Cheung fun: láminas finas de arroz al vapor, enrolladas sin relleno y cortadas
Cueza cada lámina fina al vapor hasta que se vuelva translúcida y esté hecha del todo, enróllela sin relleno y deje que la salsa elegida lleve el sabor.
En Hong Kong, el cheung fun (腸粉) aparece en las casas de té y en los restaurantes de dim sum, y también en los puestos de comida callejera. La Oficina de Turismo de Hong Kong describe una lámina de harina de arroz, harina de tapioca y agua que se cuece al vapor, se dobla en rollos largos, se corta y se sirve con salsa de soja dulce. Las versiones de calle pueden llevar semillas de sésamo y salsas como la de cacahuete y la de chile.
Esta receta sigue la versión casera de Liz Miu para SBS Food, que ella misma dice haber inspirado en el cheung fun de Hop Yik Tai, en Sham Shui Po. Es su receta de casa, no la fórmula oficial del puesto. Sekai Gohan no ha probado la receta completa en cocina. Salen rollos lisos, sin relleno, para dos. Cada lámina se cuece al vapor en una bandeja poco profunda, se enrolla, se corta y se sirve con la salsa que se prefiera entre las tres de esta misma receta: una infusión colada de soja y jengibre, una salsa de sésamo y cacahuete y una salsa dulce y pegajosa hecha con hoisin y salsa char siu.
SBS indica 20 minutos de preparación, 15 de cocción y un reposo aparte de al menos 30 minutos para la masa. Las tres salsas se pueden hacer mientras la masa reposa.
La Oficina de Turismo de Hong Kong escribe el plato como Cheung fun, 腸粉. Cuando los rollos son lisos y van cortados, como aquí, suelen llamarse jyu cheung fun. El South China Morning Post explica que el nombre viene del parecido de los rollos con los intestinos de cerdo.
Un rollo de arroz que está tanto en el dim sum como en la calle
La Oficina de Turismo de Hong Kong llama al cheung fun un clásico del dim sum, dulce y salado a la vez. En los restaurantes de dim sum, los fideos de arroz suelen ir rellenos de gamba, cerdo asado o ternera, y después se enrollan y se riegan con salsa de soja dulce. Su guía de comida callejera lo describe como pilar de las casas de té y de los restaurantes de dim sum, y menciona Hop Yik Tai, en Sham Shui Po, como un lugar donde probarlo. Un mismo plato aparece así en dos ambientes, y ninguno de los dos tiene un relleno ni una salsa fijos.
El South China Morning Post presenta el cheung fun como un clásico de larga tradición en los restaurantes de dim sum y en los puestos callejeros de Hong Kong. Trata tanto los rollos rellenos como los lisos con salsa. Sobre el origen, el periódico dice que no hay una fecha definitiva. Una creencia lo remonta a la dinastía Tang. Algunos libros de cocina sitúan la forma moderna en el Guangdong de los años 1930. Son relatos que compiten entre sí, no historia asentada, así que este artículo no nombra ni inventor ni cuna única.
Las recetas de la masa también difieren. Esta mezcla la harina de arroz con tres almidones distintos. The Woks of Life usa otra combinación que incluye almidón de trigo, junto con su propio modo de engrasar la sartén y de dejar reposar. Son dos recetas separadas, y aquí no se usa ninguna cantidad ni ningún método de The Woks of Life.
El bánh cuốn de Vietnam es también una masa fina de arroz que se cuece al vapor y se enrolla. Viene, eso sí, de otra región, con sus propios ingredientes, relleno y salsa de mojar, así que conviene tratarlo como un plato emparentado y no como otra versión de este.
Ingredientes para 2: la masa y tres salsas
Se usan medidas australianas: 1 cucharadita = 5 ml, 1 cucharada = 20 ml, 1 taza = 250 ml. La línea de la salsa de soja da ¼ taza y 60 ml, y aquí se mantienen las dos cifras. No se indica ningún número de láminas ni de rollos.
Estas salsas llevan cacahuete, sésamo y soja. Ninguno de los cuatro polvos de la masa es trigo, pero la salsa de soja, la salsa hoisin y la salsa char siu varían según el producto, así que revise la etiqueta de cada uno. La salsa de ostras normal contiene ostras. La autora de la receta usa una salsa de ostras vegetariana de setas, pero como la hoisin y la char siu varían, la receta en conjunto no puede llamarse vegana.
Elegir los almidones y las salsas
La masa pide cuatro polvos distintos. Búsquelos por su nombre en una tienda asiática o en un comercio de repostería:
- Harina de arroz: harina de arroz normal. La harina de arroz glutinoso (dulce) es otro producto.
- Almidón de maíz: almidón hecho de maíz. No es lo mismo que el almidón de patata.
- Almidón de tapioca: almidón hecho de yuca. No lo tome por almidón de maíz ni por almidón de patata.
- Almidón de judía mungo: el almidón en sí, no la harina de judía mungo.
No se dan sustitutos para estos cuatro polvos, así que este artículo no propone cambios en la misma cantidad. Si cambia uno, la masa ya no es la que se describe aquí.
Para las salsas, en la infusión de soja y jengibre se usa salsa de ostras vegetariana de setas. Use salsa de soja oscura de setas en lugar de cambiarla por otra soja oscura sin advertir el cambio.
Utensilios
- Un cuenco grande y unas varillas
- Un cazo pequeño
- Un colador fino
- Dos cuencos pequeños para la salsa de sésamo y cacahuete y la salsa dulce pegajosa
- Una olla grande o un wok con vaporera y tapa
- Una bandeja o un plato plano y poco profundo que quepa dentro de la vaporera
- Una medida de ¼ de taza
- Una espátula
- Un cuchillo y una tabla de cortar
Método: láminas finas, una bandeja cada vez
Haga primero la masa para que repose al menos 30 minutos y aproveche ese tiempo para las salsas. Después cueza una lámina cada vez, enrollando y cortando cada una antes de empezar la siguiente.
Servir: elegir una salsa o ponerlas todas aparte
Coloque los rollos cortados en un plato. Riegue por encima la salsa que prefiera o sirva las salsas aparte para que cada uno elija la suya. No hace falta usar las tres en un mismo plato. Si quiere, termine con semillas de sésamo y la parte verde de la cebolleta en rodajas.
Cuando una lámina no sale como debe
| Lo que se ve | Qué conviene comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos en la masa | Si el agua entró demasiado rápido | Añada el agua poco a poco removiendo y siga mezclando hasta que quede lisa |
| Láminas desiguales de una bandeja a otra | Si se removió la masa antes de cada ración | Remueva bien la masa cada vez, justo antes de verterla en la bandeja |
| La lámina sigue opaca o sin cuajar | El tiempo al vapor y si la vaporera estaba tapada | Mantenga la tapa puesta y cueza hasta que la lámina esté translúcida y hecha del todo, unos 3–4 minutos por lámina |
| La lámina queda gruesa en algunas zonas | El tamaño de la ración y el extendido | Use unos ¼ de taza por lámina e incline la bandeja para que se extienda en una capa fina y uniforme |
| La lámina se pega o se rompe al levantarla | El engrasado de la bandeja y la manipulación | Engrase ligeramente la bandeja, deje templar la lámina y levántela con suavidad con una espátula |
Variantes: rellenos y salsas más allá de este plato
- Rollos rellenos: La Oficina de Turismo de Hong Kong describe cheung fun de dim sum rellenos de gamba, cerdo asado o ternera y regados con salsa de soja dulce. Son versiones aparte; las cantidades y los pasos de esta receta son solo para rollos lisos. Para el cerdo, véase el char siu.
- Salsas de calle: La Oficina de Turismo de Hong Kong señala que el cheung fun de calle puede llevar semillas de sésamo y salsas como la de cacahuete y la de chile. Las tres salsas de aquí salen de una sola receta casera. No son un juego estándar que usen todos los puestos.
- Una salsa o tres: La receta permite regar con una sola salsa o servirlas aparte. Un plato pequeño solo con la infusión de soja y jengibre es tan fiel a la receta como otro con las tres.
Preguntas frecuentes
¿Es esta la receta de Hop Yik Tai?
No. La receta de Liz Miu para SBS Food es una versión casera inspirada en el cheung fun de Hop Yik Tai, en Sham Shui Po. No es la fórmula oficial del puesto ni pretende reproducir su producto.
¿Puedo usar almidón de patata en lugar de almidón de maíz?
La receta pide almidón de maíz, que es un producto distinto del almidón de patata, y no da sustitutos. Para hacer la masa tal como está escrita, compre cada uno de los cuatro polvos por su nombre.
¿Cuántos rollos salen?
La receta es para 2 personas, pero no indica un número de láminas ni de rollos. Siga cociendo unos ¼ de taza cada vez hasta acabarse la masa.
¿Por qué remover la masa antes de cada bandeja?
La receta indica que se remueva bien la masa cada vez, antes de verterla en la bandeja. Conviértalo en parte de cada tanda, justo antes de verter.
¿Se sirve siempre el cheung fun con estas tres salsas?
No. La Oficina de Turismo de Hong Kong describe el cheung fun con salsa de soja dulce y menciona salsas de sésamo, cacahuete y chile en los puestos callejeros. La de soja y jengibre, la de sésamo y cacahuete y la dulce pegajosa de aquí son las tres de esta receta en concreto.
¿Es vegana esta receta?
No puede llamarse vegana en conjunto. La autora usa una salsa de ostras vegetariana de setas en la infusión de soja y jengibre, pero la hoisin y la char siu varían según el producto. Las salsas llevan además cacahuete, sésamo y soja, así que revise todas las etiquetas.
Fuentes
- Liz Miu, "Liz Miu's Hong Kong-style cheung fun (Freshly steamed rice noodle rolls)," SBS Food. La receta que se usa aquí: masa, tres salsas, medidas australianas, reposo, cocción al vapor en bandeja, enrollado y corte; para 2, con tiempos de preparación, cocción y reposo; una versión casera inspirada en Hop Yik Tai, no la fórmula oficial del puesto. https://www.sbs.com.au/food/recipe/homemade-hong-kong-style-cheung-fun-freshly-steamed-rice-noodle-rolls/e9vbi0a2v
- Oficina de Turismo de Hong Kong (Discover Hong Kong), "6 Must-Order Dim Sum for Beginners." El cheung fun como clásico del dim sum dulce y salado; ejemplos rellenos de gamba, cerdo asado o ternera, regados con salsa de soja dulce. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/a-beginner-s-guide-to-dim-sum-must-order-dishes.html
- Oficina de Turismo de Hong Kong (Discover Hong Kong), "Must-Try Street Food in Hong Kong." El cheung fun en casas de té, restaurantes de dim sum y comida callejera; una lámina de harina de arroz, harina de tapioca y agua, cocida al vapor, doblada y cortada, con salsa de soja dulce; salsas de calle; Hop Yik Tai, en Sham Shui Po. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/must-try-street-food-in-hong-kong.html
- Bill, "A Cheung Fun Recipe (Homemade Rice Noodles), Two Ways," The Woks of Life. Una receta distinta, con otra mezcla de almidones que incluye almidón de trigo, y otro método. Se cita solo como comparación. https://thewoksoflife.com/cheung-fun-homemade-rice-noodles/
- Mabel Lui, "What is cheung fun? The different types of Chinese rice noodle rolls, and how to make them," South China Morning Post. El cheung fun como clásico de larga tradición en Hong Kong; ninguna fecha de origen definitiva, con relatos que compiten entre la dinastía Tang y el Guangdong de los años 1930; el jyu cheung fun liso y su nombre. https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3318414/what-cheung-fun-different-types-chinese-rice-noodle-rolls-and-how-make-them
- Angie's Recipe Review, "HK Street Food Style Rice Noodle Rolls (豬腸粉)." Rollos de fideos de arroz lisos al estilo de calle presentados como Jyu Cheung Fan. Se cita solo por el nombre. https://angiesrecipereview.com/blog/recipe/rice-noodle-rolls/
