Sopa de cacahuete (Nkatenkwan): el guiso de cacahuete de Ghana

Cuando sube aceite rojo por el borde de la olla, te acercas a la cena de Ghana

Al poner la crema de cacahuete en la olla, al principio da un poco de inquietud. Parece que va a oler a pan dulce, y cuesta ver cómo se convertirá en sopa. Pero cuando sobre la base roja de cebolla y tomate sofritos se va incorporando el cacahuete deshecho con caldo caliente, el aire de la cocina cambia de golpe. El aroma tostado, el caldo de pollo y el picante verde del chile se superponen, y en la superficie de la olla empiezan a flotar pequeñas gotas de aceite rojo. Ese instante es la señal de que es la sopa de cacahuete de Ghana.

En Ghana se escribe en inglés Groundnut soup, y en la zona de lengua akan, Nkatenkwan o Nkate nkwan. Es una sopa espesa que se acompaña con alimentos básicos que se comen arrancándolos a mano, como el fufu, las bolas de arroz llamadas omo tuo y el banku. Entre los guisos de cacahuete de África Occidental, el maafe de Malí se acerca más a un estofado para echar sobre arroz. La sopa de cacahuete de Ghana conserva algo más de caldo, y lo cómodo es dejarla en una densidad que se adhiera a la superficie del fufu.

En este artículo sustituimos la pasta de cacahuete local por crema de cacahuete sin azúcar, fácil de conseguir. Pero no se usa crema de cacahuete azucarada. No solo se vuelve dulce el sabor: se borra el contorno del tomate, el chile y el caldo de pollo. Lo que hay que respetar es el cuerpo del cacahuete sin azúcar, el aroma de tomate y cebolla, y cocer despacio a fuego bajo hasta que suba el aceite. Con esas tres cosas, también en casa sale una sopa bastante parecida.

Las dudas al comprar están en la crema de cacahuete, el aceite de palma rojo y el fufu. Si estos puntos quedan vagos, dentro de la olla parecerá lo que debe, pero al comer se acercará a un "guiso dulce de cacahuete" o a un "pollo guisado con tomate". En cambio, para la carne basta pollo con hueso, y para las verduras quimbombó y berenjena. La primera vez, es más fácil acertar si no se descuidan solo los ingredientes que forman el núcleo del sabor, en vez de reunir todos los especiales.

Ingredientes (4 porciones)

Lo esencial al comprar

No se pone ficha de producto para el pollo, la cebolla, el tomate ni el quimbombó que se compran en cualquier tienda cercana. Lo que vale la pena buscar son la crema de cacahuete sin azúcar, que decide el sabor; el aceite de palma rojo, que da el aroma rojo propio de la cocina de Ghana; y la mezcla para fufu, que acerca incluso la manera de comer.

En este plato, no te acercas más al original por añadir más productos. Basta con asegurar el cacahuete sin azúcar, el aceite de palma rojo y el fufu como acompañamiento, y acercar la carne y las verduras a lo que se compra sin esfuerzo. Así es más fácil ajustar luego el picante o el aroma marino a partir de la segunda vez.

La crema de cacahuete sin azúcar debe ser una en la que no destaquen el azúcar ni los edulcorantes. Con la azucarada, por mucho que cuezas, el dulzor no se va.

El aceite de palma rojo no solo da color, también tiene un aroma que une el cacahuete y el tomate. Bastan 2 cdas., así que la primera vez conviene un frasco pequeño para que no sobre.

Si lo acompañas con fufu, es más fácil ajustar la densidad de la sopa hacia "bañar" en lugar de "beber". La primera vez vale con arroz blanco, pero la próxima, si preparas fufu, el contorno del plato queda más claro.

Valores nutricionales aproximados

Con cacahuete y pollo, aporta bien grasas y proteínas. Con fufu o arroz da mucha saciedad, así que para la cena, si las guarniciones son una ensalada ligera o verduras al vapor, no resulta demasiado pesado.

Preparación

La sopa de cacahuete falla menos si no se echa la crema de cacahuete en la olla desde el principio. Se sofríen los aromáticos y el tomate, se deshace aparte el cacahuete y se junta todo a fuego bajo. Con este orden se reducen mucho los grumos y que se pegue.

Contexto y diferencias regionales de Ghana

Más que atribuir el origen de la sopa de cacahuete a un pueblo o a un cocinero, resulta más natural verlo como la sabiduría de las cocinas de África Occidental de moler cacahuetes y disolverlos en la sopa. En Ghana se llama Groundnut soup, y en la zona akan, Nkatenkwan o Nkate nkwan, y se sirve con alimentos básicos como el fufu, el banku y el omo tuo. En la olla, el cacahuete da grasa y espesor, y el tomate, el chile y las verduras aromáticas dibujan el contorno rojo. En la receta ghanesa de The Guardian también el eje era deshacer aparte la salsa de cacahuete y cocer hasta que el aceite sube a la superficie. Es decir, la historia de este plato se parece menos a la de unos "ingredientes raros" que a la de lograr en la olla de casa una densidad que se adhiere al alimento básico.

Las diferencias regionales se ven mejor en la combinación con el alimento básico que en la sopa sola. La versión de Ghana, al acompañar el fufu o el omo tuo, es más sopa que estofado. La carne puede ser pollo, cabra o pescado, y según la casa se refuerza el tomate o el cacahuete. En el artículo de Epicurious sobre el fufu se mencionaba que, incluso dentro de Ghana, los ingredientes del fufu cambian entre los ga, los ewe, los ashanti y otros. Si cambia el alimento básico, también cambia un poco la viscosidad que se pide a la sopa. Para hacerlo en casa, lo estable es empezar con pollo y tomate. Si desde el principio intentas reproducir el aroma de la cabra o la fuerza del pescado ahumado, sube la dificultad de las compras y te alejas de un sabor fácil para la familia.

La densidad en la mesa se ajusta un poco según el alimento básico. Con fufu, si la sopa está demasiado líquida no se queda en la superficie, y si está demasiado espesa se pega a la bola y pesa. La que cae en un hilo fino de la espátula de madera es la densidad que más fácilmente se adhiere al fufu arrancado a mano. Con banku, que tiene la acidez del maíz fermentado, aguanta bien reforzar un poco el tomate. Con arroz blanco, evapora un poco de caldo, deja el plato más cerca de un estofado y reduce hasta que los granos de arroz no naden en el plato; así es más fácil de comer.

Para acercarse a la mesa local, se piensa no solo en el sabor de la olla, sino también en el espacio libre del plato. El fufu y el banku no absorben la sopa, sino que la sostienen sobre su superficie. Por eso conviene no llenar el plato de sopa, sino servir una cantidad que se vaya acercando desde el lado del alimento básico. Los días de arroz blanco, al contrario, es mejor echar la mitad desde el principio y añadir el resto a mitad de la comida, para que el arroz no se hinche. Si quieres más picante, antes que acompañar con una bebida dulce, un poco de una guarnición tostada como el kelewele (en japonés) corta el peso del cacahuete.

Un plato parecido es el maafe de Malí. El maafe suele hacerse como un estofado espeso con grandes trozos de verdura que se echa sobre arroz blanco. Para acercarse al lado de las verduras de hoja, un buen punto de comparación es el ifisashi (en japonés) de Zambia. Ambos usan cacahuete, pero en el ifisashi el protagonista es la manera de comer las hojas verdes y la nshima más que la carne. Lo importante en la sopa de cacahuete es dejar el caldo que resbala sobre la superficie del fufu. Se parecen, pero el alimento básico con el que se comen es distinto, así que también cambia la densidad a la que se detiene la olla. En casa, es más difícil equivocarse si piensas estas diferencias regionales no como "si reúno todos los ingredientes", sino como "con qué alimento básico la voy a acompañar".

Lo que conviene respetar en casa y lo que se puede cambiar

Lo que más confunde en la tienda es la crema de cacahuete. Busca la de tipo sin azúcar de las tiendas de productos naturales o importados, no la dulce de la sección de pan. No sirven para este plato las que tienen el azúcar entre los primeros ingredientes, las con sabor a chocolate ni las cremas dulces para untar.

El aceite de palma rojo tiene mucha personalidad incluso en poca cantidad, así que empieza con 2 cdas. Si no te gusta el aceite de palma, puedes hacerlo con aceite de arroz, pero el aroma del plato terminado queda más ligero. En ese caso, sofríe bien el concentrado de tomate sin quemarlo y añade 1 cdta. de pimentón: al menos el color se acerca.

Si cambias de alimento básico, cambia también el punto en que detienes la olla. En vez de servir la misma sopa tal cual, ajustar el agua en los últimos 5 minutos evita dudas en la mesa.

Si aprendes este ajuste, con la misma olla puedes acompañar con fufu en la cena y con arroz al mediodía siguiente. Si al recalentar la sopa que sobró te parece "demasiado pesada", muchas veces no es que esté floja de sabor, sino que la densidad no está en proporción con el alimento básico.

Dónde se suele fallar

Hacerla con crema de cacahuete dulce

Es el error más difícil de arreglar. Con una azucarada, aunque añadas sal o chile, el dulzor queda. Las que sirven para cocinar son las sin azúcar, sin sal o con apenas un poco de sal. Si lleva sal, empieza reduciendo 1/2 cdta. la sal de la receta.

Se pega el fondo de la olla

El cacahuete se hunde. Especialmente los primeros 10 minutos tras juntarlo son más propensos a pegarse de lo que parece. Fuego no alto, olla de fondo grueso y recorrer el fondo cada 5 minutos: con estas tres cosas se previene bastante. Si sale olor a quemado, no raspes el fondo: pasa solo la parte de arriba a otra olla para no mezclar lo quemado.

Aguada y sin cuerpo

Si no sube nada de aceite y parece una crema fina, falta cocción. Destapa y cuece 5 a 10 minutos más a fuego bajo. Espera hasta que salgan puntos de aceite rojo en la superficie y la sopa cubra ligeramente la espátula. Si en cambio está demasiado pesada, añade agua hirviendo de 50 ml en 50 ml. No eches de golpe agua fría, porque embota el aroma.

Solo sube el aceite y el sabor se separa

Si el aceite rojo forma una película grande y la parte de la sopa queda granulosa, el fuego era demasiado fuerte o no se deshizo bien el cacahuete antes de echarlo. Baja el fuego, añade 50 ml de agua hirviendo y remueve ampliamente desde el fondo durante 1 minuto. Si aun así no vuelve, saca 2 cucharones de sopa en un bol, bátela con las varillas hasta que quede lisa y devuélvela a la olla. Si retiras todo el aceite también se va el aroma, así que basta con quitar lo que se haya acumulado grueso en la superficie.

La densidad no sirve para el fufu

El fufu no es un alimento básico para masticar, sino para comer con la sopa adherida. Si la salsa es demasiado pesada se pega a la superficie y cuesta comer. Con el banku es igual: es más manejable una densidad que, al tomarla con la cuchara y dejarla caer, cae en un hilo fino. Solo con arroz puede quedar algo más espesa.

El mucílago del quimbombó hace todo pesado

Si el quimbombó se echa demasiado pronto, el mucílago se extiende durante la cocción y, junto con el espesor del cacahuete, queda empalagoso. Añade el quimbombó en rodajas en los últimos 10 minutos y detente cuando aún esté verde. Si el mucílago sale mucho, añade de 50 a 80 ml de agua hirviendo y alarga 2 minutos a fuego bajo. Si intentas cortarlo con vinagre, te alejas del aroma de la sopa de Ghana, así que corrígelo primero con el agua y el fuego.

Conservación y recalentado

En la nevera dura como referencia 2 días. Como lleva cacahuete y pollo, cuando se enfríe un poco pásala a un recipiente poco profundo y llévala a la nevera cuanto antes. Al enfriarse, el aceite de la superficie se solidifica y toda la sopa se vuelve pesada, pero eso no significa que se haya estropeado.

Para recalentar, pásala a un cazo y caliéntala de 5 a 8 minutos a fuego bajo. Añade de 2 a 4 cdas. de agua hirviendo y recorre el fondo con la espátula de madera para devolverla a su punto. Solo en el microondas, los bordes se endurecen primero, así que caliéntala 1 minuto a 600 W, remueve una vez y añade 1 minuto cada vez. Para conservar la textura del fufu, guárdalo envuelto aparte y recupéralo al vapor o en el microondas justo antes de juntarlo con la sopa recalentada.

Si congelas, solo la sopa, hasta 2 o 3 semanas. La textura del quimbombó baja, pero el sabor se queda. Tras descongelar, caliéntala a fuego bajo y vuelve a mezclar el aceite separado. El fufu y el arroz se guardan mejor aparte.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con cacahuetes en lugar de crema de cacahuete?

Se puede. Tuesta en seco 220 g de cacahuetes sin la piel fina unos 10 minutos a fuego bajo en una sartén y procésalos aún calientes de 5 a 7 minutos en un procesador de alimentos: sale una pasta gruesa. El aroma mejora, pero exige mucho a la máquina, así que la primera vez la crema de cacahuete sin azúcar es más estable.

¿Es imprescindible el aceite de palma rojo?

No es imprescindible, pero el aroma propio de la cocina de Ghana se debilita. Si lo haces con aceite de arroz, sofríe bien el concentrado de tomate 3 minutos a fuego medio-bajo y añade al final 1/2 cdta. de pimentón para acercar el color. Pero no se puede reproducir el aroma tostado del propio aceite de palma rojo.

¿Se puede hacer con otra carne que no sea pollo?

Se puede. Con 450 g de morcillo de ternera, alarga la cocción previa a 45 o 60 minutos. Con pescado blanco, añádelo solo los últimos 10 minutos. Si lo haces con pescado, como se deshace con facilidad, queda más bonito si lo echas una vez que se ha juntado la salsa de cacahuete y se ha fijado la densidad.

¿Hay una forma de que no pique para niños?

No piques el chile: mételo cortado por la mitad solo en la primera parte de la cocción y sácalo antes de añadir las verduras. El aroma se queda y el picante baja mucho. Para evitar del todo el picante, omite el chile y espolvorea al final un poco de pimienta negra.

¿Con qué platos de Ghana conviene leerla para entenderla mejor?

Primero lee el fufu, el alimento básico, para saber cómo se come la sopa. Si pones juntos el banku, con la acidez del maíz fermentado; el waakye (en japonés), plato callejero de alubias y arroz; y el red red, con alubias y aceite de palma rojo, se ve la relación entre alimento básico y salsa de la cocina de Ghana.

Al día siguiente el sabor se ha vuelto más fuerte. ¿Cómo lo arreglo?

Al enfriarse, la grasa del cacahuete se solidifica y el sabor salado se nota más. Pon en un cazo una ración, añade 3 cdas. de agua hirviendo y caliéntala 5 minutos a fuego bajo. Si el hilo que cae de la espátula de madera es demasiado grueso, añade de 1 cda. en 1 cda. más de agua hirviendo. La sal solo se añade, cuando esté bien caliente y probando, si el sabor sigue borroso, y como mucho 1/8 de cdta.

Fuentes y referencias