Desde la cocina de una fonda llega el sonido rápido del cuchillo golpeando la tabla, toc, toc, toc. Pimientos, tomates y calabaza recién dorados en aceite se amontonan en un solo montón, se les suma el huevo y se pican todavía más fino. Se recoge una porción del plato con un trozo de pan arrancado: el picante del chile, el dulzor del tomate y la untuosidad del huevo se abren en la boca de una vez. El kafteji (kafteji / keftaji) es un plato que se come a diario en Túnez: verduras fritas picadas y mezcladas con huevo.
El sonido del cuchillo en la cocina tunecina
El mayor momento de lucimiento de este plato está en el picado. Primero se doran las verduras en aceite y después se pican todas juntas sobre la tabla. Hacerlo en el orden contrario al de muchos otros platos es lo curioso del kafteji.
Quien escribe en Jídlo na cestách, una web checa de cocina que presenta platos callejeros del mundo, cuenta que cuando viajó por Túnez el kafteji se servía muchas veces como guarnición de un plato grande. Es un plato que aparece en cualquier ocasión, en reuniones familiares, en celebraciones y en la comida diaria, y se come con libertad: acompañando carne o pescado asados, solo como plato sin carne o metido en pan como bocadillo.
Los tunecinos no lo comen con tenedor, sino que lo recogen con pan, llamado khobz. Se pone sobre el pan el picadillo de verduras con huevo, se aprieta con los dedos y a la boca. También el aceite y el jugo de tomate que quedan en el plato se limpian hasta el final con el pan, como se hace en Túnez.
El contenido del kafteji cambia según la región. El kafteji de Kairuán, la ciudad antigua del interior, está hecho casi todo con chiles verdes y pimientos y se caracteriza por picar mucho. En la capital, Túnez, es habitual añadir calabaza, y el resultado es de sabor dulce y suave.
El picante de Kairuán, la calabaza de Túnez
El medio local tunecino Le Petit Journal Tunis presenta el kafteji como un plato representativo de la región de Kairuán. El de Kairuán está protagonizado por chiles verdes y pimientos, y para suavizar el picante recomienda, medio en broma, tomarlo con una bebida gaseosa dulce (gazouz).
En Túnez, la calabaza no se añade solo para suavizar el picante. El dulzor mantecoso de la calabaza asada se mezcla con el picante del chile y la acidez del tomate y da redondez al conjunto. Esta receta es la versión de Túnez, con calabaza.
El kafteji puede acompañarse de patatas fritas o de patata en dados guisada en salsa. Hay también versiones que perfuman con harisa (pasta de chile), comino y perejil, y las proporciones varían un poco según la casa o el local. Poder decidir uno mismo el picante es también parte del placer de hacerlo en casa.
Con pimientos y chiles en su cocina
En Túnez, para el kafteji se usan chiles verdes largos y finos o pimientos picantes. Combinando pimientos y chiles verdes se obtiene un sabor cercano. Si quiere menos picante, use más pimientos (por ejemplo, pimientos de Padrón o pimientos verdes italianos) y reduzca los chiles verdes. Y si quiere picar como en Kairuán, aumente los chiles verdes.
Con la calabaza basta cualquier calabaza que encuentre. Como se asa y después se pica, las diferencias de textura según la variedad apenas se notan. Si elige tomates bien maduros, al picar sueltan más jugo y el conjunto queda jugoso y ligado.
El condimento es solo cilantro molido, sal y pimienta. Es simple, pero con el tostado de las verduras asadas y el sabor del aceite de oliva logra una hondura sorprendente. Si añade harisa, se suma el picante rojo propio de Túnez.
Ingredientes (4 raciones)
La proporción de pimientos y chiles verdes la decide cada cual a su gusto. Con 2–3 chiles verdes y el resto pimientos, el picante es moderado. Si asa la calabaza con piel y la pela antes de picarla, se deshace menos al asarla.
Lo importante es asar cada verdura por separado. Pimiento, calabaza y tomate tardan muy distinto en hacerse, y si se asan juntos algo se quema o se queda crudo.
No se toque los ojos ni la cara con las manos con que pele o pique los chiles verdes. El componente picante puede causar un dolor intenso. Si usa muchos chiles picantes, conviene ponerse guantes desechables. Además, si se asa un pimiento entero, el aire de dentro se dilata y puede reventar y salpicar aceite, así que antes de asarlo pínchelo en varios sitios con un palillo.
Si mete los pimientos asados en un bol cuando aún están calientes y los tapa con film unos 5 minutos al vapor, la piel fina sale de un tirón. Aunque quede algo de piel, una vez picado casi no se nota al comer.
El truco del huevo es no removerlo demasiado. Si la clara y la yema cuajan un poco separadas, el amarillo y el blanco se reparten moteados entre las verduras picadas y aparece contraste en la vista y en la textura.
Recoger con pan y juntar con los dedos
El kafteji se sirve caliente en un plato llano, con pan al lado. Se arranca un trozo de pan, se recoge el kafteji y se aprieta con los dedos: así se come en Túnez. Con patatas fritas al lado queda un plato como el de las fondas de Kairuán. Incluso como guarnición de carne o pescado asados, el dulzor y el picante de las verduras realzan el plato.
En Túnez, el kafteji es también un clásico del almuerzo de estudiantes y trabajadores, y se come con un huevo frito encima, con hígado de ternera frito al lado o metido en un pan partido como bocadillo rápido. Rellenar el pan con generosidad es una forma fácil de probar en casa. Aunque se enfríe, el sabor se asienta y está rico, así que sirve también como relleno de pan para la fiambrera.
Entre los platos tunecinos, comparado con la chakchouka, que guisa tomate y pimiento y deja caer los huevos, se ve bien la diferencia con el kafteji, que se asa y después se pica. La slata mechouia, una ensalada de verduras asadas y aplastadas, comparte con el kafteji el encanto del tostado de las verduras asadas. Y si le gusta el picante de la harisa, también recomendamos el ojja (en japonés).
Preguntas frecuentes
¿Cómo ajusto el picante?
Con el número de chiles verdes. Si no le gusta el picante, hágalo solo con pimientos o pimientos de Padrón sin chiles verdes: con el tostado de las verduras asadas queda rico igualmente. Si quiere más picante, aumente los chiles verdes o añada harisa.
¿Se puede hacer sin calabaza?
Se puede. El kafteji de Kairuán, de hecho, no lleva calabaza y está protagonizado por pimientos y chiles. En ese caso hay menos dulzor y el picante pasa al frente.
¿Se puede poner el huevo frito sin mezclar?
También hay una versión en la que se casca el huevo sobre las verduras picadas, se tapa y se deja como huevo frito poco cuajado. Pero si se rompe y se mezcla, se obtiene la textura propia del kafteji, en que verdura y huevo forman una sola cosa.
¿Se puede preparar con antelación y guardar?
Deje enfriar un poco, pase a un recipiente y refrigere; consúmalo pronto. Como lleva huevo, no lo deje mucho tiempo a temperatura ambiente. Para recalentar, caliéntelo en la sartén hasta que esté caliente por dentro.
¿No es demasiado el aceite para freír?
El aceite para asar las verduras es abundante, pero no se come todo. Si escurre el exceso de aceite al sacar las verduras asadas, el resultado no queda demasiado pesado. El aceite que sobra tiene el aroma de las verduras y sirve para salteados.
Fuentes
- Le Petit Journal Tunis, “Gastronomie : l’incontournable kafteji.” (accedido y comprobado el 22 de octubre de 2026). https://lepetitjournal.com/tunis/a-voir-a-faire/gastronomie-lincontournable-kafteji-53945
- Sunheron, “What to Eat in Tunis.” (accedido y comprobado el 22 de octubre de 2026). https://sunheron.com/blog/cuisine/what-to-eat-in-tunis/
- Jídlo na cestách, “Kafteji: Chopped Fried Vegetables with Egg and Harissa.” (accedido y comprobado el 22 de octubre de 2026). https://www.jidlonacestach.cz/en/kafteji/
