Las galletas gaizai se terminan de armar al final. La masa y el relleno se preparan por separado y cada uno tiene su propio reposo. Después, un trocito de masa se cierra alrededor de una cucharada de relleno, se forma un pequeño óvalo, se aplana, se pincela con huevo y se hornea. El resultado es un aperitivo típico de Guangzhou: aromático, desmenuzable y dulce, con un toque de sal.
Use un termómetro de alimentos para decidir cuándo está hecho el relleno de grasa de cerdo. El tiempo de horneado es solo orientativo.
Sobre las galletas gaizai (鸡仔饼)
Las galletas gaizai (鸡仔饼) son galletas horneadas cantonesas con relleno, y ninguna panadería las hace exactamente igual. Las diferencias aparecen en cómo se combinan y envuelven la masa y el relleno, en la forma y en el propio relleno. A menudo se clasifican en tres estilos, con Guangzhou, Doumen y Zhongshan como ejemplos.
La masa también varía. Las galletas de pollo cantonesas usan kansui en la masa y no llevan 食粉, así que se trata de una fórmula distinta y conviene no confundirlas. Si quiere seguir explorando la repostería de la región y más allá, consulte más platos de China.
Ingredientes
Para preparar la harina cocida, tueste la harina en una sartén seca a fuego lento, sin aceite ni agua, removiendo sin parar. Cuando huela a tostado, apague el fuego, deje enfriar, deshágala con los dedos y pásela por un tamiz fino.
El azúcar y el bicarbonato aparecen dos veces, así que pese por separado las porciones de la masa y del relleno.
Esta receta contiene harina de trigo, huevo, cacahuetes y sésamo blanco. Según el producto, el tofu fermentado rojo también puede contener soja u otros alérgenos. Lea la etiqueta de todos los ingredientes envasados.
Utensilios
- Horno
- Termómetro de alimentos con sonda fina que mide en la punta
- Balanza
- Tamiz
- Boles para mezclar
- Olla para escaldar
- Cuchillo y tabla de cortar
- Mortero
- Pincel de repostería
- Bandeja de horno
Elegir los ingredientes para las galletas gaizai
Algunos de estos ingredientes son más fáciles de encontrar por su nombre en chino, así que conviene buscar ambos nombres.
- Harina de bajo contenido en gluten: busque 低筋粉. Una harina local para bizcochos o de repostería blanda no es exactamente igual.
- Maltosa: aparece como 麦牙糖; se derrite al calentarla. Busque también 麦芽糖, además del nombre en inglés.
- Grasa de cerdo: la receta indica 肥肉, grasa de cerdo, sin especificar ningún corte concreto.
- Bicarbonato: aquí 食粉 significa bicarbonato de sodio alimentario. Los agentes alcalinos a base de carbonato de sodio, como el kansui (agua de lejía), son un ingrediente distinto.
- Tofu fermentado rojo: busque 南乳. Otros tipos de tofu fermentado no darán el mismo resultado.
- Aceite y alcohol: el tipo queda a su elección.
- Harina cocida: busque 熟面粉, o prepárela usted tostando harina en seco como se explica en la preparación.
Preparación
Estas son las condiciones de seguridad que hemos añadido.
- Grasa de cerdo cruda: lávese las manos después de tocarla. Lave el cuchillo y la tabla que haya usado y luego escalde con agua hirviendo. Mantenga la carne y el huevo crudos apartados de otros alimentos.
- Escaldado: el centro de la pieza más gruesa debe alcanzar 75 °C y después mantenerse al calor al menos 1 minuto más.
- Límite de tiempo: desde que termina el escaldado hasta que las galletas entran en el horno, no deben pasar más de 2 horas. Si la cocina supera los 32 °C, el límite es de 1 hora.
- Horneado: el centro del relleno debe alcanzar 75 °C, seguido de al menos 1 minuto más en el horno. El color no puede indicarle esto.
Las fotos muestran cada acción, no el punto de cocción ni la seguridad. Use el termómetro para juzgar las galletas.
Solución de problemas con las galletas gaizai
La mayoría de los problemas se deben a la temperatura, y un termómetro los resuelve. El color por sí solo no le dirá si el relleno está lo bastante caliente.
| Problema | Qué hacer |
|---|---|
| La pieza más gruesa de grasa tarda en llegar a 75 °C en el agua hirviendo | Siga calentando y midiendo. Corte y marine la grasa solo cuando haya llegado a 75 °C y haya estado al menos 1 minuto más |
| La cocina supera los 32 °C | El límite es de 1 hora, así que deje reposar el relleno en el frigorífico a 10 °C o menos |
| El moldeado se alarga más allá de su límite de tiempo | Refrigere lo que esté esperando y prepare una cantidad menor la próxima vez |
| Las galletas parecen hechas, pero marcan menos de 75 °C | Siga horneando y vuelva a medir |
| Unas galletas pasan la prueba y otras no | Compruébelas una a una y siga horneando las que estén por debajo de 75 °C |
| Las galletas se queman antes de llegar a 75 °C | No las coma |
| No encuentra el tofu fermentado rojo ni el tipo de harina indicado | Busque el nombre indicado, como 南乳 o 低筋粉. Para 熟面粉, prepárela como se describe en la preparación. Mantenga los ingredientes indicados |
Variaciones y conservación
Algunos reposteros dan forma a las galletas gaizai de otra manera: colocan el relleno entre dos láminas de masa y lo cortan en piezas, en lugar de envolver y aplanar cada óvalo. En algunas versiones también aparecen nueces.
El relleno sobrante y las galletas horneadas deben ir al frigorífico dentro de las 2 horas. Reparta las galletas en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido.
Preguntas frecuentes
¿Las galletas gaizai llevan pollo?
No. La grasa de esta versión es 肥肉, grasa de cerdo.
¿Cuántas galletas salen con esta receta?
Unas 90 a 100 galletas. Los ingredientes medidos dan para unas 105 porciones de masa y unas 92 de relleno, sin contar el agua, el alcohol ni los recortes.
¿Qué es exactamente 食粉?
Bicarbonato de sodio alimentario (bicarbonato sódico). En el chino actual, 食粉 se equipara con el bicarbonato de sodio alimentario, y el término relacionado 梳打粉 tiene el mismo nombre químico.
¿Se pueden hornear de forma segura en casa?
Sí, con termómetro. La temperatura del horno y el tiempo no son una comprobación de seguridad, así que tanto en la etapa del escaldado como en la del horneado confirme 75 °C en el centro, seguidos de al menos 1 minuto más. Algunas guías indican 71 °C para el cerdo; la cifra más alta le da un margen.
