Pollo al sésamo: bocados de pollo frito en una salsa brillante
Una capa crujiente que sale de dos frituras, una salsa dulce pero equilibrada con vinagre y un ligero espolvoreado de semillas de sésamo tostadas. No hace falta nada más en el plato.
Imagínese que se levanta la tapa de un envase de comida para llevar. Dentro hay trozos de pollo frito del tamaño de un bocado, cada uno cubierto de una salsa de color ámbar oscuro que brilla bajo la luz, con pequeñas semillas de sésamo tostadas prendidas en el glaseado. The Woks of Life describe el pollo al sésamo como un plato popular en los restaurantes de comida china para llevar y en los bufés de Estados Unidos. El mismo sitio lo describe como más dulce que el pollo del general Tso, con vinagre añadido para equilibrarlo. Su salsa no lleva kétchup.
En inglés el plato se llama normalmente Sesame Chicken. Su ficha en Wikidata lleva la etiqueta «Chicken with sesame» y lo describe como «uno de los platos chino-estadounidenses más populares». Esa ficha indica China y Estados Unidos como países de origen, pero ninguna de las dos afirmaciones incluye una referencia, así que no aclara de dónde viene el plato. Sekai Gohan archiva este plato bajo China solo a efectos de catálogo. Este artículo trata el pollo al sésamo como un plato chino-estadounidense de comida para llevar, no como un plato tradicional de la China continental, y no le asigna un nombre chino.
Las fuentes consultadas para este artículo no establecen quién creó el pollo al sésamo, ni cuándo ni en qué ciudad. Lo que sigue es una versión concreta: la receta para cuatro porciones de Bill Leung publicada en The Woks of Life. Ese sitio dice que esta versión es casi idéntica a la de su libro de cocina familiar, The Woks of Life: Recipes to Know & Love from a Chinese American Family. Cuando la receta ofrece opciones, este artículo sigue un solo camino: muslos deshuesados y sin piel, agua caliente para la salsa, sin glutamato monosódico y vino de Shaoxing tanto en la marinada como en la salsa. Las demás opciones se explican en su propia sección y no están pensadas para usarse a la vez.
Esta receta no ha sido probada en cocina por Sekai Gohan. Las cantidades y los pasos siguen la receta publicada, y las indicaciones de seguridad provienen de organismos públicos de seguridad alimentaria.
Ingredientes para 4 porciones
Los ingredientes están agrupados por etapas. Mida el agua de la marinada y la del rebozado por separado, para que no entre toda de una vez. El aceite de sésamo de la marinada y el aceite de sésamo tostado de la salsa son cantidades distintas.
Este plato contiene sésamo (aceite de sésamo, aceite de sésamo tostado y semillas de sésamo), trigo (harina de trigo común y, a menudo, salsa de soja), soja (salsa de soja) e ingredientes derivados de marisco (salsa de ostión). Revise las etiquetas de las salsas y los vinos comprados para ver los alérgenos y las advertencias sobre instalaciones compartidas.
Utensilios
- Tabla y cuchillo solo para el pollo crudo
- Un bol para marinar y rebozar
- Boles pequeños para la salsa y la mezcla para espesar
- Wok u olla de fondo medio para freír
- Termómetro de freidora
- Termómetro de lectura instantánea para comprobar el pollo
- Rejilla o papel de cocina
- Un segundo wok o sartén limpia para la salsa
- Espumadera o cuchara perforada, y una cuchara para juzgar la salsa
Elegir y sustituir: una opción cada vez
Cada opción de abajo sustituye al elemento correspondiente de la tabla. Elija una por línea y no las combine.
| Elemento | Lo que se usa arriba | Alternativa | Nota |
|---|---|---|---|
| Pollo | Muslos deshuesados y sin piel | Pechuga de pollo deshuesada y sin piel | Se prefieren los muslos por su grasa y su sabor. La pechuga también funciona, con la misma cantidad de 1 libra y el mismo corte de 1 pulgada |
| Líquido de la salsa | Agua caliente, 3/4 taza | Caldo de pollo caliente, 3/4 taza | Use uno u otro, no los dos |
| Vino de la salsa | Vino de Shaoxing, 1 cucharada | Vino de arroz claro, 1 cucharada | Solo se aplica a la salsa |
| Vino de Shaoxing | Vino de Shaoxing | Jerez seco de cocina | El único sustituto del vino de Shaoxing |
| Glutamato monosódico | No se usa | Glutamato monosódico, 1/4 cucharadita, en la marinada | Opcional |
Use harina de trigo común. No dé por hecho que otra harina, como la harina de repostería japonesa (hakurikiko), sea lo mismo. El sake, la fécula de patata, el kétchup, la cebolleta, las verduras y el arroz no forman parte de esta receta.
Preparación: marinar, rebozar, freír dos veces y glasear
Las dos frituras se hacen a 335 °F/170 °C. La segunda no usa aceite más caliente. La temperatura y el tiempo de fritura moldean la capa exterior. No demuestran que el pollo esté hecho por dentro, así que compruebe el interior por separado.
Cuando algo sale mal: la capa, el aceite y la salsa
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La temperatura del aceite bajó de golpe | Entró demasiado pollo de una vez | Fría en al menos 2 tandas en la primera fritura y ajuste el fuego para que el aceite vuelva a 335 °F/170 °C antes de la tanda siguiente |
| La capa no queda crujiente | Se saltó la segunda fritura o se acortó | Deje reposar el pollo 5–10 minutos y fría otra vez a 170 °C durante 2–3 minutos. No suba la temperatura del aceite |
| La capa parece hecha pero no está seguro del interior | El color y la temperatura del aceite no muestran lo que pasa en el centro | Compruebe el trozo más grueso con un termómetro: al menos 75 °C durante al menos 1 minuto |
| La salsa queda demasiado líquida | Todavía falta mezcla para espesar | Siga añadiendo la mezcla removida poco a poco y sin dejar de remover, hasta que la salsa cubra una cuchara |
| La salsa espesa más de lo que cubre una cuchara | Entró más mezcla de la necesaria | La próxima vez añádala de a poco y pare en cuanto cubra una cuchara |
| La salsa sabe demasiado dulce | La salsa debe ser dulce, con vinagre para equilibrarla | Compruebe que entraron las 1 1/2 cucharaditas de vinagre de arroz. Equilibra el azúcar y la miel, así que manténgalo en la salsa |
Manejo seguro del pollo crudo
El aceite a 335 °F/170 °C y los tiempos de fritura son ajustes de la receta para la capa exterior. No garantizan que el pollo sea seguro. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón recomienda calentar el pollo hasta que el centro alcance al menos 75 °C durante al menos 1 minuto. Use un termómetro en el trozo más grueso.
El mismo ministerio recomienda no lavar el pollo crudo, porque el agua que salpica puede contaminar alimentos y superficies cercanas. Mantenga el pollo crudo, y la tabla, el cuchillo y los boles que lo tocaron, lejos de los alimentos listos para comer. Limpie esos utensilios y lávese las manos después de manipular pollo crudo. Use un wok limpio para la salsa, como indica la receta. Marinar en el refrigerador sigue las recomendaciones de manipulación de alimentos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos. No forma parte de las instrucciones de la receta publicada.
Una familia chino-estadounidense registra la mesa de la comida para llevar
Esta sección describe a la familia que está detrás de esta receta. No es una historia de quién inventó el pollo al sésamo.
The Woks of Life es un sitio de cocina familiar. En una entrevista de 2022 en el programa All Things Considered de NPR, publicada por WUNC, Sarah y Kaitlin Leung contaron cómo la familia lo puso en marcha en 2013. El blog se convirtió en una forma de documentar la comida con la que crecieron y su experiencia como familia chino-estadounidense. Ese registro va de la cocina casera a los platos de los restaurantes chinos estadounidenses. La ficha de autor del sitio dedicada a Bill Leung, autor de esta receta de pollo al sésamo, describe su formación en la cocina familiar cantonesa. Dice que se especializa en recetas cantonesas y en comida china para llevar al estilo estadounidense.
En la misma entrevista, las hermanas contaron que los padres de Bill abrieron un restaurante de comida china para llevar en los años 1980. Allí cocinaban con orgullo platos como el pollo del general Tso, el lo mein de ternera y la ternera con brócoli. Las hermanas describieron esos platos como parte de su experiencia familiar chino-estadounidense, no como algo aparte de la comida china «auténtica». Su relato ofrece una manera de leer esta receta: los platos para llevar que las familias inmigrantes cocinaban y servían en Estados Unidos pertenecen a una cultura culinaria viva, con su propia historia.
Ese relato tiene límites. La entrevista no dice que el pollo al sésamo estuviera en la carta del restaurante de la familia Leung. No dice quién hizo el plato primero, ni cuándo ni dónde. Tampoco es una historia única de la comida chino-estadounidense en conjunto. Lo que puede afirmarse con confianza es más limitado. Esta receta viene de una familia chino-estadounidense que ha dejado por escrito su cocina de comida para llevar. El sitio de la familia dice que la receta es casi idéntica a la de su libro de cocina. El plato se presenta como un favorito de la comida para llevar y de los bufés, más dulce que el pollo del general Tso y con vinagre para equilibrarlo.
Preguntas frecuentes
¿El pollo al sésamo es un plato tradicional de la China continental?
Las fuentes usadas aquí lo presentan como un plato chino-estadounidense popular en los restaurantes de comida para llevar y en los bufés de Estados Unidos. Wikidata indica China y Estados Unidos como orígenes, pero sin referencias. Ninguna de las fuentes establece un origen en la China continental, un inventor ni una fecha. Sekai Gohan lo archiva bajo China solo a efectos de catálogo.
¿Puedo usar pechuga de pollo en lugar de muslos?
Sí. La receta de Bill Leung pide muslos o pechuga deshuesados y sin piel. Se prefieren los muslos por su grasa y su sabor. Use la misma 1 libra, cortada en trozos de 2,5 cm (1 pulgada).
¿Por qué la segunda fritura se hace a la misma temperatura que la primera?
La receta usa 335 °F/170 °C para las dos frituras, con un reposo de 5–10 minutos entre ellas. La segunda fritura, de 2–3 minutos, deja crujiente la capa. Este artículo no propone una segunda fritura más caliente porque la receta no la pide.
¿La receta dice que hay que marinar en el refrigerador?
La receta da una marinada de 30 minutos. Hacerlo en el refrigerador sigue las recomendaciones de manipulación de alimentos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, que aconseja marinar los alimentos en el refrigerador.
¿Es necesario el glutamato monosódico?
No. Es opcional en la marinada, con 1/4 cucharadita. Esta versión lo omite.
¿Qué puedo usar en lugar del vino de Shaoxing?
The Woks of Life ofrece jerez seco de cocina como sustituto del vino de Shaoxing. Solo en la salsa, el vino de arroz claro también es una opción. Otros sustitutos, como el sake, no forman parte de esta receta.
¿Puedo añadir cebolleta, verduras o servirlo con arroz?
Esta receta termina el pollo solo con semillas de sésamo tostadas, así que la cebolleta, las verduras y el arroz no están incluidos aquí. El kétchup y la pasta de sésamo tampoco forman parte de la salsa.
Fuentes
- The Woks of Life (receta de Bill Leung), «Sesame Chicken». La receta que sigue este artículo: cuatro porciones, ingredientes y sus opciones, orden de los pasos, profundidad y temperatura del aceite, y los tiempos de marinada, fritura y reposo. También la descripción del sitio sobre la popularidad del plato en los restaurantes de comida china para llevar y los bufés de Estados Unidos, su nota de que la receta es casi la versión del libro de cocina, su preferencia por los muslos y su comparación con el pollo del general Tso. https://thewoksoflife.com/sesame-chicken-recipe/
- The Woks of Life, «Bill». Identifica a Bill Leung como autor de la receta y describe su formación en la cocina familiar cantonesa y su dedicación a las recetas cantonesas y a la comida china para llevar al estilo estadounidense. https://thewoksoflife.com/author/bleung/
- WUNC / NPR, «The Woks of Life celebra la historia de una familia chino-estadounidense a través de sus recetas» (entrevista en All Things Considered). Sarah y Kaitlin Leung hablan de cómo pusieron en marcha el blog en 2013 y de cómo los padres de Bill abrieron un restaurante de comida china para llevar en los años 1980. No es una historia del origen del pollo al sésamo. https://www.wunc.org/2022-12-24/the-woks-of-life-celebrates-a-chinese-american-familys-history-through-recipes
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, «Para disfrutar de los platos de pollo: atención a la intoxicación alimentaria por Campylobacter». No lavar el pollo crudo, mantener las aves crudas y los utensilios separados de los alimentos listos para comer, y calentar el centro hasta al menos 75 °C durante al menos 1 minuto. https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, «Safe Food Handling». Marinar los alimentos en el refrigerador. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
- Wikidata, «Chicken with sesame» (Q138413396). La etiqueta del catálogo, su descripción como plato chino-estadounidense y la mención de China y Estados Unidos como orígenes sin referencias. Se usa solo para identificación, no como prueba de origen. http://www.wikidata.org/entity/Q138413396
