Makroud: dulce tunecino de sémola relleno de dátiles

Un dulce en rombos que brilla con el almíbar

Al partir con los dedos un rombo de un dorado profundo, el exterior se deshace suavemente y solo queda, fino, el relleno de dátiles del centro. Sobre la cáscara frita de sémola brilla en capa fina un almíbar de miel y agua de azahar. Aunque es un dulce, lo primero que llega a la nariz no es el azúcar, sino el cereal tostado y un aroma floral parecido al de los cítricos.

El makroud (Makroud o Makroudh; en árabe مقروض) es un dulce con dátiles muy querido en el norte de África. La forma de rombo no es un adorno. Sirve para envolver el relleno en una tira fina, cortar porciones de grosor parejo y asegurar una superficie por la que el almíbar llegue hasta las esquinas.

Al hacerlo en casa, la duda no es si se sabe preparar el relleno de dátiles, sino cuánta agua añadir a la sémola. El agua no se echa de una vez. Si se amasa como pan, la masa se rompe menos, pero se pierde el grano que se deshace en la boca. Al contrario, con poca agua aparecen grietas durante el moldeado y el relleno se escapa en el aceite.

Esta receta rinde 20 piezas. Se deja reposar la masa 1 hora, se fríe en aceite a 170 °C y se pasa brevemente por almíbar tibio. La primera vez, prioriza la forma original y fríelo; los días en que no quieras usar aceite, pasa a la variante de horneado de la segunda mitad. Con este dulce tunecino fino como entrada, seguir con el mhancha de Argelia o el basbousa de Egipto (en japonés) deja ver por qué, con la misma sémola y el mismo almíbar, la textura cambia.

Historia: el rombo de Kairuán, cereal del norte y dátiles del sur

Si se recuerda el makroud como un dulce de un solo país, se pasan por alto las diferencias regionales. En la explicación de 196 flavors se resume que se come en todo el Magreb y que su origen tiene varias hipótesis. En Argelia, Túnez, Marruecos, Libia y otros lugares varían si se usan dátiles o se cambian por higos o frutos secos, y si se fríe o se hornea.

Entre ellos, Kairuán, en Túnez, es la ciudad más asociada al nombre del makroud. La UNESCO presenta Kairuán como una ciudad antigua fundada en el año 670 y capital de Ifriqiya durante cinco siglos. En un lugar con el perfil de una antigua ciudad religiosa, los dulces no solo estuvieron en los estantes de las tiendas, sino que se llevaron a los lugares donde la gente se reúne.

Las guías de cocina de Kairuán describen el makroud como un dulce de masa de sémola rellena de dátiles o frutos secos, frita en aceite y sumergida en azúcar o miel. Además, se puede leer que en un solo rombo se superponen las conexiones geográficas: cereal del norte, aceite de oliva del Sahel y dátiles del sur. No es una mera presentación de procedencias. Precisamente porque son distintos los lugares donde se muele el trigo, donde se extrae el aceite y donde se guarda la fruta seca, en el dulce queda un sabor que cruza la región.

También hay escenas de fiesta. En el artículo del Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage sobre la fiesta del Mouled, el makroud se alinea en las calles de Kairuán y se describe como un dulce que los vecinos y los visitantes compran por kilos. No es tanto un dulce casero que se pone en silencio en un plato como un dulce con cara de fiesta, que se elige por cantidad entre la multitud, se lleva y se reparte.

Entonces, ¿qué conviene conservar en una cocina doméstica? No hace falta reunir todas las marcas locales de harina ni los orígenes del aceite. Se envuelve sémola media con grasa, se deja reposar sin amasar de más y se pasa un relleno fino de dátiles por el centro. Al final se baña una sola vez con miel y agua floral. Lo que hay que conservar no son los nombres de los ingredientes, sino el orden en que la sémola se envuelve con la grasa. Si se respeta este esqueleto, aunque se sustituyan los ingredientes se mantiene el contorno del makroud.

Por otro lado, si se reduce el almíbar a la mitad solo para bajar el dulzor, la cáscara de la superficie y el relleno se sienten por separado. Cortarlo más pequeño, acortar el tiempo en el almíbar y acompañarlo con té de menta sin azúcar. Con solo cambiar el lugar donde se ajusta la cantidad, se conserva la estructura del dulce.

Ingredientes (20 piezas)

La sémola es harina de trigo duro, así que no es apta para quien tenga alergia al trigo o deba evitar el gluten. Si usas mantequilla se añade lácteo, y si esparces sésamo blanco, sésamo. Como lleva miel, no se debe dar a niños menores de 1 año. La pasta de dátiles y el agua floral de venta pueden tener ingredientes y usos distintos aunque lleven el mismo nombre, así que comprueba que el etiquetado sea alimentario.

Las compras empiezan por el agua floral

El agua de azahar no es jugo de naranja, sino un agua aromática obtenida de las flores de los cítricos. Al makroud se le echan solo 35 ml, pero detrás del dulzor del almíbar pasa un hilo de aroma floral. Si piensas hacer varias veces dulces perfumados, vale la pena comprarla. En cambio, quien no disfruta del aroma floral o lo va a probar una sola vez puede sustituirla por 2 g de ralladura de naranja y jugo de limón, y aun así comprobar la mecánica de la masa y el relleno.

Si la compras, comprueba un punto. Que indique «uso alimentario» y que la lista de ingredientes corresponda a un agua floral utilizable en repostería, no a una bebida aromatizada. Un frasco de 240 ml, tras usar los 35 ml de esta receta, sirve también para el almíbar del mhancha o del basbousa.

Cómprala si puedes comprobar el etiquetado alimentario y piensas gastarla. Elige según el etiquetado alimentario y los ingredientes, no según el precio o la existencia, cuando prevés poder consumirla entera.

La canela puede ser en polvo, pero los días en que quieres un aroma nítido, usa la rama rallada. Un envase de 25 g de canela en rama rinde no solo para los 2 g de esta receta, sino también para chai y repostería. La condición para comprarla es que pienses gastarla después de abrirla y que puedas comprobar el contenido de 25 g y la lista de ingredientes. Si ya tienes un polvo que aún conserva aroma, no hace falta.

Para los dátiles, si haces el relleno a mano, elige blandos y sin hueso. Los tan duros que no recuperan la forma al presionar con el dedo se riegan con 15 ml de agua caliente, se calientan 40 segundos a 600 W en el microondas y se aplastan con un tenedor. Si compras la pasta ya hecha el trabajo es más corto, pero si quieres un relleno que conserve algo de trozos de dátil, cortarlos es más fácil de ajustar. Aquí, más que seguir el nombre de un producto local, decide por si se junta en un cilindro de 1 cm al moldear.

Preparación: primero, una masa que no se rompa

El criterio de la masa no es la suavidad, sino que «la arena seca se junte en una». Añade líquido hasta que sea lo bastante blanda para envolver el relleno, y no la amases hasta que se estire como pan. Si se respeta este límite, después de freír la cáscara de sémola queda desmenuzable.

Freír u hornear: cómo decidir sin romper el rombo

Frito se elige por la textura; horneado, por la limpieza. Freír hace que la superficie se afirme en poco tiempo y facilita una cáscara que reciba el almíbar. La receta de Saveur sigue el proceso de freír el makroud e impregnarlo en almíbar de miel, y Epicurious y la Jewish Food Society también publican pasos horneados. No es que allí un solo método sea el correcto: es un dulce en que cada casa y cada región reparte el fuego de otro modo.

Si lo horneas

Dispón los rombos moldeados sobre papel de horno y hornea de 40 a 50 minutos en horno precalentado a 180 °C. Sácalos cuando la superficie y las esquinas estén doradas y la forma no se doble al levantar la base. Recién horneados, pásalos de 10 a 15 segundos por almíbar tibio y deja enfriar en una rejilla. La cáscara queda más seca que la frita, pero es una opción cómoda para los días en que quieras evitar salpicaduras de aceite.

Si cambias el grano y el relleno

En el makroud de Argelia se conoce el tipo con relleno central de dátiles, pero las fuentes también mencionan diferencias regionales con higos y almendras. Para no alejarte demasiado del estilo de Kairuán, en Túnez, la primera vez conserva el relleno de dátiles y después prueba, por ejemplo, cambiar el sésamo blanco por negro, así el eje del sabor no se mueve. Si añades frutos secos, pica gruesas solo 30 g de almendras y mézclalas con 220 g de dátiles. Si los trozos de fruto seco son grandes, rompen la masa, así que iguálalos a 3 mm o menos.

Un utensilio para moler especias

Si compras la canela en rama y vas a moler una pequeña cantidad junto con el clavo, un mortero resulta útil. La condición para comprarlo es usar especias enteras no solo para este relleno, sino también para chai y guisos. Si ya tienes canela en polvo, vas a hacerlo una sola vez o no quieres más cosas que lavar, sáltatelo. Un mortero de granito con su mano es suficiente.

Cuando dudes, decide por la textura

Si dudas entre freír u hornear, decide por quién estará al lado en el plato. Frito destaca el aroma tostado y el brillo del almíbar, y va bien los días en que se sirve una pequeña cantidad con té de menta. Horneado deja el grano seco de la cáscara y requiere menos tratamiento del aceite, así que va bien un día en que se moldea por la mañana y se hornea por la tarde. Elijas lo que elijas, lo primero es hacer fino el relleno y dejar la masa en 1,5 cm.

Preguntas frecuentes

¿El makroud es un dulce de Túnez?

Es uno de los dulces representativos de Túnez, pero no es un plato exclusivo de Túnez. Hay dulces similares en todo el Magreb y su origen se discute. Como Kairuán es especialmente conocida por él, el sabor y la forma de esta receta se han armado al estilo de Kairuán, en Túnez. Más que fijar un solo país, ayuda recordar por separado el esqueleto común (sémola, dátiles, aceite y almíbar) y los modos de cocción de cada región.

Solo tengo sémola fina

Se puede hacer con fina. Usa los mismos 300 g, añade al principio solo 80 ml de agua tibia, espera 5 minutos y decide después sobre el resto. La fina absorbe agua rápido, así que si se pone toda desde el principio queda pegajosa. El punto para parar es que al apretar conserve la forma y en la superficie se vean unas vetas de harina.

¿Se puede hacer sin agua de azahar?

Se puede. Si sustituyes los 20 ml de la masa y los 15 ml del almíbar por agua tibia y ralladura de limón, sale un dulce rústico de dátiles sin aroma floral. Pero cambia la capa de aroma, así que quien quede satisfecho con el sustituto puede prescindir de comprarla. Si la compras por primera vez, comprueba el etiquetado alimentario y los ingredientes, y decide según si vas a usar los 35 ml en otros dulces de Oriente Medio y del norte de África.

El rombo se rompió en el aceite

Las causas principales son una masa seca, un relleno demasiado grueso o la unión no colocada hacia abajo. Antes de freír, aplica una sola gota de agua con la yema del dedo sobre la grieta, presiona la unión y deja reposar 10 minutos. Las piezas que sigan muy abiertas es mejor no echarlas al aceite, sino hornearlas aparte a 180 °C para no perder el relleno. La próxima vez, antes de añadir 5 ml más de agua, comprueba si dejaste reposar la masa 60 minutos.

¿Cuánto tiempo se conserva?

Con el dulce totalmente frío en recipiente hermético, la referencia es 2 días en una habitación fresca y, en épocas calurosas, hasta 4 días en el refrigerador. Tras refrigerarlo, déjalo a temperatura ambiente 15 minutos antes de comer y la cáscara de sémola recupera algo. Si lo preparas con antelación, congélalo antes de pasarlo por el almíbar y, el día de comerlo, recaliéntalo en el horno y pásalo por el almíbar; así la superficie se vuelve menos pesada. No comas lo que tenga olor extraño, moho o una viscosidad diferente de la normal.

Fuentes