La mesa del siu mei, más allá del brillo rojo
En el cerdo recién salido del horno, solo la superficie, que recibió el calor primero, brilla en un rojo pardo. Al cortarlo, el glaseado se pega al filo como una película fina, el borde de grasa está tierno y el centro conserva la fibra de la carne. El char siu no es como el chashu japonés del ramen, que toma sabor en un líquido de cocción: es un plato en el que el cerdo, cortado en tiras alargadas, se marina en una salsa y se asa superponiendo varias capas de brillo.
En cantonés se llama char siu y en mandarín suena parecido a chashao. El nombre describe el gesto de cocinarlo «asado en horquilla», y es uno de los platos emblemáticos del siu mei, los asados de la cocina cantonesa. En las casas de siu mei de Hong Kong y Cantón, el char siu se corta en lonchas finas y se pone sobre arroz blanco, con verduras de hoja o huevo cocido. No solo se come recién asado: también pasa a ser relleno de char siu bao, arroz frito o fideos salteados, así que una tira asada amplía mucho los usos en la mesa.
Si se deja a un lado la idea del chashu cocido en salsa de soja, aparece la lógica del char siu. No es un plato que absorbe la salsa, sino uno que seca la superficie de la carne, carameliza el azúcar y convierte la grasa y las especias en una capa fina de aroma. No cortar la carne demasiado gruesa y no apresurarse a cortarla al sacarla son las claves para reproducirlo en casa.
En chino se escribe «叉烧» en simplificado y «叉燒» en tradicional. La pronunciación cantonesa a veces se transcribe en jyutping como caa1 siu1; en el texto se usa «char siu», la forma más difundida.
La cultura cantonesa del siu mei y la mesa del char siu
El char siu es un plato imprescindible para explicar la cultura cantonesa del siu mei. El siu mei es el conjunto de carnes y aves asadas hasta quedar aromáticas que se cuelgan a la vista en el mostrador: char siu, cerdo asado crujiente, ganso asado, entre otros. El método de las tiendas especializadas, que aplican calor desde todas las direcciones dentro de un horno redondo, no es el mismo que poner la carne en una rejilla del horno de casa. Aun así, se comparte la idea de no sumergir la carne todo el tiempo en la salsa y de ir superponiendo el dorado mientras se seca la superficie.
En la mesa de Hong Kong, el char siu no es solo un plato de banquete. A veces se corta la carne comprada en una casa de siu mei sobre arroz blanco y se acompaña con verduras de hoja para el almuerzo, y los extremos que sobran se usan en arroz frito o fideos. En los locales de dim sum, en el char siu bao, la carne con salsa dulce queda envuelta en una masa al vapor. No se trata de terminar un plato en una sola comida, sino de pasar la carne asada a otros platos: ahí está el sentido de hacerlo en casa.
Hay tiendas que añaden salsa hoisin o tofu fermentado rojo, y casas que se centran en salsa de soja, azúcar, licor y especias. En los materiales que presentan el siu mei de Hong Kong se habla del tipo regional que usa cerdo con grasa y del acabado que superpone un glaseado dulce de miel en la superficie. Por eso, más que dar por hecho que el char siu tiene una única salsa, es más cercano a la cocina real ver cómo se combinan la grasa de la carne, el azúcar, el aroma y el dorado.
Cómo cambian según la región la carne y el glaseado
La parte de la paleta de cerdo cercana al cuello, muy usada en Hong Kong, tiene grasa y magro finamente entreverados y se explica que no se endurece al asarla. En el tipo antiguo también se usaban partes con más grasa del lado del vientre, y hay casos en que se pasó a la paleta por razones de salud o por el abastecimiento de las tiendas. En la cocina china de Singapur y Malasia, cada restaurante elige entre panceta con grasa, cortes más magros o paleta de cerdo. Si cambia la proporción de grasa, con la misma salsa cambian el dulzor del asado y lo fácil que es de morder.
En casa, para empezar, lo más fácil es un trozo de aguja o cabecero de lomo de cerdo (la parte alta de la paleta). La panceta da brillo y la satisfacción de la grasa, pero como la grasa gotea de la rejilla, hay que preparar agua en la bandeja y vigilar que no se queme el azúcar de la superficie. La pierna tiene un magro bonito, pero si se asa de más pierde jugo. Cortando la aguja en barras de unos 5–6 cm de ancho y unos 3 cm de grosor, aunque no sea el asado colgado de las tiendas, en el horno de casa se reduce la diferencia entre la superficie y el centro.
Para el dulzor de la salsa se usan azúcar, miel, maltosa, etc. La maltosa es más pegajosa que la miel y facilita un brillo grueso al final, pero cuesta sacarla del envase. La miel es fácil de conseguir y da brillo en la última pincelada, pero como tiene mucho azúcar hay que acortar el tiempo a temperatura alta. La salsa de soja oscura (lou chau) tiene más color que la salsa de soja común y es un condimento que con poca cantidad intensifica el rojo pardo. No se añade más para salar.
| Qué se compara | Variación en Cantón y Hong Kong | Criterio en casa |
|---|---|---|
| Carne | Según la tienda: paleta cerca del cuello, vientre, cortes magros | La primera vez, aguja de cerdo. Panceta solo si quieres más grasa |
| Dulzor | Azúcar, miel, maltosa, etc. | Con miel; maltosa solo si la tienes |
| Color | Del rojo pardo al marrón oscuro según la salsa y el asado | Completar el color con 10 ml de soja oscura, sin colorante rojo |
| Momento de comerlo | Pasa al arroz blanco, al dim sum, al arroz frito y a los fideos | Recién hecho, con arroz; al día siguiente, en arroz frito o fideos |
| Asado | Hornos de casas de siu mei, asado colgado, equipo propio de cada tienda | Usar rejilla y bandeja, y dejar las pinceladas para el final |
Ingredientes para 4 porciones
Elige un trozo de aguja de cerdo de unos 3 cm de grosor. Si lo asas en un trozo grande, el centro tarda en calentarse antes de que se queme el azúcar de la superficie, así que después de comprarlo córtalo en barras de 12–15 cm de largo. No quites toda la grasa: deja unos 5 mm en la superficie.
Antes de preparar la salsa, separa 60 ml en otro recipiente sin que toquen la carne. Esa parte se reduce para hacer el glaseado que se pinta sobre la superficie mientras se asa. No uses directamente para el acabado el líquido en que se marinó la carne cruda. Si no lo usas todo, el líquido que tocó la carne se hierve antes de pasarlo a otro plato.
Lleva cerdo, miel, soja, trigo y sésamo. Si añades salsa de soja, soja oscura, vino de Shaoxing, salsa hoisin, etc., revisa la lista de ingredientes. No des platos con miel a bebés menores de 1 año. El cuchillo, la tabla y los recipientes que tocaron la carne cruda se lavan aparte de los utensilios para servir.
Lo que hace dudar en la compra
La salsa de soja oscura no sustituye a aumentar la salsa de soja común. Con solo 10 ml oscurece el color de la superficie y hace que el brillo de la miel se vea rojo pardo. Si vas a probar el char siu una sola vez, puedes hacerlo solo con salsa de soja común. Si piensas asarlo varias veces y también quieres dar color a arroces fritos o guisos, compra una que diga «lou chau» o «dark soy sauce» en la etiqueta, revisando el tamaño y los ingredientes: así es más fácil gastarla.
El anís estrellado, del que se usa uno solo, es un secundario que sostiene el aroma de la carne. Aunque compres una bolsa, sirve para guisos de estilo chino, la salsa del arroz con pollo de Hainan o para añadir un poco de aroma en lugar del polvo de cinco especias. Si no te gusta su aroma dulce, puedes omitirlo y la carne se asa igual. Si lo compras, comprueba que sean estrellas enteras y no trozos rotos, y la cantidad del paquete: así es más fácil ajustar lo que usas.
La rejilla del horno sirve para que la parte de abajo de la carne no quede sumergida en un charco de salsa y para que la grasa y el azúcar que caen vayan a la bandeja. Si no tienes rejilla, pon la carne en una bandeja forrada con papel de aluminio y dale la vuelta una vez a mitad. El dorado de abajo será más débil, pero no hace falta comprar una rejilla solo para el char siu.
Preparación: antes de asar, divide la salsa en dos
Si buscas la salsa después de empezar a asar, se te pasa el momento en que se quema el azúcar. Prepara primero la carne, la brocha, el termómetro, la salsa y las pinzas para dar la vuelta, y pasa la carne a la rejilla cuando el horno haya terminado de precalentar.
Cómo corregir cuando el dorado se adelanta
En el char siu avanzan a la vez la cocción de la carne y la caramelización de la superficie. Cuando algo falla, hay que separar si conviene seguir asando la carne o solo proteger la superficie.
| Estado | Qué está pasando | Cómo corregir |
|---|---|---|
| La superficie se ennegrece | Mucha miel, o calor superior fuerte | Cubrir con papel de aluminio, volver a 180 °C y cocinar hasta la temperatura interna necesaria |
| La superficie queda pálida, con poco brillo | Salsa floja, poco tiempo final a alta temperatura | Comprobar la temperatura interna, añadir solo 2–3 minutos a 200 °C y pintar en capa fina |
| La carne queda dura | Se asó de más la pierna, o estaba gruesa | La próxima vez, aguja y 3 cm de grosor. La carne asada, en lonchas finas con salsa o en arroz frito |
| El centro está frío | La carne se cortó demasiado grande | Cortar en trozos de 2–3 cm de grosor, cubrir con aluminio y añadir a 180 °C midiendo la temperatura interna |
| La salsa está salada | Se aumentó la soja oscura o la salsa de soja | Cocer 10 g de miel con 10 ml de agua para diluir y servirla poco a poco con la carne cortada, sin bañarla |
| Gotea grasa y sale humo | La bandeja se secó y se quemó el azúcar | Apagar un momento y ventilar. Añadir agua a la bandeja, volver a poner rejilla y carne y bajar la temperatura |
Para oscurecer el dorado, evita aumentar la soja oscura, porque la sal sube antes que el color. Si la superficie queda pálida, después de comprobar la temperatura interna pinta una capa fina de glaseado y vuelve a 200 °C solo un momento.
Conservación y qué hacer con el char siu sobrante
Después de cortar lo que se va a comer, pasa el resto a un recipiente poco hondo y enfríalo rápido sin que se acumule el vapor. El Centro de Seguridad Alimentaria de Hong Kong recomienda, para carnes cocinadas como el siu mei, no dejarlas mucho tiempo a temperatura ambiente y separar las zonas y los utensilios que manejan carne cruda y carne cocinada. Mantenlo a temperatura ambiente menos de 2 horas; lo que lleve de 2 a 4 horas, cómelo en ese momento, y lo que pase de 4 horas, no lo guardes.
El char siu refrigerado se come en 3–4 días como referencia. Si envuelves las lonchas en film por raciones y luego las congelas en una bolsa, el sabor se mantiene bien alrededor de 1 mes. Para calentarlo, rocía un poco de agua, cúbrelo holgadamente y calienta en el microondas en tandas cortas. Si se calienta fuerte y seguido, la grasa se va y la carne se endurece.
| Lo que sobra | Uso | Dónde intervenir |
|---|---|---|
| Unas lonchas | Arroz con siu mei, con arroz blanco y verduras | Calentar y servir con un poco de la salsa sobrante |
| Recortes de los extremos | Arroz frito (en japonés) | En dados de 5 mm, añadidos al final tras saltear el huevo y el arroz |
| Mucha salsa | Chow mein | Probar de 1 en 1 cdta. antes de mezclarla con los fideos |
| Carne congelada | Relleno de bollos al vapor o rollitos primavera | Descongelar en el refrigerador, secar la humedad y picar |
Preguntas frecuentes
¿Es el mismo plato que el chashu japonés del ramen?
En Japón se llaman de forma parecida, pero el método y la textura son distintos. El char siu se hace marinando y asando carne alargada, para que el azúcar y la grasa de la superficie queden tostados. El chashu del ramen suele ablandarse en líquido: cocido, al vapor o a baja temperatura. Se puede poner char siu en un ramen, pero no sustituyas cantidades ni cocción como si fueran el mismo plato.
¿Qué cambia si sustituyo la miel por maltosa?
La maltosa es más pegajosa que la miel y facilita un brillo grueso como el de las casas de siu mei. En cambio, es dura, así que se calienta un poco el envase en agua tibia antes de medirla. Para probar una vez en casa, la miel basta. Si usas maltosa, empieza con la misma cantidad y, si la superficie toma color muy rápido, acorta el tiempo final a 200 °C.
¿Se puede hacer con panceta?
Sí, pero tiene mucha grasa y la que cae de la rejilla tiende a hacer humo. Pon agua en la bandeja, acorta los primeros 180 °C a 15–20 minutos y termina después de medir la temperatura interna. Si quieres un plato para disfrutar de la grasa, panceta; si quieres equilibrar la fibra de la carne y el glaseado, aguja de cerdo.
¿Se puede hacer si no me gusta el anís estrellado?
Se puede omitir. El anís estrellado, una sola estrella, añade aroma: no decide la cocción de la carne ni la consistencia de la salsa. La primera vez, redúcelo a 1/2 y, si el aroma dulce te parece fuerte, la próxima vez no lo uses y ásalo solo con pimienta blanca y jengibre.
¿Qué hago si no tengo rejilla para el horno?
Pon la carne en una bandeja forrada con papel de aluminio y dale la vuelta una vez durante los 180 °C. Como la parte de abajo sigue tocando la salsa, la superficie se humedece más que con rejilla y el dorado sale cara por cara. Si se acumula salsa en la bandeja, pasa la carne a otro papel de aluminio antes del acabado a 200 °C.
Fuentes
- MICHELIN Guide「The Evolution of Char Siu: From Humble Beginnings to Modern-Day Delicacy」consultado el 23 de agosto de 2026 (JST)
- MICHELIN Guide「Cantonese BBQ Pork (Char Siu)」consultado el 23 de agosto de 2026 (JST)
- Hong Kong Economic and Trade Office, Berlin「Chinese Cooking Booklet」consultado el 23 de agosto de 2026 (JST)
- The Woks of Life「Chinese BBQ Pork (Char Siu)」consultado el 23 de agosto de 2026 (JST)
- The Woks of Life「Maltose」consultado el 23 de agosto de 2026 (JST)
- Omnivore's Cookbook「Char Siu」consultado el 23 de agosto de 2026 (JST)
- Centro de Seguridad Alimentaria de Hong Kong「Siu Mei and Lo Mei: Keep Food Safety in Mind」consultado el 23 de agosto de 2026 (JST)
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón「牛・豚のレバーや豚肉は、中までしっかり加熱してください」(folleto para restaurantes, en japonés) consultado el 22 de octubre de 2026 (JST)
- FoodSafety.gov「Safe Minimum Internal Temperatures」consultado el 23 de agosto de 2026 (JST)
