Banku: cómo hacer las bolas fermentadas de maíz de Ghana

La historia del banku: el alimento base ácido de Ghana

Hay un momento en que la masa blanca de la olla se pone pesada y empuja la espátula de madera. No se estira como una masa de harina de trigo: conserva el aroma tostado del maíz y la acidez de la fermentación, y se despega de la pared de la olla en una sola pieza. En el banku (Banku) de Ghana, lo divertido empieza ahí.

El banku es un alimento base de Ghana que se hace trabajando con agua una masa fermentada de maíz y una masa de yuca y reuniéndola sobre el fuego en forma de bola. En las mesas de la costa, como en Accra, se come con salsa de okra, salsa de pimienta, pescado asado y sopa de pescado. Es un alimento base que acompaña en silencio, como el arroz blanco, pero como tiene acidez y viscosidad, su presencia al recibir la salsa es muy fuerte.

Cuando lo haces fuera de Ghana, la bifurcación está menos en el nombre de la harina que en «la acidez de la fermentación» y «el agua del amasado». Allí se usan masas húmedas fermentadas, como la corn dough y la cassava dough, pero fuera es más realista empezar con harina fina de maíz y harina de yuca de las que se conservan a temperatura ambiente. Se disuelve la harina en agua, se deja reposar de medio día a un día para crear una ligera acidez y se gelatiniza bien en la olla. Si llegas hasta ahí, ya no es una simple bola de maíz: te acercas a la acidez y la elasticidad propias del banku.

Si el fufu es un alimento base que se machaca y se estira, el banku es un alimento base que se trabaja en la olla. A diferencia de platos de legumbres o arroz como el waakye (en japonés) o el red red (en japonés), sirve de base para llevar la salsa a la boca con los dedos. En lugar de masticarlo a fondo, tomar un trozo pequeño, mojarlo en la salsa y tragar juntos la acidez y el picante evita que resulte pesado.

Diferencias entre banku, fufu y kenkey

Los alimentos base de Ghana, vistos desde otro idioma, parecen todos «una cosa blanca y elástica». Pero el fufu, el banku y el kenkey son muy distintos en textura y aroma. Si los separas antes de comprar, no te equivocarás de plato.

Como el banku tiene aroma de fermentación, no es un plato para combinar con cualquier cosa en lugar del arroz blanco. Va mejor con un plato que tenga la viscosidad de la okra, la agudeza del chile y el umami del pescado que con un guiso dulce de tomate. Si quieres trasladarlo a una mesa de otro país, lo natural es acercarlo a un guiso picante de tomate, una sopa de pescado con okra o una salsa de hierbas para pescado asado, más que a una sopa de miso.

Aunque se use la misma harina, sin fermentación el perfil cambia. Quien no soporte la acidez puede hacerlo con menos tiempo de reposo, pero si se trabaja sin reposar nada, el aroma de la harina de maíz pasa al frente y se acerca a una «polenta blanca». En este artículo se usa un método casero en el que se deja reposar de 12 a 24 horas a una temperatura ambiente de 20 a 26 °C para crear una ligera acidez.

Ingredientes: proporción para una cocina de otro país

Esta receta es para 4 personas. No se parte de conseguir la masa fermentada local tal cual, sino que se hace con harina fina de maíz y harina de yuca. Aunque quieras más acidez, la primera vez no la dejes a temperatura ambiente más de 24 horas. Si sale un olor a podrido en vez de aroma de fermentación, no la uses y tírala.

Cómo leer la información nutricional

Los valores nutricionales del encabezado son una estimación del total de 4 porciones, con el banku, la salsa de okra y el pescado asado. Por porción son aproximadamente 495 kcal, 18 g de proteínas, 12 g de grasas y unos 82 g de carbohidratos. El banku es un alimento base, así que si sirves además arroz blanco los carbohidratos se acumulan. Para una cena, con banku, salsa de okra, pescado y verduras de hoja salteadas queda bien equilibrado.

Qué comprar: vale la pena buscar la harina y el aceite rojo

Los ingredientes fáciles de comprar cerca son la okra, la cebolla, el tomate y el pescado. Lo que vale la pena buscar en línea o en tiendas especializadas son tres cosas: harina fina de maíz, harina de yuca y aceite de palma rojo. Si los sustituyes por harina de trigo común o fécula, queda más cerca de una masa de trigo que de un banku.

En la primera compra, reúne antes la harina fina de maíz y la de yuca. El aceite de palma rojo influye en el color y el aroma de la salsa de okra, pero si ese día solo vas a probar el banku, puedes dejarlo para después. En cambio, si quieres seguir con la cocina ghanesa, el aceite de palma rojo también sirve para el red red (en japonés) y para guisos de África Occidental.

Preparación: separar fermentación, amasado y formado

El banku es un plato en el que la masa se pone pesada de golpe en la olla. Usa una espátula de madera gruesa o una paleta resistente, no una espátula de silicona fina. Una olla de fondo grueso, que no se pegue, es la más adecuada. Como se añade agua por el camino, es más fácil no empezar con la masa demasiado firme.

Estados que fallan con facilidad: harinoso, agrietado, ácido

El fallo más frecuente no está en los ingredientes sino en el agua y el fuego. La harina de maíz se pone pesada de golpe cuando se cuece. Si por miedo a quemarla el fuego es demasiado bajo, queda sabor a harina; si se apura con fuego fuerte, solo se cuaja el fondo.

En cuanto a la acidez, cuanto más fuerte no siempre es más auténtico. También en las casas ghanesas hay gustos distintos, y si lo comes por primera vez en una cena fuera de Ghana, una acidez algo más suave es más fácil de terminar. En épocas en que se pasa de 25 °C, comprueba el olor a las 12 horas, y en invierno cuenta de 18 a 20 horas.

Si dudas con las harinas, no te acerques demasiado a la fécula de tapioca. La fécula de tapioca da mucha elasticidad, pero pierde el sabor de la yuca y el peso de la harina. Si de ninguna manera tienes harina de yuca, hazlo con 250 g de harina fina de maíz, 70 g de harina de arroz y 30 g de fécula de tapioca, y trátalo como una bola de maíz al estilo banku.

Conservación y recalentado

El banku se redondea mejor mientras está caliente, y al enfriarse la superficie se endurece. Si lo preparas con antelación, envuélvelo por porciones y evita que se seque. Si lo refrigeras en una pieza grande, el centro tarda en calentarse y el exterior queda aguado.

Si usas el microondas, echa 2 cucharaditas de agua a cada bola, cubre con film sin apretar y caliéntala 1 minuto y 30 segundos a 600 W. Si el centro sigue frío, añade 30 segundos cada vez. Solo con el microondas la superficie se seca, así que antes de comer moja las manos y alisa la superficie para que se agriete menos.

La salsa de okra, como referencia, se guarda 2 días en el refrigerador. Si lleva pescado, termínala antes del día siguiente. Una salsa mucilaginosa cuesta notar cuándo se estropea, así que no la dejes mucho tiempo a temperatura ambiente: cuando haya perdido el calor, pásala a un recipiente plano y refrigérala.

Combinar con otra cocina ghanesa

El día que hagas banku, es fácil extender el menú dentro de la misma cocina ghanesa. Como se conectan los usos de la harina, las legumbres, el plátano macho y el aceite de palma rojo, es menos probable que sobren ingredientes comprados.

El fufu de Ghana es, entre los alimentos base que reciben la salsa, el que se disfruta por la elasticidad de la masa machacada. Si te gusta la acidez del banku, hacer fufu después te hace ver mejor la diferencia entre la yuca y el plátano macho.

El waakye (en japonés) es un plato de puesto callejero de arroz y legumbres. Es más fácil de poner en una mesa casera que el banku, y tiene el placer de montarlo con gari, huevo duro, pescado y shito. Si trabajar harina te parece algo pesado, el waakye es la puerta de entrada siguiente.

El red red (en japonés) es un guiso de caupí y aceite de palma rojo; acompañado de plátano macho da saciedad. Es fácil de hacer a continuación de comprar el aceite de palma rojo, y sirve de práctica de «no quemar el aceite rojo», igual que en la salsa de okra del banku.

El kelewele (en japonés) es plátano macho frito con especias. Cuando la mesa de banku y salsa de okra picante resulta pesada, servir en un platito el plátano agridulce cambia el ritmo de comer.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer sin fermentar?

Se puede, pero la acidez propia del banku es más débil. Para un día con prisa, hay un método: disolver la harina en agua, dejarla 30 minutos y mezclar 1 cucharadita de jugo de limón antes de cocer. Pero el aroma es distinto al de la masa fermentada, así que considéralo una práctica para la primera vez.

P2. ¿Se puede hacer con sémola de maíz?

Solo con sémola gruesa de maíz suele quedar aspereza. Si la usas, emplea 150 g de sémola, 70 g de harina fina de maíz y 130 g de harina de yuca, y antes de fermentar tritúrala ligeramente con la batidora o déjala en remojo en agua. Para hacerlo por primera vez en otro país, la harina fina de maíz es más fácil de manejar.

P3. ¿Se puede sustituir la harina de yuca por fécula de tapioca?

En poca cantidad, sí, pero si toda es fécula de tapioca la elasticidad es fuerte y la textura es otra, gelatinosa. Si la usas como sustituto, que sea solo hasta 40 g de los 130 g de harina de yuca.

P4. ¿Se puede comer si huele muy ácido?

Si es una acidez ligera de fermentación láctica, sirve. Si hay olor a podrido, un olor a alcohol demasiado fuerte, moho de color o una viscosidad anómala y resbaladiza, no la uses. En época de calor, comprueba a las 12 horas y pasa al método de dejarla reposar en el refrigerador.

P5. ¿Con qué se come para que sea más como allí?

Va bien con salsa de okra, salsa de pimienta, pescado asado y sopa de pescado. En casa es fácil hacerlo con caballa asada, okra guisada con tomate y una salsa picante con chile. Más que con sopa de miso o con teriyaki dulce, el banku se luce con un plato de picante, acidez y umami de pescado, porque así la acidez no queda aislada.

Fuentes