En la azotea de una fonda por la mañana hay varias mesas redondas. Llegan un té somalí dulce y humeante, una pila de pan fino y blando, y un plato de carne en dados pequeños guisada con cebolla. Se arranca un trozo de pan, se toma la carne, se sorbe el té. Con eso se tiene fuerza para no parar hasta mediodía. El suqaar es un guiso de carne en dados pequeños con especias, imprescindible en la mesa somalí.
El desayuno de Hargeisa: canjeero y suqaar
Quien escribe en el blog de viajes outerNotes cuenta cómo, en Hargeisa, la ciudad principal de Somalilandia, en el norte de Somalia, un amigo local lo llevó a desayunar a la azotea de una fonda. En la mesa había té somalí, zumo de naranja y de aguacate, y canjeero (canjeero) con suqaar. El canjeero es un pan fino hecho con una masa fermentada, de un ligero toque ácido. El autor escribe que el canjeero con suqaar es un desayuno habitual y que con él se tiene toda la energía hasta la siguiente comida.
El suqaar que comió era carne de cabra cortada en dados, salteada con cebolla, pimiento, un poco de ajo y concentrado de tomate. La carne del suqaar puede ser de ternera, cabra, cordero o pollo. Sin estar atado a unos ingredientes fijos, se puede hacer con la carne que haya ese día, y quizá esa sea la razón por la que echó raíces en la mesa diaria.
Según Xawaash, un sitio de recetas y fonda somalí en Canadá, el tamaño de la carne del suqaar no está fijado y varía según la casa, de unos 6 mm a unos 1.2 cm. En las carnicerías con muchos clientes somalíes, a veces venden la carne ya cortada en trozos pequeños para suqaar.
La especia clave del sabor: el xawaash
Lo que decide el aroma del suqaar es la mezcla de especias imprescindible en las casas somalíes, el xawaash. Según el sitio de Xawaash, el nombre viene del árabe «hawa'ij» y significa «lo necesario», «lo imprescindible». Se cree que nació en Yemen.
Según la explicación del mismo sitio, en el sur de Somalia el xawaash se usa en platos salados como carnes, guisos y sopas. En el norte, en cambio, se llama xawaash a las mezclas de especias en general, incluidas las que se echan al té o al café. Las proporciones también cambian según la región, el gusto y las especias que se consigan. La base son el comino y el cilantro, a los que se suman pimienta negra, canela, cardamomo, clavo y cúrcuma.
El xawaash hecho con especias enteras tostadas y molidas tiene un aroma que se levanta de otra manera que el de una mezcla de especias en polvo comprada. Si se prepara de una vez, sirve no solo para el suqaar, sino también para los arroces y guisos somalíes.
Ingredientes (4 raciones)
Los ingredientes del suqaar son la mitad de la receta de Beef Suqaar de Xawaash (8–10 raciones), para que sea fácil de hacer en casa. El xawaash es la cuarta parte de la proporción del mismo sitio. Aun así, para el suqaar se usa solo una pequeña parte, así que guarde el resto en un frasco y úselo en otros platos.
Para la ternera, elija cortes aptos para guisar, como el morcillo o la paletilla. El sitio de Xawaash escribe que, aunque la carne de ternero lechal (veal) es más tierna, prefiere la de vacuno por su sabor más fuerte. Cortada pequeña, la carne de vacuno también queda tierna con unos 30 minutos de guiso. Para los dados es fácil cortar todavía más pequeña la carne que se usa para estofado.
Como «vegetable seasoning» (condimento de verduras) se usa caldo de verduras en polvo. La sal varía mucho según el producto, así que la primera vez haga la cantidad de la tabla y decida al final del guiso si añade sal.
Al tostar las especias, si se calientan hasta quemarse sueltan humo que puede irritar los ojos y la garganta. Encienda la campana extractora y no se aparte de la sartén. Además, lave el cuchillo y la tabla con que cortó la ternera cruda antes de cortar verduras, o corte la carne al final.
El xawaash huele mejor recién molido. El sitio de Xawaash también recomienda tostar y moler las especias enteras. Si tiene prisa, puede mezclar comino y cilantro en polvo con un poco de pimienta negra, canela, cardamomo, clavo y cúrcuma en polvo, pero el aroma será más suave.
Con arroz o con pan
El sitio de Xawaash presenta el suqaar como un plato que se come con arroz, con soor (una papilla de maíz), con canjeero o con muufo al estilo de Barawa (pan), es decir, con el pan o el alimento básico que se prefiera. Se puede picar con pan fino como en el desayuno de Hargeisa, o, para la cena, servirlo abundante sobre arroz. La patata que ha absorbido el sabor de la carne es la protagonista en ambas formas.
Si quiere disfrutar más de la mesa somalí, haga el canjeero, el pan plano protagonista del desayuno, y combínelo con el suqaar. Si le sobra xawaash, también sirve para el bariis iskukaris, el arroz somalí cocido con especias.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con otra carne que no sea ternera?
Se puede. En las fondas de Hargeisa se sirve suqaar de cabra, y también se hace con cordero o pollo. El pollo se hace antes que la ternera, así que acorte el tiempo de guiso y compruebe que esté hecho por dentro.
¿Dura el xawaash?
Guárdelo en un frasco hermético, lejos de la humedad y la luz. Las especias molidas pierden aroma con el tiempo, así que conviene hacer cantidades pequeñas y gastarlas pronto.
¿Es un plato picante?
El xawaash no lleva chile, de modo que el suqaar en sí no pica. Solo tiene el picor de la pimienta negra. Si quiere picante, sírvalo en la mesa con chile verde o una salsa picante.
¿Qué hago con el suqaar que sobra?
Deje enfriar un poco, pase a un recipiente y refrigere; cómalo pronto. Para recalentar, añada un poco de agua en la olla y caliente bien hasta el centro.
Fuentes
- Xawaash, “Beef Cubes with Vegetables (Beef Suqaar).” (accedido y comprobado el 22 de octubre de 2026). https://xawaash.com/recipes/beef-cubes-with-vegetables/
- Xawaash, “Xawaash (Somali Spice Mix).” (accedido y comprobado el 22 de octubre de 2026). https://xawaash.com/recipes/xawaash-somali-spice-mix/
- outerNotes, “what's to eat #49,” 18 de marzo de 2019. (accedido y comprobado el 22 de octubre de 2026). https://outernotes.blog/2019/03/18/whats-to-eat-49/
