén gruesa
- Espátula para dar la vuelta
- Plato y un paño limpio
Cómo elegir la leche de coco, la harina y el aceite
La leche de coco sin azúcar es lo único que merece cuidado. La de consistencia fina a media funciona mejor. Los supermercados la venden en lata. La leche de coco en lata a menudo se separa dentro de la lata, así que remuévala bien antes de medir. La leche de coco casera, prensada a partir de coco fresco, también sirve; trátela igual y añádala poco a poco.
Para la harina, sirve la harina de trigo común del supermercado. El aceite es un aceite vegetal neutro, de los que no saben a mucho. Mantenga la leche de coco como único líquido. Si sustituye la leche de coco por agua, obtendrá otro pan, un roti de harina sin más, que ha perdido el sabor por el que se llama así.
Preparación
El trabajo avanza en una sola dirección. Mezcle y amase la masa, luego tápela y déjela reposar media hora. Ese es el tiempo en que no hace falta estar pendiente, así que aproveche para preparar la tabla, el rodillo y el cuenco del aceite. Después dé forma a los seis roti: estirar, untar, doblar, estirar de nuevo. Cuézalos uno a uno en la plancha y apile cada roti terminado bajo un paño mientras se cuece el siguiente.
La plancha se mantiene caliente durante toda la tanda. Mantenga el cuenco del aceite y la brocha lejos del calor, unte el aceite sobre el roti en lugar de verterlo sobre el metal, y use una espátula para darle la vuelta.
El aceite entra en este pan en tres momentos distintos: un poco en la masa, un ligero toque antes de doblar y un poco en cada lado sobre la plancha. Guarde el aceite para untar en su propio cuenco y no lo mezcle todo en la masa. El aceite entre los dobleces es lo que forma las capas.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se pega a las manos y a la tabla | Demasiada leche de coco, o una leche fina | Amase incorporando una cucharada de harina cada vez hasta que quede suave y no pegajosa |
| La masa está seca y se agrieta en los bordes | Poca leche, o una leche espesa | Amase incorporando una cucharada de la leche de coco reservada |
| Los discos se encogen al estirarlos | La masa está tensa | Deje reposar tapada los 30 minutos completos antes de dividir |
| El roti sigue pálido después de cocer los dos lados | Calor demasiado bajo | Suba el fuego hacia medio y cueza hasta que aparezcan manchas doradas |
| El roti se oscurece antes de que acabe el tiempo del primer lado | Calor demasiado alto | Baje un poco el fuego antes de poner el siguiente roti |
| Los roti terminados se endurecen en los bordes | Se dejaron sin tapar mientras se cocían los demás | Apile cada uno bajo el paño en cuanto salga de la plancha |
Preguntas frecuentes
¿El roti dile koko es igual al roti de coco de Sri Lanka?
No. El pol roti de Sri Lanka se hace con coco rallado, y normalmente la masa lleva cebolla y chile. El roti dile koko no lleva coco rallado ni añadidos. La leche de coco une una masa sencilla que luego se unta, se dobla y se vuelve a estirar.
¿Puedo saltarme el reposo de 30 minutos?
Sí. Divida y estire justo después de amasar. La masa será más elástica y se encogerá más bajo el rodillo, así que requiere un poco más de paciencia para conseguir discos parejos.
¿Por qué doblar en cuatro en lugar de estirarlo una sola vez?
Cada doblez atrapa una capa fina de aceite entre dos láminas de masa. Volver a estirar la cuña mantiene esas láminas separadas, de modo que el roti cocido se abre en capas suaves al partirlo. Un roti estirado una sola vez se cuece como una única lámina plana.
