En el vapor del coco, la canela se hunde
Al calentar la leche de coco en la olla, lo primero que sube no es un olor dulce, sino el aroma verde y graso del bote recién abierto. Se echan la canela, la vainilla y la nuez moscada, y se sumergen el plátano macho y los tubérculos. A medida que hierve a fuego suave, el líquido blanco se vuelve poco a poco beige, y la marca de la cuchara de madera queda un instante en el fondo. Ese cambio es lo más bonito del ladob de las Seychelles.
El ladob es un guiso de coco que se come en las Seychelles, un país insular del océano Índico. En la versión dulce se cuecen plátano macho, yuca, boniato, fruta del pan y otros ingredientes en leche de coco, azúcar, canela, vainilla y nuez moscada. En el mundo anglosajón se presenta sobre todo como postre, pero también existe una versión salada con pescado en salazón o fruta del pan, que deja ver el sentido isleño de alimento básico y de conserva.
En esta receta doy prioridad a los ingredientes que se pueden conseguir con facilidad y uso plátano macho, boniato y yuca congelada. La fruta del pan es muy difícil de encontrar en muchos sitios, así que no hay que empeñarse en buscarla. Lo que hay que respetar es no hervir en exceso la leche de coco, cortar los tubérculos en trozos grandes y añadir el plátano macho al final para que no se deshaga.
El ladob dulce se sostiene con la grasa de la leche de coco, el verdor del plátano macho, el peso de los tubérculos y el aroma cálido de la canela y la nuez moscada. En lugar de subir el azúcar hasta hacerlo muy dulce, un poco de sal que deje pasar al primer plano el dulzor de los tubérculos y de la fruta lo acerca más a las Seychelles.
Qué es el ladob
Las Seychelles son un país insular en el océano Índico, al este del continente africano. Su cocina mezcla influencias africanas, francesas, indias y del sudeste asiático, y aparecen con frecuencia el pescado, el arroz, el coco, las especias y los tubérculos. El ladob, más que un plato de fiesta vistoso, es un plato que reúne con el coco los ingredientes de la cocina de la isla.
| Qué mirar | Características del ladob | Cómo plantearlo al hacerlo en casa |
|---|---|---|
| Nombre local | Se escribe Ladob, Ladob bannann, etc. | «bannann» aparece en contextos que se refieren a plátano o plátano macho |
| Ingredientes principales | Plátano macho, yuca, fruta del pan, boniato, etc. | Para empezar, plátano macho, boniato y yuca congelada |
| Sazón | Leche de coco, azúcar, canela, vainilla, nuez moscada, sal | Poco azúcar y 2 g de sal para definir el perfil |
| Versiones | Una dulce de postre y otra salada con pescado en salazón | La primera vez es más fácil la dulce. La salada exige desalar el pescado |
| Cómo se come | Caliente o ya algo templado | Combina con té caliente, té helado sin azúcar o café intenso |
Si lo lee como otro «guiso isleño de coco», el run down (en japonés) de Jamaica es pescado con coco, el bibikkan (en japonés) de Sri Lanka es un dulce de coco con especias y el koba de Madagascar es un tentempié dulce de harina de arroz y hojas. El ladob está en un punto intermedio: el tubérculo del alimento básico y el dulzor del postre están en la misma olla.
Ingredientes (4 raciones)
Con esta cantidad salen 4 raciones como plato dulce tras la comida, o de 2 a 3 si se toma abundante como desayuno o tentempié. El ladob no es una sopa con mucho caldo. El resultado buscado es que la salsa de coco envuelva los tubérculos y quede un poco de salsa en el fondo del cuenco.
Evite preparar en casa yuca fresca; use yuca congelada o ya cocida de las que se venden como alimento. La seguridad de la yuca varía con la variedad y el tratamiento. Si incluso la congelada tiene un hilo duro en el centro, quítelo antes de cocinar.
Qué ingredientes dan dudas al comprar
Lo más fácil de encontrar en el supermercado son el boniato, el azúcar y la sal. Lo que define el carácter del ladob son la leche de coco sin azúcar, el plátano macho, la yuca congelada y la canela en rama. El plátano macho se encuentra a veces en tiendas de productos importados o en grandes supermercados. Los días en que no lo haya, se pasa a la versión casera con plátanos firmes y más boniato.
Lo primero que merece la pena mirar es la leche de coco en lata, la canela en rama y la pimienta de Jamaica, que sirve de sustituto cuando se acaba la nuez moscada. Si la leche de coco es floja, queda un sabor de tubérculos solo cocidos con azúcar. La yuca congelada se busca en el congelador de una tienda o en tiendas de productos importados, comprobando en los ingredientes que sea yuca sin más. Se confunde fácilmente con productos procesados como las croquetas, así que aquí no se recomienda ninguna marca concreta, solo cómo comprarla.
Preparación: sin hervir fuerte, y mirar el espesor al final
Lo que hay que evitar en el ladob es hervir con fuerza la leche de coco, porque la grasa se separa, y añadir demasiado pronto el plátano macho, porque se deshace. Se echan primero los tubérculos duros y el plátano macho en la segunda mitad. Una olla de base gruesa de unos 20 cm de diámetro es lo más cómodo.
Dónde suele fallar
Como el proceso del ladob es corto, los fallos de fuego se notan en el sabor. Aunque hierva fuerte se puede comer, pero la grasa de la leche de coco se separa, los tubérculos pierden sus bordes y el aroma queda monótono.
| Estado | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| La salsa se separa y queda aceitosa | Hirvió a fuego fuerte | Vuelva a fuego bajo, añada 2 cucharadas de agua y remueva con suavidad |
| Los tubérculos se deshacen y queda pesado | Se cortaron pequeños o se removió demasiado | Corte en dados de 3 cm y voltee menos veces tras añadir el plátano macho |
| Solo se nota el dulzor | Demasiado azúcar, poca sal | Añada 2 g de sal y la próxima vez haga con 35 g de azúcar |
| La yuca está dura | Poco descongelada o con el hilo central | Caliente antes 2 minutos en el microondas a 600 W, quite el hilo y luego cueza |
| Poco aroma | Se cocinó solo con especias en polvo | Use canela en rama y añada un poco de nuez moscada al final |
Sustitutos y lo que no conviene sustituir
El plátano macho no es fácil de conseguir de forma estable en muchos sitios. Se puede sustituir por plátanos firmes, pero no es una sustitución completa. El plátano macho tiene almidón antes de dulzura y conserva la forma al cocerse. El plátano normal tiene más aroma y se ablanda enseguida con el calor, así que el resultado va más hacia el postre.
| Ingrediente de allí | Sustituto | Diferencia en el resultado |
|---|---|---|
| Plátano macho | Plátanos firmes, o 1 plátano y 100 g más de boniato | Más dulce y blando. Se deshace con facilidad |
| Fruta del pan | Boniato, taro, yuca congelada | No tendrá el aroma de castaña de la fruta del pan |
| Yuca | Patata de carne firme, taro | La fibra melosa será más débil |
| Leche de coco | 200 ml de crema de coco y 200 ml de agua | Más espeso. Se reduce más rápido |
Lo que no conviene sustituir es la leche de coco. Con leche de vaca o nata, aunque quede rico como plato, se sale del perfil isleño del ladob. La grasa del coco es el pegamento que reúne en el mismo plato los tubérculos y la fruta.
Diferencia entre la versión dulce y la salada
El ladob dulce es un guiso de coco para después de comer o como tentempié. Lleva azúcar, canela y vainilla, y suele presentarse como postre caliente. La versión salada, en cambio, usa pescado en salazón, fruta del pan y yuca, y se acerca más a un alimento básico. En la mesa de las Seychelles, la combinación de pescado y coco es también natural.
Si empieza por la versión salada en su cocina, a la vez le resultarán difíciles el punto de desalado del pescado, el olor a pescado y el sustituto de la fruta del pan. Es mejor empezar por la dulce y coger la sensación de no hervir la leche de coco y de cocer los tubérculos sin deshacerlos. Para probar la combinación de pescado y coco por otro camino, el run down (en japonés) de Jamaica es más fácil de abordar.
Cómo comerlo y cómo llevarlo a un menú
El ladob es un plato que sabe mejor si se deja bajar un poco la temperatura y se aprecia el aroma, en lugar de comerlo hirviendo y con prisa. Cuando la salsa se enfría, se asienta un poco, así que a la mesa se pone una cucharita pequeña y se come envolviendo los tubérculos con la salsa. Combina bien con té dulce, té helado sin azúcar o café intenso.
Los artículos que arman una comida solo con cocina de las Seychelles aún son pocos, así que por ahora se enlaza como «platos isleños de coco». Hacia el dulce de coco, el bibikkan (en japonés); hacia el dulce envuelto en hoja o de harina de arroz, el koba; y para conocer el carácter de alimento básico de un tubérculo, el fufu es una lectura cercana. Si prefiere un coco sin dulce, con hojas verdes y cacahuete para llevarlo a una comida, el matapa de Mozambique es también un plato con aromas del lado del Índico. Entre las cocinas isleñas del Atlántico, la cachupa de Cabo Verde es fácil de comparar por la superposición de legumbres y tubérculos.
Conservación y recalentado
Como el ladob lleva leche de coco, no lo deje mucho tiempo a temperatura ambiente. Lo que no se coma, deje que pierda calor, páselo a un recipiente plano y refrigere pronto.
| Método | Tiempo | Al comerlo |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente | Hasta 2 horas | Menos en verano. No lo deje en la mesa |
| Nevera | 2 días | Pase a una olla, añada de 1 a 2 cucharadas de agua y caliente a fuego bajo |
| Congelador | 2 semanas | Pierde textura. Congele por raciones, descongele de forma natural y caliente a fuego bajo |
| Microondas | 1 minuto y 30 segundos a 600 W | Remueva una vez a mitad. Si se calienta demasiado, sale aceite |
Al recalentar, lo importante es no volver a cocerlo. Tras la nevera la salsa está más firme, así que añada un poco de agua y recupérelo despacio desde el fondo de la olla a fuego bajo. Si lo calienta de golpe a fuego fuerte, la grasa del coco sube y los bordes de los tubérculos se deshacen.
Valores nutricionales aproximados
Como lleva plátano macho, boniato y yuca, el ladob sacia más de lo que parece. Como postre después de la comida basta con un cuenco pequeño. Contiene también la grasa de la leche de coco, así que con una bebida ligera la sensación de pesadez es menor.
| Aproximado por persona | Cantidad |
|---|---|
| Energía | unas 430 kcal |
| Proteínas | unos 4 g |
| Grasas | unos 18 g |
| Hidratos de carbono | unos 70 g |
| Fibra | unos 7 g |
| Sal equivalente | unos 0.5 g |
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin plátano macho?
Sí. Use 2 plátanos firmes y 100 g más de boniato. Pero el plátano normal es blando y tiene un aroma dulce más fuerte, así que queda más cerca de un postre que la versión con plátano macho. Añádalo en la segunda mitad del paso 4 y reduzca el tiempo de cocción a unos 6 minutos.
¿Es imprescindible la yuca?
No. Se puede hacer solo con boniato. Pero con la yuca se obtiene el peso meloso del tubérculo. Así como la yuca da cuerpo a la sopa en el encebollado (en japonés) de Ecuador, la yuca es un tubérculo que recoge el caldo.
La leche de coco se ha separado
Es probable que haya hervido con fuerza. Apague, añada 2 cucharadas de agua y remueva con suavidad con la cuchara de madera. Aunque no se recupere del todo, el sabor no se estropea mucho. La próxima vez mantenga el fuego bajo desde el paso 2 y cueza solo con burbujas pequeñas en el borde de la olla.
¿Puedo endulzarlo más?
Se puede, pero conviene empezar con 45 g. El plátano macho y el boniato ya tienen dulzor, así que, si sube el azúcar, se pierde el sabor de los ingredientes. Si quiere añadir dulzor en la mesa, es más fácil de ajustar con solo 1 cucharadita de sirope de azúcar moreno.
¿Se puede comer frío?
Se puede comer frío. Pero recién sacado de la nevera, la grasa del coco está cuajada y los tubérculos se han endurecido. Déjelo de 10 a 15 minutos a temperatura ambiente o caliéntelo solo 30 segundos en el microondas a 600 W: así vuelve el aroma.
Fuentes consultadas
- Seychelles Cultural Foundation. "Ladob." Seychelles Cuisine. https://seychellesculturalfoundation.com/seychellescuisine/dishes/popup?id=160
- Wikipedia contributors. "Ladob." Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Ladob
- Msingi Afrika Magazine. "Seychellois Banana Ladob." https://www.msingiafrikamagazine.com/2020/09/ladob-recipe/
- Travel Kitchen. "Ladob." https://www.travel-kitchen.com/free-recipes/ladob
El ladob es un plato que aún se presenta de forma breve en muchos idiomas. Pero si se siguen sus ingredientes, plátano macho, yuca, fruta del pan y leche de coco, se ve que las Seychelles no son solo un «resort de mar», sino un país con una cocina de tubérculos y conservas de isla. Empiece por la versión dulce en una olla pequeña y aprenda la temperatura a la que el coco envuelve los tubérculos.
