De la olla de verduras verdes sube el aroma del cacahuete
El día que cortas las verduras de hoja en una montaña, justo antes de ponerlas en la olla te asalta una pequeña duda: ¿de verdad cabe tanta cantidad? Pero cuando apilas la komatsuna y el kale sobre la cebolla y el tomate, tapas y esperas unos minutos, las verduras se hunden hasta la mitad. Entonces vuelcas el cacahuete desleído con agua caliente y el olor de la cocina cambia de golpe. Es el momento en que al aroma verde de las hojas se suma el cuerpo dulce del cacahuete.
El ifisashi es un guiso de verduras de hoja verde y cacahuete que se come en Zambia. Allí se hace con las hojas que haya ese día: chibwabwa (hojas de calabaza), col, espinaca. El alimento básico que lo acompaña es la nshima: se rompe a trozos una masa de harina de maíz blanca y se recoge con ella la verdura envuelta en salsa de cacahuete.
Un plato que va en una dirección parecida es la sopa de cacahuete (groundnut soup) de Ghana. Esa se acerca más a una sopa espesa con pollo y tomate. El ifisashi no lleva carne: es un plato casero cuyos protagonistas son las verduras y el cacahuete. Si lo haces en casa, hay tres puntos que cuidar: usar cacahuete sin azúcar, no dejar que las verduras suelten demasiada agua y decidir la densidad a fuego bajo sin quemar el cacahuete.
| Dato | Referencia |
|---|---|
| Cantidad | 4 raciones |
| Preparación | 20 min |
| Cocción | 30 min |
| Total | unos 50 min |
| Alimento básico que lo acompaña | Nshima, ugali, arroz blanco |
| Picante | Casi nada. El chile es opcional |
Ingredientes (4 raciones)
Esta cantidad es para 4 personas con nshima o arroz. Como las verduras de hoja se reducen mucho al cocinarse, usa más de lo que parece al principio. Se puede hacer solo con crema de cacahuete sin azúcar, pero si añades un poco de cacahuete tostado machacado grueso, aparece el sabor tostado al masticar.
Esta receta usa mucho cacahuete. Si hay alergia al cacahuete, piensa en otro plato, no en un sustituto. Con pasta de sésamo o bebida de soja el aspecto puede parecerse, pero será un plato distinto, sin el sabor tostado del ifisashi.
Qué conservar y qué cambiar en tu cocina
No hace falta buscar el chibwabwa de allí, es decir, la hoja de calabaza. Lo importante no es el tipo de hoja, sino picar fina una verdura de hoja con cuerpo y dejar que absorba la salsa de cacahuete. Solo con komatsuna queda ligero y solo con espinaca tiende a quedar aguado, así que usar mitad komatsuna y mitad kale es más manejable.
| Ingrediente que genera dudas | Más cercano al original | Realista en casa | Motivo |
|---|---|---|---|
| Verduras de hoja | Hoja de calabaza, col, espinaca | 250 g de komatsuna y 150 g de kale | Es fácil equilibrar cuerpo, amargor y agua |
| Cacahuete | Cacahuete tostado y molido | Crema de cacahuete sin azúcar y cacahuete machacado | Aun la primera vez es difícil que haga grumos y conserva el tostado |
| Alimento básico | Nshima | Ugali, arroz blanco | Si no hay harina de maíz, se puede comer con arroz |
| Picante | En algunas casas no se pone | Un poco de chile en polvo | El protagonista no es el picante, sino el cuerpo de las verduras y el cacahuete |
| Aceite | Aceite de cocina de casa | Aceite de arroz o de colza | No exigir aceite de palma da la suavidad propia del ifisashi |
Aunque sea también un plato de verduras, el sanga de Camerún pone por delante el maíz y el aroma de tipo palma. En el ifisashi el protagonista es el cacahuete, así que, si no le añades demasiado aceite rojo ni aroma fuerte de pescado, conserva su contorno.
Lo esencial al comprar
La komatsuna, la cebolla, el tomate y el aceite de arroz se encuentran en cualquier supermercado de barrio. Lo que merece la pena buscar en una tienda especializada o en línea es la crema de cacahuete sin azúcar, que decide el sabor, la harina de maíz para acercarse a la nshima y un pequeño robot de cocina que machaque grueso el cacahuete. Si compras una crema de cacahuete dulce no hay vuelta atrás, así que mira con cuidado solo este punto al principio.
En la crema de cacahuete sin azúcar, elige una en que el azúcar o los edulcorantes no destaquen. Con trozos también se puede hacer, pero la primera vez es más fácil ajustar la densidad con una crema fina a la que añades cacahuete machacado.
Si un día quieres acercarte hasta la nshima, ten harina de maíz blanca. La harina que se encuentra varía en origen y molienda, así que lo más seguro es amasar dejando unos 50 ml de agua aparte y añadirlos viendo la firmeza.
Si machacas el cacahuete tostado grueso, aparece el grano que cuesta lograr solo con crema de cacahuete. Se puede hacer con cuchillo, pero un utensilio que gire una pequeña cantidad en tandas cortas sirve también para otros platos de pasta.
Preparación
El ifisashi se hace en este orden: cortar las verduras, desleír el cacahuete con agua hirviendo, rehogar los aromáticos, marchitar las verduras, juntar el cacahuete y decidir la densidad a fuego bajo. No subir el fuego una vez metido el cacahuete en la olla es el camino más corto para que no se queme.
Con la nshima se entiende la densidad
El ifisashi no es una verdura que se completa en el plato: se termina comiéndolo con un alimento básico. La nshima es un alimento básico de harina de maíz blanca amasada, cercano al ugali de África oriental. Se rompe a mano para hacer un hueco con que recoger las verduras envueltas en salsa, así que el ifisashi se come mejor con una densidad que envuelva untuosa y no fluida.
Un día en que no encuentres harina de maíz blanca, basta con arroz blanco cocido firme. Eso sí, si lo vas a combinar con arroz, termina el ifisashi algo más espeso. Con mucho líquido los granos de arroz nadan y el aroma del cacahuete se nota más débil. En cambio, si lo combinas con nshima o con fufu, si queda demasiado pesado se pega al alimento básico, así que déjalo en una densidad que caiga de la espátula en un hilo grueso.
Para montar una mesa, ifisashi, nshima, pescado a la plancha o pollo con sal y un poco de ensalada de tomate ácida quedan equilibrados. También sirve de plato principal sin carne, pero como la grasa del cacahuete sacia mucho, le van bien acompañamientos ligeros.
Dónde es fácil fallar
| Fallo | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Queda dulce | Se usó crema de cacahuete azucarada | Es difícil de arreglar. La próxima vez usa sin azúcar y ajusta con sal |
| Se quema | Se subió el fuego tras añadir el cacahuete | Baja el fuego y pasa la espátula por el fondo cada 2 minutos |
| Queda aguado | Poco escurrido de las verduras, tapa cerrada mucho tiempo | Quita la tapa y reduce de 5 en 5 minutos a fuego bajo |
| Queda terroso y seco | El cacahuete se echó a la olla sin desleír con agua hirviendo | Añade el agua hirviendo por partes en un bol y hazlo antes salsa |
| Sabe a hierba | Hojas cortadas demasiado grandes, poca cocción | Pica en tiras de 5 mm a 1 cm y espera a que se marchiten a fuego medio-bajo |
El fallo más habitual es apresurarse a hervir una vez echado el cacahuete. Aunque la superficie de la olla esté tranquila, en el fondo se hunde la pasta pesada. Cocer despacio a fuego bajo, pasar la espátula por el fondo y decidir el sabor tras dejar reposar: con estas tres cosas el resultado se estabiliza mucho.
Conservación y recalentado
El ifisashi se consume en 2 días en la nevera, como referencia. Pásalo a un recipiente poco profundo y tápalo cuando haya pasado el calor fuerte. La nshima, si va en el mismo recipiente, absorbe agua y se endurece, así que guárdala siempre aparte.
Para recalentar, pon el ifisashi en una olla, añade 2 cdas. de agua y caliéntalo 5 minutos a fuego bajo. En el microondas, 1 minuto y medio a 600 W, remueve una vez y 40 segundos más. La salsa de cacahuete se espesa al enfriarse, así que es mejor añadir un poco de agua al recalentar para que no se queme.
Se puede congelar, pero la textura de las verduras empeora. Si congelas, envuelve plano una ración cada vez y úsalo en 2 semanas. Al descongelar suelta agua, así que reduce 3 minutos a fuego bajo sin tapa y, al final, añade un poco de cacahuete machacado para que vuelva el aroma.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer solo con espinaca?
Se puede. Pero con solo espinaca suelta más agua y queda más blando. Si la usas sin hervir antes, córtala en tiras de 1 cm y no de 5 cm, y añade unos 3 minutos de reducción sin tapa. Si mezclas la mitad de komatsuna, la forma de las verduras se conserva mejor.
¿Sirve la crema de cacahuete con trocitos?
También se puede. La primera vez es más fácil leer la densidad con una crema fina sin azúcar a la que añades cacahuete tostado machacado por ti. Si usas solo la de trocitos, amásala bien antes de añadir el agua hirviendo para que no entren en la olla grumos grandes.
¿No es ifisashi si no hago nshima?
Con nshima te acercas también al modo de comerlo, pero con arroz blanco también está rico. La primera vez, lo realista es acertar con el ifisashi en sí y pasar la próxima al alimento básico de harina de maíz. Los días de arroz blanco, reduce un poco más el ifisashi y se pegará mejor al arroz.
¿Puedo añadir carne o pescado?
La combinación de acompañamientos y platos principales cambia según la casa, pero en esta receta no se añaden carne ni pescado para que se vea el contorno de las verduras y el cacahuete. Los días en que falte algo, es mejor poner aparte en otro plato pescado a la plancha, pollo cocido con sal o ensalada de tomate, y así el sabor se enturbia menos.
