Mafrum: cómo hacer las patatas rellenas de carne de Libia, guisadas en tomate

Al partir la salsa roja, de dentro de la patata sale el aroma de la carne

Al levantar la tapa de la olla, sube de golpe el aroma del tomate, el comino y el pimentón dulce. La superficie es un guiso rojo, pero al partirla con la cuchara aparece dentro el relleno de carne. El mafrum es un plato que divierte por la sorpresa del primer bocado.

El mafrum (مفروم / Mafrum, Mafroom) es un plato de verduras rellenas de carne muy conocido en las casas judías de origen libio. En el mundo anglosajón se presenta como «un plato en el que patatas, berenjenas, calabacines, etc. se rellenan de carne picada, se rebozan, se fríen y se guisan en salsa de tomate». Las verduras cambian según la casa, pero la versión de patata es la más fácil de hacer: la forma es estable, sostiene bien el relleno y, cocida en el guiso, es la protagonista de la mesa.

Eso sí, la elaboración exige un poco más de cuidado que un relleno corriente. No se corta la patata del todo, sino que se deja como un bolsillo. No se rellena en exceso. Se sella la superficie fritándola en poco aceite y luego se cuece despacio, a fuego bajo, en la salsa de tomate. Si se respeta este orden, no se deshace en la olla y, servido sobre cuscús, queda bien recogido.

En este artículo, sin perder el contexto de las casas judías de origen libio, se adapta a una versión casera que se puede hacer con patatas y carne picada mixta de ternera y cerdo, fáciles de conseguir. Igual que la chakchouka de Túnez o el tajín de Marruecos (en japonés), es una receta para reproducir en una olla de siempre el aroma de la cocina del norte de África, donde el tomate y las especias se cuecen largo rato.

El mafrum, un plato relleno que con poca carne deja satisfecho

Lo interesante del mafrum es que, aunque la carne es la protagonista, no se apoya solo en la carne. El grosor de la patata, la salsa de tomate y el cuscús reciben el relleno, así que con poca carne picada se queda uno satisfecho. En la explicación de la receta de The Forward, los platos rellenos del Magreb se presentan como una sabiduría que no usa carne en grandes cantidades, sino que amplía el plato con verduras y cereales.

La cocina libia es un cruce de influencias árabes, mediterráneas, de la diáspora judía e italianas. The Nosher explica la cocina libia como una cultura gastronómica mezcla de árabe y mediterránea, en la que ve también influencia italiana. Acompañar el mafrum con cuscús es también propio de ese cruce. El cuscús que absorbe la salsa funciona, debajo de la patata, como un pequeño receptor de granos para la salsa.

Estos son los cuatro puntos esenciales que conviene mantener en una cocina de casa.

En las recetas de allí, además de patatas, se rellenan también berenjenas, calabacines y coliflor. La primera vez es más estable hacerlo solo con patata. La berenjena absorbe mucho aceite y el calabacín suelta agua, así que es más fácil no fallar una vez que se domina el fuego.

Ingredientes (4 raciones)

Los ingredientes parecen muchos, pero lo realmente especial son el ras el hanout, el cuscús y, si se tiene, la harissa. Las patatas, la carne picada, la cebolla y el tomate en lata se consiguen en cualquier supermercado.

Ingredientes que dan dudas al comprar

El mafrum se puede aproximar bastante con ingredientes corrientes. Pero con ras el hanout y cuscús la impresión del plato se acerca de golpe al norte de África. El termómetro no es una herramienta de sazón, pero permite comprobar con seguridad si la carne picada se ha cocinado por dentro, así que en las casas donde se cocinan a menudo platos rellenos de carne se usa mucho.

La harissa aquí no es protagonista, sino que ajusta el picante. En vez de ponerla delante como en la cocina tunecina, es más cómodo para comer en familia disolver solo 1 cucharadita en la salsa y añadir más en la mesa si hace falta. Si la encuentra en una tienda de productos importados, es práctica, pero la primera vez también se puede hacer una pequeña pasta sustitutiva con copos de chile, pimentón dulce, ajo y aceite de oliva. Lo que sí conviene comprar la primera vez son el cuscús que recoge la salsa y el ras el hanout, que se usa muchas veces.

Dónde se deshace y cómo recuperarlo

El fallo más frecuente con el mafrum es que la patata se abra en la olla y el relleno se escape a la salsa. La causa es que el corte es demasiado profundo, que se rellena en exceso, que el frito es superficial o que el fuego del guiso es fuerte.

Aunque la forma se estropee un poco en el frito, el sabor se recupera. Ponga lo que se haya roto en un lado de la olla, no en el centro, y cuézalo sin tocarlo. Al emplatar, si se pone cuscús debajo, también el mafrum algo partido queda bien.

Conservación, recalentado y cómo armar el menú

El mafrum tiene la salsa más integrada al día siguiente que el mismo día. Cuando haya perdido el calor, guárdelo con la salsa en un recipiente poco hondo y refrigérelo; cómalo en un máximo de 2 días como referencia. Se puede congelar, pero la textura de la patata queda algo harinosa; si lo congela, envuelva cada pieza en film y guarde la salsa en otro recipiente.

Para recalentar es mejor un cazo pequeño que solo el microondas. Ponga en el cazo la salsa y 2 cucharadas de agua y caliente de 5 a 7 minutos a fuego bajo. Cuando esté caliente por dentro, quite la tapa 30 segundos al final para evaporar el agua. En el microondas, caliente 2 minutos a 600 W, dé la vuelta y caliente otro minuto y medio.

Como menú, resulta fácil de comer la combinación de mafrum, cuscús, ensalada picada y yogur o salsa de tahini. Si quiere mantener la dirección de las especias, siga con el cuscús de Marruecos (en japonés); para seguir con los guisos de tomate, la chakchouka; y para comparar la ligereza de un frito, el taameya de Egipto (en japonés); así se amplía la mesa del norte de África.

Si le gustan los platos intensos de carne y tomate, el mafé de Malí o el suya de Nigeria son también un buen siguiente plato. El mafrum es un plato de «rellenar y guisar», el mafé uno de «guisar con frutos secos» y el suya uno de «asar con especias en polvo». En todos ellos cambia el ingenio con que sacan aroma de pocos ingredientes.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer con patata harinosa en vez de cerosa?

Se puede, pero se deshace más en el guiso. Si usa patata harinosa, corte a 1.5 cm de grosor y fríala bien 3 minutos por cada cara antes de guisarla. También es importante no darle la vuelta en la olla.

P2. ¿Sin cordero no es auténtico?

El cordero se acerca más en aroma, pero también con carne picada mixta de ternera y cerdo sale perfectamente rico. Si usa cordero, sustituya solo 100 g de los 350 g de carne picada y el aroma no resultará demasiado fuerte.

P3. ¿Qué hago si no tengo harissa?

Mezcle 1/4 de cucharadita de copos de chile, 1 cucharadita de pimentón dulce, un poco de ajo y 1 cucharadita de aceite de oliva, y ponga solo 1 cucharadita en la olla. No tendrá exactamente el mismo aroma, pero compensa el picante y el aroma rojo.

P4. ¿Se puede hacer al horno en vez de fritas?

Sí. Eso sí, el tostado del rebozado es algo más débil. Colóquelas en una bandeja con un poco de aceite, hornee a 200 grados 10 minutos por una cara, déles la vuelta 8 minutos más y luego guise en la salsa de tomate. Si el color es pálido, sellar la superficie 30 segundos en una sartén ayuda a que no se deshagan.

P5. ¿Va bien con arroz en lugar de cuscús?

Va bien. Si lo sirve sobre arroz, en vez de reducir más la salsa, es más fácil de comer aligerarla a fuego bajo con 2 cucharadas de agua. Ponga abundante limón y perejil.

P6. Si lo preparo con antelación, ¿hasta dónde se puede hacer el día anterior?

Amasar el relleno y cortar las patatas es más seguro hacerlo el mismo día. Si va a adelantar algo, prepare solo la salsa de tomate y refrigérela. El día, corte las patatas, rellénelas y empiece por el frito: así se conservan mejor el aroma y la textura.

Fuentes