El jengibre va primero al cuchillo: un trozo pequeño que se golpea sobre la tabla hasta convertirse en cubos pálidos, y su aroma nítido y punzante sube directamente desde la madera. La salsa de soja y el vinagre se encuentran en un cuenco pequeño, y cuando el aceite de sésamo entra poco a poco, el líquido oscuro se vuelve turbio y empieza a oler a sésamo tostado. Eso es el aderezo wafu, el aliño de ensalada a base de soja de Japón: salsa de soja, vinagre y aceite de sésamo, realzados con jengibre y pimienta, y sin cocción. Sobre una hoja sabe primero salado y vivo, luego a fruto seco, con pequeños estallidos de picante de jengibre cada vez que muerde un cubo.
De la col cortada a un cuenco de ensalada
Cómo llegó la salsa de soja a la ensalada
Según la propia cronología de la empresa Kewpie, en 1958 fue la primera en fabricar y vender en Japón un aliño embotellado: un aliño francés de color rojo. En ese momento la ensalada era una guarnición, un montón de col cortada al lado del plato principal y no un plato en sí misma. En 1965 la cronología recoge un aliño embotellado a base de soja llamado Oriental, pensado para el gusto japonés. En 1973 menciona aliños en los que el aceite y la parte acuosa quedan en capas separadas, de los que hay que agitar antes de servir.
Después, en 1978, la misma cronología registra la puesta a la venta de aliños embotellados llamados wafu (estilo japonés) y chuka (estilo chino). Con un sabor de salsa de soja que la gente ya conocía de casi todas las comidas, la ensalada empezó a aparecer en la mesa con mucha más frecuencia, y se amplió la variedad de cosas que se mezclaban en el cuenco. Durante los años ochenta, los sabores de aliño se extendieron a estilos occidental, japonés y chino. Quién llamó por primera vez wafu a un aliño de soja, y qué preparaban las cocinas caseras antes de que llegaran los envases, no está aclarado.
Qué hace que sea wafu
El ingrediente decisivo es la salsa de soja. El aderezo wafu para restauración de Kewpie se describe como a base de soja, suave y con poca acidez punzante, con un matiz de sésamo tostado, y se clasifica como de tipo separable. También se usa más allá de la ensalada: sobre pollo al vapor, en pequeños platos de judías y alga hijiki, en tofu con pequeños pescados secos y en cuencos de arroz con atún picado.
Los vecinos de la estantería comparten un aire de familia y se diferencian en un solo cambio cada uno. El aderezo wafu goma (sésamo) lleva azúcar y sésamo blanco tostado y usa aceite neutro para ensaladas, así que sabe más dulce y tiene un crujido de semillas. El aliño ponzu toma su acidez de los cítricos. El aliño francés es aceite y vinagre, sin nada de salsa de soja. Más lejos, el vinagrete de Brasil se construye alrededor de verduras picadas, mientras que el aderezo wafu gira en torno al líquido. Para más de la misma cocina, vea los platos de Japón.
Wafu significa «al estilo japonés», y la palabra «dressing» viene del inglés. En la práctica, la palabra apunta a la salsa de soja más que a cualquier verdura: un aliño de cebolla hecho con dashi blanco, limón y aceite de oliva se considera de estilo occidental, aunque la cebolla suene casera y japonesa.
La receta casera en la que se basa este artículo solo indica mezclarlo todo. Dividirla en cinco pasos, con el jengibre al final, es decisión de Sekai Gohan, y el tamaño de 2–3 mm para el jengibre es una orientación, no una medida indicada en la receta original.
Ingredientes (2 porciones)
En este aliño no hay ni azúcar ni sal. La salsa de soja aporta toda la sal, y el dulzor que se espera de los envases pertenece a otra mezcla, que se explica en las variantes de más abajo.
Con solo cinco ingredientes en cantidades de cucharada, un chorro de más de salsa de soja o de vinagre estropea todo el tarro. Enrase cada cuchara. Para «un poco» de pimienta, dos o tres sacudidas del pimentero son lo adecuado.
La salsa de soja contiene trigo y soja, y el aceite de sésamo contiene sésamo. Revise la etiqueta de su salsa de soja, ya que las marcas difieren.
Utensilios
- Medidores de cuchara (cucharada y cucharadita)
- Un cuenco pequeño
- Palillos o un batidor pequeño
- Tabla de cortar y cuchillo
- Un tarro pequeño limpio con tapa hermética
Elegir la salsa de soja, el vinagre y el aceite
La salsa de soja prensada en fresco (nama shōyu) tiene un aroma más alegre y bordes más redondos. La salsa de soja oscura normal (koikuchi) del supermercado sirve; queda un poco más salada y con el aroma más intenso. Mantenga la misma cantidad y pruebe antes de cambiar nada.
El vinagre cambia el carácter más que cualquier otra sustitución. El vinagre de arroz es suave y tiene un leve dulzor. El vinagre de cereales es limpio y más punzante. El vinagre de sidra de manzana aporta un aroma afrutado. Cualquiera de los tres sirve para un buen aderezo wafu, siempre que se mantenga la salsa de soja.
El aceite de sésamo es el aroma, y su perfume se apaga una vez abierta la botella, así que compre una pequeña y gástela pronto. El aceite neutro para ensaladas en su lugar le quita el sésamo y deja más protagonismo al jengibre y a la salsa de soja. Compre el trozo de jengibre más pequeño que encuentre, ya que el tarro solo necesita una cucharadita. La pimienta negra es más aromática y se ve en forma de motas oscuras; la blanca pica más y no deja color. Recién molida, la de cualquiera de las dos huele más viva.
Preparación
La única tarea con cuchillo es el jengibre, así que córtelo primero y tenga todo medido antes de empezar a mezclar. No hay calor ni espera: primero entran los líquidos, el aceite sigue poco a poco y el jengibre y la pimienta van al final. Cinco minutos bastan para todo.
El jengibre cortado demasiado fino suelta más picante en el líquido y el aliño se vuelve áspero. Cubos parejos de unos 2–3 mm dan una nota clara de jengibre en cada bocado sin imponerse.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Una capa de aceite arriba al cabo de un rato | La separación es normal; el aceite y la parte acuosa se separan con el tiempo, como en cualquier aliño de separación | Agite el tarro cerrado con fuerza hasta que el aliño vuelva a estar turbio, cada vez antes de servir |
| Película de aceite incluso justo después de mezclar | El aceite se añadió de una sola vez | La próxima vez añádalo en dos o tres veces, removiendo entre cada una |
| El jengibre quema en lugar de realzar | Demasiado jengibre, o cortado demasiado fino | Mantenga 1 cucharadita y corte en cubos parejos de unos 2–3 mm |
| Demasiado salado | Salsa de soja oscura normal en lugar de prensada en fresco | Vuelva a la salsa prensada en fresco o, la próxima vez, añada un poco más de vinagre |
| Filo ácido y agrio | Vinagre de cereales | Cambie a vinagre de arroz para un sabor más redondo |
| Aroma apagado | Aceite de sésamo abierto durante mucho tiempo | Use una botella nueva de aceite de sésamo |
| Turbio y arenoso | El jengibre estaba rallado | Vuelva a los cubos gruesos; el jengibre rallado enturbia el líquido y reparte el picante por todas partes |
A la mesa
Servir
Agite el tarro y vierta el aliño sobre un cuenco de lechuga desgarrada, pepino y tomate justo antes de comer, para que las hojas se mantengan crujientes. También combina con ensaladas de tofu, pollo al vapor y pequeños platos de judías y alga hijiki. Una ración (la mitad de la receta, solo el aliño) equivale a unos 1,2 g de sal y 70 kcal; la cantidad que acaba en su plato depende de cuánta ensalada haya debajo.
Lave bien las verduras con agua corriente, incluidas las envasadas y ya cortadas. Mantenga los jugos de la carne y el pescado crudos lejos de la ensalada. Lave cualquier cuchillo y tabla usados con carne o pescado crudos y después vierta agua hirviendo sobre ellos; las tablas separadas para carne, pescado y verduras son aún más seguras. No guarde nunca carne o pescado crudos con este aliño vertido encima.
Variantes
La división del azúcar es la mayor bifurcación en los aliños wafu. Este no lleva nada; las versiones más dulces de abajo son mezclas separadas, así que prepárelas tal como se indica en lugar de mezclarlas con la receta principal.
- Aderezo wafu de sésamo (3 raciones): mezcle bien 1½ cucharadas de vinagre, 1 cucharada de salsa de soja prensada en fresco y 1 cucharadita de azúcar. Añada 1 cucharada de aceite neutro para ensaladas poco a poco, removiendo bien, y luego 1 cucharadita de sésamo blanco tostado. Sale más dulce y suave, con un crujido tostado en lugar del picante del jengibre.
- Estilo de vinagre de cereales con azúcar: 2 cucharadas de vinagre de cereales, 1 cucharada de aceite de sésamo, ¼ cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharaditas de salsa de soja y ½ cucharadita de jengibre rallado. Más dulce y menos salado que la receta principal, con el jengibre repartido de manera uniforme en lugar de en estallidos.
- Estilo de vinagre de arroz: 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de aceite neutro para ensaladas, ¼ cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar y 2 cucharaditas de salsa de soja. El más suave del grupo. La misma mezcla hecha con vinagre de sidra de manzana y sin salsa de soja pasa al terreno del aliño francés y deja de ser wafu.
- Aromáticos distintos: tiras finas de hoja de shiso en lugar del jengibre, no más de 1 cucharadita, dan al aliño un color verde y un toque herbal. Cambiar el aceite de sésamo por aceite neutro, en la misma cantidad, deja que la salsa de soja y el jengibre lleven la voz cantante.
Preguntas frecuentes
¿Puedo doblar la receta?
Sí. Multiplique todo por la misma cantidad: 2 cucharadas de salsa de soja, 3 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de aceite de sésamo, 2 cucharaditas de jengibre y un poco de pimienta. Mézclelo en el mismo orden y siga añadiendo el aceite por etapas.
¿En qué se diferencia de una botella de la tienda?
Un aderezo wafu embotellado típico enumera primero la salsa de soja, luego jarabe de glucosa y fructosa, aceite vegetal, vinagre fermentado y sal, así que va endulzado, algo que este no es. Preparar el suyo le permite decidir usted mismo el equilibrio entre sal, acidez y aroma. Conserve un aliño embotellado exactamente como indique su etiqueta, ya que se elabora y se sella de forma distinta a un tarro casero.
¿Puedo hacerlo más suave para los niños?
Omita la pimienta y use menos jengibre, nunca más de 1 cucharadita. La salsa de soja, el vinagre y el aceite de sésamo se quedan como están, así que sigue sabiendo a aliño wafu.
¿Puedo prescindir del jengibre?
Puede, pero el jengibre es el centro del aroma, y sin él el aliño sabe más plano y redondo. Si el jengibre es el problema, el shiso es mejor sustituto que nada.
