メルゲーズの作り方｜ハリッサとクミン、フェンネルで作る北アフリカの羊肉ソーセージ

メルゲーズ：炭火の上の、細くて赤いソーセージ

炭火の網の上で、細くて赤いソーセージが縮み、皮がふつふつと泡立ちます。脂が炭に落ちて白い煙がふわりと上がり、クミンとフェンネルと唐辛子の香りがグリルの周りをはるかに越えて広がっていきます。メルゲーズは北アフリカの香辛料入り羊肉ソーセージで、食卓の広がりもこの料理の魅力です。ジェームズ・ビアード財団（James Beard Foundation）は、北アフリカではグリルしてクスクスやタジンと一緒に出し、フランスではバゲットに挟むサンドイッチにすると紹介しています。

この記事は、ジョシュア・ブーセル（Joshua Bousel）がSerious Eatsで紹介しているメルゲーズのレシピをもとにしています。材料の分量と作り方は原型のまま使い、安全な中心温度だけを71°C（160°F）にしました。収量は4ポンド分です。羊の肩肉と追加の脂に、炒ったスパイス、にんにく、ハリッサを和えて冷やし、挽いて氷水を練り込み、羊腸に詰めます。縮小したり、別の配合を混ぜたりはしていません。なお、世界ごはん紀行編集部では、このレシピを台所で試作していません。

家庭で作るときに難しいのは、たいていスパイスではありません。羊の肩肉と羊腸を探すこと、辛さの見当がつくハリッサを選ぶこと、ミンサーとスタッファーを用意することです。この先で、それぞれを始める前に決められるようにまとめました。

メルゲーズとは：北アフリカとマグレブの羊肉ソーセージ

メルゲーズは、羊肉を主体にした北アフリカの辛いソーセージです。 ジェームズ・ビアード財団は北アフリカの羊肉ソーセージとして紹介し、牛肉や仔牛肉で作るものもあると述べています。基本の作り方は、スパイスを肉に混ぜて一緒に挽き、ケーシングに詰めて、グリルやフライパンで焼くというものです。

この記事は世界ごはん紀行のモロッコのページに置いていますが、確認した資料はメルゲーズを北アフリカの料理として説明していて、モロッコだけで生まれた料理だとは述べていません。このレシピは「辛いモロッコのハリッサ」を使うので、そこが風味を形づくっています。ただ、この肉とスパイスの配合が、モロッコ唯一の伝統的なものだという意味ではありません。モロッコの家庭ごとの違い、名前の由来、地域ごとの配合は確認できていないので、補わずに省いています。この国の他の料理はモロッコのページをご覧ください。

味の組み立ては、分けて考えると分かりやすい料理です。羊肉が独自の香りを担い、加えた脂がソーセージをジューシーに保ちます。クミン、コリアンダー、フェンネルが土っぽく少し甘い温かさを出し、パプリカとハリッサが赤い色と辛さを加えます。

ハリッサと、メルゲーズが並ぶ食卓

唐辛子のペーストであるハリッサは、このソーセージの味の大部分を担っています。辛さ、唐辛子の風味、色のすべてをここから得ていて、入れる量もたっぷりです。市販のハリッサは塩分、辛さ、酸味がまちまちなので、同じ75 gでも瓶によって味がかなり違ってきます。

ハリッサは皿の上でもメルゲーズの隣に現れます。AP通信は、チュニジア北東部カップ・ボン地方のナブールで開かれるハリッサ祭りを取材し、ハリッサが家庭の台所にも、レストランにも、屋台にもあること、メルゲーズに添えて出されること、生産者ごとにスパイスや唐辛子が異なることを伝えています。これはチュニジアの例です。メルゲーズとハリッサが食卓でどう出会うかを知る比較にはなりますが、モロッコでハリッサをどう作るかの説明ではありません。

メルゲーズの食べ方も場所によって変わります。ジェームズ・ビアード財団の説明では、北アフリカではクスクスやタジンと一緒に、フランスではバゲットのサンドイッチにします。どの付け合わせも必須ではありません。

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選び方と代用

羊肩肉：このレシピは羊の肩肉で作る前提で、肉そのものを牛や豚に替えることは想定していません。近所のスーパーで羊肉が見つからなければ、精肉店やハラール食材店で尋ねてみてください。そうした店では、挽く手間を省けるできあいのメルゲーズを扱っていることもあります。

脂：羊・牛・豚のいずれかの脂を1ポンド（455 g）使います。羊の脂なら風味がいちばん羊らしい方向にそろいます。豚を避けたい場合は、羊か牛の脂を選んでください。

スパイス：ホールのシードを炒って、そのつど挽きます。挽いてあるクミン、コリアンダー、フェンネルは香りが平板になるため、ホールのシードを使います。

ハリッサ：ラベルで塩分と唐辛子の量を確認し、75 gを入れる前に少し単独で味見をしてください。辛さが強いと分かっている瓶なら、ハリッサかカイエンを減らせます。ただしこれはレシピの調整で、満量で作ったときと同じ味にはなりません。

探すときの言葉：「ハリッサ」「羊腸（ラム・ケーシング）」（塩漬けや冷蔵で売られています。食用の表示を確認してください）「ソーセージスタッファー」で探してください。ミンサーがなければ、羊肉と脂を挽いてもらえるか精肉店に聞いてみましょう。ここでは特定のブランドや型番はすすめません。

道具

• 鋳鉄のフライパン（シードを炒る）
• スパイスミル
• 目の細かいプレート（ダイ）を付けたミンサー
• 重ねて使える2つのボウルと、外側のボウル用の氷
• パドルを付けたスタンドミキサー
• ソーセージスタッファー（ミンサーに付ける腸詰め用の筒でも可）
• フライパンまたは炭火のグリル
• 瞬時に測れる温度計

失敗したときは：ぼそぼそ、むら、辛すぎ、腸の破れ

食べ方とアレンジ

メルゲーズの出し方は、食卓によって変わります。クスクスと一緒に出す、タジンに加える、フランス風にバゲットに挟む、といった例があります。チュニジアにはハリッサそのものをメルゲーズに添える例もあります。簡単な食事なら、ふつうのパンがあれば十分です。

形を変える方法：

1. 羊腸に詰めた細いソーセージ。 ここまでのレシピそのものです。
2. パティ。 スタッファーがなければ、同じ肉だねを小さなパティにして、味見用パティと同じように中心が71°C（160°F）になるまで焼きます。風味は同じですが、腸のぷりっとした歯ごたえと細い形は失われます。
3. そぼろ。 肉だねをフライパンでほぐしながら焼き色をつけます。クスクスにのせたり、パンに挟んだりできます。ソーセージとは食感が変わります。
4. 辛さをひかえめに。 やさしい辛さのハリッサを使うか、カイエンを減らします。味のバランスが変わるので、満量の辛さの仕上がりとは同じになりません。

メルゲーズはほかの料理の材料にもなります。たとえばチュニジアの卵とトマトの料理オジャでは、ソーセージのまま出すのではなく、ソーセージを鍋の中で一緒に調理します。

よくある質問

メルゲーズはモロッコの料理ですか？

北アフリカ、マグレブのソーセージと考えるのがいちばん正確です。ジェームズ・ビアード財団は北アフリカの料理として紹介しており、Serious Eatsのこのレシピはモロッコ風のハリッサを使っていますが、確認した資料はメルゲーズがモロッコだけで生まれたとは裏づけていません。たとえばチュニジアの食卓でも、メルゲーズとハリッサを合わせて出します。

なぜ71°C（160°F）で、もっと低い温度ではないのですか？

米国保健福祉省のFoodSafety.govは、ひき肉とソーセージの安全な最低中心温度として160°F（71°C）を示しており、温度計で確認するとしています。Serious Eatsのレシピページには155°F（68°C）とありますが、この指針を下回るため、この記事では71°Cにしています。加熱時間はソーセージの太さと火力で変わるため示していません。大事なのは温度計の数字です。

羊腸やスタッファーなしで作れますか？

作れます。パティかそぼろにしてください。同じ肉だねを使い、中心が71°C（160°F）になるまで焼きます。メルゲーズの風味はそのまま、細くてぷりっとしたソーセージではない別の形で楽しめます。

羊肉の代わりに牛肉や豚肉を使えますか？

このレシピは羊の肩肉で書かれており、主役の肉を替えることは想定していません。ジェームズ・ビアード財団は牛肉や仔牛肉のメルゲーズもあると述べていますが、それらは別の配合です。自由に選べるのは脂で、羊・牛・豚から選べます。

ハリッサが見つからないときは？

ハリッサは辛みと唐辛子の風味の中心なので、探す価値があります。「ハリッサ」の名前で探し、唐辛子の量と塩分をラベルで比べてください。替えるとソーセージがかなり変わってしまうので、ここでは代用品を示しません。

残りはどう保存しますか？

保存期間と再加熱の目安はこの記事では確認できていないので、示していません。加熱前後のソーセージの扱いは、お住まいの地域の食品安全機関の案内に従ってください。