Mebakbeka: pasta que se cuece en el caldo
La pasta seca entra directamente en el caldo de tomate y carne, en la misma olla que todo lo demás. La carne y la pasta se juzgan mirándolas, no por el reloj.
La cebolla se pocha en mantequilla, los dados pequeños de carne toman algo de color y después el agua y el tomate troceado rompen a hervir. En lugar de cocerse en otra olla y salsearse al final, la pasta seca entra directamente en ese caldo rojo con los garbanzos y se cuece a fuego lento hasta quedar tierna. El mebakbeka (مبكبكة) es un plato libio de pasta cocida en caldo de tomate y carne, así que no es una sopa con fideos ni una pasta a la que se le echa salsa por encima.
La receta de esta página sigue una sola versión, la publicada por el medio libio Alwasat. Lleva 500 g de carne, 500 g de pasta de anillas o de conchas, tomates, tomate concentrado, cebollas, mantequilla, agua y una lata de garbanzos. Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina. La versión publicada no indica el número de porciones, el tipo de carne, el tamaño de la taza, el tamaño de la lata ni un tiempo de cocción, así que aquí no se rellena ninguno de esos datos. El apartado sobre la carne, el agua y los tiempos explica cómo manejar cada uno.
Ingredientes para una olla
Utensilios
- Una olla ancha y de fondo grueso
- Una cuchara o espátula de madera que llegue al fondo de la olla
- Un cuchillo y una tabla de cortar
- Un colador para los garbanzos
- Un hervidor o una olla pequeña para el agua caliente
- Cuencos hondos o platos para servir
Carne, agua y tiempos
Hay unos cuantos detalles que conviene decidir mirando la olla.
- La carne: Use dados pequeños. El cordero es una opción razonable porque el plato se describe con un caldo de cordero, pero esa es nuestra sugerencia. La ternera es otra posibilidad. La carne que elija cambiará tanto el sabor como el tiempo de cocción.
- El tiempo de la carne: La carne pasa del dorado directamente al agua y al tomate, y después se añade la pasta, sin un tiempo de cocción aparte. Por eso el paso 3 incluye una comprobación de la carne. Si necesita más tiempo, cuézala hasta que esté tierna antes de que entre la pasta.
- El agua: Use 5 tazas. No lo hemos convertido a mililitros, porque cualquier cifra sería una suposición. Si la olla se queda seca, añada agua caliente poco a poco; no indicamos una cantidad.
Elegir la pasta, los garbanzos y las especias
La pasta: Use pasta de anillas o de conchas. Si no las encuentra, nuestra propuesta es sustituirla por una pasta corta pequeña parecida. Cada forma absorbe líquido y se cuece a un ritmo distinto, así que guíese más por la textura de la pasta en la olla que por el tiempo del paquete.
Los garbanzos: Use una lata normal, escurrida.
Las especias mezcladas: Elija una mezcla ya preparada y mire sus ingredientes. El chile, la harissa y el ajo no forman parte de esta receta.
Qué merece la pena comprar: La pasta corta pequeña y el tomate concentrado son los artículos principales que hay que buscar. Una olla de fondo grueso también ayuda con lo que se pega al fondo y con las cocciones largas.
La pasta contiene trigo (gluten) y la mantequilla es un producto lácteo. Mire también las etiquetas de las especias mezcladas y de los productos enlatados. No hemos probado una versión sin mantequilla, así que no podemos decir cómo cambiaría el plato al quitarla o sustituirla.
Arreglar los problemas en la olla
Estas soluciones son orientación general de cocina para un plato como este y no se han probado con esta receta exacta.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La pasta se pega al fondo | Se ha removido poco o hay poco líquido | Baje el fuego y remueva desde el fondo más a menudo. Añada un poco de agua caliente si la olla parece seca |
| El líquido se acaba antes de que la pasta esté tierna | Su olla o su forma de pasta gastan más líquido | Añada agua caliente poco a poco y siga cociendo hasta que la pasta esté lo bastante blanda para comer |
| La pasta ya está hecha pero la carne sigue dura | La carne necesita más tiempo que la pasta | Siga cociendo a fuego suave con un poco de agua caliente, removiendo desde el fondo, y acepte una pasta más blanda. La próxima vez, cueza la carne más tiempo antes de añadir la pasta |
| La olla queda demasiado líquida | Su pasta ha absorbido menos líquido | Siga cociendo a fuego lento, removiendo, y compruebe la textura sobre la marcha |
| El sabor parece plano | Falta sazón | Añada sal, pimienta o especias mezcladas poco a poco, probando entre una adición y la siguiente |
Variantes: las versiones publicadas no coinciden
Las versiones que encontramos se diferencian en algo más que las cantidades, y ninguna debería tomarse como la forma correcta ni como representativa de todos los hogares libios.
| Versión | Qué usa o qué hace | Cómo la tratamos |
|---|---|---|
| Alwasat, «Mebakbeka de la cocina libia» | Mantequilla, carne en dados, tomates, tomate concentrado, garbanzos, especias mezcladas | Es la receta de esta página |
| Omar's Cooking | Dora la carne, añade tomate concentrado, zumo de tomate y agua caliente, cuece la carne y después hace la pasta en la misma olla añadiendo agua caliente y removiendo. Da de 400 g a 1 kg de pasta para 500 g de carne | Comparación para el método y para evitar que se pegue. Sus cantidades no se usan aquí |
| Alwasat, a partir del libro Agua y sal de Mohamed y Najat Al-Mughrabi | Una tanda mayor con cordero con hueso, garbanzos, guisantes verdes, fenogreco y eneldo. Añade la pasta después del guiso, con agua según haga falta | Se muestra como ejemplo de una versión distinta. El tomate aparece en su método pero no en su lista de ingredientes, así que no cocinamos a partir de ella |
Si quiere experimentar con la receta de esta página, aquí tiene algunas ideas sin probar:
- Compare una olla con ternera y otra con cordero, anotando cuánto tarda cada carne.
- Pruebe distintas formas de pasta y compare cuánta agua caliente necesita cada una.
- Pese sus garbanzos escurridos y anote la cantidad que prefiere.
Dónde encaja el mebakbeka en la cocina libia
Un estudio de país de la Biblioteca del Congreso sobre Libia describe la makaruna mbakbaka como pasta especiada cocida en un caldo de tomate y cordero, el esbozo más claro del plato en nuestras fuentes. El mismo estudio señala que la pasta de estilo italiano es habitual en Tripolitania. Es un contexto útil, pero no demuestra que este plato venga de Italia, y no hacemos tal afirmación.
El nombre aparece también con otras grafías en letras latinas, como mbakbaka y mebakbaka. Usamos Mebakbeka junto al árabe مبكبكة. Las fuentes que utilizamos no establecen la etimología del nombre ni cuándo apareció el plato, así que dejamos las dos cosas abiertas.
La cocina libia va mucho más allá de esta olla, con platos como el mafrum relleno y la sopa sharba libiya. Puede explorar más en nuestra página de Libia.
Preguntas frecuentes
¿Hay que cocer la pasta aparte?
No. En la receta de Alwasat, la pasta seca y los garbanzos entran en la misma olla que el caldo y se cuecen ahí.
¿Tiene que ser cordero?
La receta de Alwasat no especifica ninguna carne. El estudio de país estadounidense describe un caldo de cordero, así que el cordero es una elección natural, pero esa es nuestra sugerencia. Si usa otra carne, compruebe su ternura en lugar de fiarse de un tiempo fijo.
¿Bastan 5 tazas de agua?
No podemos asegurarlo. La receta da 5 tazas, pero no define el tamaño de la taza ni menciona agua adicional. Su olla y su pasta también influirán en cuánto líquido necesita, y esta receta no se ha probado en cocina. Vigile la olla y añada agua caliente poco a poco si hace falta.
¿El mebakbeka pica?
La receta de Alwasat no incluye chile ni harissa, solo sal, pimienta y especias mezcladas. No diríamos que el picante sea un rasgo definitorio de esta versión, aunque las especias mezcladas que elija pueden influir en el resultado.
¿Cuánto tarda y para cuántas personas es?
La receta no da ni un tiempo total ni un número de porciones, y no los hemos medido, así que no damos cifras.
¿Cómo guardo las sobras?
Nuestras fuentes no ofrecen orientación sobre la conservación ni el recalentado, así que aquí no indicamos tiempos ni temperaturas de conservación. Siga las indicaciones de seguridad alimentaria de su zona.
¿De dónde viene el plato y qué significa el nombre?
Las fuentes que utilizamos no confirman el origen del nombre ni la fecha del plato, así que preferimos dejar esa pregunta abierta antes que adivinar.
Fuentes
- Alwasat (بوابة الوسط), «المبكبكة» من المطبخ الليبي. Los ingredientes, las cantidades y el orden del método que sigue esta receta. https://alwasat.ly/news/kitchen/28723
- Omar's Cooking, «المبكبكة الليبية». Una receta aparte que sirve para comparar el método, incluido cocer antes la carne y añadir agua caliente mientras se remueve la pasta. Sus cantidades no se usan. https://www.omarscooking.com/recipe-mebakbaka
- Federal Research Division, Library of Congress, «Libya: A Country Study», Sustenance & Health / Diet (alojado en GovInfo). La descripción del plato como pasta especiada cocida en caldo de tomate y cordero, y la nota de que la pasta de estilo italiano es habitual en Tripolitania. https://www.govinfo.gov/content/pkg/GOVPUB-D301-PURL-gpo129600/pdf/GOVPUB-D301-PURL-gpo129600.pdf
- Alwasat (بوابة الوسط), citando ماء وملح de Mohamed y Najat Al-Mughrabi, «مبكبكة ليبية في خطوات بسيطة». Una versión distinta con cordero con hueso, garbanzos, guisantes verdes, fenogreco y eneldo, usada solo como ejemplo de variación. https://alwasat.ly/news/kitchen/92932
