El Mediterráneo en una sartén
Túnez, la capital. En un rincón del viejo zoco, en un pequeño comedor, ponen delante del cliente una sartén de hierro fundido con un golpe seco. En la salsa roja de tomate flotan claras blancas y yemas doradas, y el brillo del aceite de oliva y el rojo del chile reciben la luz de la mañana. Eso es la chakchouka (Chakchouka / شكشوكة).
La chakchouka es un plato en el que se sofríen pimiento, tomate y cebolla en aceite de oliva para hacer la salsa, se hacen huecos, se rompen los huevos dentro y se cuece tapado hasta que quedan jugosos. Se parece mucho a la shakshuka de Israel, pero la chakchouka tunecina tiene dos rasgos propios, la harissa (pasta de chile) y las semillas de alcaravea, y queda más picante y especiada.
En Túnez la chakchouka es un clásico del desayuno y, a la vez, un sabor popular querido por todos, el plato que se hace «con las verduras que haya en la nevera». Es barata, se hace en menos de 30 minutos y se termina en una sola sartén: cumple todas las condiciones de la «cocina casera perfecta».
Se dice que la palabra bereber «tšaktšukt» significa «mezcla de verduras». Es un guiso de huevo y tomate que se come mucho en el Magreb (Túnez, Argelia y Libia). En la época otomana llegó también a los Balcanes y quedó asentado en cada lugar como el «menemen» turco y la «shakshuka» israelí. El rasgo más característico de Túnez es añadir pasta de harissa.
Ingredientes (4 raciones)
La harissa, el alma de la cocina tunecina, es un condimento en pasta a base de chile con comino, cilantro, alcaravea y ajo. Se encuentra en tiendas de productos del Mediterráneo y del mundo árabe, en grandes supermercados con sección internacional y por internet. La harissa tunecina de Cap Bon es una referencia conocida.
Si no la consigues, puedes acercarte al sabor con 1 cucharadita de pasta de chile picante tipo sichuanesa (doubanjiang) + 1/2 cucharadita de comino en polvo + un poco de ajo rallado. El gochujang es muy dulce y no sirve de sustituto.
Termina siempre los huevos de la chakchouka jugosos. Lo más rico es romper la yema con el pan y mezclarla con la salsa. Si apagas antes de que la clara cuaje del todo, queda un sabor a crudo; si la yema cuaja por completo, el plato resulta pesado. Una buena referencia del punto perfecto es el momento en que el borde de la clara se ha vuelto blanco y se forma una película blanca fina sobre la superficie de la yema.
La historia del plato: la «disputa entre hermanas» con la shakshuka
Al hablar de la historia de la chakchouka, es inevitable mencionar su relación con la shakshuka de Israel.
Tanto la chakchouka como la shakshuka comparten la misma estructura básica: «huevos cocidos en salsa de tomate». Sin embargo, no son «dos nombres del mismo plato», sino platos hermanos con raíces culturales claramente distintas.
El origen de la chakchouka se remonta a África del Norte en la época otomana. Se dice que, después de que en el siglo XVI el tomate llegara desde España, se añadió a los guisos de verduras de los bereberes del Magreb y así nació el prototipo de la chakchouka actual. La shakshuka israelí, por su parte, es un plato que llevaron a Israel en el siglo XX los judíos emigrados de Túnez y Libia (judíos mizrajíes). Es decir, la shakshuka es una «descendiente» de la chakchouka.
Las diferencias son las siguientes.
| Elemento | Chakchouka (Túnez) | Shakshuka (Israel) |
|---|---|---|
| Picante | Picante marcado por la harissa | Suave (a menudo sin picante) |
| Alcaravea | Imprescindible | No se usa |
| Pimiento | Tiras grandes | Dados pequeños u omitido |
| Acompañamiento | Pan + merguez (salchicha) | Jalá (pan blanco) |
| Cuándo se come | Del desayuno a la comida | Sobre todo en el desayuno |
| Queso feta | No se usa | A veces como cobertura |
El menemen turco es del mismo tipo, pero se caracteriza por mezclar el huevo con la salsa como un revuelto, sin conservar la forma del huevo como en la chakchouka o la shakshuka. Si preparas la shakshuka y la chakchouka y las comparas, verás con claridad cuánto cambia la impresión del sabor con o sin harissa.
Trucos de cocina: cinco técnicas para una chakchouka perfecta
1. Sofríe bien el pimiento
Para sacar al máximo el dulzor del pimiento es importante sofreírlo hasta que esté blando y con un ligero tostado en la superficie. Un pimiento poco hecho sigue soltando agua en la salsa y la deja aguada, como una sopa. Sofríelo despacio de 5 a 6 minutos y pasa al siguiente paso cuando la piel se haya encogido ligeramente y suba un aroma dulce.
2. Reconoce el punto de espesor de la salsa
El mayor fallo de la chakchouka es la salsa aguada. Si echas los huevos en una salsa aguada, la clara se extiende y pierde la forma, y la yema se hunde en la salsa. La densidad ideal es la de una salsa en la que «al trazar una línea con la espátula de madera, tarda unos 3 segundos en volver a cerrarse»; reduce bien hasta lograrla.
3. Echa los huevos «a través de un recipiente pequeño»
Si rompes el huevo directamente sobre la salsa desde arriba, se puede romper la yema o salpicar la clara. Rompe primero cada huevo en un recipiente pequeño (un ramequín o un cuenco) y deslízalo con suavidad al hueco de la salsa: es el truco de los profesionales. Así la yema queda siempre en el centro y el resultado es más bonito.
4. La tapa cambia la cocción
Para cocer los huevos, con una tapa de cristal puedes ver el interior, por lo que es más fácil dejarlos en el punto jugoso perfecto. Si usas tapa metálica, ábrela una vez a los 6 minutos para comprobar y decide el tiempo adicional según lo cuajada que esté la clara. También se puede cubrir con papel de aluminio, pero el vapor se escapa con facilidad y la cocción tarda más.
5. Con merguez, el sabor de allá
En Túnez es habitual servir la chakchouka con merguez (salchicha de cordero del norte de África). Se encuentra congelada en carnicerías halal y tiendas especializadas. Si no la encuentras, puedes sustituirla por chorizo o una salchicha de grano grueso, aunque el sabor rústico propio del cordero de la merguez es incomparable.
La chakchouka se puede hacer también en una sartén antiadherente, pero lo ideal es una sartén de hierro fundido. Retiene muy bien el calor y permite una cocción uniforme de la salsa, y además se puede llevar directamente a la mesa, lo que luce. Igual que el tajín (en japonés) se cocina y se sirve en su propia cazuela, lo propio del norte de África es llevar la chakchouka a la mesa en la misma sartén.
Variantes: la chakchouka a tu gusto
Chakchouka verde
Una «chakchouka verde» basada en espinacas, col rizada y pimiento verde en lugar de tomate. Con queso feta (o ricotta) por encima y un poco de ralladura de limón, resulta un desayuno fresco.
Versión con queso
Reparte por la salsa mozzarella rallada o queso feta, echa los huevos, tapa y cuece. El queso se funde con el calor de la salsa y se mezcla con el huevo, dando un plato más untuoso. Es una variante muy común en los cafés de Israel.
Versión con toque japonés
Con berenjena y pimientos de Padrón (shishito) en lugar de pimiento, y 1 cucharadita de pasta de chile picante (doubanjiang) en lugar de harissa. Si le espolvoreas por encima shiso en juliana, resulta un desayuno que mezcla Oriente y Occidente. Con 1/2 cucharadita de miso se suma el umami de lo fermentado, que combina muy bien con la acidez del tomate.
Como salsa para pasta
La salsa de la chakchouka (antes de añadir los huevos) es excelente tal cual como salsa para pasta. Mezcla espaguetis cocidos al dente y termina con un huevo jugoso encima: tienes la «pasta chakchouka». Combinar hidratos de carbono como en el koshari (en japonés) es algo natural en la cultura gastronómica del norte de África.
Guía de ingredientes: dónde encontrar lo necesario para la chakchouka
Casi todos los ingredientes de la chakchouka se encuentran en cualquier supermercado. Solo la pasta de harissa hay que buscarla en tiendas especializadas o por internet, aunque sale rica también sin ella.
Con la misma harissa se hace un tentempié tunecino fácil: el fricassé, un panecillo frito relleno de atún, patata, huevo y aceitunas. Si te sobra la harissa comprada para la chakchouka, puedes usarla en la comida del día siguiente.
Dónde conseguir los ingredientes principales
| Ingrediente | Dónde conseguirlo |
|---|---|
| Pimiento (rojo y verde) | Supermercado |
| Tomate (bien maduro) | Supermercado |
| Pasta de harissa | Tiendas de productos del Mediterráneo o árabes, internet |
| Semillas de alcaravea | Sección de especias del supermercado, tiendas de especias, internet |
| Salchicha merguez | Carnicerías halal, internet |
| Sartén de hierro fundido | Tiendas de menaje, internet |
Preguntas frecuentes
P1. ¿En qué se diferencia de la shakshuka?
La mayor diferencia es el uso de pasta de harissa. La chakchouka tunecina tiene un picante claro gracias a la harissa, mientras que la shakshuka israelí en la mayoría de los casos no pica. Además, la chakchouka usa semillas de alcaravea y corta el pimiento en trozos grandes, mientras que la shakshuka se basa en el comino y corta el pimiento pequeño o lo omite. Lo más exacto es entenderlas como «platos hermanos» con orientaciones de sabor distintas.
P2. ¿Se come también fuera del desayuno?
En Túnez se come con normalidad en el almuerzo y en la cena, y a menudo se aumenta el número de huevos para convertirla en plato principal. No es raro que haya casas que cenen ligero solo con chakchouka y pan. Junto con la chorba frik, es uno de los platos todoterreno del norte de África que se pueden comer a cualquier hora.
P3. ¿Se puede preparar con antelación?
La salsa (antes de añadir los huevos) se conserva 3 días en el frigorífico. Lo más rico es recalentar la salsa justo antes de comer, echar los huevos y cocerlos. No recomiendo guardar en el frigorífico la chakchouka con los huevos ya cuajados, porque el huevo se endurece.
P4. ¿Y si quiero que pique menos?
Reduce la pasta de harissa a 1 cucharadita o suprímela del todo y sube el pimentón dulce a 2 cucharaditas: obtendrás una «chakchouka suave» sin nada de picante. Resulta más fácil de comer también para los niños.
P5. ¿Hay una forma de hacerla en el horno?
Sí. Haz la salsa en una sartén apta para horno, echa los huevos y hornea de 8 a 10 minutos a 200 grados. En el horno el calor llega también desde arriba, lo que tiene la ventaja de que la clara cuaja de manera uniforme. Es un enfoque propio de una cultura gastronómica que domina la cocina al horno, como la del burek (en japonés).
Artículos relacionados: la mesa del norte de África y del Mediterráneo
Otros platos del norte de África: el tajín (en japonés) es un guiso de Marruecos que, igual que la chakchouka, encarna el gusto norteafricano de «especias + verduras + carne». La chorba frik es la sopa de trigo de Argelia y, junto con la chakchouka, uno de los platos representativos del «sabor de casa» del norte de África.
Linaje de los platos de huevo del Mediterráneo: la shakshuka es el plato de desayuno israelí «descendiente» de la chakchouka. El menemen turco también pertenece a esta línea. Junto con el hummus, da forma a la cultura del desayuno de la costa oriental del Mediterráneo.
África unida por las especias: el doro wot es el guiso de pollo picante de Etiopía; aunque su región es otra, comparte con la chakchouka el elemento común de una «pasta de especias a base de chile (berbere frente a harissa)». También tiene relación con el sabor a base de tomate del jollof rice.
Resumen: un «plato rojo» que cambia la mesa de la mañana
La chakchouka es un plato casi mágico que, con el poder de la harissa y la alcaravea, convierte ingredientes que hay en cualquier parte, como pimiento, tomate y huevo, en un «desayuno del norte de África».
Se hace en menos de 30 minutos, no necesita utensilios ni técnica especiales y el coste de los ingredientes para 4 personas es de unas pocas monedas: la chakchouka cumple todas las condiciones de la «cocina casera perfecta». La felicidad de mojar el pan y romper la yema jugosa no desmerece a ningún plato de un restaurante de lujo.
Una mañana de fin de semana, saca la sartén, corta el pimiento, deshaz el tomate y echa los huevos y tapa. Espera 6 minutos mientras preparas el café. Cuando destapes, el aroma de tomate y especias te hará sentir como en un comedor del zoco de Túnez. Pruébalo en tu cocina.
Fuentes consultadas
- Wright, C. A. (2011). A Mediterranean Feast: The Story of the Birth of the Celebrated Cuisines of the Mediterranean. Harvard Common Press. https://www.harpercollins.com/products/a-mediterranean-feast-clifford-a-wright
- Kochilas, D. (2020). My Greek Table: Authentic Flavors and Modern Home Cooking. St. Martin's Griffin. https://us.macmillan.com/books/9781250166371/mygreektable
La chakchouka lleva huevo como ingrediente principal. Para una versión vegana, sustituye el huevo por tofu sedoso desmenuzado o añade garbanzos cocidos para aportar proteína. La merguez contiene carne de cordero (algunos productos, también cerdo).
| Dato | Valor |
|---|---|
| Energía | 320 kcal |
| Proteínas | 18 g |
| Grasas | 20 g |
| Hidratos de carbono | 22 g |
| Fibra | 5 g |
| Sal | 2.0 g |
Aporta en un solo plato el licopeno del tomate, la vitamina C del pimiento y la proteína y la vitamina D del huevo. Las grasas insaturadas del aceite de oliva favorecen la absorción del licopeno, por lo que también es una combinación razonable desde el punto de vista nutricional.
