Hawawshi: pan egipcio relleno de carne al horno, estilo El Cairo

El olor de El Cairo: el jugo de la carne cocido dentro del pan

Se unta la sartén con un poco de aceite y se coloca el pan relleno de carne; lo primero que se oye es el sonido seco del pan. Un momento después suben juntos el comino, el cilantro, la cebolla y el jugo de la carne. El hawawshi no es tanto un plato que envuelve la carne en pan como uno que usa el propio pan como un pequeño horno para asar la carne.

El hawawshi (Hawawshi / حواوشي) es un pan relleno de carne muy querido en Egipto. Se mezcla carne picada de res o de cordero con cebolla, pimiento, hierbas y especias, y se rellena en capa fina un pan plano llamado baladi o una pita, y se asa. Es un plato que sirve tanto de tentempié callejero como de plato de horno casero, y, a diferencia del koshari o del ful medames, es una cocina egipcia que pone por delante el aroma de la carne.

Lo que genera dudas al prepararlo fuera de Egipto no es el pan local, sino el grosor del relleno de carne. Si se rellena grueso, solo se quema el pan de fuera y el centro queda crudo. Si, al contrario, se reduce demasiado la carne, queda como un simple sándwich caliente con especias. Este artículo parte de 4 pitas de unos 20 cm, con un relleno de 90 a 100 g por pan extendido a 7 u 8 mm de grosor.

Para ampliar con formas de comer parecidas, junto al taameya, el plato egipcio de legumbres, se puede combinar el suya de África Occidental como plato asado de carne picada y especias, y el shakshuka como plato de desayuno de Oriente Medio, y se verá cómo se reparten las especias y el pan.

Qué es el hawawshi

En inglés, el hawawshi se explica a veces como «Egyptian stuffed bread» o «Egyptian meat pie». Sin embargo, no es un plato envuelto en masa de hojaldre. Lo interesante es que se rellena el pan plano de cada día con carne y se asa mientras el interior del pan recoge el jugo de la carne.

En origen se usa a menudo un pan plano más integral llamado baladi. Es difícil tener ese pan siempre a mano, así que la primera vez lo más estable es una pita con bolsillo de 18 a 20 cm de diámetro. Si se cierra con una tortilla fina, el jugo se escapa con facilidad, y con un naan grueso el calor cuesta llegar al interior. La pita no es un sustituto perfecto, pero permite extender la carne en capa fina y es fácil de sujetar por los bordes.

También hay diferencias regionales. El que se presenta como estilo Alejandría se describe a veces como carne envuelta y asada en masa, sin rellenar el pan. La forma más cercana a El Cairo, fácil de hacer en casa, es rellenar el pan plano que se consiga. En este artículo se adopta la forma «rellenar la pita y asar», más fácil de reproducir en una cocina de casa.

El eje del sabor son el comino, el cilantro, la pimienta de Jamaica (allspice) y la pimienta negra. Más que un plato picante, es un plato en el que las especias secan la grasa de la carne y la dulzura de la cebolla. Si se sirve con tahini, limón y encurtidos, se corta el peso de la carne y el pan, y queda un equilibrio que invita a comer otro trozo.

Ingredientes (4 porciones)

Elija pitas con el bolsillo abierto. Si usa pita congelada, abrirla congelada la hace romperse con facilidad, así que déjela en la bolsa a temperatura ambiente unos 20 minutos antes de manipularla. Basta con carne picada de res, pero si se mezcla un 20 o 30 % de cordero, el aroma se acerca más al de origen.

Contiene trigo, carne de res y sésamo. Si hay alergia al sésamo, no sirva tahini y sustitúyalo por una salsa ácida mezclando zumo de limón, aceite de oliva, sal y perejil picado.

Las especias, aun en poca cantidad, cambian el perfil del plato. Comprar el pan y la carne cerca de casa y reunir solo lo que decide el aroma es la forma de comprar que más se acerca al hawawshi.

Preparación

En el hawawshi, el tiempo que se dedica a rellenar en capa fina decide el resultado más que el tiempo de preparar el relleno. Precaliente el horno a 180 °C antes de asar y tenga a mano la sartén, la bandeja, la rejilla y el termómetro de cocina: así no habrá prisas.

Cómo asarlo y dónde se falla con más facilidad

Los fallos del hawawshi se ven más en cómo entra el calor que en el sazonado de la carne. El pan de fuera se dora pronto y la carne de dentro se cuece más tarde, así que si se intenta terminar solo en la sartén, se quema con facilidad.

Si no tiene horno, baje la sartén a fuego medio-bajo, tape y ase 4 minutos por un lado, dé la vuelta y otros 4. Compruebe también entonces la temperatura del centro: solo con el color del pan no se puede juzgar el centro de la carne. Si se quema a mitad, es más seguro sacarlo, envolverlo en papel de aluminio y calentarlo 3 o 4 minutos a fuego bajo.

Para preparar con antelación, es más seguro tener por separado la verdura con las especias y la carne que mezclar el relleno la víspera y guardarlo en la nevera. Si la carne y la sal se mezclan mucho tiempo, se pone pegajosa y la textura al asar queda compacta. Si hay que prepararlo la víspera, extienda el relleno ya mezclado en un recipiente plano de 2 a 3 cm de grosor y, al día siguiente, deshágalo ligeramente antes de rellenar las pitas.

Cómo se come en Egipto y qué menú armar

Mezcle 3 cucharadas soperas de tahini con 1 cucharada sopera de zumo de limón, 2 cucharadas soperas de agua y 1/4 de cucharadita de sal, y aligere hasta una textura de mayonesa suelta. Corte el hawawshi recién hecho, deje caer un poco de tahini sobre el corte y muerda junto con tomate, pepino y encurtidos: la grasa de la carne se aligera de golpe.

Para armar una comida egipcia, en una mesa ligera de estilo desayuno, vaya con ful medames y verduras; si quiere añadir algo frito, con taameya. Para una comida callejera de alimentos básicos apilados también está el koshari, pero junto al hawawshi llena mucho, así que sirve para repartir cuando hay más comensales.

Frente al falafel del Levante, en el hawawshi el protagonista es el aroma de la carne, no de las legumbres. Ambos se pueden comer en pan, pero el falafel tiene la ligereza de la legumbre frita, y el hawawshi, el jugo de la carne que impregna el pan. Si se aumenta la acidez de la mesa, no se solapan aunque se sirvan los dos.

De beber van bien un té dulce de menta, agua con gas o un té helado con limón. Cortar con acidez y hierbas, mejor que añadir salsas lácteas densas, da una sensación al comer más propia de un tentempié egipcio.

Conservación y recalentado

El hawawshi asado se envuelve de uno en uno en film después de dejarlo templar, y se guarda en la nevera como máximo hasta el día siguiente. El pan relleno de carne se humedece con facilidad, así que no sirve para preparaciones de más de 3 días. Si lo congela, hágalo después de asarlo y enfriarlo por completo, y cómalo en 2 semanas.

Si se recalienta solo en el microondas, el pan queda blando. Desde la nevera, caliéntelo 40 segundos a 600 W y luego en el tostador o en una sartén a fuego medio-bajo, 1 minuto por lado, para recuperar la superficie. Si está congelado, descongélelo toda la noche en la nevera y caliéntelo con el mismo procedimiento.

Evite guardarlo relleno con la carne cruda. El pan absorbe el jugo y se rompe con facilidad, y además resulta difícil controlar la temperatura del centro. Si quiere preparar algo la víspera, quédese en picar las verduras, medir las especias y descongelar las pitas, y mezcle con la carne justo antes de asar.

Tampoco es apto para fiambreras ni para llevar a temperatura ambiente. En un plato de carne picada envuelta en pan, no se puede juzgar a simple vista cómo se ha enfriado el centro ni si se ha estropeado. Si lo lleva fuera, enfríelo rápido después de asar, añada un acumulador de frío y hágalo solo si hay donde recalentarlo antes de comer. Es más seguro tratarlo como un plato que se corta recién asado en casa que como algo para comer al aire libre tal cual.

Si sobra relleno, no lo deje para el día siguiente: forme pequeñas hamburguesas y áselas en el momento. Hágalas de 1 cm de grosor y unos 6 cm de diámetro, ase 2 minutos y 30 segundos por lado a fuego medio y compruebe 74 °C en el centro. Como sin pan se secan más, sírvalas con algo más de tahini y limón, y podrá terminar el relleno como otro plato conservando el aroma del hawawshi.

Preguntas frecuentes

La pita se rompe

Si se abre fría, se rompe con facilidad. Déjela en la bolsa a temperatura ambiente y, si está dura, caliéntela solo 10 segundos en el microondas a 600 W. Si se calienta demasiado se humedece con el vapor, así que ábrala en cuanto se ablande.

¿Se puede hacer con carne picada mixta de res y cerdo?

Se puede, pero el aroma se aleja un poco del egipcio. La primera vez recomiendo carne de res sola, o res con un poco de cordero. Si usa cerdo, suelta más grasa, así que limite el relleno a unos 90 g por pan y compruebe la temperatura del centro.

¿Hay una referencia para hacerlo solo en sartén?

Tape a fuego medio-bajo y ase 4 minutos por un lado, dé la vuelta y otros 4 minutos. Si el centro de la parte gruesa no llega a 74 °C, baje el fuego y añada 2 minutos cada vez. Si se dora pronto, el fuego es demasiado fuerte: priorice la temperatura del centro sobre el color del pan.

¿Se puede hacer sin picante?

Sí. Quite la cayena y reduzca la pimienta negra a 1/4 de cucharadita. Aunque quite el picante, mantenga el comino, el cilantro y la pimienta de Jamaica. Sin ellos sigue siendo pan relleno de carne, pero el aroma propio del hawawshi se debilita.

¿Qué hay que tener en cuenta al comerlo con niños?

Además de reducir el picante, compruebe siempre la temperatura del centro. Con la carne picada, asar solo la superficie no es seguro, así que tome como referencia 74 °C o más. Al comer sale jugo caliente, por lo que es más seguro servirlo 2 o 3 minutos después de cortarlo.

Fuentes