Laziji: buscar el pollo entre los chiles rojos
Mantenga los trozos de pollo pequeños y la capa de almidón fina. Use las escamas de chile y la pimienta de Sichuan en dos momentos, uno en el rebozado y otro en el aceite de acabado, y deje que los chiles secos enteros dominen el plato.
El plato llega como una montaña roja. Los chiles secos enteros y los granos de pimienta de Sichuan se apilan tan alto que al principio el pollo cuesta de encontrar, y el aire huele a chile chamuscado y a pimienta adormecedora. Taylor Holliday, que escribe sobre cocina de Sichuan en The Mala Market, cuenta que conoció el plato así, en un restaurante de Chengdu, en 2007: muchos más chiles enteros que pollo, y comensales que iban sacando los trocitos fritos en lugar de comerse todo lo que había en el plato. Un artículo sobre la cultura de Chongqing publicado por iChongqing describe el mismo gesto en la mesa, con los palillos buscando el pollo entre los chiles rojos.
Este plato es el laziji (辣子鸡, làzǐjī), también llamado pollo de Chongqing con chiles. No es un salteado agridulce ni un pollo frito de rebozado grueso. Unos cubos pequeños de pollo reciben una capa ligera de almidón, chile y pimienta de Sichuan molida, se fríen dos veces y después se saltean en un poco de aceite con ajo, jengibre, escamas de chile, sésamo, chiles enteros, granos de pimienta, azúcar y cebolleta.
La receta que sigue se basa en 450 g de pollo. No hay un número de raciones ni unos tiempos de cocción fijados, y Sekai Gohan todavía no ha probado esta receta en cocina, así que guíese por el pollo y por el aceite más que por el reloj.
Qué versión es esta
La receta sigue una sola fórmula: la de Holliday, «Chongqing Chicken With Chilies (Laziji, 辣子鸡)». La página se publicó por primera vez el 10 de abril de 2015 y muestra una actualización del 7 de abril de 2026, así que aquí no se afirma que la fórmula de hoy sea idéntica a la de la primera publicación. Holliday la presenta como su propia receta casera, construida a partir de su memoria de haber comido el plato en Chengdu. Señala que el pollo pequeño con hueso es lo que ella describe como tradicional, mientras que su versión usa carne oscura deshuesada y sin piel. Es la adaptación de una cocinera casera, no la fórmula estándar de un restaurante de Chongqing.
En 2017 publicó otra receta, distinta, basada en una comida posterior en la propia Chongqing, y dice con claridad que no sustituye a la versión de 2015. Aquella usa piel de pollo, cubos más grandes, caiziyou (aceite de colza), zhacai (tallo de mostaza encurtido), chile verde fresco y una sola fritura. Ninguno de esos ingredientes ni de esos pasos se emplea aquí.
Dos partes del método que sigue son editoriales. Holliday escribe la temperatura de la primera fritura como «around 350°» sin unidad. Como la segunda fritura se indica expresamente en 375 °F en una receta estadounidense, este artículo lee la primera como 350 °F (unos 177 °C). La comprobación de la temperatura en el centro del pollo (que la pieza más grande llegue a 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto) y el consejo de mantener separados los utensilios que tocan el pollo crudo proceden del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón. Son pasos de seguridad alimentaria añadidos, no forman parte de las instrucciones de Holliday.
Ingredientes: 450 g de pollo, escamas de chile y pimienta de Sichuan en dos papeles
Mida las escamas de chile en dos cuencos distintos, uno para el rebozado y otro para el aceite de acabado, y mantenga la pimienta de Sichuan molida aparte de los granos enteros.
Este plato contiene soja (salsa de soja) y sésamo. Revise las etiquetas de ingredientes y alérgenos de los condimentos envasados, como la salsa de soja, el vino de Shaoxing y las escamas de chile.
Utensilios
- Wok
- Tabla y cuchillo separados para el pollo crudo (o lávese y desinféctense antes de reutilizarlos)
- Sartén seca y, si muele su propia pimienta de Sichuan, un molinillo de especias o un mortero y un colador fino
- Termómetro de fritura para el aceite
- Termómetro de cocina para el centro del pollo
- Espumadera o cuchara perforada
- Papel de cocina y un plato
- Recipiente resistente al calor para el aceite de fritura
Elegir y sustituir: qué buscar en una tienda china
El muslo de pollo, la fécula de patata, el ajo, el jengibre, la cebolleta, el aceite de colza, el sésamo y el azúcar son ingredientes de todos los días. El sabor del laziji viene de los ingredientes especializados: chiles enteros de Sichuan, escamas de chile de Sichuan, pimienta de Sichuan, vino de Shaoxing y salsa de soja clara china.
La fécula de patata es el almidón elegido aquí. En Japón, el katakuriko es fécula de patata, así que encaja directamente. La maicena también funciona (véanse las variantes), pero use solo un almidón, no los dos.
Los chiles rojos secos enteros de Sichuan son el centro visual del plato. Busque chiles grandes, carnosos y de picante medio; buscar «Sichuan dried chilies» o «denglongjiao» en una tienda china o en una tienda en línea es un buen punto de partida. Los chiles secos pequeños y corrientes, como el takanotsume japonés, pueden suplir el picante, pero su aroma y su tamaño son distintos, así que el plato acabado se verá y olerá de otra manera.
Las escamas de chile de Sichuan deben ser del tipo aromático que se vende para la cocina de Sichuan (xiangla lajiao mian, 香辣辣椒面), no un simple chile en polvo picante.
La pimienta de Sichuan aporta el cosquilleo que adormece. Compre granos rojos enteros y muela usted mismo una parte para el rebozado. La pimienta sansho japonesa en polvo no es un sustituto completo: cambian el efecto adormecedor y el aroma. Si la usa, empiece con una cantidad pequeña en lugar de cambiarla medida por medida.
El vino de Shaoxing no tiene un sustituto establecido. El sake japonés puede servir de reemplazo, pero cambian el aroma y el final, y no se recomienda una cantidad fija de sustitución.
La salsa de soja clara china es la soja que hay que usar. No la cambie por salsa de soja usukuchi japonesa solo porque a las dos se las llame «claras». La salsa koikuchi japonesa corriente es un posible reemplazo casero, pero no se ha comparado en pruebas.
Un termómetro de fritura vale la pena porque las dos frituras se hacen a temperaturas del aceite distintas.
Método: dos frituras y un wok de aromáticos
Fría una vez para cocinar el pollo por dentro, déjelo reposar y fría de nuevo a una temperatura más alta para dar color y crujiente. Solo después limpie el wok y monte el aceite de acabado con 4 cucharadas del aceite de fritura.
Mantenga el pollo crudo, su tabla y su cuchillo lejos de todo lo que se vaya a comer sin más cocción, y lávese las manos después de manipular pollo crudo.
En la mesa: buscar el pollo
El laziji se sirve de forma que los chiles parezcan abundantes y el pollo pequeño entre ellos. Holliday escribe que, por lo general, va sacando el pollo en lugar de comerse todos los chiles enteros y los granos de pimienta; esa es su manera de comerlo, no una regla para cualquier mesa, y hay quien se come unos cuantos. El artículo sobre la cultura de Chongqing describe la misma búsqueda con los palillos. El rebozado está en su mejor momento recién frito, así que sirva el plato en cuanto salga del wok.
Cuando algo sale mal
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El rebozado queda espeso y pastoso | El adobo pasó a la fécula junto con el pollo | Saque el pollo del adobo dejando atrás los jugos y espolvoréelo ligeramente |
| El pollo no queda crujiente tras la segunda fritura | El aceite no estaba bastante caliente o había demasiados trozos a la vez | Vuelva a llevar el aceite a unos 375 °F / 191 °C y fría en dos tandas |
| No sabe si el pollo está hecho | Guiarse por el color o por el burbujeo | Compruebe la pieza más grande con un termómetro: 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto |
| El ajo y el jengibre se doran o se queman | Fuego demasiado alto, poco removido | Mantenga el fuego medio y remueva con energía desde el paso 6 en adelante |
| El plato acabado queda aceitoso | Se añadió aceite nuevo para el acabado | Use solo 4 cucharadas tomadas del aceite de fritura |
| El rebozado sabe plano o al aceite de acabado le falta aroma | Las escamas de chile se usaron todas en un solo lugar | Reserve 1 cucharada de escamas para el rebozado y 2 cucharadas para el aceite de acabado |
Variantes
Estos cambios se mantienen dentro de las opciones de la propia receta. Las temperaturas, las cantidades y el orden general no cambian.
- Rebozado con maicena: use maicena en lugar de fécula de patata, en la misma cantidad.
- Aceite de cacahuete: fría con aceite de cacahuete en lugar de aceite de colza. Esto añade un alérgeno de cacahuete; consúltelo con todos los comensales.
- Pimienta roja y verde: sustituya las 2 cucharaditas de granos enteros de pimienta de Sichuan roja por 1 cucharadita de roja y 1 cucharadita de verde.
- Más picante: corte por la mitad algunos chiles secos enteros y deje las semillas dentro. No aumente las escamas de chile del rebozado ni del aceite de acabado.
- Chiles más grandes: elija chiles de Sichuan grandes, carnosos y de picante medio para que el plato parezca más lleno.
Sobras y alérgenos
El laziji se come mejor recién frito, mientras el rebozado está crujiente. Si le sobran, no los deje mucho tiempo a temperatura ambiente. Use utensilios limpios para repartirlos en recipientes limpios y poco profundos, de modo que se enfríen rápido, y guárdelos en la nevera. Recaliente bien hasta 75 °C o más. Aquí no se indica ningún tiempo de conservación, y recalentar no devuelve necesariamente la textura crujiente original.
La receta elegida contiene soja (salsa de soja) y sésamo (semillas de sésamo). Revise las etiquetas de los condimentos envasados por si hay alérgenos. Si elige aceite de cacahuete para freír, el plato también contiene cacahuete.
La cocina jianghu de Chongqing y un origen sin resolver
iChongqing, en un artículo de Yan Deng elaborado con el Chongqing Institute of Foreign Studies, presenta el laziji como parte de la cocina jianghu de Chongqing: una cocina local enraizada en los puestos callejeros y los pequeños restaurantes. Describe el plato como cubos de pollo fritos en abundancia con chiles rojos y señala que las preparaciones varían de un lugar a otro. Esa variación es una de las razones por las que este artículo se atiene a una sola receta escrita en lugar de declarar ninguna versión como el estándar de Chongqing.
La historia del origen no está resuelta. El artículo de iChongqing recoge un relato local que vincula la popularidad temprana del plato con el restaurante de carretera Linzhongle y con el auge del monte Gele hacia 1990. La entrada de Holliday de 2015 dice que se cuenta que el plato se creó en la década de 1920 y que se hizo muy popular en la de 1990. Estos relatos no coinciden, y ninguno establece un inventor ni un restaurante fundador. Lo que comparten es el plato mismo: pollo frito pequeño bajo una gran cantidad de chiles rojos.
Aquí el laziji se trata como un plato de Chongqing y no se integra en una categoría general de la cocina de la provincia de Sichuan, aunque comparta con ella la pimienta de Sichuan y los chiles secos. Para otros platos de todo el país, véase más recetas de China.
Preguntas frecuentes
La mayoría de las preguntas vuelven a tres puntos: mantenga el rebozado fino, mantenga separadas las dos porciones de escamas de chile y de pimienta de Sichuan, y compruebe la temperatura del centro del pollo en lugar de su color.
¿Los chiles se comen?
Holliday escribe que, por lo general, va sacando el pollo en lugar de comerse todos los chiles enteros y los granos de pimienta, y el artículo de iChongqing describe a comensales que buscan el pollo entre los chiles con los palillos. Eso no significa que nadie se los coma; hay quien se come unos cuantos. Coma tantos como quiera.
¿Por qué freír dos veces?
La primera fritura, con un burbujeo medio, cocina el pollo por dentro. La segunda, en aceite más caliente, deja la capa fina crujiente y dorada. Ninguna de las dos tiene un tiempo fijo, y el punto de cocción debe comprobarse con un termómetro: la pieza más grande debe llegar a 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto, siguiendo al Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón. Esa comprobación es una indicación de seguridad añadida, no forma parte de la receta de Holliday.
¿Puedo usar katakuriko?
Sí. El katakuriko japonés es fécula de patata, que es el almidón elegido aquí. Espolvoréelo en capa fina en lugar de formar un rebozado grueso.
¿Es lo mismo que la versión de Chongqing de Holliday de 2017?
No. La receta de 2017 es una fórmula aparte basada en una comida que comió en Chongqing, con piel de pollo, cubos más grandes, caiziyou, zhacai, chile verde fresco y una sola fritura. Ella dice que no sustituye a la receta de 2015. Este artículo usa solo la receta de 2015.
¿Cómo lo hago más picante?
Corte por la mitad algunos chiles secos enteros y deje las semillas dentro; esta opción figura en la receta. La versión base de aquí mantiene los chiles enteros. No aumente la cantidad de escamas de chile del rebozado ni del aceite de acabado.
¿Por qué «al menos 3 tazas estadounidenses» de chiles y por qué 350 °F en la primera fritura?
Holliday escribe los chiles enteros como «al menos 3 tazas/3 onzas». No hay base para tratar esas dos medidas como equivalentes exactos, así que este artículo usa la primera, al menos 3 tazas estadounidenses, y no convierte las onzas a gramos. La primera fritura está escrita como «around 350°» sin unidad; como la segunda se da en 375 °F, aquí se lee como 350 °F (unos 177 °C). Esa lectura es editorial.
¿Para cuántas personas es?
No se indica un número de raciones. La receta usa 450 g (1 libra) de pollo, y el rendimiento no se ha fijado mediante pruebas.
Fuentes
- Taylor Holliday, The Mala Market, «Chongqing Chicken With Chilies (Laziji, 辣子鸡)». Publicado el 10 de abril de 2015, actualizado el 7 de abril de 2026. La receta elegida: ingredientes y cantidades, cubos de 1/2 pulgada, el uso dividido de las escamas de chile y las dos formas de pimienta de Sichuan, el rebozado ligero, las dos temperaturas de fritura, el acabado con 4 cucharadas del aceite de fritura, el orden de los aromáticos y la cebolleta, la nota sobre la preparación de la pimienta de Sichuan y el relato de la autora sobre el plato en Chengdu y sobre cómo lo come. https://blog.themalamarket.com/chongqing-chicken-with-chilies-la-zi-ji/
- Taylor Holliday, The Mala Market, «Chongqing Chicken Like It's Made in Chongqing». Publicado el 18 de julio de 2017, actualizado el 7 de abril de 2026. Se usa solo para mostrar que la receta posterior de la autora, basada en Chongqing, es una fórmula aparte que no sustituye a la versión de 2015. https://blog.themalamarket.com/chongqing-chicken-like-its-made-in-chongqing/
- Yan Deng, iChongqing (elaborado con el Chongqing Institute of Foreign Studies), «Audible | Jianghu (Non-Descript) Cuisine in Chongqing – Chili Chicken». El laziji como cocina jianghu de Chongqing enraizada en puestos de comida y pequeños restaurantes, la búsqueda del pollo entre los chiles con palillos, la variación local y el relato del Linzhongle y el monte Gele hacia 1990. https://www.ichongqing.info/culture/chongqing-local-food/audible-jianghu-non-descript-cuisine-in-chongqing-chili-chicken/amp/
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）» (preguntas y respuestas sobre la prevención de intoxicaciones alimentarias por Campylobacter). Cocinar el pollo hasta una temperatura en el centro de 75 °C durante al menos 1 minuto y mantener la carne cruda y sus utensilios separados de otros alimentos. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «家庭での食中毒予防» (prevención de intoxicaciones alimentarias en casa). Lavarse las manos y limpiar los utensilios después de la carne cruda, no dejar mucho tiempo los alimentos cocinados a temperatura ambiente, enfriar rápido las sobras en recipientes limpios y poco profundos y recalentar a 75 °C o más. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
