Vierta el huevo batido en un wok tan caliente que el aceite se riza, cuente de diez a quince y eche el arroz directamente mientras el huevo todavía está tierno. Enseguida los granos empiezan a crujir contra el metal, y el huevo se rompe en trocitos amarillos atrapados entre ellos. Luego llegan los cubos de char siu con su olor dulce a asado, las gambas rosadas, los guisantes verdes y la zanahoria anaranjada, y un último hilo de aceite que hace brillar cada grano. El arroz frito Yeung Chow lleva el nombre de Yangzhou, una ciudad de la provincia china de Jiangsu, y los restaurantes chinos en el extranjero a veces lo anuncian como arroz frito de la casa o arroz especial. Sabe salado y sabroso gracias a la sal y a la salsa de soja clara, con el dulzor del cerdo y los guisantes recorriéndolo, y llega a la mesa en un gran cuenco del que todos se sirven.
De Yangzhou al menú del restaurante
Un plato, muchas grafías
En chino se escribe 揚州炒飯 (en chino simplificado, 扬州炒饭), en mandarín Yángzhōu chǎofàn. Los menús en inglés escriben Yangzhou, Yang Chow, Young Chow o Yeung Chow, y muchos restaurantes suprimen la ciudad y lo llaman arroz frito de la casa o especial. Sea cual sea el nombre del menú, lo reconocerá por lo que lleva el cuenco: huevo, dos tipos de proteína, guisantes y zanahoria, mezclados con arroz de granos sueltos.
Yeung Chow es una forma irregular de escribir la lectura cantonesa del nombre, joeng4 zau1 caau2 faan6. La grafía viajó con los cocineros cantoneses y sus restaurantes, por eso aparece en los menús muy lejos de Yangzhou.
Dónde empezó
No se sabe con certeza dónde nació el plato. Una versión lo remonta a la dinastía Sui (581–618). Otra dice que los marineros de Yangzhou echaban los restos de su almuerzo en arroz frito para la cena. Otra atribuye su origen a Yi Bingshou, un magistrado de Yangzhou de la dinastía Qing, y otra lo sitúa en Guangzhou, mucho más al sur. Tras generaciones de cocineros se convirtió en uno de los platos más conocidos de la cocina Huaiyang, el estilo de la región de Yangzhou, que valora los ingredientes escogidos, la técnica cuidadosa y el color vivo, sin dejar de lado que cada ingrediente sepa a sí mismo. Las versiones van desde el huevo solo hasta el de gamba y huevo, o jamón y huevo, y las más antiguas y ricas añaden pollo, pepino de mar, brotes de bambú o vieiras. El arroz frito de Yangzhou es uno de los muchos platos de China cuyo nombre apunta a una sola ciudad, mientras sus cocineros se han extendido por todas partes.
La norma de Yangzhou de 2015
El 22 de octubre de 2015, en el primer concurso nacional de arroz frito de Yangzhou, por invitación, la ciudad anunció una nueva norma para el plato. La base es arroz indica de grano largo de primera calidad y tres o cuatro huevos frescos. Lo acompañan ocho guarniciones: pepino de mar rehidratado, muslo de pollo local cocido, jamón chino, vieira seca rehidratada, gamba de lago recubierta de almidón, seta de flor rehidratada, brote de bambú fresco y guisantes verdes. El arroz terminado debe tener granos bien separados y brillantes, los colores rojo, verde, amarillo, blanco y naranja, y un sabor salado y sabroso, ni demasiado duro ni demasiado blando, fragante y fresco.
Una norma anterior, de 2002, establecida por la Asociación Culinaria de Yangzhou, era solo una referencia. La versión de 2015 se publicó como norma local de la oficina municipal de supervisión de la calidad y tiene cierta fuerza vinculante. Los restaurantes que la siguen obtienen el título de elaborador designado del arroz frito de Yangzhou estándar, y lo pierden si dejan de seguirla. La asociación lo dijo con sencillez: si se pierde el aroma del huevo, del arroz o de las verduras, ya no es auténtico arroz frito de Yangzhou.
Dos proteínas, una sola sartén
Esa forma de banquete es un extremo de la gama. El arroz frito de los restaurantes cantoneses, en Hong Kong y dondequiera que fueron los cocineros cantoneses, se decantó por el char siu y la gamba como pareja, y es esa versión la que cocinamos aquí. Dos proteínas juntas lo distinguen del arroz frito con un solo ingrediente. El condimento es solo sal y salsa de soja clara, sin soja oscura, así el arroz queda claro y se ven los colores de la guarnición. El huevo entra en el wok antes que el arroz, y las verduras y las gambas se escaldan primero para que pasen casi nada de tiempo en el wok, donde harían que el arroz soltara vapor.
Ingredientes (5 raciones)
Este plato contiene gambas (crustáceos), huevo, soja y trigo (en la salsa de soja) y cerdo. Si usa jamón o Spam en lugar de char siu, lea su etiqueta para ver alérgenos y aditivos. Si cocina para alguien con alergias, mantenga la olla en la que escalda las gambas lejos de otros alérgenos.
Utensilios
- Arrocera u olla con tapa
- Olla mediana para escaldar
- Escurridor o colador
- Wok (de acero al carbono) o una sartén antiadherente grande
- Espátula de wok
- Cuchillo y tabla de cortar
- Cuenco pequeño para los huevos
- Fuente o cuenco grande para servir
Elegir y sustituir
El arroz es jazmín, cocido con menos agua de lo habitual para que los granos salgan firmes y bien cocidos. El arroz de grano corto japonés también sirve si lo cocina firme, pero absorbe el agua de otra manera, así que no traslade la medida de agua del jazmín; busque el mismo grano firme y seco. Con cualquier arroz, el resultado en el wok depende de lo firme que estuviera al entrar.
El char siu es la proteína que da carácter al plato. Cómprelo ya hecho en una barbacoa china o en un supermercado chino, o use jamón o Spam. El jamón y el Spam aportan menos dulzor y más sal, así que pruebe antes de añadir el último condimento. Las gambas peladas congeladas y los guisantes congelados sirven. Vale cualquier aceite neutro: de girasol, de salvado de arroz o de cacahuete.
La salsa de soja clara china es el condimento en el que se basa la cantidad, y merece la pena comprar una botella. Las salsas de soja japonesas se comportan de otra manera. La soja oscura japonesa (koikuchi) tiñe el arroz más oscuro. La soja clara japonesa (usukuchi) es más salada, así que nunca eche la cantidad completa: añada un poco, mezcle y pruebe.
Lo que mantiene reconocible el plato es la pareja de proteínas, el arroz firme y el huevo frito primero. Las guarniciones de banquete de la norma de Yangzhou pertenecen a otra mesa y aquí no hacen falta.
Preparación
Empiece por el arroz; mientras se cocina, corte todo y escalde la guarnición, de modo que el trabajo en el wok comience con todos los cuencos alineados junto a la cocina. En cuanto el huevo toca el aceite, el plato avanza deprisa y no hay pausa hasta que llega al cuenco de servir.
Un fogón de casa y un wok no tienen suficiente superficie caliente para cinco raciones de arroz a la vez. Divida en dos todo lo que va al wok y fría dos tandas con los mismos tiempos. El tiempo junto al fogón se alarga, pero cada grano tiene su turno contra el metal caliente.
Sacuda con fuerza las zanahorias, los guisantes y las gambas escaldados en el escurridor y séquelos con papel de cocina justo antes de echarlos. El agua que queda adherida se convierte en vapor en el wok y ablanda el arroz que se cuidó para que quedara firme.
Caliente el wok vacío a fuego alto, y el aceite está listo cuando se riza. Mantenga el mango girado hacia dentro, vierta el huevo bajo y cerca de la superficie, y no deje que llegue agua al aceite caliente.
Cuando sale mal
La mayoría de los problemas de este plato vienen del agua y el calor: demasiada agua en el arroz o en la guarnición, o un wok que no estaba lo bastante caliente cuando entró el arroz.
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El arroz forma grumos húmedos y pegajosos | Demasiada agua de cocción, arroz cocido demasiado blando o un wok que no estaba lo bastante caliente | Extienda el arroz en una bandeja para que salga el vapor y vuelva a freírlo en tandas pequeñas a fuego alto. La próxima vez, cuézalo con el agua medida o cocínelo el día anterior |
| El arroz se pega al wok | El wok entró frío o había poco aceite | Caliente el wok vacío el minuto completo antes del aceite y espere a que el aceite se riza. Si sigue pegándose, añada un poco más de aceite |
| El huevo desaparece | El huevo se cocinó demasiado antes que el arroz, o el arroz se removió demasiado después | Añada el arroz a los 10 a 15 segundos del huevo y luego saltee para deshacer los trozos, en vez de remover sin parar |
| El arroz sabe soso | Poca sal o poca salsa de soja | Pruebe y añada sal o soja clara poco a poco. Con la soja clara japonesa, que es más salada, añada aún menos de una vez |
| La guarnición está aguada | Las verduras y las gambas escaldadas no se escurrieron | Escurra bien en el escurridor y seque justo antes de que entren en el wok |
| El aroma es débil | El wok no estaba caliente, o la salsa de soja cayó sobre el arroz frío | Fría a fuego alto contra la superficie del wok y vierta la soja por el borde caliente del wok |
Servir, variantes y conservación
Servir
Es un plato para compartir: un gran cuenco en el centro de la mesa, cuencos pequeños y palillos para cada uno, y cada persona se sirve. También sirve como comida completa, o como plato de arroz al final junto a un plato principal como el tofu mapo. El arroz frito nació de aprovechar lo que sobraba de otra comida, y en casa sigue cumpliendo ese papel.
Variantes
- Jamón o Spam en lugar de char siu. El arroz queda menos dulce y más salado; condimente con más moderación.
- Más gamba, o ninguna. Sin gamba el plato sigue funcionando. Si reduce la carne, use tres huevos en vez de dos para que el arroz conserve su riqueza.
- Verduras de huerta. El maíz, el edamame, las judías verdes o el brócoli cambian los colores y aportan crujiente. Las verduras de hoja sueltan agua y humedecen el arroz, así que déjelas fuera o añádalas al final.
Conservación
El arroz frito es uno de los alimentos relacionados con la intoxicación alimentaria por Bacillus cereus. La bacteria vive en la tierra y en el arroz y los cereales, forma esporas resistentes al calor que sobreviven a la cocción, y al crecer en arroz que se deja caliente produce una toxina que el recalentado no destruye. No deje el arroz cocido ni el arroz frito a temperatura ambiente.
Lo que no se vaya a comer enseguida se guarda en la nevera sin demora. Cuando haya dejado de salir vapor, extiéndalo en un recipiente poco profundo, tápelo, refrigérelo y consúmalo como muy tarde al día siguiente. Si estuvo fuera y no sabe a qué temperatura ni durante cuánto tiempo, tírelo. El olor, el aspecto y el sabor no indican si el arroz sobrante es seguro, y tampoco lo indica el recalentado; al recalentarlo, sofríalo en una sartén o caliéntelo en el microondas hasta que esté caliente por completo y de manera uniforme. Para una fiambrera, enfríe bien el arroz antes de envasarlo y cómaselo el mismo día. Estas intoxicaciones ocurren casi con la misma frecuencia de mediados de septiembre a octubre que en pleno verano, así que el mismo cuidado vale hasta el otoño.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar arroz cocido el día anterior?
Sí. Si su arroz suele salir blando, cuézalo el día anterior y refrigérelo durante la noche antes de freírlo. El arroz recién hecho también sirve si se cuece con una medida corta de agua. Nunca use arroz demasiado viejo, ni arroz que huela mal, que esté viscoso o que se estire en hilos.
¿La medida de 2 tazas de arroz es la misma que la taza de mi arrocera?
No. Las tazas de esta receta son tazas estadounidenses de 240 ml. Un gō japonés (la medida de la arrocera) tiene 180 ml, así que el arroz de esta receta equivale a unos 2,7 gō. Mida con una taza de 240 ml o por mililitros para mantener bien el equilibrio entre arroz y agua.
¿Puedo freír primero el arroz y añadir el huevo después?
Algunos cocineros fríen primero el arroz, lo apartan y revuelven el huevo en el espacio vacío. Los dos órdenes dan buen arroz frito. Elija uno y manténgalo; freír primero el huevo, como aquí, deja trozos de huevo tierno repartidos entre el arroz.
¿Necesito un wok?
El wok calienta el arroz más deprisa y facilita que los granos se mantengan separados, y sus laterales inclinados le permiten empujar el arroz hacia arriba y apartarlo para el char siu. Una sartén antiadherente grande también sirve. Las sartenes de acero al carbono y de hierro fundido necesitan suficiente aceite y algo de práctica antes de que el arroz deje de pegarse.
