El ghee de un cazo pequeño forma burbujitas finas, y en el instante en que el ajo machacado y el cilantro toman un color dorado pálido, se vierte de golpe sobre la sopa verde. Con un chisporroteo, el aroma tostado se extiende por toda la cocina. La molokhia (ملوخية / molokhia), tan querida en los hogares egipcios, es una sopa verde y espesa de hojas picadas de molojía cocidas en caldo de pollo. Esa molojía que en verano aparece en las verdulerías es, a orillas del Nilo, el «plato de todos los días» que se come sobre el arroz.
En una cocina de El Cairo, el sonido de las hojas verdes al picarse
La molokhia en Egipto empieza por desprender las hojas. Se separan las hojas del tallo y, sobre la tabla, se mece de lado a lado un cuchillo de media luna con dos mangos (en el mundo anglosajón se llama mezzaluna) para picarlas hasta casi el punto de pasta. Esta forma de picar finamente las hojas es la marca del estilo egipcio. En la costa del Mediterráneo oriental, como en el Líbano y Siria, también se conoce la versión en que las hojas se cuecen enteras sin picar, y aunque se use la misma planta, el aspecto y la textura son completamente distintos.
El ingrediente son las hojas jóvenes de Corchorus olitorius, planta de la familia de las tiliáceas (hoy clasificada entre las malváceas) que se conoce como molojía. En inglés se la conoce como una pariente del yute, y también es una planta de la que se extrae fibra. Al cocer las hojas picadas, un espesor mucilaginoso que recuerda al de la okra se extiende por toda la sopa. No rechazar esa viscosidad, sino disfrutarla, es la molokhia.
En la mesa egipcia, la molokhia suele servirse en un plato hondo junto a arroz blanco, y hay quien la recoge con pan plano (aish baladi). Con el arroz a veces se combina arroz cocido con vermicelli (pasta fina) doblado en trozos cortos y dorado antes en aceite. Al lado, pollo hervido, verduras en vinagre (torshi) y limón. Más que un plato de ocasiones especiales, es un plato que aparece con los mismos acompañantes de siempre en el almuerzo en que se reúne la familia.
De la molokhia queda una historia de una prohibición de hace más de 1000 años. En fuentes medievales se registra que el sexto califa fatimí, al-Hakim (reinó de 996 a 1021), prohibió la venta y el consumo de molokhia. El motivo de la prohibición no está claro. Se dice que el decreto no duró mucho y que la molokhia volvió pronto a la mesa egipcia.
Río arriba y río abajo del Nilo, cambia lo que hay en la olla
Incluso dentro de Egipto, lo que se combina con la molokhia cambia según el lugar. En Alejandría, frente al Mediterráneo, se prepara a menudo la molokhia con camarones. En el Delta del Nilo y en la región de Saíd (Alto Egipto), río arriba, la base es un caldo de aves de corral como pollo, pato o conejo. El conejo se considera una combinación excelente de siempre, pero en la mesa diaria de hoy el centro es el pollo. En la capital, El Cairo, también hay hogares que prefieren caldo de cordero.
En los pueblos cercanos a Luxor se conserva la costumbre de que, en la época del Mawlid (el natalicio del Profeta Mahoma), las casas comparten con carne la «molokhia nashfa», hecha con hojas secadas al sol. Las hojas de molokhia se usan en tres formas: frescas, congeladas y secas. Al reunir los ingredientes en casa también conviene pensar que se puede elegir entre estas tres.
Al cruzar la frontera, cambia aún más. En Túnez se seca la hoja, se muele hasta convertirla en polvo y se cuece largo tiempo con aceite de oliva para hacer un guiso espeso de color casi negro, el «mulukhiyah» tunecino. No es una sopa, sino algo pesado como una salsa, con carne de res o cordero, y se come con pan. En la costa mediterránea de Oriente Medio, como ya se dijo, se usan hojas sin picar y se acompaña con cebolla en vinagre y pan plano a la plancha.
Se dice que entre los drusos, que veneran a al-Hakim, se conserva la costumbre de no comer molokhia. Un plato de una sola verdura de hoja está así unido también a la memoria de la religión y de la historia.
Lo que conviene saber al hacerla con molojía de otros lugares
En muchas regiones la molojía es una verdura de hoja que aparece desde el verano hasta principios del otoño. Como es la misma especie que se vende en los mercados de Egipto, se puede estar tranquilo de que el sabor de la hoja en sí se consigue en un supermercado o verdulería. En temporada, basta con comprar bolsas de molojía en la cantidad necesaria.
Fuera de temporada, o cuando se quiere ahorrar el trabajo de desprender las hojas, es práctica la molojía picada congelada. En tiendas de productos importados o de alimentación de Oriente Medio a veces se vende molokhia picada fina al estilo egipcio y congelada. El producto congelado tiene más agua que la hoja fresca y el color se apaga con facilidad, así que, si se añade poco caldo y se cuece algo más de tiempo, el espesor se logra más fácilmente.
Lo que decide el sabor, más que la hoja, es la ta'leya (aceite aromático de ajo y cilantro) que se echa al final. Se usa cilantro molido de semillas, no las hojas de cilantro. El polvo se compra en la sección de especias, pero si se muelen en el momento semillas de cilantro, el aroma sube un escalón. Para el aceite se usa a menudo ghee (mantequilla clarificada) y, si no hay, también sirve aceite vegetal con un poco de sabor a mantequilla.
Si cultivas molojía en un huerto casero, no mezcles en la comida las hojas de plantas que hayan florecido y tengan frutos (vainas), ni las semillas. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón advierte de que las semillas, las vainas y las hojas jóvenes durante un tiempo tras la germinación de la molojía contienen glucósidos cardiotónicos y que, si se comen por error, provocan intoxicaciones con mareos y vómitos. Por otro lado, indica que no se han detectado en las hojas y tallos de la época de cosecha ni en la molojía que circula como verdura, y que se considera que no se producen daños a la salud por comer productos de venta. Guarda las semillas que se compran de forma que los niños no se las lleven a la boca.
Ingredientes (4 porciones)
Los 500 g de molojía parecen mucho, pero al picarla y cocerla, el volumen baja sorprendentemente. Si cuesta medir por el peso de las hojas, compra aproximadamente el doble en cantidad con tallos y ajusta con la cantidad de hojas desprendidas. Los 8–10 dientes de ajo también pueden parecer muchos, pero al dorarlos en ghee sacan dulzor y pierden el filo.
El cilantro molido pierde aroma con el tiempo desde que se abre. Si ha estado mucho tiempo en la estantería, sube un poco la cantidad o usa uno nuevo, y el aroma de la ta'leya se levanta con claridad.
La ta'leya es aceite a alta temperatura. Si se vierte sobre una sopa con mucha agua, el aceite puede salpicar, así que no acerques la cara a la olla y acerca la sartén al borde antes de verterla con calma. Si hay niños pequeños en la cocina, conviene que se alejen al menos en el momento de verterla.
También hay recetas en que el pollo retirado se asa unos 15 minutos en un horno a unos 230 °C para darle a la piel un dorado aromático antes de servirlo. Si se aparta un poco de ajo y cilantro y se frota en la piel del pollo, el aroma coincide con el de la sopa.
Si sientes que falta espesor, sin tapa reduce unos minutos a fuego bajo. Si queda demasiado espesa, aflójala poco a poco con el caldo reservado, que es la forma de corregirlo sin fallar. Si se afloja con agua, el sabor se diluye, así que no tires el caldo hasta el final.
Sobre el arroz, con un chorrito de limón
La molokhia se sirve en un plato hondo junto al arroz blanco, y es cómodo que cada comensal la vierta con la cuchara sobre el arroz. También se puede extender el arroz en el plato y verter encima abundante sopa. El pollo se separa del hueso y se sirve en otro plato, o se asa y se acompaña. Un chorrito de limón aligera de golpe la textura viscosa y realza el aroma del ajo.
Si quieres acercarte al arroz egipcio, dora en aceite hasta que tome color vermicelli (pasta fina) doblado en trozos cortos y cuécelo junto con el arroz. En cada bocado se mezcla la textura de los fideos tostados. También va muy bien con arroz blanco corriente, y el espesor de la molokhia se cuela entre los granos, de modo que se come casi como un caldo sobre el arroz.
Entre otros platos caseros egipcios, el koshari, que superpone arroz, macarrones y lentejas, y el ful medames, plato de habas de desayuno, son también sabores cotidianos que se ponen junto a la molokhia. Si se sirven junto con el taameya (en japonés), que va en pan pita, queda una mesa como la de un comedor de El Cairo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede comer aunque no guste lo viscoso de la molojía?
La viscosidad es el rasgo de la molokhia, así que no se puede eliminar del todo. Aun así, si no se pica demasiado y se dejan algunos granos, y se hace con más caldo para que quede fluida, la textura resulta mucho más ligera. Exprimir limón al comer también ayuda.
¿Se puede hacer con molojía congelada?
Se puede. Con molojía picada congelada, toma como referencia 200 g en lugar de los 500 g de hojas frescas. Échala congelada al caldo y deshazla; como tiene más agua, empieza con menos caldo. Como el color se apaga con facilidad, el truco es no cocerla de más.
¿Se puede hacer con un caldo que no sea de pollo?
En Egipto, según la región, también se hace con caldo de camarón, conejo, pato o cordero. Si se hace con camarones, se cuecen con cáscara para obtener el caldo y sale el aroma marino al estilo de Alejandría. Si quieres algo rápido, también sirve disolver en agua caliente un cubito de caldo de pollo, pero tiende a salir más salado, así que añade la sal al final, después de probar.
¿Cómo se hace picante?
La molokhia egipcia básica es un plato que no pica. Si quieres picante, al preparar la ta'leya añade un poco de chile verde picado o de chile en hojuelas, o acompaña en la mesa con el chile que prefieras.
¿Se puede preparar con antelación o conservar?
Déjala perder el calor y guárdala en el refrigerador, y cómela pronto. Para recalentar, caliéntala a fuego bajo removiendo, sin dejar que hierva fuerte. Con el tiempo el color se oscurece y el aroma se debilita, así que, si preparas de nuevo un poco de ta'leya y la viertes al final, vuelve un aroma cercano al de recién hecha.
¿Hay ingredientes a los que prestar atención por alergias?
El ghee se hace con lácteos. Si hay alergia a los lácteos, haz la ta'leya solo con aceite vegetal o de oliva en lugar de ghee. Si se hace con caldo de camarón, hay que tener cuidado también con la alergia a los crustáceos.
Fuentes
- Pilgrimaps, “A thousand years of molokheya: the plant that tells Egypt’s story.” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.pilgrimaps.com/a-thousand-years-of-molokheya-the-plant-that-tells-egypts-story/
- Wikipedia, “Mulukhiyah.” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Mulukhiyah
- Norecipes, “Molokhia Recipe (Egyptian Style).” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://norecipes.com/molokhia-recipe/
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, «¿Tienen veneno las semillas de molojía?» (consultas frecuentes, en japonés). Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/2004/01.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «Prevención de la intoxicación alimentaria por Campylobacter (preguntas y respuestas)» (en japonés). Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
