Bazeen: una cúpula de cebada que sostiene la salsa
Una masa densa hecha sobre todo de harina de cebada, trabajada hasta quedar lisa y moldeada en una sola cúpula. Alrededor, un estofado rojo de tomate con cordero y patatas, y huevos cocidos. La masa no es un pan que se corta en rebanadas: se cuece, se bate y se moldea, y está ahí para llevar la salsa.
En el centro de una bandeja ancha y plana se alza una cúpula lisa y redondeada de masa de cebada. Por su base corre un estofado de color rojo ladrillo con trozos de cordero y patatas partidas por la mitad, y en la salsa se colocan huevos cocidos y pelados. Para comerlo, se arranca un trozo pequeño de la cúpula y se usa para recoger salsa y carne. Eso es el bazeen, un plato libio de masa de cebada y estofado.
El plato aparece con varias grafías: Bazin, Bazeen y Bazine, y en árabe البازين. Su salsa cambia de una región a otra y de una familia a otra. Este artículo sigue una receta concreta, la versión con cordero y patata publicada en el blog Libyan Food, y la mantiene separada de otras versiones, como los estofados de habas o de pollo, en lugar de mezclarlas todas en una misma olla.
La parte más delicada es la masa: cocer la harina sobre agua hirviendo, batirla hasta obtener una masa firme y sin grumos y darle forma de cúpula. La salsa es un braseado sencillo. El método que sigue expone el orden del trabajo, qué hay que mirar en cada etapa y en qué puntos la fuente deja las cosas abiertas.
Las fuentes en inglés lo escriben Bazeen, Bazin o Bazine; en árabe es البازين. Buscar con más de una grafía facilita encontrar recetas y contexto.
Una bandeja compartida: la comida del viernes, estilos familiares y una olla de Ramadán
El autor de Libyan Food describe el bazeen como un plato básico del oeste de Libia, que se sirve en la comida del viernes. Otro autor, en el blog de árabe de Transparent Language, lo describe como un plato que se come con frecuencia en el almuerzo, los viernes y en ocasiones especiales. Son testimonios individuales, no una norma para todos los hogares ni todas las regiones de Libia.
El mismo artículo de Libyan Food señala que el guiso que acompaña a la masa no siempre es de cordero: menciona estofados de camello, pollo, calamar y habas, y también pone un ejemplo de bazeen invernal con una sopa que lleva carne seca. Libya Observer insiste en las diferencias entre familias: describe tanto un estilo de carne y patata como un estilo de habas, señala que las opiniones sobre el fenogreco y otras especias varían de un hogar a otro y menciona la carne de camello en algunas celebraciones de boda. Esta receta se queda con el estilo de cordero y patata.
En 2025, Associated Press informó desde Tajoura, cerca de Trípoli, donde los vecinos se reunieron durante el Ramadán para preparar bazin en ollas grandes y repartir raciones entre quienes esperaban para romper el ayuno, servido con estofado y a veces con una salsa de tomate sencilla. Es la práctica comunitaria de un pueblo en un año concreto, y una muestra de cómo el plato puede reunir a la gente alrededor de una olla compartida.
Ingredientes: la receta de la fuente para 4–6
Para 4–6 personas.
Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina. No están confirmadas la cantidad exacta de agua que absorbe la masa, el peso final ni el tiempo total.
Si mide por volumen en mililitros, tome 1 taza como 240 ml y 1 cucharada como 15 ml: aceite de oliva 120 ml, tomate concentrado 45 ml, cada especia y la sal de la salsa 15 ml, y la sal de la masa otros 15 ml aparte. No las convierta a gramos. Mantenga las dos sales separadas: una va al estofado y otra al agua de la masa. No las junte en una sola cucharada ni añada ninguna de las dos dos veces.
Empiece la masa con 1 L de agua hirviendo y tenga agua hirviendo de más lista para añadir mientras amasa, a juicio de la masa. Los 1.5 L en total son una orientación; no tome 1.5 L ni como límite estricto ni como cantidad de absorción garantizada. El agua de la salsa (1/2 L, y luego 1 L) es aparte del 1 L de la masa; no tome prestada el agua de la masa para la salsa.
Utensilios
- Una olla grande y pesada para el estofado de cordero
- Una olla profunda y robusta para cocer la masa
- Una espátula o pala de madera larga y ancha, con el mango fuerte (en Libia, un mughrif, escrito también mughruf)
- Una bandeja ancha y plana para servir
- Una olla pequeña para cocer los huevos
- Una superficie antideslizante y resistente al calor para sujetar la olla de la masa mientras se amasa
- Una brocheta para comprobar las patatas
También se puede usar una máquina amasadora de pan para el trabajo de amasado; esa opción no se ha comprobado aquí.
Elegir y sustituir
Harina de cebada. Busque una harina cuya etiqueta de ingredientes sea principalmente cebada. La molienda y el tipo (para repostería, integral, etc.) cambian la facilidad con que la masa se une. El almidón de patata y la harina de avena no son equivalentes. Hacer la masa solo con cebada o solo con trigo cambia la receta, así que, si lo cambia, diga qué harina usó en lugar de llamarlo el mismo plato.
La proporción de harinas. Esta receta usa 1 kg de cebada por 250 g de trigo, 4:1 en peso. También es común una pauta de 3:1, pero no añada ni quite harina de trigo para quedarse entre las dos.
Harina de trigo común. En Japón, la harina de proteína media (chūrikiko) es una aproximación razonable.
Cordero. Use paletilla o pierna. Con ternera sale otra versión, con otro sabor, no el mismo plato.
Fenogreco y guindilla. Esta receta usa semilla entera de fenogreco y guindilla roja molida, cúrcuma y pimienta negra. Las familias no se ponen de acuerdo sobre el fenogreco; se puede omitir, pero el aroma cambia.
Cantidad de especias. Una cucharada de cada especia es una cantidad decidida. Si reduce el picante o el amargor, tómelo como un ajuste propio.
Lo que queda fuera. La calabaza (500 g, opcional) y las setas no están en esta versión. Las guindillas frescas y el limón para acompañar también se omiten aquí (véanse las variantes).
Este plato contiene trigo (harina común), huevos y cebada. Si reacciona a determinados cereales, consulte a un profesional sanitario antes de comerlo. No pruebe ninguna de las dos harinas crudas.
Preparación: primero el estofado, después cocer y batir la masa
La salsa va primero, porque necesita alrededor de una hora. Mientras cuece, prepare la masa. La masa se bate y se moldea todavía caliente, así que tenga la bandeja y la pala listas antes del paso 6.
Cuando algo sale mal
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa está llena de grumos | Se removió la isla de harina mientras cocía, o después no se presionó lo bastante | La próxima vez, deje el montón sin tocar los 45 minutos completos. Ahora, siga presionando la masa con firmeza contra la pared de la olla con la pala |
| La masa se agrieta o no se une | No se ha trabajado lo suficiente, o está demasiado seca | Amásela otra vez, como aconseja la fuente. Añada agua hirviendo poco a poco, nunca toda de golpe |
| La pala se dobla o la masa no se mueve | El utensilio o la olla son demasiado ligeros para una masa tan firme | Use una pala de madera larga y ancha con el mango fuerte, y una olla grande y robusta |
| La olla se desliza mientras bate | No está sujeta | Póngala sobre una superficie antideslizante y resistente al calor. No vierta agua sobre la olla caliente |
| Las patatas se deshacen | El fuego está demasiado alto | Mantenga el estofado a fuego bajo y compruebe con una brocheta; pare cuando estén tiernas pero enteras |
| El cordero sigue firme | El tamaño de la carne y la olla no son los de la fuente | Siga cociendo a fuego suave hasta que esté tierno; los tiempos de la fuente son una orientación |
Variantes según las fuentes
Cada una de estas es una versión distinta, no un añadido a la receta anterior.
- Calabaza. La receta de Libyan Food indica 500 g de calabaza como opcional.
- Otros estofados. El mismo artículo menciona estofados de habas, pollo, calamar y camello. El calamar necesitaría sus propios tiempos, no los de braseado de esta receta.
- Estilo con habas. Libya Observer describe una versión de habas junto a la de carne y patata.
- Guindillas frescas y limón. Tanto el artículo de Libyan Food como Libya Observer mencionan servir guindillas frescas y limón para acompañar. Añádalos en la mesa si le apetece.
- Otro método para la masa. Libya Observer describe cocer la masa en tortitas finas durante 30–45 minutos antes de amasar, con la harina medida a ojo. Es una técnica aparte, que no debe combinarse con las cantidades de aquí.
- Carne de camello en las bodas. Libya Observer la menciona en algunas celebraciones. Forma parte de la historia del plato más que de una sustitución para probar en casa.
Sobras y seguridad alimentaria
No se ha verificado ningún periodo de conservación para este plato. Siguiendo las indicaciones del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón para cocinas domésticas, reparta las sobras en recipientes pequeños y poco profundos para que se enfríen rápido y recaliéntelas bien hasta 75°C o más como orientación. Es una pauta general de seguridad alimentaria doméstica, no un dato comprobado para el bazeen.
Cereal y guiso en una sola bandeja
Lo que hace al bazeen es la manera en que la cúpula de cebada y el estofado trabajan juntos: la masa firme y densa se encuentra con una salsa roja y abundante, y todos comen de la misma bandeja. Ya sea la comida del viernes en el oeste de Libia o una olla de Ramadán compartida en Tajoura, el plato gira en torno a ese plato común. Para más platos del país, vea nuestra página de Libia.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer solo con harina de cebada?
Esta receta usa 1 kg de harina de cebada con 250 g de harina de trigo común. Una masa solo de cebada es una receta distinta de esta, y su manejo no se ha comprobado aquí. Si cambia las harinas, diga cuáles usó.
¿Cómo se amasa una masa tan firme?
Espere a que terminen los 45 minutos de cocción sin remover, sujete la olla sobre una superficie antideslizante y resistente al calor y presione la masa con firmeza contra las paredes de la olla con una pala de madera fuerte hasta que no queden grumos ni harina seca. Añada agua hirviendo poco a poco si está demasiado dura y mantenga las manos desnudas fuera de la masa caliente.
¿Se puede omitir el fenogreco?
Las familias no coinciden en el fenogreco, como señala Libya Observer, así que algunas lo omiten. El aroma del estofado cambiará.
¿Se puede usar ternera en lugar de cordero?
Sí, pero sale una versión distinta, con otro sabor, no el mismo plato.
¿Para cuántas personas es?
La fuente da 4–6 porciones. No se han medido el peso de la masa ni el tamaño real de una ración.
Fuentes
- Libyan Food (Tasnim), "Bazeen بازين." La receta que se sigue aquí: ingredientes y cantidades, los métodos de la salsa y la masa, el moldeado, 4–6 porciones, la comida del viernes en el oeste de Libia, las variantes de estofado y el servicio. https://libyankitchen.wordpress.com/2010/12/19/bazeen-%D8%A8%D8%A7%D8%B2%D9%8A%D9%86/
- The Libya Observer (RabiaGolden), "Traditional Libyan Bazine recipe." Variación regional y familiar, los estilos de cordero y patata y de habas, la carne de camello en algunas bodas, el limón y las guindillas frescas para acompañar, la pala mughrif y un método alternativo para la masa. https://libyaobserver.ly/culture/traditional-libyan-bazine-recipe
- Associated Press (Yousef Murad), "A Libyan town comes together to make a beloved Ramadan dish." Cocina comunitaria de bazin y reparto para el iftar de Ramadán en Tajoura, cerca de Trípoli, en 2025. https://apnews.com/article/libya-ramadan-bazin-food-iftar-301b21e2152bdf0523357b2c0405be8c
- Transparent Language Arabic Blog (Hanan Ben Nafa), "Libyan Recipe: Bazeen بازين." El nombre árabe البازين, el relato de la autora sobre cuándo se come, la composición de masa y salsa y el utensilio mughruf. Sus cantidades no se usan. https://blogs.transparent.com/arabic/libyan-recipe-bazin-%D8%A7%D9%84%D8%A8%D8%A7%D8%B2%D9%8A%D9%86/
- Ministry of Health, Labour and Welfare, Japan, "家庭での食中毒予防" (Prevención de intoxicaciones alimentarias en casa). Orientaciones generales para el hogar sobre calentar bien la comida, evitar la contaminación cruzada, enfriar las sobras rápido en porciones poco profundas y recalentarlas. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
