El cardamomo, la canela, los clavos y el comino salen de una olla seca con un aroma cálido y tostado. En esa misma olla, la cebolla en juliana se dora poco a poco en ghee, el tomate se reduce junto a ella y la ternera se cuece a fuego lento hasta que el tenedor entra sin resistencia. El arroz va al final y se cocina en el caldo que ha soltado la ternera, de modo que cada grano se impregna del color y el aroma de todo lo anterior. Eso es el pilau keniano: un plato de una sola olla con ternera y arroz de la costa suajili, perfumado con especias enteras y untuoso por la cebolla cocinada a fuego lento.
El pilau keniano en la costa y más allá
El pilau está ligado a la costa suajili de Kenia, donde es un plato muy querido en las fiestas, para recibir invitados, en Navidad y en las bodas. Las comunidades costeras de Kenia y Tanzania lo comen, así que no pertenece en exclusiva a ninguno de los dos países, y cada hogar lo prepara a su manera.
Nuestro pilau tanzano pertenece a la misma familia. Sigue un enfoque al estilo de Zanzíbar, con ternera, arroz basmati y patatas cocidos en caldo. Esta versión keniana no lleva patatas.
Para conocer más de la mesa del país, pruebe el githeri, un guiso de maíz y alubias, o la nyama choma, carne asada a la brasa al estilo keniano. También puede ver todos nuestros platos kenianos.
Ingredientes para 6 porciones
Elegir el arroz, las especias y el ghee
Arroz. Use arroz blanco de grano largo. El de grano corto al estilo japonés queda más pegajoso y no se comporta igual aquí.
Especias enteras. Compre por separado el cardamomo, los clavos, la canela en rama, las semillas de comino, los granos de pimienta y el laurel, y consérvelos enteros. Las especias molidas o un solo curry en polvo cambian todo el aroma del plato.
Ternera. Use aguja de ternera. Otros cortes cocinan de forma distinta, y otras carnes necesitan sus propios tiempos de cocción.
Ghee. Si necesita evitar los lácteos, puede sustituir el ghee por aceite vegetal, aunque el sabor será distinto.
Sal. Empiece con 2 cucharaditas y pruebe el caldo para ajustar.
El ghee se elabora con leche. Revise las etiquetas del ghee y del resto de ingredientes envasados, incluida cualquier información sobre líneas de producción compartidas.
Utensilios
- Olla de fondo grueso con tapa que ajuste bien (sirve una que ya tenga en casa si la tapa cierra bien)
- Jarra medidora transparente
- Plato para las especias tostadas
- Plato para la ternera cocida
- Bol y colador para el arroz
- Cuchara de madera
- Tenedor
Cómo hacer pilau keniano
Antes de encender el fuego, corte la cebolla en juliana, la ternera en cubos, pique el ajo y el tomate, ralle el jengibre y abra ligeramente las vainas de cardamomo. Cada paso de abajo tiene su propia señal visual, así que conviene mirar la olla tanto como el reloj.
Evitar los errores habituales
Tres cosas importan sobre todo: lleve la cebolla a un dorado profundo sin dejar que se ennegrezca, mida el caldo antes de añadir el arroz y no levante la tapa mientras el arroz se cocina.
| Qué se nota | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las especias se queman o humean | Se tostaron demasiado tiempo o con demasiado fuego | La próxima vez, remueva sin parar y páselas a un plato en cuanto desprendan un aroma intenso |
| La cebolla sabe amarga | Pasó del dorado profundo al negro | Vigile el color de cerca mientras oscurece y deténgase en el dorado profundo |
| La base de tomate queda aguada | No se ha reducido lo suficiente | Siga cocinando hasta que forme una pasta espesa con la grasa asomando por los bordes |
| La ternera aún resiste al tenedor | Necesita más estofado | Déjela terminar de estofarse antes de medir el caldo |
| Hay demasiado o muy poco caldo | La evaporación varía durante el estofado | Redúzcalo sin tapar o añada agua hirviendo hasta llegar a 600 ml antes de añadir el arroz |
| El arroz queda demasiado firme o demasiado húmedo | La olla y el fuego varían | Mida el caldo, remueva una vez, mantenga el fuego al mínimo y deje la tapa cerrada |
Servir, variantes y conservación del pilau
El kachumbari, una ensalada fresca, es un buen acompañamiento, ya que aporta acidez y un crujiente crudo a un arroz muy untuoso. Es opcional y no forma parte de la lista de ingredientes.
El pilau admite muchas versiones. La cabra es otra opción junto a la ternera y el pollo, y el pilau de pollo con basmati de grano largo es una receta aparte. Algunos cocineros añaden patata. También hay pilaus de pescado, de verduras y sin carne. Como este arroz se cocina en caldo de ternera y el tiempo de estofado está pensado para la aguja de ternera, busque una receta escrita para la versión que le interese en lugar de cambiar los ingredientes aquí.
Enfríe pronto el arroz y la ternera que sobren, guárdelos en la nevera y recaliéntelos hasta que estén bien calientes en todo su interior.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar arroz que no sea basmati?
Esta receta lleva arroz blanco de grano largo. Otros arroces de grano largo, incluido el basmati, tendrán otra textura, y el de grano corto queda más pegajoso, así que cualquiera de ellos puede cocinarse de forma distinta con esta cantidad de líquido.
¿Hasta qué punto deben dorarse las cebollas?
Dorado profundo, lo que en esta receta lleva 15–18 minutos. Deben estar bien coloreadas pero no negras, porque las cebollas ennegrecidas amargan.
¿Por qué medir el caldo antes de añadir el arroz?
El estofado evapora líquido, así que medir lo que queda hace que el arroz siempre entre en la misma cantidad de caldo: 600 ml para 400 g de arroz, una proporción de 1,5:1.
¿Qué es el kachumbari?
Es una ensalada fresca de estilo keniano, hecha con ingredientes como el tomate y la cebolla. Se sirve aparte y es opcional.
