Kedjenou: el pollo guisado sin agua de Costa de Marfil

Hasta que no abres la tapa, la olla no dice nada

Se pica la cebolla en la tabla y se aplasta el tomate. Se frota el pollo con sal y se mete en la olla, y es aquí donde da ganas de echar agua.

Pero el kedjenou (Kedjenou) de Costa de Marfil es, tradicionalmente, un guiso de pollo que se hace sin añadir agua. La cebolla y el tomate van soltando despacio su jugo, que junto con la grasa del pollo se convierte en la salsa. A la olla tapada se la levanta de vez en cuando y se la sacude. Se explica que el nombre del plato está ligado a un significado en baulé: "sacudir por dentro".

El sonido del vapor, al principio pequeño, acaba oyéndose grave desde toda la olla. Abrir la tapa daría tranquilidad antes, pero hay aromas que solo se conservan si no se abre. Lo interesante de este plato no es que haya muchos puntos en los que intervenir, sino saber distinguir el tiempo en que no se debe tocar.

Para hacer kedjenou fuera de allí no hace falta buscar el canari (canari), la olla de barro. Lo que se necesita es una olla gruesa en la que, aun apilando el pollo, la tapa no flote y el calor del fondo no suba de golpe. Lo que sigue es una receta con muslos de pollo con hueso, que sale para 4 personas en unos 95 minutos.

Trasladar a una cocina doméstica un guiso sin agua

El kedjenou suele presentarse como un plato del centro de Costa de Marfil. Se cuenta como plato de quienes trabajan el campo y de cazadores, y se ha guisado con pollo, pintada y, según la región, carne de caza, con verduras y aromáticos. Allí se transmite también la forma de hacerlo en un canari de boca estrecha, sellando la tapa con hojas de plátano y similares.

Reproducir del todo la olla de barro en una casa es difícil. Pero el esqueleto del plato no está en el origen del recipiente, sino en estas tres cosas.

1. No dejar escapar el agua que sueltan las verduras
2. No sellar el pollo dorándolo, sino deshacerlo con un guiso al vapor
3. No abrir la tapa y proteger solo el fondo sacudiendo la olla

En las recetas francófonas hay también versiones urbanas con aceite, agua o caldo. Incluso en recetas de marcas locales hay casos con agua, así que el kedjenou no tiene una única proporción. Lo que aquí se presenta es una reproducción adaptada al fuego y a los ingredientes de una cocina doméstica, sobre el eje que aparece en común en las fuentes: "no añadir agua", "cerrar la tapa" y "mover la olla".

Ingredientes (4 porciones)

Acompañamiento

El attiéké (cuscús de yuca fermentada) aporta la acidez y el grano propios del lugar. Para ahorrarse buscar un producto importado, sirve arroz blanco cocido más bien firme. En ambos casos reciben la salsa del kedjenou, así que se modera la sal.

¿Aceite rojo o no?

El aceite de palma rojo es un ingrediente que salta a la vista al buscar cocina de Costa de Marfil, pero no es imprescindible en la olla de kedjenou. Conviene verlo como un añadido para quien quiere redondear un poco el aroma y gotearlo sobre el attiéké para dar color. Si quieres probar desde la primera vez la versión tradicional sin agua, empieza sin comprarlo y observa el aroma de la piel del pollo y de las verduras.

Si lo compras, conviene comprobar que sea apto para cocinar, el contenido y la indicación de origen. Como se usan solo 1 o 2 cdta cada vez, es adecuado para quien piensa usarlo también en cocina africana o de legumbres.

Procedimiento

El kedjenou es un plato en el que el agua se genera dentro de la olla. Aunque al principio el fondo esté seco, no te alarmes: pon las verduras debajo y cierra la tapa. Pero si sale olor a quemado, no lo aguantes. Retira la olla del fuego, mira el fondo y rescátalo solo si hace falta.

¿Con attiéké o con arroz blanco?

La combinación clásica en la mesa de Costa de Marfil es kedjenou con attiéké. El attiéké es un acompañamiento tipo cuscús de yuca fermentada y cocida al vapor. Por su ligera acidez y el modo en que se sueltan sus granos, aun recibiendo un guiso con grasa la boca no queda pesada. Para los detalles de la preparación, está resumido en cómo hacer attiéké.

Si no encuentras el producto seco o congelado, con arroz blanco el plato funciona de sobra. Que el arroz no quede demasiado blando: debe tener la firmeza para ir tomando la salsa del kedjenou poco a poco. Solo cuando quieras completar la acidez del attiéké, pon una lima en el borde del plato. Si echas mucho jugo de limón en la olla chocará con la acidez del tomate, así que es mejor exprimir un poco justo antes de comer.

Si usas aceite de palma rojo, en lugar de mezclarlo en toda la olla, es más manejable gotear unas gotas sobre el attiéké ya servido. Como puedes añadirlo después de comprobar el aroma y el color, también quien lo hace por primera vez no pierde de vista el eje del plato.

Elegir la olla y las herramientas para los aromáticos

El canari original es una olla de barro de boca estrecha que retiene el vapor con una tapa o con hojas. Pero no hace falta comprar una olla de barro específica solo para hacer una vez kedjenou para 4 personas. Basta con una olla gruesa que ya tengas, con una tapa que no se mueva y en la que quepan los ingredientes hasta un 80 % de su altura. Las ollas esmaltadas y de hierro fundido cambian de temperatura con menos rapidez, pero siguen con calor residual aun fuera de la estufa, así que conviene adelantar un poco el momento de apagar.

Los aromáticos también se pueden picar con cuchillo. Si vas a seguir haciendo platos en que se machacan juntas las fibras del jengibre y el ajo, un mortero de piedra es práctico. Solo para el kedjenou, se puede aplastar con el costado del cuchillo sin comprar nada.

Las condiciones para comprarlo son poder comprobar el contenido del juego de mortero y mano, el material y el diámetro interior, y tener decidido dónde guardarlo. Si solo haces platos con aromáticos machacados una vez al año y ya tienes un mortero pequeño, no hace falta comprar otro. Conviene entender que este utensilio no ablanda la carne, sino que sirve para igualar el tamaño de partícula de los aromáticos.

La mesa en la que nació el kedjenou

El kedjenou se presenta ligado a la cultura del centro de Costa de Marfil, en particular de los baulé y los bété. En artículos académicos se describe como un guiso de quienes se dedican a la agricultura o a la caza, con pollo o carne de caza guisados con cebolla, tomate, sal, jengibre y hierbas. El canari se pone sobre el fuego y de vez en cuando se sacude para proteger el fondo. También hay relatos de que, durante la larga cocción, no es una sola persona fija la que vigila la olla, sino que quienes están alrededor se turnan para moverla.

Este plato es algo distinto de los guisos en que primero se sella la carne con fuerza para crear aroma tostado. Encierra el agua de las verduras y la grasa del pollo, y convierte en sabor el tiempo en que no se abre la tapa. Al pasar el canari de fuego de leña a una olla en la estufa el paisaje cambia, pero se conserva la decisión de no quemar el fondo y no dejar escapar el aroma.

En el material turístico de Costa de Marfil, el kedjenou se presenta como un plato que se come con arroz o attiéké. Según la región y la casa, se le añaden pintada, pescado, berenjena, okra, chile, aceite, etc. En la zona urbana de Abiyán también se encuentran recetas que usan agua o aceite. Por eso "no añadir agua" no es la única regla del país entero, sino la elección de esta vez, para comprobar en casa el eje antiguo del plato.

Cinco variaciones para aprovechar la misma olla

1. Ajustar el picante con el chile entero

Si pones el chile rojo sin cortar, solo pasa el aroma a la salsa y el picante queda relativamente suave. Para quien quiera más picante, añade solo en su plato un poco de rodajas. Los chiles tipo habanero o scotch bonnet pican mucho: no los toques con la mano desnuda y empieza con 1/4 de chile.

2. Sustituir el pollo por pintada

La pintada aparece también en recetas de Costa de Marfil y suele tener una carne más firme que el pollo. Si la consigues, calcula también 1 kg y alarga el fuego lento de 10 a 15 minutos. Comprueba que cerca del hueso se hayan alcanzado 74 ℃ y, si la carne está dura, deja reposar 10 minutos más.

3. Kedjenou de pescado

En las mesas de la costa existe también la variación con pescado. Como los filetes se deshacen con facilidad, cuece primero las verduras 20 minutos con la tapa, pon el pescado encima y revisa la cocción a los 15 o 20 minutos. Si sacudes mucho el pescado blanco, la carne se disuelve en la salsa, así que reduce las veces que mueves la olla.

4. Más berenjena y okra

Con una berenjena más, la pulpa deshecha añade cuerpo a la salsa. Si usas okra, córtala por la mitad a lo largo y añádela en los últimos 15 minutos para que el mucílago no se extienda por todo. En la estación en que el tomate suelta poco agua, añadir berenjena redondea el sabor mejor que añadir agua.

5. Cambiar el acompañamiento según el ánimo regional

El attiéké tiene la acidez de la yuca fermentada, y el arroz blanco la suavidad que recibe la salsa. Para ampliar la mesa, combina también con ñame cocido, plátano macho o fufu de yuca. Si añades por separado batata o papa al vapor, es más fácil comparar el sabor de la salsa.

Referencia nutricional

La referencia calculada dividiendo entre 4 los muslos de pollo con hueso, las verduras y el aceite vegetal, con las cantidades del plato en sí sin arroz blanco ni attiéké, es por porción de unas 520 kcal, 39 g de proteína, 29 g de grasa, 30 g de carbohidratos, 7 g de fibra y unos 2,1 g de sal equivalente. Cambia según se quite o no la piel del pollo, se añada o no aceite de palma rojo y cuánto acompañamiento se sirva.

Es una estimación calculada a partir de valores estándar de los ingredientes, y no son cifras para uso médico ni para asesoramiento nutricional. Si quieres reducir la sal, baja a 1 cdta la sal con que se frota el pollo al principio y añade más en la mesa.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer sin olla de barro ni canari?

Se puede con una olla de tapa pesada y fondo grueso. Más que comprar el canari, conviene priorizar que la tapa no flote en la olla de hierro fundido o esmaltada que ya tengas. Si usas una olla de barro, evita los calentamientos bruscos y calentarla en vacío, y sigue las instrucciones del producto.

¿De verdad no hace falta añadir agua?

Si usas bastante tomate maduro y cebolla y la tapa cierra bien, las verduras y el pollo sueltan su agua. Pero hay diferencias según el tamaño de la olla, la potencia del fuego y la madurez del tomate. Si sale olor a quemado, retírala del fuego, y solo si el fondo está seco añade de 30 a 50 ml de agua hirviendo. En ese momento cambian las condiciones de "sin agua", pero es más importante salvar la olla.

¿Se puede hacer con pechuga de pollo?

Se puede, pero se seca más fácilmente que los muslos con hueso. Córtala en lonchas gruesas al bies, acorta el tiempo de cocción a 30-35 minutos y apaga el fuego en cuanto alcance 74 ℃. La primera vez, los muslos con hueso dan más tiempo para recibir el agua de las verduras.

¿Cómo reducir el picante del chile?

Pon 1 chile entero en la olla y retíralo antes de comer. Si quieres un aroma también suave, omite el chile y deja solo la pimienta negra. Si cortas una variedad picante, usa guantes para que el jugo no toque los ojos ni la piel, y lava los utensilios después.

¿Cuántos días se conserva lo que sobra?

Reparte en recipientes bajos en un plazo de 2 horas tras cocinar y guárdalo en un refrigerador a 4 ℃ o menos. Como referencia, 3 a 4 días en el refrigerador y de 2 a 3 meses en el congelador como guiso. Al comerlo, recalienta hasta que el centro alcance 74 ℃ y evita volver a congelarlo.

Fuentes