Sobre la fuente grande se alza una montaña blanca. En la superficie, la canela marrón y el azúcar glas blanco trazan rayas radiales, y a su pie hay almendras troceadas. Parece un dulce, pero al hundir la cuchara aparece en el interior pollo guisado con azafrán, dorado, y una salsa de cebolla melosa. La seffa medfouna es un plato de fiesta marroquí en el que la carne está «enterrada» dentro de un cuscús endulzado.
Un pollo dorado duerme dentro de la montaña blanca
«Seffa» es el nombre de un plato de cuscús al vapor o de fideos finos quebrados (chaariya), endulzado con mantequilla y azúcar. «Medfouna» significa «enterrada». El nombre viene de que dentro de la montaña se esconde la carne color azafrán.
Cuscús dulce y pollo guisado con sal, jengibre y azafrán. Puede parecer una combinación extraña, pero en Marruecos no es raro reunir en un plato el dulzor y la sal. Igual que la pastela, el pastel de paloma, se espolvorea con azúcar glas y canela, en la seffa medfouna se disfruta en la misma cucharada la carne salada y el cereal dulce.
Según Christine Benlafquih, cocinera que lleva mucho tiempo viviendo en Casablanca y da a conocer la cocina marroquí en inglés, la seffa medfouna se sirve a menudo como uno de los platos principales entre los muchos que se ponen en las comidas de celebración y de fiestas. En la forma tradicional de comerla, se rodea la fuente y cada uno va comiendo la parte que tiene delante. Al lado se ponen platitos con azúcar glas, almendras troceadas y canela, y cada comensal añade dulzor a su gusto.
También hay seffa sin carne. En Casablanca, después del plato principal a veces se sirve una seffa dulce sin carne. La «seffa touba» de Mequinez y Fez es una cena ligera sin frutos secos: se rocía con agua de azahar y se come bebiendo leche o vertiendo leche encima, como una papilla.
El cuscús se cuece «al vapor»
Para mucha gente, el cuscús es un seco práctico que se come con solo verter agua hirviendo y esperar unos minutos. Pero en las casas marroquíes el cuscús es algo que se cuece al vapor para que crezca, varias veces. En la cuscusera (couscoussière), una olla de dos pisos, el vapor del agua hirviendo del piso inferior atraviesa el cuscús del superior, y se repite unas 3 veces el trabajo de humedecer y cocer al vapor.
Benlafquih explica que, cocido al vapor, los granos del cuscús se hinchan y se ablandan sin quedar pegajosos ni pesados. Da trabajo, pero la textura en la boca es completamente distinta de la del cuscús hidratado solo con agua: cada grano es ligero y esponjoso, y a la vez conserva una elasticidad adecuada. En un plato como la seffa medfouna, donde el propio cuscús es el protagonista, esa diferencia se nota con claridad en el sabor.
Para la seffa también hay una forma de hacerla con fideos finos, chaariya, cocidos al vapor en lugar del cuscús. Según la región y la casa, se usa uno u otro: la seffa de fideos finos tiene una textura delicada y la de cuscús, la de granos esponjosos. Aquí se hace con cuscús, que es fácil de encontrar.
Cómo sustituir la cuscusera con una vaporera
Sin cuscusera, se puede sustituir con una vaporera, una cesta de bambú o un colador grande de metal colocados sobre una olla honda. Hay dos puntos clave. Uno, que el fondo del piso superior no toque el agua de abajo. Otro, que el hueco entre la olla y el piso superior se tape con film o papel de aluminio doblado. Si el vapor se escapa por el hueco, le cuesta atravesar el cuscús.
Si usa una cesta de bambú, ponga un paño de vapor de trama fina para que no caigan los granos de cuscús. Lo mismo si los agujeros de la vaporera son grandes. Si se cuece mucho a la vez, el vapor pasa mal, así que, si la vaporera de casa es pequeña, cuézalo en 2 tandas.
El pollo, en Marruecos, se corta de un pollo entero y se le quita la piel. En casa es práctico combinar muslos con hueso y alitas. También puede hacerse con cordero o ternera, y en ese caso se guisa la carne en dados con agua. El azafrán es caro, pero es lo que decide el color dorado y el aroma de este plato, así que no lo omita.
Ingredientes (8 raciones)
La lista es para 8 personas, una cantidad generosa. Como es un plato de fuente para fiestas, si son pocos comensales se puede hacer con la mitad de pollo y de cuscús. En lugar de freír las almendras, es práctico extenderlas en una capa en una bandeja y hornearlas unos 10 minutos a 180 °C, removiendo de vez en cuando, hasta que tomen un color dorado.
El azafrán se deshace entre los dedos justo antes de usarlo y así suelta el aroma. Si lo remoja en unas 2 cucharadas de agua tibia antes de echarlo a la olla, el color se extiende de manera uniforme.
El vapor de la vaporera quema mucho, y es fácil sufrir quemaduras al devolver el cuscús al bol o al retirar el film que tapa el hueco. Use manoplas gruesas y mantenga la cara lejos del vapor. Cuando baje el agua del piso inferior, añada agua hirviendo para que no se seque la olla.
Al humedecer el cuscús, no eche toda el agua de una vez: añada poco a poco y mezcle. Si hay demasiada, los granos se quedan pastosos y no se hinchan ni cociéndolos al vapor. Si los frota con suavidad entre las palmas, los granos se sueltan y absorben el agua de manera pareja.
El cuscús se puede cocer al vapor el día anterior o a primera hora del mismo día. Antes de comer, recaliéntelo en la vaporera o en el microondas y entonces mezcle la mantequilla y el azúcar glas.
Alrededor de la fuente, el dulzor lo pone cada uno
La seffa medfouna se lleva a la mesa recién hecha y caliente. Se rodea la fuente y, desmoronando la cúpula con la cuchara poco a poco desde la superficie, aparecen el pollo y la salsa. Si se dejan al lado platitos con azúcar glas, almendras troceadas y canela, tanto quien prefiera menos dulce como quien lo prefiera más puede ajustar a su gusto.
La salsa salada del pollo empapa el cuscús dulce, el aroma del azafrán y el de la canela se superponen y, en cada bocado, el dulce y el salado se alternan. Si se acompaña con té de menta, queda una combinación marroquí que se prolonga hasta después de la comida.
Para disfrutar más de la cocina marroquí, compárela con el cuscús (en japonés) que se come con verduras y carne por encima: se verá que, aun siendo el mismo cuscús, es un plato completamente distinto. Si busca un plato que combine dulce y salado, también recomiendo la pastela (en japonés), el pastel de paloma o de pollo. Junto con la harira, la sopa imprescindible en la mesa de Ramadán, se acerca a la mesa de fiesta marroquí.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con cuscús que se hidrata con agua hirviendo?
Se puede, pero la textura en la boca tiende a ser más pesada que con el cocido al vapor. Si el cuscús hidratado con agua hirviendo se cuece además unos 10 minutos en la vaporera, los granos se hinchan y quedan más ligeros. Úselo como recurso cuando no tenga tiempo.
¿Puedo hacer solo el pollo?
Sí. El pollo guisado con azafrán es por sí solo un plato que combina con arroz o pan. Cuando no tenga tiempo para cocer el cuscús al vapor, hacer solo el pollo es una opción.
¿Qué hago si quiero que sea menos dulce?
Reduzca el azúcar glas que mezcla con el cuscús y añádalo después en los platitos de la mesa según el gusto de cada uno. Con el aroma de la canela y de las almendras, aunque modere el dulzor, el sabor sigue siendo el de la seffa.
¿Se puede preparar con antelación y conservar?
Guarde el pollo y el cuscús por separado. Deje que ambos pierdan calor, refrigere y cómalos pronto. Antes de comer, caliente el pollo en una olla hasta el centro y vuelva a cocer el cuscús al vapor antes de montarlo.
¿Qué ingredientes hay que vigilar por alergias?
El cuscús se elabora con trigo (sémola de trigo duro). Las almendras de la decoración pueden causar alergia a los frutos secos y la mantequilla es un lácteo. Si hay alergias, omita las almendras y sustituya la mantequilla por aceite.
Fuentes
- Taste of Maroc, “Seffa Medfouna Recipe” (Christine Benlafquih). Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://tasteofmaroc.com/seffa-medfouna-recipe/
- Taste of Maroc, “How to Steam Couscous.” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://tasteofmaroc.com/how-to-steam-couscous/
- Morocco World News, “Moroccan Chicken Seffa Madfouna Recipe,” publicado en octubre de 2019. Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.moroccoworldnews.com/2019/10/284911/moroccan-chicken-seffa-madfouna-recipe/
- Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar de Japón, «Prevención de la intoxicación alimentaria por Campylobacter (preguntas y respuestas)» (en japonés). Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
