Kikomando: cómo hacer el chapati con frijoles de los puestos callejeros de Uganda

La olla de frijoles y el chapati coinciden en el mismo plato

Al atardecer, cuando el caldo de los frijoles empieza a espesar un poco, en otra sartén se pone a dorar el chapati. El olor dulce de la harina, el aroma tostado y ligero del aceite, la salsa roja de tomate y cebolla. El kikomando es un plato que reúne al final, en uno solo, esos olores distintos.

El kikomando es un plato querido en los puestos y las casas de Uganda: chapati troceado cubierto con un guiso de frijoles. Nace, igual que el rolex (en japonés), que enrolla una tortilla de huevo, de los puestos de chapati, pero este recibe el pan con el caldo de los frijoles y sacia más.

Allí se lo describe como un plato barato, rápido y que llena por mucho tiempo. Un artículo de D+C presenta el chapati de Uganda como comida callejera que comen estudiantes, obreros de la construcción y también las clases urbanas de bajos ingresos, y explica como kikomando la combinación con sopa de frijoles. En el artículo sobre cocina casera de A Kitchen in Uganda, la combinación de chapati y frijoles se trata también como comfort food cotidiana de África oriental.

Al cocinarlo en casa hay dos claves. Una, que el guiso de frijoles no quede aguado. Otra, no dejar el chapati demasiado grande, sino cortarlo del tamaño en que la salsa de frijoles pueda entrar. Se busca que, al tomar una cucharada, lleguen juntos el aroma tostado de la masa y el espesor de los frijoles, y no solo los frijoles o solo el pan.

El contexto del kikomando: un plato que sacia, nacido de los puestos de chapati

Se suele explicar que el chapati de Uganda se difundió al juntarse la cultura gastronómica de los inmigrantes de origen indio con la cultura callejera de África oriental. Con el rolex se enrolla huevo en el chapati; con el kikomando se cubre de frijoles. Sobre la misma base de harina, la forma cambia como para llenar los huecos entre el desayuno, el tentempié y la cena.

El kikomando que se come allí es menos un plato de restaurante bien presentado que un plato de puesto con el que se llena el estómago deprisa. El chapati se desgarra con la mano o se corta a cuchilladas y se cubre con los frijoles. A veces hay aguacate en el borde del plato, y la acidez del tomate y la cebolla corta el peso.

Lo importante es no hacer de los frijoles un «guiso espeso». Los frijoles del kikomando tienen que empapar el chapati. Pero si es una sopa demasiado líquida, el chapati se ablanda enseguida y solo el fondo del plato queda aguado. El punto manejable en casa es que, al apartar los frijoles con una espátula de madera, la salsa roja vuelva despacio.

Si el matoke es un plato más casero de Uganda, con el plátano verde como alimento básico, el kikomando es un plato de los puestos de chapati. Junto al rolex se ve que el mismo chapati, enrollado con huevo o cubierto de frijoles, cambia la hora a la que se come y lo que sacia.

Ingredientes y sustitutos: 4 raciones

Esta cantidad es para que 4 personas coman el kikomando como plato principal. Con frijoles secos el aroma es mejor y se puede usar su caldo. Entre semana, con frijoles rojos en lata y solo el chapati bien hecho, resulta un plato muy realista.

Si no hay atta, basta con mezclar harina integral y harina de trigo normal. Pero solo con harina normal el aroma es pobre y se ablanda enseguida al recibir los frijoles. Si quiere acercarse desde la primera vez, mezclar aunque sea un poco de atta da al chapati ese mordisco característico.

Frijoles secos o en lata

Qué comprar: ingredientes y utensilios que cuestan de encontrar

Lo que cuesta encontrar cerca no es el tomate ni la cebolla, sino la atta (en tiendas de productos indios o asiáticos, o por internet), la tawa, la plancha plana con la que es más fácil hacer chapati, y la olla a presión si va a seguir con frijoles secos. Los frijoles en lata se compran en cualquier supermercado, pero si tiene siempre frijoles rojos a mano, sirven también para otros platos de legumbres con chile.

Con frijoles en lata se hace sin problema. El día que los cueza secos, la olla a presión alivia mucho la carga de «remojar la víspera y cocer más de una hora al día siguiente».

Preparación: que el espesor de los frijoles se pegue al chapati

Si usa frijoles secos, empiece la víspera. Con frijoles en lata, sustituya el paso 1 por «escurrir en un colador, enjuagar y dejar escurrir» y empiece por el paso 3. Lo ideal es el chapati recién hecho; si prepara antes el guiso y hace el chapati al final, en la mesa se conserva el aroma.

Dónde suele fallar y cómo arreglarlo

Como los ingredientes son sencillos, los fallos aparecen en el agua y en el corte. Frijoles flojos, chapati blando y empapado, o harinoso: ninguno es un gran fallo, pero cambian bastante la impresión final.

Con frijoles en lata, si los enjuaga demasiado pierden aroma, pero si echa la baba de la lata tal cual, la salsa se enturbia. Lo más manejable es enjuagarlos ligeramente en un colador, escurrirlos bien y entonces ponerlos sobre la base de tomate.

Conservación y recalentado

Guarde los frijoles y el chapati por separado. Si los refrigera juntos, el chapati absorbe todo el líquido de los frijoles y al día siguiente queda como una bola pesada. El guiso de frijoles, como referencia, 2 días en la nevera y 2 semanas congelado. El chapati, 2 días en la nevera y, congelado en film de uno en uno, 2 semanas.

Para recalentar, añada 2 cucharadas de agua a los frijoles y caliéntelos unos 5 minutos a fuego bajo removiendo. En el microondas, 2 minutos a 600 W, remover y 1 minuto más. El chapati recupera el aroma pasándolo por la sartén 30 segundos por lado. Si solo usa el microondas, cúbralo ligeramente con papel de cocina húmedo y escurrido y caliéntelo de 20 a 30 segundos a 600 W.

Si lo prepara con antelación, deje el guiso de frijoles algo más espeso, y será más manejable al día siguiente porque al recalentar se puede añadir agua. En cambio, si el primer día hace unos frijoles aguados, al día siguiente sabrán más flojos y solo habrá aumentado la sal.

Cómo se come y cómo encajarlo en un menú

El kikomando es plato principal y guarnición en uno. A mediodía basta solo. Si lo sirve de noche, poner al lado verduras ácidas evita que cansen. Puede ser solo tomate, cebolla morada, limón y cilantro, y si quiere añadir una verdura de hoja verde, va bien la idea del sukuma wiki de Kenia.

Para ampliar la cocina ugandesa, siguiendo el hilo del chapati está el rolex (en japonés); para ver otra cultura de plato básico, el matoke. Para comparar platos de legumbres, el githeri (en japonés) de Kenia es un plato que come maíz y frijoles en la misma olla, y la sopa de cacahuete (en japonés) de Ghana logra la densidad no con frijoles sino con cacahuetes.

El truco en la mesa es no mezclar desde el principio todo en una fuente grande. La velocidad a la que se ablanda el chapati divide los gustos de cada persona. Ponga en el plato el chapati cortado, cúbralo con frijoles y añada acidez al gusto. Se conserva el ímpetu del puesto y, en casa, ajustar cada plato lo hace más fácil de comer.

El plato de kikomando conserva al final algo del líquido de los frijoles. Lo divertido es presionar contra él el borde del chapati, así que no haga del guiso una pasta: deje que en el fondo del plato corra una fina capa de salsa roja. Si sirve también arroz en la mesa, reduzca el chapati a la mitad y ponga un poco del guiso también sobre el arroz; resulta más fácil de servir a niños y a mayores.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede sustituir por tortillas o naan comprados?

Se puede, pero se aleja un poco del kikomando. La tortilla es fina y se seca fácil, y el naan tiene mucho dulzor y grosor. Si los usa, unte la tortilla con un poco de aceite y caliéntela en la sartén; y al naan córtelo pequeño y haga los frijoles más espesos. Para acercarse más, es mejor un pan plano fino con harina integral.

P2. ¿Tienen que ser frijoles rojos?

Los frijoles rojos son los más manejables en color y textura, pero también sirve el frijol pinto o el caupí. Las judías azuki dan una impresión de dulce y su piel se rompe fácil, por lo que no convienen la primera vez. Con frijoles en lata, empiece con poca sal al final, porque ya llevan sal.

P3. ¿Se puede añadir huevo?

Se puede. Un huevo frito o una tortilla fina dan una saciedad más cercana al rolex. Pero los protagonistas del kikomando son los frijoles y el chapati. La primera vez, hágalo sin huevo y compruebe el espesor de los frijoles y el corte del chapati; añadirlo la próxima vez permite apreciar la diferencia.

P4. ¿Qué añado para que pique?

Van bien el chile verde, el chile en polvo o una salsa picante al final. Es más fácil de comer añadir un poco en el plato que hacer picar con fuerza todo el guiso. Si lo acompaña con aguacate o tomate, aunque el picante sea fuerte el peso se aligera.

P5. ¿Hasta cuántas raciones se puede aumentar fácilmente?

El guiso de frijoles se puede duplicar con facilidad. Pero el chapati, si se hace mucho de golpe, se seca. Para 8 raciones, haga primero los frijoles en una olla grande y cueza el chapati justo antes de comer, de 2 en 2, envolviéndolo en un paño para mantenerlo caliente.

Fuentes