En el centro de la mesa, un tajín humeante. Al levantar la tapa, en la salsa roja de tomate hay albondiguitas bien apretadas y, en los huecos, la clara de los huevos cuajando con un leve temblor. No se usan platos individuales. Entre todos se parte el pan y se saca del borde de la olla una albóndiga con salsa para llevársela a la boca. La kefta mkaouara (kefta mkaouara) es un guiso de albóndigas en salsa de tomate muy querido en las casas de Marruecos.
Pequeñas albóndigas perfumadas con comino
La kefta es la mezcla de carne picada de ternera o de cordero con hierbas y especias que se usa en Marruecos. Si se forman con ella bolitas pequeñas y se guisan en salsa de tomate, el resultado es este tajín. Christine Benlafquih, que de 2008 a 2016 se encargó de explicar la cocina marroquí en About.com y hoy dirige el sitio de recetas Taste of Maroc, presenta la kefta mkaouara como un plato popular de albóndigas guisadas en una salsa de tomate parecida a la de la shakshuka.
En este plato las albóndigas casi siempre se hacen pequeñas, como una regla. Según Benlafquih, a veces tienen el tamaño de una canica, y ella las hace del tamaño de una cereza. Cuanto más pequeñas, antes se hacen y mejor se impregnan del sabor de la salsa. Que se puedan coger de una en una con el pan es también una de las razones para hacerlas pequeñas.
La carne suele ser de ternera, de cordero o una mezcla de ambas. Al picado se le añaden cebolla rallada, hojas de perejil y de cilantro, pimentón, comino, sal y pimienta negra; si se quiere, un poco de cúrcuma o de canela. Como la salsa de tomate también lleva pimentón y comino, lo propio de este plato es que las albóndigas y la salsa se unen por el mismo aroma.
Echar huevos es lo habitual, pero no es obligatorio. Benlafquih escribe que, aunque mucha gente los añade, también se puede terminar sin huevo o añadir aceitunas verdes o chile. Si pones aceitunas, aportan sal, así que reduce la sal de la salsa.
Para comer, el tajín se pone tal cual en el centro de la mesa. Benlafquih cuenta que la costumbre marroquí es sentarse alrededor y comer todos de la misma olla, recogiendo albóndigas y salsa con pan. Después de comer, dice, va bien acompañarlo con té de menta.
Ingredientes (4 raciones)
Los ingredientes se basan en la receta de Taste of Maroc (para 4 personas). Las cantidades en libras y tazas se han convertido a gramos y ml.
Lo que decide el sabor de la salsa es lo maduros que estén los tomates. Elige los de piel tensa y bien rojos hasta alrededor del pedúnculo. Benlafquih explica también que, si los tomates están blandos y maduros, se puede partirlos por la mitad en horizontal, quitar las semillas y rallar la pulpa por el corte con un rallador, y la piel que queda en la mano se tira. Rallando se llega a la salsa un poco antes que picando.
Las albóndigas y la salsa llevan las dos pimentón y comino. Mide primero las especias en dos platitos, «para las albóndigas» y «para la salsa»: así evitas olvidos o excesos.
Preparación de la kefta mkaouara
La preparación lleva unos 25 minutos, y desde reducir la salsa hasta cocer albóndigas y huevos hay que calcular entre 45 minutos y una hora y media. El tiempo que tarda la salsa en reducirse cambia según lo maduros que estén los tomates y el tipo de olla.
Cuece la carne picada bien hasta el centro. El Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar de Japón indica que, si el centro se calienta a 75 °C durante al menos 1 minuto, mueren bacterias como la E. coli enterohemorrágica. Sobre todo si van a comer niños o personas mayores, parte una albóndiga para comprobar que está hecha por dentro y cuaja también la yema del huevo, para mayor tranquilidad.
Si usas un tajín de barro y cocinas a gas, mantén un fuego bajo en que la llama no toque directamente el fondo. En una placa de inducción o eléctrica, Benlafquih recomienda poner entre medias un difusor de calor. En una sartén antiadherente el tomate tarda más en reducirse, así que conviene empezar pronto.
Si quieres albóndigas más blandas, también puedes mezclar con la carne 1 huevo batido y 80 ml (1/3 de taza) de pan rallado. Benlafquih aclara que esto se aparta de la forma tradicional.
Sacar la salsa del tajín con pan
Cuando esté lista, lleva la olla a la mitad de la mesa. Con el pan, coge una albóndiga, recoge la salsa y mézclala con la yema del huevo. La salsa, en que el aroma del comino y la acidez del tomate se han unido, está más rica cuando se empapa en el pan. Recoger la salsa hasta el final con el pan es la mejor manera de disfrutarlo.
Si quieres hacer pan marroquí, va muy bien la harcha (en japonés), de sémola cocida en plancha. Si te gusta la combinación de tomate y huevo, te recomiendo compararla con la shakshuka que se come en Israel y el norte de África.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin tajín?
Sí. Benlafquih escribe que, aunque tradicionalmente se usa un tajín de barro o de cerámica, se puede hacer igual en una sartén honda. Usa una que tenga tapa.
¿Se puede hacer con pollo picado?
Sí. Benlafquih dice que, aunque lo habitual es ternera o cordero, también se puede usar carne picada de pollo o de pavo. Con pollo picado comprueba siempre que esté hecho hasta el centro.
¿Y si quiero más salsa?
Multiplica por 1,5 todos los ingredientes de la salsa de tomate. Como hay más salsa, calcula también un tiempo de reducción algo mayor.
¿Se puede preparar con antelación?
Deja enfriar las albóndigas y la salsa, antes de echar los huevos, guárdalas en el frigorífico y cómelas pronto. Para recalentar, pásalas a una olla y caliéntalas hasta que hiervan, y comprueba que las albóndigas estén calientes por dentro. Si echas los huevos después de recalentar, el resultado queda mejor.
Fuentes consultadas
- Christine Benlafquih, “Moroccan Kefta Tagine with Tomato Sauce – Kefta Mkaouara (Mkawra),” Taste of Maroc, actualizado el 20 de diciembre de 2021. Consultada y comprobada el 22 de octubre de 2026. https://tasteofmaroc.com/moroccan-meatball-tagine-tomato-sauce/
- Taste of Maroc, “About.” Consultada y comprobada el 22 de octubre de 2026. https://tasteofmaroc.com/about/
- Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar de Japón, folleto para establecimientos de restauración sobre la cocción completa del hígado de ternera y de cerdo y de la carne de cerdo (en japonés). Consultada y comprobada el 22 de octubre de 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
