Ful medames: el desayuno de habas de Egipto

Habas con el pan de la mañana: la mesa egipcia

En la cocina de la mañana, mientras calientas la olla de habas, cortas un limón. De pronto sube el aroma del comino y el aceite de oliva forma un pequeño charco dorado. Al lado, pan plano, huevo cocido, pepino, tomate y encurtidos ácidos. El ful medames no es tanto un plato lujoso como "el plato para empezar el día".

El ful medames (فول مدمس / ful medames, foul mudammas) es un clásico egipcio de habas (fava) cocidas despacio y servidas con comino, ajo, limón y aceite de oliva. Se escribe de muchas maneras (ful medames, foul mudammas, fūl mudammas); en este artículo uso "ful medames".

De la cocina egipcia quizá te venga a la cabeza el koshari (en japonés), con capas de arroz, lentejas y macarrones. Si el koshari es el almuerzo callejero, el ful medames es la legumbre de la mañana. Se recogen las habas con el pan, se exprime limón y, de vez en cuando, se muerde un huevo o un encurtido. No es un plato que se imponga con especias fuertes: despierta el dulzor de las habas con acidez y aceite.

Lo que más duda genera al cocinarlo en casa es qué haba elegir. Remojar toda la noche y cocer habas secas pequeñas es lo más cercano a la textura de allá, pero es poco práctico para una mañana de diario. Con habas en conserva, basta calentarlas en una olla y machacarlas para obtener un buen resultado. En cambio, si lo haces solo con las habas verdes de primavera, el color y el aroma suelen ser otra cosa. Aclarar esto al principio evita dudas en la compra.

Este artículo se centra en la versión casera con conserva, y recoge cómo remojar las habas secas, los límites de sustituirlas por habas verdes o alubias blancas, las versiones con y sin tahini, y la conservación y el recalentado. Si te gustan las legumbres de Oriente Medio, compáralo con el hummus (en japonés) y el mujaddara (en japonés): con la misma legumbre, verás la diferencia entre "triturar fino", "dejar grano" y "combinar con arroz".

Contexto del plato: un desayuno de legumbres que salió de las ollas de El Cairo

Lo interesante del ful medames es que, siendo un plato muy sencillo, admite muchas formas de comerlo. 196 Flavors lo presenta como desayuno vegano egipcio y explica que se le dan capas de sabor con limón, ajo, aceite de oliva, perejil y tomate. The Mediterranean Dish también lo sitúa como comida cotidiana nacional de Egipto, junto al falafel y el koshari.

Se dice a veces que "ful" es la legumbre y que "mudammas" viene de un método antiguo de cocción: una olla metálica grande al fuego toda la noche y venta a la mañana siguiente. En las casas de hoy se usan conservas o la olla a presión, pero el centro del plato no cambia. Se calientan las habas sin prisa y se despiertan con acidez y aceite justo antes de comer. Por eso, en esta receta lo importante no son las especias llamativas, sino la temperatura de las habas y cuánto se machacan.

En Egipto, el ful medames no se come solo en el desayuno: también en el almuerzo y en cenas ligeras. Con pan se usan pocos platos, con huevo y verduras se completa la nutrición, no lleva ingredientes caros y satisface incluso sin carne, así que cabe en casas, puestos y comedores.

También hay diferencias regionales. El estilo egipcio gira en torno al comino, el limón, el ajo y el aceite de oliva, y a menudo se añaden tomate o chile. En el Líbano y Jordania a veces se pone más tahini y se acerca a la untuosidad del hummus (en japonés). En Sudán se ven versiones con cebolla, pimentón y huevo cocido, y en Yemen se cocina también con tomate y chile. Todos parten de la misma "base caliente de habas", pero cambian de cara según la acidez, el aceite y las hierbas que se ponen encima.

Al reproducirlo en casa no hace falta aspirar a la olla enorme de El Cairo. Más bien, en una olla pequeña se ve mejor el agua de las habas y es más fácil ajustar el sabor. Para respetar el espíritu, no conviertas las habas en una pasta completa: aplasta la mitad y deja la otra mitad en grano. Que, al apretar con el pan, los granos se aplasten un poco y absorban limón y aceite de oliva es el punto en que resulta más fácil de comer.

Ingredientes (4 porciones)

Aquí la base es la versión con habas en conserva. Si las haces con habas secas, sigue la columna de sustitutos de la tabla. El huevo cocido, el pan y las verduras son acompañamientos del menú: prepáralos el día que lo hagas como desayuno y, si lo sirves solo como guarnición de legumbres, puedes omitirlos.

Preparación

El ful medames es un plato con poco que cortar. Lo difícil es no dejar las habas demasiado aguadas ni demasiado secas, y que la acidez y el aceite se noten al final. La primera vez, hazlo con conserva; cuando conozcas el punto de dureza adecuado, pasa a las habas secas.

Elegir las habas y sustitutos: qué conviene y qué evitar

La gran bifurcación en la cocina de casa son las habas. Se explica el ful medames como "plato de habas", pero si piensas solo en las habas verdes grandes de primavera que se comen con sal, te desvías un poco. Las que se usan en Egipto son habas secas pequeñas y parduscas, o su versión en conserva. Al cocerse quedan harinosas y, al machacarlas con la piel, sale un aroma profundo a legumbre.

Conviene distinguir también qué se puede sustituir y qué conviene no sustituir. El pan puede ser pita, naan, focaccia fina o pan de molde tostado. El tahini se puede sustituir por pasta de sésamo. Pero si cambias el comino por curry en polvo, el plato se vuelve de golpe un curri; si cambias el limón por vinagre, destaca el filo del vinagre más que el aroma de las habas; si cambias el aceite de oliva por aceite neutro, el aroma final se debilita.

En resumen, el eje que conviene respetar son las habas, el comino, el limón y el aceite de oliva. El tahini, el huevo, el tomate, el chile y la cebolla pueden moverse al gusto. Si cocinas solo con lo que hay en un supermercado común y no encuentras habas en conserva, practica con alubias blancas y luego busca habas por internet o en una tienda de productos importados: es lo más realista.

Cuando uses conserva, que tires o no todo el líquido cambia el sabor. El líquido de una conserva importada tiene mucho aroma de haba y también sal. Usar un poco ayuda a unificar el sabor, pero usarlo todo puede hacerlo pesado. La primera vez usa solo la mitad y ajusta el resto con agua. Si te molesta el olor metálico, escúrrelas una vez en un colador, enjuágalas ligeramente con agua caliente y vuelve a ponerlas en la olla: se suaviza.

Con habas secas, también hay dudas sobre si pelarlas. Si quieres un resultado completamente suave, puedes pelarlas, pero en el ful medames casero, cocerlas con piel y machacarlas gruesas sacia más y conserva el sabor de legumbre. Si te molesta la piel dura, alarga el remojo y cuécelas despacio a fuego bajo. Si las cuecen con prisa a fuego fuerte, se abren por fuera pero el centro suele quedar duro.

Solo el día que las hagas con habas verdes cambia el planteamiento. Calienta brevemente las habas verdes sin su piel fina, usa comino y limón con moderación y aprovecha el aroma verde de las habas con aceite de oliva y sal. Esto es "la versión de primavera del ful medames", no el desayuno de El Cairo. Al contrario, el día que sustituyas por alubias blancas, como el aroma de la legumbre es más débil, refuerza un poco el comino y el ajo y define el contorno con tomate y limón. Ambas son prácticas, pero la línea principal que recomienda este sitio son las habas en conserva o las habas secas pequeñas. Para que el lector sienta ya la primera vez que "esto no es un simple guiso de legumbres", lo que más cuenta es esta elección.

Causas de fallos y ajustes

El ful medames es sencillo, pero propenso a fallos discretos. Salado, seco y harinoso, con sabor a verde, aceitoso, con gusto a lata que no se va. Todos se corrigen mirando el estado de las habas antes de añadir más especias.

Lo importante en el ful medames es no confundir cremoso con pasta. Si lo dejas completamente liso como el hummus, desaparece la presencia de las habas. Y si quedan todos los granos, cuesta recogerlo con el pan y los condimentos no se ligan. La referencia es que, al mover la cuchara de madera en la olla, las habas aplastadas unan todo como una salsa y todavía se vean granos en ella.

La cantidad de aceite tampoco conviene juzgarla solo por el número. Mezclar un poco de aceite de oliva cuando las habas están calientes redondea el bocado, pero si pones todo en la olla puede resultar pesado. Mitad en la olla y mitad por encima, una vez servido en el cuenco. Así sube el aroma y queda mejor a la vista.

El limón, al final. Si lo pones en abundancia durante la cocción, la acidez se evapora y la piel de las habas puede endurecerse un poco. Añádelo al terminar y ofrece gajos para añadir en la mesa. Si cada uno decide la acidez en su plato, también se puede servir a niños y a quienes no toleran la acidez.

Si con habas secas siguen duras, cuécelas más antes de añadir el sazonado. Si cuecen mucho tiempo después de añadir sal, limón y tahini, se pegan con facilidad y el sabor se vuelve pesado. Primero ablandar solo las habas y luego sazonar. Es poco llamativo, pero es lo que más cuenta.

Cómo comerlo, menús y conservación

El ful medames es más auténtico con pan. Calienta pita o naan, rompe un trozo del borde y recoge las habas. Aplasta un poco el huevo cocido y come todo junto. Muerde de vez en cuando un encurtido o pepino. Comerlo apretando con el pan mezcla mejor los granos de haba, el aceite y el limón que con solo una cuchara.

Como desayuno bastan ful medames, huevo cocido, pepino y tomate, encurtidos y té. Para el almuerzo, añadir una pequeña cantidad de koshari (en japonés) deja ver el flujo de la comida popular egipcia. Pero, con legumbres, arroz y pasta, pesa bastante, así que sirve uno de los dos en poca cantidad.

Para una mesa más de Oriente Medio, junta falafel (en japonés), hummus (en japonés) y una ensalada tipo tabulé, y se convierte en una cata comparada de platos de legumbres. Si quieres ampliar con un desayuno de huevo y tomate, el shakshuka (en japonés) también va muy bien. Y si lo combinas con una sopa del norte de África, una pequeña cantidad de harira (en japonés) de Marruecos deja ver las diferencias en el uso de legumbres, tomate y hierbas.

Para conservarlo, si son solo las habas, calcula de 2 a 3 días en la nevera. Si guardas todo mezclado con tomate, perejil, limón y aceite de oliva, al día siguiente queda aguado o las hierbas se hunden. Si lo preparas de antemano, guarda en un recipiente las habas apenas sazonadas y añade los toppings justo antes de comer.

Recalienta a fuego bajo. Las habas, al enfriarse, se compactan y se pegan al fondo. Añade de 2 a 3 cucharadas (tbsp) de agua o agua caliente y calienta removiendo desde el fondo. Si usas el microondas, tapa sin apretar con film y remueve una vez a medio camino. El aceite de oliva y el limón del acabado van después de calentar.

Para congelar, lo más adecuado son las habas antes de añadir tahini, limón y toppings. Congela en porciones, descongela y calienta en una olla, y termina con comino, limón y aceite. También se puede congelar el plato terminado, pero pierden textura las hierbas y el tomate.

Cómo armar el menú

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer ful medames con las habas verdes de primavera?

Se puede, pero sale un plato algo distinto del ful medames de allá. Las habas de primavera son verdes, de aroma verde y propias de comer cocidas en poco tiempo con sal. Para sacar el cuerpo de las habas pardas propio del ful medames, te acercas más con habas en conserva o con habas secas pequeñas. Si lo haces con habas verdes, disfrútalo como una variación de primavera.

P2. ¿El tahini es imprescindible?

No. En el estilo egipcio basta con comino, limón, ajo y aceite de oliva. Con tahini el bocado es más untuoso y se acerca a la forma de comerlo del Levante. La primera vez pon solo 1 cucharada (tbsp) y, si resulta pesado, omítelo la próxima.

P3. ¿Conviene lavar las habas en conserva?

Depende del aroma y de la sal del líquido. Si tiene buen aroma de haba y no está salado, usar más o menos la mitad une el sabor. Si te molesta el olor metálico o la sal, escúrrelas, enjuágalas ligeramente con agua caliente y calienta añadiendo agua. Es menos arriesgado añadir líquido después para ajustar que usar todo el de la lata.

P4. ¿Puedo servirlo en la cena en lugar del desayuno?

Por supuesto. El ful medames tiene fama de desayuno, pero con legumbres, pan, verduras y huevo se convierte en una cena ligera. Sacia sin añadir carne, así que va bien en días de cansancio. Si lo haces para cenar, pon más verduras asadas o ensalada y ajusta con la cantidad de pan.

P5. ¿Se puede congelar?

Solo las habas, sí. Congélalas en porciones antes de añadir tahini, limón, hierbas y tomate. Tras descongelar, caliéntalas en una olla, añade agua y termina con comino, limón y aceite de oliva. El plato terminado también se puede congelar, pero las hierbas y el tomate pierden textura, así que para preparar de antemano conviene congelar solo las habas.

P6. ¿Qué pan combina mejor?

Pan de pita, naan o un pan plano fino. El aish baladi egipcio es difícil de encontrar fuera, así que el sustituto más manejable es el pan de pita caliente. Si usas pan de molde, tuéstalo fino y deja la corteza algo crujiente: así resulta más fácil recoger las habas.

Resumen: calentar las habas y despertarlas con acidez y aceite

El ful medames no es un plato llamativo. Se calientan las habas, se aplastan un poco y se terminan con comino, limón, ajo y aceite de oliva. Eso es todo. Pero con el pan, el dulzor de las habas, el aroma del aceite y la luminosidad del limón cambian bocado a bocado. Esa falta de monotonía es la razón por la que se ama desde hace tanto como desayuno.

En la cocina de casa, más que reunir ingredientes locales perfectos, lo importante es no equivocarse en la elección de las habas. Con conserva, rápido; con habas secas, aroma profundo. Y las habas verdes, tratadas como otra variación de primavera. Si separas esto, hay menos dudas tanto en la compra como al cocinar.

La próxima vez, compara cómo se superponen legumbres e hidratos en el koshari (en japonés) egipcio, o pasa al hummus (en japonés), un plato de legumbres trituradas. Si quieres ampliar a la cocina africana en general, mira en el resumen de cocina africana (en japonés) los alimentos básicos y las legumbres del norte, el oeste y el este de África.

Fuentes