En el Mercado Central de Port Louis, la capital, desde la mañana se amontonan verduras y frutas de colores y sacos de especias. Al fondo, en la zona de los pescados, se compra pescado recién llegado y se lleva a casa. En la cocina, el pescado se fríe hasta dorarlo y se sumerge en un vinagre en el que se han disuelto el amarillo intenso de la cúrcuma y las semillas de mostaza que estallan. Pasados unos días, al abrir la tapa del frasco, suben la acidez del vinagre y el aroma de las especias. El vindaye es el pescado en escabeche especiado que se transmite en los hogares de Mauricio.
En el mercado de Port Louis se superponen lo criollo, lo indio y lo chino
Mauricio es un país insular en el océano Índico, al este del continente africano. La cocinera Selina Periampillai, con raíces en Mauricio, presenta la cocina de la isla como una mezcla de influencias criollas, francesas, indias y chinas. El Mercado Central de Port Louis, los puestos callejeros, los coloridos templos tamiles, el sega, la danza tradicional: en todas partes de la vida de la isla se superponen varias culturas.
Periampillai cita el vindaye como un plato tradicional de Mauricio, ácido y picante. Está junto al dholl puri, un pan fino relleno de legumbres, y al rougaille, un guiso de tomate, entre los sabores de los hogares de la isla. Cúrcuma, semillas de mostaza y vinagre: usa especias familiares en las cocinas de la India, pero las conserva bien sumergidas en vinagre. Es un plato en el que varias culturas caben en un solo frasco.
Robyn Touchard, que presentó el vindaye en el programa de cocina «Food Safari» de la emisora pública australiana SBS, lo describe como un plato bajo en grasa y rico en proteínas y en ácidos grasos omega-3. Según cuenta, ella lo toma con arroz al vapor, en una comida o en una cena rápida.
Freír, sumergir y esperar unos días
El vindaye se hace básicamente de dos maneras. La que se presenta aquí es la receta de Robyn Touchard publicada en el Food Safari de SBS: el pescado frito se mezcla con el vinagre especiado, se mete en un frasco y se deja unos días en la nevera antes de comerlo. Más que recién hecho, con el tiempo la cúrcuma y el vinagre penetran hasta el interior del pescado.
La otra es la que presenta Periampillai: se hacen estallar las semillas de mostaza en aceite, se sofríen la cebolla, el ajo, el jengibre y la cúrcuma, se añaden el pescado, el vinagre y el azúcar y se cuece de 10 a 15 minutos. Esta se come el mismo día. El escabeche sirve para tener preparado con antelación y la versión cocida para los días en que se quiere comer enseguida. Aunque el nombre sea el mismo, según se espere o no, el plato cambia de cara.
Ingredientes (4 raciones)
Los ingredientes son los de la receta de Robyn Touchard publicada en el Food Safari de SBS (para 4–6 personas), reducida a la mitad para que sea fácil hacerla en casa. La receta original usa las medidas australianas (1 cucharada = 20 ml), así que el jengibre se ha convertido a cucharaditas.
Elija un pescado blanco de carne gruesa, que no se deshaga al freírlo. Con filetes finos la carne se rompe al mezclarla con el vinagre. Con las semillas de mostaza negra el aroma a mostaza es más intenso. Machacadas ligeramente en el mortero, pasan mejor su aroma al vinagre.
Antes de freír el pescado, seque bien la superficie con papel de cocina y espolvoree un poco de sal. Si queda humedad, el aceite salpica y la superficie no se dora crujiente.
El vindaye es un encurtido que se conserva en la nevera. Esterilice el frasco, por ejemplo hirviéndolo, y use unos palillos o una cuchara limpios para sacarlo. La receta de SBS dice que dura hasta 2 semanas en la nevera, pero depende de la temperatura y del manejo en cada nevera. Si nota algo raro en el olor o el aspecto, no lo coma. Las personas alérgicas al pescado no deben comerlo.
Si en la fase de freír el pescado queda bien hecho, la carne se deshace menos al mezclarla y al meterla en el frasco. Basta con un dorado claro. Si se fríe demasiado, la superficie se endurece y el vinagre penetra con más dificultad.
Las semillas de mostaza, tostadas ligeramente en una sartén seca antes de machacarlas, ganan en aroma. Saltan, así que tueste a fuego bajo con la tapa puesta.
Con arroz blanco, en la mesa de Mauricio
El vindaye reposado se saca del frasco y, si se deja un rato a temperatura ambiente antes de comerlo, el aroma sube mejor. Como hace Touchard, con arroz al vapor es una comida o una cena fáciles. Periampillai también sirve el vindaye de la versión cocida con arroz y cilantro picado por encima. La acidez del vinagre combina muy bien con el arroz, y con un solo filete se va el arroz sin darse cuenta.
Para disfrutar más de la mesa de Mauricio, póngalo junto al sabor callejero de la misma isla, el pan fino relleno de legumbres, el dholl puri (en japonés). Y, como plato de otra isla del océano Índico, también el curry de pulpo de las Seychelles, el kari koko zourit (en japonés).
Preguntas frecuentes
¿Se puede comer nada más hacerlo?
La receta de este artículo es un escabeche que reposa unos días para que se integren los sabores. Si quiere comerlo enseguida, se recomienda la versión de Periampillai: hacer estallar las semillas de mostaza en aceite, sofreír la cebolla, el ajo, el jengibre y la cúrcuma, añadir el pescado, el vinagre, el azúcar y la sal, y cocer tapado de 10 a 15 minutos hasta que el pescado esté hecho.
¿Qué pescado va bien?
Va bien un pescado blanco de carne gruesa que no se deshaga al cocinarlo. La receta de SBS usa filetes gruesos de pescado blanco. Hágalo con un pescado fácil de encontrar, como bacalao, pez espada o caballa del Atlántico.
¿Es un plato picante?
El picante depende de la cantidad de guindilla roja. Si no se pone guindilla, el sabor se centra en el aroma de la cúrcuma y las semillas de mostaza y en la acidez del vinagre.
¿Puedo reducir el vinagre?
El vinagre no solo sazona: también sirve para conservar el pescado sumergido. Si se reduce, la conservación empeora; si le molesta la acidez, en vez de reducir la cantidad, saque el pescado del frasco y déjelo un rato a temperatura ambiente antes de comerlo.
Fuentes
- SBS Food, Robyn Touchard, “Fish vindaye” (Food Safari «Mauritian Safari»), 25 de junio de 2015. Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.sbs.com.au/food/recipe/fish-vindaye/55m6zninf
- Selina Periampillai, “Authentic Fish Vindaye Recipe and…,” What Shall We Eat?, 1 de julio de 2024. Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://selinaperi82.substack.com/p/authentic-fish-vindaye-recipe-and
