Bindaetteok: una masa espesa de judía mungo que chisporrotea en el aceite
Una masa de judías mungo enteras remojadas y arroz glutinoso, molida espesa, con cerdo, kimchi, helecho y brotes dentro. Fríala hasta que el exterior quede dorado y crujiente y el cerdo del interior esté bien hecho.
Una cucharada de masa espesa y pálida cae en el aceite caliente, y la sartén responde con un chisporroteo constante. Korea.net describe el bindaetteok (빈대떡) como un plato de fiesta y como un favorito de los días de lluvia, cuando el sonido de la masa friendo en aceite suele compararse con el de la lluvia. Es una asociación corriente en Corea más que una historia única, y dice bastante de lo familiar que resulta esta tortita.
El bindaetteok no se hace con una masa de harina ya preparada. Se remojan judías mungo secas y peladas y un poco de arroz glutinoso durante 8 horas, se muelen hasta obtener una masa espesa y se incorporan carne picada de cerdo, kimchi de col china bien fermentado, helecho (gosari) y brotes de judía mungo.
La versión de esta página sigue la receta publicada por Maangchi, que la atribuye a una amiga coreana cuyos suegros nacieron en Corea del Norte. Salen 6 tortitas de unas 6 pulgadas de diámetro, y se mantienen las medidas de Maangchi en tazas, onzas y cucharadas estadounidenses tal como ella las da. Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina; las cantidades y los tiempos siguen la versión de Maangchi y deben tomarse como orientación.
En coreano es 빈대떡 (bindaetteok). Maangchi da también 녹두전 (nokdujeon), «jeon de judía mungo», como nombre relacionado. Buscar con los dos ayuda a la hora de encontrar ingredientes y contexto.
Qué es el bindaetteok: un tteok que no es un pastel de arroz
El nombre termina en -tteok, la palabra que suele designar los pasteles de arroz, pero el bindaetteok no es un pastel de arroz. Korea.net y la Organización de Turismo de Corea lo presentan como una tortita frita de judía mungo molida, dentro de la familia de platos coreanos llamada jeon (전). El resumen de la Organización de Turismo de Corea cita como ingredientes judía mungo, cerdo, brotes y helecho, el mismo esquema que la versión de esta página.
La Organización de Turismo de Corea describe la tortita como una especialidad de Pyeongan-do, una provincia del norte que hoy pertenece a Corea del Norte. Ese vínculo regional encaja con la historia familiar que hay detrás de la receta de Maangchi, pero esta página no la presenta como la única fórmula auténtica de Pyeongan-do: es una versión casera con raíces en el norte.
Korea.net cuenta también que un libro de cocina del siglo 17 recoge un plato llamado binjyabeop. Merece la pena conocerlo como registro escrito antiguo, pero el origen del plato no está resuelto, y este dato por sí solo no demuestra dónde nació el bindaetteok.
Del norte al sur: refugiados, mercados y makgeolli
Koreana, la revista de la Fundación de Corea, cuenta cómo el bindaetteok bajó de las provincias del norte hacia el sur con los refugiados después de la guerra de Corea, y cómo se convirtió en un plato de los mercados y las callejuelas gastronómicas de Seúl. Koreana cita el mercado de Gwangjang y Euljiro como lugares de Seúl conocidos por el bindaetteok, donde a menudo se come con makgeolli, el vino de arroz coreano de aspecto lechoso. Koreana describe además a los cocineros de allí variando los rellenos, por ejemplo con ostras o pulpo.
La receta de esta página pertenece a ese mismo movimiento de personas y memoria, llevado en la cocina de una familia y no en un puesto de mercado. Para más platos de la misma mesa, véase la página de Corea del Sur.
Ingredientes: 6 tortitas de unas 6 pulgadas cada una
Salen 6 tortitas de unas 6 pulgadas de diámetro.
Elegir y sustituir: judías, arroz y gosari
La judía mungo y el arroz glutinoso son el corazón del plato. Busque judías mungo secas y peladas y arroz glutinoso, también llamado arroz pegajoso, en tiendas coreanas o por internet. El arroz normal o la harina de arroz no sustituyen sin más al arroz glutinoso en esta masa.
La harina de judía mungo da otra tortita. Cambiar las judías y el arroz remojados por harina de judía mungo altera tanto la textura como las proporciones, así que no forma parte de esta receta.
El gosari se puede omitir. El gosari aporta un sabor a tierra, y las tortitas pueden hacerse sin él si no lo encuentra. Sin él pierden parte de ese aroma terroso y de esa masticación. Úselo fresco, o rehidratado y escurrido.
El kimchi debe estar bien fermentado. Use kimchi de col china bien fermentado y picado.
Prescindir del cerdo es otro plato, no una sustitución. El cerdo aporta sabrosidad y ayuda a que la tortita se mantenga unida; una versión sin cerdo necesitaría sus propias pruebas.
La masa lleva cerdo y huevo crudos: no la pruebe antes de cocinarla y cocine cada tortita hasta que el cerdo del centro esté completamente hecho. La salsa de soja contiene soja y normalmente trigo, y el kimchi puede contener pescado o marisco; revise las etiquetas de todo lo que compre.
Utensilios
- Robot de cocina
- Cuenco grande para mezclar
- Cuenco para el remojo
- Sartén grande
- Cuchara o cazo
- Espátula ancha
- Cuenco pequeño para la salsa
Preparación: remojar, moler, mezclar y freír
Las judías y el arroz necesitan 8 horas en agua antes de poder molerlos, así que empiece la noche anterior o por la mañana si quiere comer por la noche.
Resolver problemas ante los fogones
| Lo que ve | Qué hacer |
|---|---|
| El fondo se dora antes de que cuajen los bordes | Baje un poco el fuego y siga cocinando; no le dé la vuelta hasta que el fondo esté dorado y crujiente |
| La sartén parece seca después de una o dos tortitas | Añada un poco más de aceite vegetal antes de la siguiente tortita |
| El exterior está hecho pero el centro parece crudo | Siga cocinando por los dos lados hasta que el cerdo del centro esté completamente hecho; los minutos son solo orientativos |
| Cuesta dar la vuelta a la tortita sin que se rompa | Use una espátula ancha o haga tortitas más pequeñas la próxima vez (véase Variantes) |
Congelar y recalentar
Maangchi propone congelar las tortitas ya cocinadas. Aquí no se indica ningún tiempo de congelación ni método de descongelación o recalentado.
Variantes
| Variante | Qué cambia |
|---|---|
| Sin gosari | Más fácil de comprar; menos aroma terroso y menos masticación. Maangchi señala que puede omitirse |
| Sin silgochu | Sin color ni picante añadidos; es un adorno opcional |
| Tortitas más pequeñas | Más fáciles de girar. No se garantiza que los tiempos de cocción sigan igual, así que guíese por el color y por comprobar que el cerdo está bien hecho |
| Sin cerdo | Una versión aparte, no una sustitución: cambian la sabrosidad y la ligazón, y aquí no se ha probado |
| Con ostras o pulpo | Koreana describe a cocineros de mercado usando rellenos así. La humedad y la cocción tendrían que resolverse por separado, así que no se incorporan a esta receta |
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar harina de judía mungo en lugar de remojar judías enteras?
Eso da otra tortita. La masa de aquí depende de judías mungo peladas remojadas y de arroz glutinoso molidos con agua, lo que da una textura y unas proporciones distintas de las de una masa de harina.
¿Y si no encuentro gosari?
Omítalo. Maangchi dice que puede prescindirse de él; se pierden algo de sabor terroso y de masticación, pero el resto de la receta no cambia.
¿Por qué 8 horas de remojo?
Las judías y el arroz secos necesitan 8 horas de remojo antes de poder molerse hasta la masa espesa. Organice el remojo contando hacia atrás desde la hora a la que quiera cocinar.
¿Para cuántos salen y de qué tamaño son?
La receta de Maangchi da 6 tortitas, cada una extendida hasta unas 6 pulgadas de diámetro con alrededor de 1 taza de masa. No se indica un número de raciones.
¿Puedo dejarlas hechas de antemano?
Maangchi propone congelar las tortitas ya cocinadas. Aquí no se indica ningún tiempo de conservación ni método de descongelación o recalentado.
¿Con qué se sirve el bindaetteok?
Con la salsa de soja y vinagre. Maangchi y Koreana mencionan ambas el makgeolli como acompañamiento; es un compañero opcional, no parte de la receta.
¿Es el bindaetteok una clase de pastel de arroz?
No. A pesar del -tteok de su nombre, es una tortita frita de judía mungo, un tipo de jeon.
Fuentes
- Maangchi, «Mung bean pancakes (Bindaetteok)». La receta que se sigue en esta página: todos los ingredientes y las medidas estadounidenses, seis tortitas, el remojo de 8 horas, el molido, la mezcla, la fritura y la salsa de acompañamiento; el agradecimiento a una amiga coreana cuyos suegros nacieron en Corea del Norte; la omisión del gosari; el maridaje con makgeolli; y la congelación de las tortitas cocinadas. https://www.maangchi.com/recipe/bindaetteok/comment-page-1
- Korea.net / Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo de la República de Corea, «Korean recipes: Bindaetteok savory pancake (빈대떡)». El bindaetteok como jeon de judía mungo a pesar del tteok de su nombre; su lugar en las fiestas y en los días de lluvia; el registro de un libro de cocina del siglo 17 sobre el binjyabeop. Su propia receta no se usa aquí, y el origen del plato no se da por resuelto. https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=133760
- Organización de Turismo de Corea / VISITKOREA, «Mung Bean Pancake (빈대떡 / Bindaetteok)». La tortita como especialidad de Pyeongan-do y un resumen de sus ingredientes: judía mungo, cerdo, brotes y helecho. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178984
- Koreana / Fundación de Corea, «K-uisine: Bindaetteok». El paso del plato de las provincias del norte al sur con los refugiados tras la guerra de Corea; el mercado de Gwangjang y Euljiro en Seúl; las variantes de relleno y el maridaje con makgeolli. Se trata como relato histórico editorial, no como única autoridad sobre el origen. https://www.koreana.or.kr/koreana/na/ntt/selectNttInfo.do?bbsId=1116&nttSn=122402
