La cocina marroquí empieza por el aroma
Si por la tarde tuesta un poco de comino en la cocina, la cebolla y el pollo de siempre huelen de pronto a viaje. Añada un poco de piel de limón, aceitunas y canela. Dentro de la olla siguen estando los ingredientes del supermercado de siempre, pero en el momento de levantar la tapa uno se siente de pie en un callejón de Marrakech.
La cocina marroquí no es tan difícil como parece. Lo difícil es saber «por dónde empezar a comprar». Tajín, cuscús, harira, pastela, zaalouk: por los nombres parecen platos lejanos, pero en realidad giran en torno a la cebolla, el ajo, el tomate, las legumbres, el pollo, el limón, las aceitunas, el comino y la canela.
En este artículo, pensado para leerse antes de ir a comprar, se ordenan la visión de conjunto de la cocina marroquí, 12 platos clásicos, los ingredientes fáciles de conseguir, los sustitutos y los condimentos que más se aprovechan si se compran primero. Si quiere hacer un plato ya, lo más rápido es empezar por la receta paso a paso del tajín (en japonés). Si quiere ver el lugar del norte de África en el conjunto, lea también el resumen de cocina africana.
Antes de memorizar nombres de platos, es más fácil elegir si hoy quiere un guiso, una sopa o un cuscús, esa pasta en grano. En la segunda mitad hay una lista de la compra separada por supermercado, tienda de productos importados y compra por internet.
La cocina marroquí puede incluir trigo (cuscús, pan, pastela), frutos secos (almendras, nueces), lácteos (algunos dulces y salsas) y huevo (pastela, briwat). El ras el hanout y la harissa del comercio pueden elaborarse en líneas que procesan frutos secos y trigo, así que quienes tengan alergias alimentarias deben revisar las etiquetas.
| Si hoy le apetece… | Plato para empezar | Qué hay que comprar | Facilidad de reproducirlo en casa |
|---|---|---|---|
| Un guiso de fin de semana | Tajín de pollo (en japonés) | Pollo, limón, aceitunas, comino | Se hace en una olla de base gruesa. Difícil de estropear |
| Una comida ligera | Cuscús con verduras guisadas | Cuscús, garbanzos, calabacín | El cuscús solo se hidrata, es rápido |
| Una sopa de ambiente de Ramadán | Harira | Lentejas, garbanzos, tomate en lata | Se hace como una sopa de legumbres |
| Un entrante para tener preparado | Zaalouk | Berenjena, tomate, pimiento | Gusta a quien le gusta la berenjena asada |
Contexto cultural
Si hubiera que definir la cocina marroquí en una frase, sería la encrucijada de lo amazigh (bereber), lo árabe, lo andalusí, lo mediterráneo y el África subsahariana. Al norte está cerca de España, al oeste el Atlántico, al este Argelia y al sur se extiende el Sahara. Puertos, montañas, desierto y la cultura cortesana de la antigua capital, Fez, se superponen en un mismo país.
La tapa cónica del tajín es una forma para que circule dentro de la olla el poco líquido que hay. La explicación del tajín de la Britannica también describe el mecanismo por el que la tapa cónica retiene la humedad y cuece la carne tierna y jugosa. Si se piensa como un ingenio para ablandar carne y verduras ahorrando agua y combustible en zonas cercanas al desierto, esa forma resulta convincente.
Por otro lado, el cuscús no es un simple acompañamiento. En 2020 la UNESCO inscribió en el patrimonio cultural inmaterial «los conocimientos, saberes y prácticas relacionados con la producción y el consumo del cuscús», a petición conjunta de Argelia, Marruecos, Mauritania y Túnez. Porque el propio trabajo de rodar la sémola con las manos, cocerla al vapor y repartirla en familia es memoria de la mesa compartida y de la comunidad.
Lo interesante de la cocina marroquí es también que pone el dulce y el salado en el mismo plato. Cordero con ciruelas pasas, pollo con limón en conserva, pastela con azúcar glas y canela. Puede sorprender a quien no está acostumbrado, pero quien conoce los guisos agridulces o glaseados con salsa de soja y azúcar lo encontrará en realidad fácil de aceptar.
El dulzor de un guiso marroquí no es «dulce de postre», sino un dulzor que redondea la grasa de la carne y las especias. Piense en los orejones de albaricoque y las ciruelas pasas no como azúcar, sino como algo parecido a un toque de vino dulce de cocina, y los acercará más a la cocina doméstica.
Ingredientes básicos y especias
La cocina marroquí no usa especias en cantidades tan grandes como la india. Más bien superpone pequeñas cantidades de especias a la cebolla, la carne, las legumbres y el tomate para dar profundidad de aroma. Si va a reunir primero algo, con cinco, comino, cilantro, canela, pimentón y cúrcuma, cubre un abanico muy amplio.
Los cinco aromas que comprar primero
El comino es la base de la cocina marroquí. Se usa en el tajín, la harira, el zaalouk y la kefta. Es un aroma que también está en el curry en polvo, así que resulta poco extraño en las casas.
El cilantro en polvo aligera un poco el carácter terroso del comino. Aunque no le gusten las hojas de cilantro fresco, el polvo de las semillas tiene un aroma cítrico y es fácil de usar.
La canela se usa en pequeña cantidad en los platos de carne. Si se pasa, el plato parece un dulce, pero una pizca reúne con elegancia la grasa del cordero y del pollo.
El pimentón añade un aroma rojo y un color sin picante. Sirve también para la harissa y para platos del norte de África más cercanos a Túnez, así que se puede aprovechar en la chorba frik o en la chakchouka.
La cúrcuma es el recurso realista para dar color en lugar del azafrán. El azafrán auténtico es caro, así que en casa resulta más sostenible un poco de cúrcuma para el amarillo y conseguir el aroma con limón y jengibre.
| Ingrediente o condimento | Platos en que se usa | Dónde conseguirlo | Sustitutos |
|---|---|---|---|
| Cuscús | Cuscús, ensaladas | Supermercados grandes, tiendas de productos importados, internet | Bulgur, cebada perlada aplastada, arroz de grano firme |
| Garbanzos | Harira, cuscús | Conserva del supermercado, tiendas de productos importados | Soja cocida en conserva, lentejas |
| Limón en conserva | Tajín de pollo | Tiendas de productos importados, internet, casero | Piel de limón + sal + un poco de zumo de limón |
| Aceitunas verdes | Tajín, ensaladas | Supermercado, tiendas gourmet | Aceitunas negras, un poco de alcaparras |
| Ras el hanout | Tajín, platos de carne | Tiendas de productos importados, internet | Comino + cilantro + canela + pimentón |
| Harissa | Sopas, cuscús | Tiendas de productos importados | Chile en polvo + pimentón + ajo |
| Agua de azahar | Dulces, té de menta | Internet, tiendas de repostería | Se puede omitir. Compense el aroma con piel de cítrico |
12 platos clásicos
Aquí se presentan 12 platos representativos de la cocina marroquí, junto con lo fácil que es hacerlos en casa. No hace falta cocinarlos todos de una vez. Si se empieza por el tajín, luego el cuscús y, si queda ánimo, la harira y los entrantes, no se desperdician ingredientes.
1. Tajín
El tajín es el nombre del plato y también el de la olla. Las combinaciones son muy variadas: pollo con limón en conserva, cordero con ciruelas pasas, pescado con tomate, verduras con garbanzos. Para empezar en casa, el tajín de pollo con pollo, limón, aceitunas, cebolla, comino y cilantro es el que menos falla. Las cantidades y el procedimiento detallados están en la receta del tajín (en japonés).
2. Cuscús
El cuscús es una pasta en grano: se sirve sémola cocida al vapor con un guiso de verduras o carne por encima. Es muy conocida la costumbre de comerlo en familia el mediodía del viernes. El cuscús instantáneo se hidrata con agua hirviendo, así que en realidad es más rápido que cocer arroz. Con un caldo de zanahoria, calabacín, garbanzos y pollo por encima, hasta un mediodía entre semana tiene un aire marroquí.
3. Harira
La harira es una sopa espesa de tomate, lentejas, garbanzos, hortalizas aromáticas y fideos finos. Visit Morocco también la presenta como una sopa nutritiva que se toma durante el Ramadán. Se hace con tomate en lata, lentejas, garbanzos cocidos y un poco de fideos finos. Sacia aun sin carne y también va bien como desayuno del día siguiente.
4. Zaalouk
El zaalouk (en japonés) es un entrante de berenjena asada y tomate machacados y reunidos con comino, ajo y aceite de oliva. Es como una berenjena asada a la que se añaden tomate y especias, y va bien con pan o con arroz. Si se chamusca bien la berenjena y se pela, sale un aroma ahumado.
5. Kefta
La kefta son albóndigas o brochetas de carne picada con comino, pimentón, perejil y cebolla. La kefta tajín, cocida en salsa de tomate con huevos que se cuajan encima, tiene un aire familiar parecido al de la shakshuka. Se puede hacer con carne mixta, pero con más ternera picada sale la fuerza propia de Marruecos.
6. Pastela
La pastela es un plato de la corte: pollo o paloma, almendras y huevo envueltos en pasta fina y cubiertos de azúcar glas y canela. La primera vez, uno duda un instante entre si es dulce o salado. En casa se puede simplificar con pasta de rollitos o pasta filo, y los pasos detallados, desde secar la humedad del relleno hasta hornear, están en la receta de la pastela (en japonés). Lleva almendras y canela, así que si hay alergia a frutos secos, evítela.
7. Briwat
Los briwat son pequeñas empanadillas triangulares. El relleno puede ser de carne picada, pollo, queso, almendras y más. Se pueden freír o hornear. Con pasta de rollitos son fáciles de hacer y, con los restos del tajín picados y envueltos, resultan un plato para el día siguiente.
8. Mechoui
El mechoui es un plato de fiesta de cordero asado lentamente. Como un cordero entero es difícil en casa, lo realista es acercarse con chuletas o paletilla de cordero asadas con sal, comino, ajo y aceite de oliva. Se entiende bien como la versión marroquí de la cultura de asar carne en grande y repartirla, como el nyama choma o el churrasco (en japonés).
9. Loubia
La loubia es un guiso de alubias blancas con tomate. No es vistoso, pero es un plato de cada día muy fácil de hacer. Se prepara con alubias blancas en conserva, tomate en lata, cebolla, ajo y comino. Es un sabor fácil de aceptar para quien disfruta de un curry de legumbres o de un chili con carne.
10. Msemen
El msemen es un panqueque marroquí hecho con masa extendida fina, doblada y cocinada. Se toma en el desayuno o la merienda con miel o mantequilla. Estirar la masa fina es un trabajo algo entretenido, ideal para una mañana de fin de semana. Se puede hacer con harina de fuerza, harina floja y sémola, pero la primera vez, solo con harina floja ya se obtiene el ambiente.
11. Té de menta
El té de menta marroquí es un té dulce hecho con té verde, menta fresca y azúcar. No es solo para después de comer: es imprescindible cuando se recibe a un invitado. Con un té verde de tipo sencha se vuelve fácilmente astringente, así que con un té verde chino o un gunpowder se acerca más. Puede empezar con poco azúcar y ajustar.
12. Ensalada de naranja y canela
Es un postre de naranja en rodajas finas con canela, un poco de azúcar y agua de azahar. Servido tras un guiso pesado, deja la boca ligera. Si no tiene agua de azahar, basta con rallar un poco de piel de una naranja sin tratar.
Lista de la compra
Comprar los ingredientes de la cocina marroquí resulta pesado si intenta reunirlo todo desde el principio. Si se centra primero en lo que se encuentra en un supermercado normal y deja las tiendas de productos importados o internet para «lo que se aprovecha muchas veces con una sola compra», resulta sostenible.
Lo que se compra en el supermercado normal
Cebolla, ajo, jengibre, tomate en lata, muslo de pollo, limón, perejil, berenjena, zanahoria, garbanzos cocidos, lentejas y aceitunas verdes se encuentran en un supermercado grande. Si en la sección de especias hay comino, pimentón, canela y cúrcuma, con eso basta para empezar.
Lo que se busca en tiendas de productos importados
El cuscús, la harissa, el limón en conserva, el ras el hanout, los orejones de albaricoque, los dátiles, las almendras y el té verde para el té de menta se encuentran más fácilmente en tiendas de productos importados. El cuscús, sobre todo, es un producto seco que se conserva bien y se aprovecha muchas veces en ensaladas, como acompañamiento de sopas o junto al tajín.
Lo que merece la pena comprar por internet
La olla de tajín, la couscoussière, el té verde gunpowder y el agua de azahar son más seguros por internet. Pero no hace falta comprar una olla específica desde la primera vez. El tajín se puede hacer en una olla de hierro esmaltado o en una cazuela de base gruesa. Comprar la olla es mejor hacerlo cuando haya cocinado dos veces y quiera repetir.
Con muslo de pollo, cebolla, limón, aceitunas verdes, tomate en lata, garbanzos, cuscús, comino, canela y pimentón se puede hacer tajín de pollo, cuscús sencillo, sopa al estilo harira e incluso zaalouk. Es una combinación que con una sola compra da para 3 comidas.
| Qué comprar | Prioridad | Platos en que se aprovecha |
|---|---|---|
| Comino en polvo | Alta | Tajín, harira, zaalouk, kefta |
| Cuscús | Alta | Cuscús, ensaladas, acompañamiento del tajín |
| Aceitunas verdes | Alta | Tajín de pollo, entrantes, ensaladas |
| Garbanzos | Alta | Harira, cuscús, ensalada de legumbres |
| Harissa | Media | Cuscús, sopas, salsa para carne asada |
| Ras el hanout | Media | Tajín, cordero, verduras asadas |
| Limón en conserva | Media | Tajín, pescado, ensaladas |
| Olla de tajín | Baja | Tajín en general. Se puede sustituir por una olla de base gruesa |
Ingredientes y utensilios
La cocina marroquí es un género en el que es fácil dudar en la primera compra. Antes que una olla específica, reunir especias y secos que se aprovechen mucho hará que el plato aparezca más veces en la mesa. Si va a comparar precios y existencias, mirar primero estos tres ahorra pasos.
Si compra las especias una a una, la prioridad es comino, cilantro, pimentón y canela. El ras el hanout es cómodo, pero como la mezcla cambia en cada tienda, resulta más fácil de usar elegir uno sin picante ni sal añadida. Para el cuscús, mire en el envase el contenido y los ingredientes. Y si ve una olla de tajín de unos 25 cm de diámetro, compruebe también la fuente de calor que admite y su tamaño.
Tabla de sustitutos
En la cocina marroquí, aunque se sustituya, si la «dirección del aroma» es la misma, se disfruta como plato casero. Si se busca la reproducción perfecta, se hace una sola vez. Para seguir cocinando, es más importante saber usar ingredientes cercanos.
| Ingrediente original | Sustituto | Consejo de uso |
|---|---|---|
| Limón en conserva | Piel de limón + sal + zumo de limón | Deje reposar 10 minutos y use solo la piel. Con mucha pulpa resulta ácido |
| Cordero | Muslo de pollo, jarrete de ternera, paletilla de cerdo | Si no le gusta el olor del cordero, empiece con pollo |
| Azafrán | Un poco de cúrcuma | Solo aporta color. Complete el aroma con limón o jengibre |
| Cuscús | Bulgur, cebada perlada aplastada, arroz firme | Piénselo como un alimento básico que empapa el caldo |
| Cilantro fresco | Perejil, perifollo | Si no le gusta, no se obligue. Compense el aroma con limón |
| Harissa | Chile en polvo + pimentón + ajo | Si el picante se añade al final, la familia puede ajustarlo |
| Agua de azahar | Piel de naranja, piel de limón | Los dulces y el té de menta funcionan sin ella |
| Pasta filo | Pasta de rollitos | Para la versión casera de la pastela y los briwat |
Si echa mucha harissa o chile a la olla desde el principio, los niños y quienes no toleran el picante no podrán comerlo. En casa es más realista terminar solo con aroma y servir la harissa aparte tras separar las raciones.
Cómo armar el menú
Al llevar la cocina marroquí a la mesa de casa, se arma bien si elige un plato principal y pone alrededor «un alimento básico que reciba el caldo» y «una guarnición con acidez». Servir solo el tajín en una fuente resulta algo pesado, así que cree ritmo con cuscús, pan, ensalada y té de menta.
Menú sencillo entre semana
Entre semana, haga un tajín rápido con pollo y tomate en lata e hidrate el cuscús con agua hirviendo. De guarnición basta una ensalada de pepino y tomate. Con solo exprimir limón al final, el aroma de las especias se aligera.
Menú tranquilo de fin de semana
El fin de semana, tome el tajín de pollo (en japonés) como plato principal y acompáñelo de zaalouk, cuscús y té de menta. Lo que sobre del tajín está rico al día siguiente servido sobre arroz en lugar de cuscús. Igual que el curry al día siguiente, las especias se asientan y el sabor se integra.
Menú para invitados
Para invitados, lleve el tajín a la mesa en su olla y ponga de entrante zaalouk, una ensalada de legumbres y aceitunas: crea ambiente. De dulce basta con la ensalada de naranja y canela. Si llega a hacer la pastela, es vistosa, pero no hace falta forzarse la primera vez.
Consejos para no fallar en casa
Lo que más falla en la cocina marroquí no es la cantidad de especias, sino el agua y la sal. El tajín es un plato con poca agua, así que si se echa demasiada, como en un estofado normal, queda un caldo de poco aroma. Al contrario, si se ponen mucho limón en conserva y aceitunas, al reducirse queda bastante salado.
Poca agua, y añadir sobre la marcha
Cuando haga el tajín en una olla de base gruesa, empiece con poco líquido. La cebolla, la carne y las verduras sueltan agua, así que no hace falta verter mucha desde el principio. Si se va a pegar, basta con añadir de 2 en 2 cucharadas.
No quemar las especias
El comino y el pimentón están ricos si se les saca el aroma en aceite, pero si se queman amargan. Sofría la cebolla, añada las especias, dé unos 30 segundos para que suba el aroma e incorpore enseguida el líquido o los ingredientes: así es más estable.
El dulzor, poco a poco
En el tajín con ciruelas pasas, orejones o miel, si se pasa de dulce ya no tiene remedio. Es más adecuado para casa empezar con un 70 % de lo que indica la receta y completar al final. Para cortar el dulzor, ajuste con zumo de limón o un poco de vinagre.
No hace falta pan
En Marruecos se recoge la salsa con pan, pero en una mesa sin pan el arroz también sirve. El tajín de pollo y la loubia van especialmente bien con arroz blanco. Más que comprar cuscús expresamente un día en que no tiene, es más sostenible comerlo con el alimento básico que haya en casa.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Se puede hacer cocina marroquí sin olla de tajín?
Sí. Sirven una olla de base gruesa con tapa, de hierro esmaltado, de barro o una sartén honda. Lo importante es cocer despacio a fuego bajo y no echar demasiado líquido. La olla específica da ambiente, pero no es imprescindible la primera vez.
P2. ¿Dónde se compra el cuscús?
Se encuentra en supermercados grandes, tiendas de productos importados y por internet. Al ser un producto seco, se conserva bien y sirve como alimento básico junto a sopas y guisos. Si no lo encuentra, bulgur, cebada perlada aplastada o arroz cocido firme también sirven para la mesa.
P3. ¿Es imprescindible el ras el hanout?
No. Con comino, cilantro, canela, pimentón y cúrcuma se consigue un aroma marroquí de versión casera. El ras el hanout se entiende como un atajo cómodo, con una mezcla que cambia según la tienda.
P4. ¿Es picante la cocina marroquí?
Es una cocina de aroma más que de picante. Hay platos que se acompañan con harissa, pero el tajín o el cuscús en sí no son muy picantes. El picante se puede añadir después, así que, si lo come en familia, es mejor no echar demasiado a la olla y ajustarlo tras separar las raciones.
P5. ¿Qué recomienda para empezar?
El tajín de pollo. Se hace con pollo, cebolla, limón, aceitunas, comino y cilantro, y en una olla de base gruesa no falla. Después, ampliar a harira, zaalouk y cuscús permite aprovechar sin desperdicio las especias y legumbres compradas.
Fuentes
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous
- UNESCO, UNESCO's inscription of couscous traditions, an example of international cultural cooperation
- Encyclopaedia Britannica, Tagine
- Encyclopaedia Britannica, Couscous
- Moroccan National Tourist Office, Moroccan Food & Drink
Resumen
La cocina marroquí no es una cocina que exija una olla específica ni ingredientes raros para empezar. Sofreír la cebolla, superponer un poco de comino y canela y definir el perfil con limón y aceitunas: a partir de ahí, el pollo y las legumbres de siempre se convierten en un plato marroquí.
El primer paso es hacer el tajín de pollo siguiendo la receta del tajín (en japonés). Después, acompañarlo de cuscús y ampliar con las especias sobrantes a la harira o el zaalouk reduce el desperdicio en la compra. Si quiere ampliar a todo el norte de África, la chorba frik y la chakchouka son buenas continuaciones.
