Chow mein: fideos salteados a fuego vivo al estilo cantonés

En cuanto los fideos tocan el metal caliente, el chow mein empieza a ser otra cosa

Aceitas bien el wok, extiendes los fideos sueltos y, durante los primeros segundos, parece que no pasa nada. Pero los bordes se endurecen un poco y, al darles la vuelta con la pala, asoma un dorado tenue. En ese momento deja de ser un simple «fideo con salsa» y aparece el aroma propio de un fideo salteado.

El chow mein (炒麵 / 炒面 / chǎo miàn) es un plato chino cuyo nombre significa literalmente «fideos salteados». En el mundo de habla inglesa se popularizó como chow mein y fue cambiando de forma según el lugar: la versión cantonesa, la de Hong Kong, la de los restaurantes chinos de Norteamérica, el chino-indio y la cocina de las comunidades chinas del Sudeste Asiático. Se parece al yakisoba japonés, pero el sabor se construye de otra manera. En lugar de apoyarse en una salsa dulce, se secan los fideos por fuera, se doran contra las paredes del wok y el aroma sale de la salsa de soja, la soja oscura (lao chou), la salsa de ostión y la pimienta blanca.

Esta receta adapta el chow mein casero cantonés a una cocina doméstica cualquiera. Lo ideal son unos fideos chinos finos de huevo, pero también explicamos por separado cómo ajustar la humedad si usas fideos secos o fideos al vapor precocidos tipo yakisoba. A diferencia de los fideos biangbiang (en japonés), aquí no se amasa el fideo: todo depende de cómo trates un fideo comprado. Si un día prefieres fideos suaves que absorban la salsa, sin dorarlos, es más fácil acertar con el lo mein (en japonés), aunque uses el mismo fideo chino.

Contexto: un «fideo salteado» que cambia con cada región

Más que una receta fija, el chow mein se parece a una técnica. Wikipedia lo presenta como un plato de fideos salteados de origen chino, que se difundió por el mundo con la emigración china, con una fuerte huella cantonesa. En Norteamérica se distinguen el «crispy chow mein» y el «steamed chow mein», y la palabra puede designar cosas distintas en la costa este y en la oeste. En el chino-indio existe un chowmein callejero con col, zanahoria y chile verde, y en el Sudeste Asiático han surgido fideos salteados que se combinan con la soja dulce o la salsa de pescado locales.

En casa, lo primero es que no quede aguado. Los fogones de un restaurante chino son mucho más potentes que los domésticos y evaporan de golpe el agua que sueltan las verduras. En una cocina casera sale menos pegajoso si primero secas los fideos, salteas el pollo y las verduras por separado y juntas todo al final, en poco tiempo.

Si buscas un resultado más cercano al original, un poco de soja oscura (lao chou) acerca el color y el aroma. Pero en exceso lo vuelve negro y pesado; para 2 porciones, 1 cucharadita basta. La salsa de ostión es la base del umami, y el vino de Shaoxing suaviza las aristas del aroma. Si no tienes vino de Shaoxing puedes usar sake, pero la soja oscura no equivale a una salsa de soja común: si quieres acercar el color, vale la pena tenerla aunque sea en poca cantidad.

Ingredientes (2 porciones)

Estas cantidades son para 2 porciones como plato principal de la cena. Si quieres más verdura, puedes añadir otra cabeza de pak choi, pero en ese caso no te saltes el paso de dorar los fideos: el agua de las verduras tiende a apelmazarlo todo.

Cómo elegir los fideos

Lo más fácil de manejar son unos fideos chinos al vapor, finos. Si usas fideos al vapor precocidos tipo yakisoba, elige los que no traen sobre de salsa en polvo, caliéntalos 30 segundos en el microondas a 600 W dentro de su bolsa y luego sepáralos. Si los salteas recién sacados de la bolsa, el agua de la superficie se mezcla con el aceite y tienden a quedar pegajosos.

Si usas fideos secos, hiérvelos un poco menos de lo que indica el paquete, escúrrelos y extiéndelos 5 minutos para que se sequen. Made With Lau explica su propia forma de precocer los fideos para chow mein; en casa, con fideos secos, fallarás menos si buscas este punto: «sin centro blanco duro, pero seco por fuera».

Qué conviene buscar al hacer las compras: fideos, soja oscura y wok

El pollo, el pak choi y los brotes de soja se encuentran fácilmente en cualquier supermercado; con la lista de ingredientes basta. Lo que vale la pena buscar en una tienda de productos asiáticos o en línea son unos fideos secos parecidos a los fideos finos para saltear, la soja oscura para dar color y un recipiente lo bastante amplio para extender y dorar los fideos. Sin wok se puede hacer en un sartén hondo, pero es muy importante que sea tan amplio que los fideos no se amontonen.

Si no encuentras fideos chinos finos de huevo, los fideos secos para pancit canton (filipinos) son una opción más fácil de controlar en humedad que los fideos al vapor tipo yakisoba. No será exactamente el mismo plato, pero sirven para practicar el hervido, el secado y el salteado.

La soja oscura aporta, en poca cantidad, color y una redondez parecida al caramelo. También sirve para fideos salteados del Sudeste Asiático como el char kway teow (en japonés), así que, si vas a preparar fideos salteados a menudo, conviene tener una botella.

El resultado del chow mein depende de si puedes extender los fideos en el recipiente. Sin wok se puede hacer en un sartén hondo de 26 cm o más, pero si echas las 2 porciones de una vez y solo revuelves, se cocerán al vapor.

Preparación: secar los fideos y juntarlo todo a fuego fuerte

Antes de encender el fuego, ten a mano la salsa, el pollo marinado, las verduras cortadas y los fideos secados. El chow mein tiene pasos cortos: si a mitad de camino abres el refrigerador, los fideos se pegan al fondo o las verduras sueltan agua.

Hasta dónde sustituir los ingredientes

El chow mein funciona sin tener que comprar todo en tiendas de importación. Eso sí, si distingues lo que se puede cambiar de lo que no conviene cambiar, el resultado no pierde su rumbo.

Si quieres cambiar el pollo, corta en tiras un char siu cantonés (en japonés), que aporta un glaseado dulce y grasa, y añádelo en el paso final de juntar todo. Como ya está cocido, basta con calentarlo, sin saltearlo mucho tiempo.

Si usas fideos tipo yakisoba, no uses la salsa en polvo que traen. Con ella sale un buen yakisoba japonés, pero tapa el aroma a soja y pimienta blanca del chow mein. Si un día solo tienes esos fideos, dóralos primero y reduce el caldo de pollo de la salsa a 1 cucharada. Si están tan blandos que parece que se van a romper al dorarlos, no fuerces el chow mein: es más agradable hacerlos como el lo mein (en japonés), dejando que absorban la salsa en poco tiempo.

Si lo quieres picante, saltea 1/2 cucharadita de doubanjiang (pasta de habas picante) junto con los aromáticos. Eso sí, es una variante casera al estilo de Sichuan. Si prefieres un chow mein de corte cantonés, queda más equilibrado si pones por delante el aroma de la pimienta blanca y la soja oscura en lugar del picante. El aroma va en otra dirección que el de platos que se tiñen de rojo con doubanjiang, como el mapo tofu (en japonés).

Errores comunes y cómo corregirlos

El fallo más común del chow mein es que los fideos queden pegajosos. La causa no está en el sazón, sino en la humedad de la superficie de los fideos y en lo lleno que está el recipiente. Como no se arregla poniendo más salsa, hay que actuar según cada caso.

Si parece que se va a quemar y echas mucha agua, el resultado se acerca más a unos fideos guisados que a unos salteados. Si añades agua caliente, que sea de 1 cucharada en 1 cucharada, por las paredes del wok, y conviértela enseguida en vapor a fuego fuerte.

Conservación y cómo comerlo al día siguiente

El chow mein está mejor recién hecho. Si sobra, no lo metas caliente en un recipiente hondo: extiéndelo en una charola o un plato grande y déjalo templar unos 10 minutos. Cuando se enfríe, pásalo a un recipiente, refrigéralo y cómelo como máximo al día siguiente.

Se puede recalentar solo en el microondas, pero los fideos pierden algo de aroma. Lo recomendable es poner 1 cucharadita de aceite en un sartén, calentarlo 1 minuto a fuego medio, añadir el chow mein, rociar 1 cucharada de agua caliente y tapar 60 segundos. Luego destapa, sube a fuego medio-alto y voltéalo otros 60 segundos para evaporar la humedad. Los brotes de soja no recuperan su crujido, así que al día siguiente añade cebollín picado o pimienta blanca para avivar el aroma.

En la mesa, le van bien guarniciones con un toque ácido. Dentro de la cocina china, una pequeña porción de buddha's delight (luohan zhai) (en japonés) amplía el lado vegetal de la comida. Si quieres comparar platos de fideos, otros temas cercanos son el japchae (en japonés), con la textura elástica de los fideos de almidón; el char kway teow (en japonés), con fideos de arroz y soja dulce; y el pancit canton (en japonés), en el que los fideos secos absorben el caldo.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con fideos tipo yakisoba en lugar de fideos chinos?

Sí. Usa fideos al vapor precocidos tipo yakisoba sin sobre de salsa en polvo, caliéntalos 30 segundos en el microondas a 600 W dentro de su bolsa y sepáralos. Extiéndelos en una charola para que pierdan humedad y dóralos primero antes de juntarlos con los demás ingredientes: así quedan menos pegajosos.

¿Qué hago si no tengo soja oscura?

Mezcla 1/2 cucharadita de salsa de soja común con una pizca de azúcar. El color será más claro, pero el sabor queda equilibrado. Si añades más salsa de soja para oscurecerlo, quedará salado, así que no importa que el color salga un poco más pálido.

¿Se puede hacer sin salsa de ostión?

Si alguien tiene alergia a los mariscos o no le gusta, no la uses: pon 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharadita de mirin (vino dulce de arroz japonés), 2 cucharadas de caldo de pollo y más pimienta blanca. El umami queda más ligero, pero el aroma de los fideos dorados lo compensa. Para una versión totalmente vegetal, cambia el pollo por tofu frito, el caldo de pollo por dashi de alga kombu y usa fideos sin huevo.

¿Es imprescindible dorar primero los fideos?

En un fogón doméstico, dorar primero los fideos da resultados más estables. La humedad de la superficie se evapora y, aunque al final añadas la salsa, no se vuelven pastosos. Con un wok a fuego de restaurante se puede saltear todo de golpe al final, pero en casa dorar primero los fideos es más fácil de reproducir.

¿Se puede preparar para muchas personas de una vez?

No lo recomendamos. En un sartén doméstico de 26 cm, lo razonable son 2 porciones como máximo. Para 4 porciones, dora los fideos en dos tandas, saltea los tropezones también en dos tandas y júntalo todo al final en un tazón grande, mezclando ligeramente: así no queda aguado.

Fuentes